​日本拉面简史
2018-05-18 15:05

​日本拉面简史

来源:跳海大院(ID:meerjump)

作者:highwave


“你这个月吃了12碗拉面?”


事实上,院办每次懊恼“晚上吃什么的时候”,都会走进那家放着奇怪DJ舞曲的日料店,点一碗分量和味道都刚刚好的拉面。但我觉得一个月吃12碗拉面这个数量已经不算多了,它也不过是比每隔几天就莫名想吃的11份咖喱多了一点点而已。


但你要是问到为什么那么爱吃拉面,我也说不出个所以然,是因为小时候看过的日本漫画和热血番剧?还是长大后沉迷的日剧?想必是一路成长所接触到的日本文化,像拉面一样占据了我的味蕾,于是身体本能地做出了选择。


日本拉面一个多世纪的发展历史


日本是个包容性很强的国家,他们从别人那引入的东西,经过发展反而成了自己的特色。包括我们今天要说的日本拉面,其实也是这么来的。拉面用日语片假名写为ラーメン,跟中文“拉面”的发音很像,所以日语的汉字写法写为“拉麺”。



除了“拉麺”的汉字写法外,因为粤语的发音,其实还有“老麺”“柳麺”这样的写法。大家倒是懂这么念,但“老麺”“柳麺”又跟讲粤语的广东人有什么关系呢?

 

事实上,日本拉面跟广东人渊源颇深。

 

但在开始讲日本拉面发展史之前,院办先介绍一个对拉面发展没起到什么推动作用,但又值得一提的人——日本第一个吃到拉面的水户黄门。

 


当时有南明大学者流亡到日本,也把中国的拉面(汤面)带过去了,他用拉面款待江户时代的大名——水户黄门,他成了日本第一个吃拉面的人。水户黄门头衔非常多,但很遗憾,介绍他的百科页面上都没有记录着“日本第一个吃拉面的人”这样的称号。

 

水户黄门的头衔和背景

 

水户黄门只是成了日本第一个吃到拉面的人,其实并没有推动日本拉面的发展。拉面开始展露头角是在日本明治维新时期,当时因为日本开始和外面交流通商,很多上海人、广东人来到日本,他们带来的拉面开始出现在中华街。院办估摸是“拉面”两字的广东话口音听着比较深刻,“老麺”和“柳麺”这样的汉字写法也就流传了下来。


 

 当时拉面风靡横滨中华街

 

第二次世界大战后,中国的拉面在日本得到了普及:一方面是日本本土居民从中华街学到了拉面的做法;另一方面是战后回去的人将中国拉面的做法和吃法带回了日本。美国的廉价面粉和当时战后缺少物资的条件,让拉面这种性价比极高的食物在日本流行起来。


但他们那会儿还不管它叫拉面,叫“中华そば”。そば就是荞麦面的那个荞麦的发音。也就是说他们那会儿管拉面叫中华荞麦。

 

但荞麦面其实长这样

 

也许是中华荞麦给他们带来了灵感,1958年,安藤百福发明了世界上第一个方便面,成立了日清食品。在咱们的观念里,方便面跟拉面不是同一概念,但日本人不一样,他们把方便面也归类为拉面概念里的一种。从那时候起,“拉麺”这个词的才开始被大众频繁使用,并逐渐替换了“中华荞麦”。

 

“拉面热潮”从上个世纪五十年代起扩散开来,拉面再也不只是填饱饥饿的食物了,于是各地各派开始基于地方特色专心研究,只为做出一碗好吃好看并极具特色的拉面。

  

1980年代开始,日本拉面成了日本饮食文化的代表之一


从八十年代开始到今天,日本拉面已经没太多中华拉面的影子了。各个地区自成一派,虽然都统称为日本拉面,但最主要可以分为三个口味与四个地区,共同构成日本拉面的精髓。

 

三个口味,四个地区


像喜欢清淡的院办会选择鸡骨清汤,热爱浓厚口味的狗友会选择猪骨浓汤一样,在日本拉面面前,每个人都可以选择自己喜欢的拉面汤底。反观中国那些不地道的日料店,永远只有叉烧拉面和肥牛拉面,并且都是油腻的拉面汤。

 

动漫里的叉烧拉面

 

汤底是日本拉面的魂,他们愿意花十几个小时熬一锅汤,有时候还会向你热心透露出“我们的汤真的很贵你们要喝完”的信息,甚至还有某些比较较真的拉面店,因为你第一口不是喝汤而是吃面而不爽。


