本文来自微信公众号：食通社KnowYourFood（ID：foodthinkchina），作者：任其然（曾任时政编辑和文化记者），编辑：春晖。
常去香港旅游的人，一定对各种港式饮食不陌生了。从茶记、酒楼到豉油西餐，从大排档、手推车，到庙街宵夜，鱼蛋、烧卖、煲仔饭、车仔面、碗仔翅、烧味、点心、老火靓汤……甚至你肯定都习惯了一副包公脸的侍应行色匆匆到处不耐烦的表情了！不过，“有幸”能够住上一间拥有厨房的公寓的香港普通人，会去哪里买日常三餐所需的肉菜呢？
超市！无数人的第一答案。连锁的百佳、惠康，无论生活在港九新界哪一区，你楼下的十分钟脚程内，都能找到它们，里面能买到蔬菜、鲜肉，副食乃至配好的汤料，而且无论你搬到哪里，这些超市的货架陈设都一模一样。
不过，对大多数香港居民来说，干干净净的超市也意味着菜价偏高，而且并不算新鲜，更重要的是，你的选择要少很多。比如说，假如我今天突发奇想要蒸一条鱼，下到超市可能发现并没有活鱼卖，而就算有活鱼，超市里也不一定能配齐所需的葱蒜调料。
许鞍华《天水围的日与夜》以香港丛林式的高楼、街道和街市为背景，获得第二十八届香港电影金像奖最佳导演奖。
所以，就算在香港这个节奏快到令人恐惧的城市，菜市场也在生活中占有着重要的一席之地。而如果你是热爱美食的老饕，那你的基本功就一定是和一些固定的摊贩建立私人关系，不然可怎么拿到最新鲜最特别的食材呢？
即使对游客而言，香港的菜市场也尤其值得一逛。
在本地被称为“街市”的菜市场，源于最早时它们直接在街道上摆开买卖。从1960年代开始，香港的市政当局就开始推动了一系列社会改造工程，使得街市、公共服务和城市空间的商业化、金融化齐头并进。到了今天，走在香港的不同社区，能看到不同年代，不同背景下诞生的不同样貌的街市形态的变迁。
行走在其中，你不仅能看到人情冷暖和沧海桑田，还能读到香港公共服务多年来积攒的重重问题与矛盾（注：“街市”在当地语言中既可以指开放的露天菜市场，也可以用来描述封闭空间，比如一栋建筑）。
一、油麻地：战后香港的菜市场
战后油麻地。
在香港，要寻找二战以前的公共街市建筑，几乎不可能了。因为自殖民地开埠以来，港英政府就发明了一整套靠卖地赚钱的土地财政模式。在这种模式下，香港的土地其实是政府所有的，商家要竞价从政府手上租用一定期限的土地使用权。所以，但凡建筑旧一些，政府就会想着要不要把它们拆掉，腾出土地置换为更高密度的地产开发项目。
如今，游客能找到的较早的战前街市建筑，一是上环招商局总部对面的“西港城”，这是一座19世纪末20世纪初维多利亚式建筑，原先曾用作上环街市，现在“活化”为了一座高档商场；二是正在“活化”中的中环街市大楼——这是香港少见的1930年代包豪斯式现代主义建筑。在它尚未开始活化的空置时期，我有幸用过里面的公厕，那儿简直可以说是20世纪50年代的时光隧道。
而战后的第一代街市生态就比较幸运了，到了今天仍有留存。其中之一是油麻地街市。
坐港铁从油麻地站或佐敦站出站，往西九龙方向走几分钟，走过上海街，刚到新填地街——你就开始走不动了，道路变得狭窄——一字排开的绿色小铁皮房吸引了旺盛的人流，阿伯师奶们拎着菜推着小车挪着脚步。油麻地的露天街市就在这里。
在这里，菜贩、肉店、调料铺、小食肆摩肩接踵，除此之外还有卖鲜花、干货、水产乃至东南亚和南亚食品的诸多小店。行走在其中，你不仅能听到广东话、福建话、普通话，还会看到菜贩掏着港币，操着乌尔都语和印巴尼泊尔师奶们砍价，“Yeh wala kitne ka? Panch dollar!” （乌尔都语，大意是“这个多少钱？五港币。”)
油麻地露天街市。
说到这个市场的历史，就要追溯到19世纪末油麻地开始填海的年代。原先的海岸线其实在今天最繁华的弥敦道旁边。到了19世纪末，海岸线就拓展到了街市所在的新填地街。商船、小艇、各色人士逐渐在这里聚集起来。形成了繁荣的露天市场。
到了1950年代，战后香港的人口快速膨胀，政府在人口压力和土地财税的双重刺激下，开始对战前的老建筑清拆升级，以腾出土地。当其时，在土地财政和“现代化”面前，市政当局对小贩可以说是极为苛刻的。他们被贴上不文明、不卫生的标签，到处驱赶。在当时关注香港底层，后来成为立法会议员的英国人杜叶锡恩（Elsie Hume Elliot Tu）的观察中，战后香港的小贩完全是“贪污受贿者的猎物”——执法者在街上追逐小贩，抄查他们的货物，而只有和英国人“搞好关系”的小贩，才能拿到许可执照。再后来政府还成立了“小贩管理队”——一支专门用来“搞定”小贩的力量。
