世界第一主厨竟在里约给贫民窟百姓做饭,用的还是边角料
2016-08-22 10:47

世界第一主厨竟在里约给贫民窟百姓做饭,用的还是边角料

文 / 文茜大姐大编辑部


这不是一项慈善计划,而是一项文化计划,艺术与文化是这项计划的核心。假使我们改变对食材、知识和社区的想法观念;假使我们停止浪费食物;假使我们厨房里提供具有伦理的食物,这些就可能成为新的厨艺传统的开始,这些就能够成为明日的食物。

——Massimo Bottura


著名的意大利主厨马斯莫·博图拉(Massimo Bottura)主持的餐厅Osteria Francescana刚刚在今年6月的「世界最佳50餐厅」评选中,赢得世界第一。这项被誉为「美食奥斯卡」的评选,是吃货与厨师界的权威指南。顶着「全球最佳」、米其林三星主厨的光环,博图拉在奥运期间来到里约,和知名大厨联手开设「剩食餐厅」(RefettoRio Gastromotiva)


▲ 博图拉在剩食餐厅后厨



「我们把原本被丢弃的食物,把这些看得见的食材化为无形,创造出令人惊讶、温暖和美味的餐点。」


里约奥运会每天要消耗超过230吨食材,才能喂饱上万名运动员、教练和工作人员。巨大的食物消耗的同时,也不可避免地产生巨大的浪费。主厨博图拉加入了由巴西名厨David Hertz所成立、透过美食以推广社会改革的非盈利组织Gastromotiva,与30多位世界各国知名厨师一起,联合一群义工,把奥运餐厅剩余的食材,重新转化,料理成美味的餐点,提供给无家可归的游民享用。


▲ 剩食餐厅在里约贫民窟,不到60天就搭建完成


剩食餐厅位于里约穷人聚集的拉帕社区,是一座匆忙搭建起来的半透明盒状结构。每晚6点,在NGO组织登记过的民众会进入这个有108个座位的餐厅,会由主厨介绍餐点,包括前菜、主菜与甜点。顾客难得有尊严、从容地坐下吃顿晚餐。


有顾客吃完临走时对主厨说,这是他们有生以来第一次受到王子般的待遇。博图拉所做的这件事情,不只是喂饱一些人这么简单,而这个剩食餐厅也不仅仅是一个慈善食堂,它希望让人们注意到「浪费」、「饥饿」,以及人性尊严的议题。


▲ 人们聚集在剩食餐厅用餐


在奥运结束后,Refettorio 计划并不会停止,而是将继续以另外的方式运营下去,成为食物与社会相关计划的文化推广平台。例如转型为厨艺学校并以「一次付钱买两餐,你吃午餐,留下晚餐」为概念,让食客们可以付费享用午餐并资助晚餐给社会底层的人。这会是个长期的任务,因为巴西政府已经授权未来十年将由Gastromotiva管理这家餐厅。除此之外,餐厅还计划转型为厨艺学校。




里约的这家「剩食餐厅」不是顶尖大厨博图拉的神来一笔,也不是他意在沽名钓誉。作为世界知名的主厨,博图拉向来都非常注重食物背后的社会责任。


2012年意大利北部大地震,摧毁了近40万个帕马森起司,传统业者面临严重生计危机。博图拉立即创造出「能够带来希望」的料理,设计出一道「胡椒起司炖饭」,原本破碎的起司得以销售一空,拯救了当地的乳酪产业。


2015年的米兰世博会上,他曾与65位国际知名大厨共襄盛举,把一间废弃电影院改造成餐厅,利用世博会收集而来的15吨剩余食材,做出1万份美味料理,提供给当地的弱势者,同时唤醒大众重视食物浪费的问题 。


▲ 米兰世博会时成立的Reffetorio Ambrosiano


2016年初,他成立「Food for Soul」非盈利计划,打算在世界各大城市对抗饥饿和食物浪费。


擅用食材的他说过,如果能运用隔夜硬掉的面包,做出令人难忘的美味料理,才是真正厉害的厨师。在里约,剩食餐厅中的大厨们们拿剩下的面包、拿削下来的马铃薯皮、拿蔬菜沙拉的根部、拿大家几乎认为是废料的食材做成了美味的料理。博图拉说,「马铃薯不必成为松露才能受人赞赏,马铃薯比松露更棒,完全在于你怎么想它。」




53岁的博图拉是意大利北部摩德纳(Modena)人,这是一处不到20万人的古老城市,被誉为欧洲的「引擎之都」,是法拉利、玛莎拉蒂等跑车大厂总部所在,也是生产帕马森起司、黑醋(Balsamico)等需要时间精酿熟成的慢活之乡。


博图拉琢磨等待二十年、终于攻顶成功的世界最佳餐厅Osteria Francescana,就在岁月静好的小巷弄一处容易错过的粉墙绿门之内。


▲ 博图拉与团队在Osteria Francescana门口


博图拉说,自己的厨艺根基来自于在地食材。「我的肌肉由帕马森起司组成,我的血液奔流着黑醋。我从小就是个麻烦制造者,常被我哥哥关禁闭,关在厨房的桌子底下。但在那里我从另外的角度看到了另一个世界。」


游历了纽约、巴黎,具有艺术家气息的博图拉,是新式创意意大利菜的先锋人物。「烹饪关于情感、关乎爱,它和记忆有关。我是一个厨艺的旅行者。当代意大利厨师需要活在当下,尽可能开发深入探索,却不能遗忘过去和自己来自何处。所以我旅行世界都带着我的餐盘。但终究,我从摩德纳而来。」


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