你看，在香港电影与电视剧里，战后的老香港似乎人情味浓郁，但回到油麻地街市建立的1957年，情况可完全不是如此。
当市政当局开始清理出街道，让小贩驻进街市时，人们可不情愿了——香港这么热的天气，室内没有空调设施，谁愿意在里面捱着？而进入室内也等于放弃了街道上旺盛的客流——这不，直到今天，油麻地街市都只有一楼有摊贩营业，二楼除了几家巴基斯坦肉店之外，几乎乏人问津。
相比喧嚷的马路市场，油麻地的两层楼街市设施，可以算是战后港府开始推行加强管理与城市风貌“现代化”的初步产物。尽管今天看来它已是最接近菜市场原生态的一种，但从那时开始，一种适应高密度城市生活的菜市场综合体，已经开始萌芽了。
油麻地街市里的巴基斯坦店。
二、港式乌托邦：公共街市综合体
在油麻地街市刚刚落成（1957年）前后十年里，香港社会发生了许多公共事件，主要冲突发生在本地的左派社会运动与港英政府之间。这个时期的香港，外来移民大量涌入，居住条件差，贫富差距大，腐败严重，再受到内地的政治形势的影响，种种抗议和冲突此起彼伏。
1960年代香港一处普通街市。
于是，从1960年代末开始，在英国本土的工党政府的要求和港英政府自身维持社会稳定需要的驱使下，香港启动了十多年的大型建设计划。这个计划的最大卖点就是用大量的公共房屋把巨量的人口全部容纳起来——让人们变成依赖政府的“小有产者”，就不那么容易再产生社会动荡了。
从1960年年代建设徙置大厦（英文称Resettlement Area，是香港早期的出租公共房屋，于1954年至1975年间兴建）和公共屋村，到1970年代初提出的“十年建屋计划”——前后二十年以上的建设，几乎将香港变成了一个大型的乌托邦城市——在以自由市场号称的香港，公共住房容纳了全城一半的人口。
香港的公共屋村。
既然修了那么多公共房屋，公共服务也就同时要跟上。菜市场因此成为了许多屋村的“标配”。不过，大多数公屋街市，其实也就是北京家门口几家菜店合起来那么大，容不下太多摊档。价格也和超市相差不大。只有那些大型的公共街市，才能体现出菜市场的价值来。在今天的屋村中，港岛西侧的华富村是附带大型街市的经典例子。1967年开始落成的华富村前后可以容纳5万以上居民，坐拥半山海景，并自带大型街市和各类公众设施。
香港大多数大型的街市是在1970年代到1990年代修建落成的。这些街市配有行速缓慢的扶手电梯和冷气系统，通常有好几层——鸡鸭鱼肉、蔬菜水果、干货调料、日用杂货层层分开。再往楼上，政府常常将图书馆、体育馆等设施整合在一起，变成一个大型的公共综合体——“街市大厦”应运而生。
上环街市大厦。
这些街市大楼里面还藏着香港街坊们的一处美食胜地——熟食中心。所谓熟食中心，就是政府提供公共场地，让经营食物的小贩可以以较低的成本生存，同时也方便社会中购买力不那么旺盛的人群，其结果就是在许多街市中诞生了一批大隐隐于市的美食据点。
其中最有名的，莫过于北角渣华道街市的“东宝小馆”（只是价格已经远非街市水平了）。而距离旅游区较近的地方也不乏这类神隐之地，比如在铜锣湾距离时代广场不远的鹅颈街市的熟食中心，就有好几家极具特色的烧腊饭店和粉面小馆。只不过要想在高峰时间吃上这几家的出品，排个长队是在所难免的。
紧挨着香港仔避风塘的鸭脷洲街市及熟食中心以海鲜著称，可以在楼下鱼摊买了海鲜后拿到二楼的熟食中心加工。图片：常天乐
东宝小馆里熙熙攘攘的食客。图片：常天乐
鹅颈街市的隐秘美食。
然而，香港通过公共支出形成的人人有房住，买啥都方便的“准乌托邦”社会，从1990年以来问题不断。最大的问题便是，港英政府“自古以来”就依赖土地财税，然而修建那么多公共住宅和公共商业设施，地产商还如何赚钱呢？地产商不赚钱，政府的财税收入又从哪里来呢？这个鸡和蛋的问题，就显得很困扰了。
到了2000年代，街市逐渐陷入“老龄化”的危机：城市人口逐渐老龄化，年轻人在消费时代成长起来，逛街市开始变成老年人的专利。比如，在新界粉岭的联和墟，2002年落成的体量巨大的街市综合体打一开始就以全部冷气化、环境舒适而招徕顾客。但里面的菜贩却抱怨说冷气费用高，导致菜价也高，生意不好。而区内的上班一族，从住地“出市区”上班，往往回家时已是很晚，街市早已关门，根本来不及到街市买菜。香港冠绝全球的超长工时（平均下来每周超过50个小时）更是让人在上班之外已经精疲力尽——除了老人家，谁还有时间做饭呢？
联和墟街市。
街市的乌托邦正在老去，成为旧日香港美好生活的象征。年轻一代虽然时时说要帮衬街市，但毕竟生活上已经是“自身难保”。随着政府在1990年代以来放缓公屋修建，香港的居住问题明显恶化。“笼屋”、“床位”，乃至“太空舱公寓”中住着的人，又有谁有条件去逛街市呢？
三、“领展霸权”与光怪陆离的菜市场
今天，香港的公共街市可以分为两种，一种产权归属政府房委会，另一类则是归食物环境卫生署。
要看今天的街市，我们最好去看其中最“神奇”的一部分——它们多数都是房委会的街市。
在距离市区遥远的机场边的东涌，其标志性建筑是东荟城——一座巨大的outlets购物中心。比东荟城距离东涌市镇中心更遥远的，是1990年代末发展的新公屋——逸东村。逸东村的街市，可以说是全香港最有个性的了。
经地产商规划过的逸东村“古早味”场景。
这个由房委会管理的街市目前承包给了香港最大的私有房地产信托投资基金“领展”。而后者将整个街市进行了“优化升级”，把它变成了一个可以“怀念旧香港”的“古早味”街市。
我站在街市大门口，门旁竖立着一个带着英国皇室标记的香港老邮筒，门旁的小店用瓷砖和假窗拼贴出1960年代香港的“风情”。进入街市，每个菜档下都画着一些老香港的招贴和装饰，头顶上像搭戏棚一样搭出曾经九龙城的布景——最cult的是，管理方还请来纸扎师傅扎了一架巨大的纸质波音747飞机挂在天花板上，做成曾经九龙城上空启德机场飞机不断飞过的“怀旧”场景。但等等，难道纸扎不是给逝者用的吗？
逸东街市的奇葩装饰，模仿老启德机场在闹市上空飞过的飞机。
类似的装修路线，在不少其他的房委会街市也能看到。在青衣站出来走路10分钟脚程内的长发街市也是其中一例，这个靠近海边的街市被改造成了“海洋”主题——天花板上挂满了各种各样的鱼模型，街市入口处有一块大屏幕不断放映着一片海水和里面游动的生物，整个街市都蓝幽幽的，泛着电子版的波光粼粼。
长发街市被改造成了水族馆风格。
这些千奇百怪的街市是怎么出现的呢？这就牵扯到房委会街市的一段故事：2004年，在亚洲金融危机和SARS之后整体不振的宏观环境下，政府为平衡收支，将房屋署下的大量街市、屋村商场和公共停车场打包出售，向社会募股，组建“领汇房地产信托投资基金”，在上市时，有议员质疑，这种做法是否是将公共服务私有化变成赚钱工具，结果被51万入股的股民们铺天盖地用“唔好阻人发达”（不要阻止人赚钱）的声音所压过。
果不其然，领汇上市后，业绩优良，不断攻城略地，拿下更多商场，股民赚得盆满钵满。今天的领汇已经改名为“领展”，业务更是已经进入内地。
然而，这样的业绩，也是建立在领展（领汇）不断整合、重组香港商场生态的基础上。对管理者来说，要在街市和商场的商铺出租中获取更大利润，首先就是要提高租金，而能够应付租金提高的，显然不是个体散户，而是通过“现代管理”降低了成本的大连锁菜店、连锁食品店和连锁餐厅。于是，近些年香港反复出现的情况便是：领展商场内的小生意人不敌上涨的租金宣布离场，而空出的位置很快就被连锁商家所占据。
“装修之后月租从一万八加到三万二！”在长发街市卖菜的阿姨这样抱怨，其实她已经不是个体菜贩，而是帮着老板——一家小型的蔬菜贩售公司工作了。“今年又加了两个点租金。”在长发街市和逸东街市这样的地方，领展进一步把街市经营权外包给了下家——建华集团。后者在香港各处大修“主题街市”——除了旧香港风情、海洋风情之外，还有“地中海风情”、“英伦风情”等种种。在这样的街市买菜，“贵”恐怕是在所难免。
但在社会上各种反对领展模式的议论和运动之外，街市没人去，只剩老人家，又的确是实实在在的问题。对于试图保育街市生活的年轻人来说，保育的心态又如何抵得过生活和工作的压力呢？在可见的未来，这种争论肯定会继续进行下去——而话说回来，作为游客的你，会有兴致去远在东涌的街市里“体验旧香港的味道”吗？
喂，阿哥吖，你唔系应该去东荟城outlets买名牌架咩？
图为全香港拥有最多街市的沙田区。这些曾经服务了香港无数社区和人口的街市，未来将朝着各自不同的方向发展。图片：香港《大银》杂志
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