日本有个叫《日本最强拉面传说》的节目,有一期一个料理人擅自在清鸡汤面加入了海鱼。虽然被指责“汤太鲜美了,你的面输给了你的汤”,但依然获得了“让人甘拜下风的拉面”这一最高荣誉。

 


传统日本拉面的三种汤底,其一是最让大众熟知并经常能吃到的猪骨汤底。猪骨长时间熬制得到白色的浓汤,就是所谓的豚骨拉面的汤底:

 


其二是用鸡骨架熬成的鸡骨汤底;其三则是用鸡骨/猪骨加鱼汤搭配出来的汤底,加入昆布和鱼干之类的小海鲜一起熬制。

 

清汤拉面

 

三种汤底虽然是精髓,但只有汤底肯定是不够的。三个汤底一般搭配拉面的三个传统口味:味噌、酱油和盐。所以,搭配出来常见的就有豚骨酱油味、鸡汤加味噌酱等等。

 

一张图教你分辨拉面口味

 

口味的来源主要也与地区和人群有关。在日本,不同地区的日本人,所喜好的拉面口味也是有所不同的,具体可看下图:


日本地图


这里提一下大名鼎鼎的北海道拉面,北海道拉面以札幌、函馆的猪骨加鸡骨汤底和酱油口味为代表。札幌更是有一条拉面街——札幌拉面横街(ラーメン横丁) ,是一条有17家拉面店的小巷。因为小巷只有十多米,每个拉面店的空间非常小,所以也没有其他的店铺。但是在狭小的空间里,能看到专心做料理的拉面店老板,吃到嘴里的那一碗面,应该也和别处有不一样的风味。


日本拉面的原型在北海道札幌“竹家食堂”出现


说到这种狭小空间,还得提一下“屋台”这个名词,屋台是日本传统的街边小吃店,同样也有拉面。屋台是第二次世界大战后开始的摊档文化,那时由于战后房屋没有那么快重建完成,这种流动式的小吃店非常流行。但现在由于卫生问题等原因,这种屋台数量急剧下降。屋台中,吃面的人可以和朋友,甚至和料理人面对面交流,这反而给吃拉面增加了社交氛围。

 

日本福冈的屋台是游客和上班族夜晚热爱的地方


日本南方的拉面和北海道拉面不同,是另一派吃法——盐系代表。虽然不知道为什么说到盐系这词会想到坂口健太郎,但南方的盐味拉面确实闻名全日本。猪骨白汤盐味南方拉面以博多和熊本为代表。

 

清淡的盐味拉面


熊本和博多都被归类为南方盐味拉面,但两者还是有区别的:熊本拉面会在汤里面放麻油和大蒜。院办没吃过。据网友的评价,香浓白浊的猪骨汤汁味道温和醇厚。

 

熊本拉面


除了南北之外,关东和关西两派的拉面也占据日本拉面的半壁江山。关东派拉面以喜多方、横滨的猪骨酱油汤底为代表,听起来跟北海道的拉面似乎差别不大。早在明治时代前期,横滨就开始出现不少拉面店,尤其是当地中华街。1994年横滨还开了个新横滨拉面博物馆。而喜多方拉面更是被称为日本三大拉面之一。

 

酱油拉面

 

新横滨拉面博物馆官网首页

 

以和歌山、京都为代表的猪骨加小鱼干汤底及浓厚酱油的关西派拉面,也吸引了不少热爱日本拉面的人前往品尝。拉面在日本饮食文化中一直占据着很重要的地位,原因之一是它从早期到现在,都是较为平民大众化的食物,而且价格可比寿司亲民多了。


即使各门各派的拉面都很有人气,但也不影响近年来其他国家的人气酱料加入拉面中,于是就出现了新兴拉面,比如辛辣子和咖喱:

 

咖喱拉面


有些商家为了吸引食客的注意,还会在用料数量上让人耳目一新,比如堆成小山的豆芽和香菜:


有些拉面店的豆芽是可以免费加的


虽说拉面来源于中国,但成就拉面的其实是日本文化。而这种成就,并不仅仅是各方各派研究出独一无二的味觉体验,还有那些从其他文化层面推动日本拉面发展的人。

 

日本拉面背后的故事 

 

从疯狂沉迷杰尼斯的狗友力推的经典日剧《悠长假期》里,院办就看出来了,日本人在构建自己的影视媒介产品,都会热衷加入自己的本土文化,其中就包括拉面。

 

拉面和拉面店在《悠长假期》里起了非常重要的剧情推进作用。比如剧情刚开始时,女主角山口智子和男主角木村拓哉就是在拉面店里偶遇的;再比如女主角因醉酒失言,把女二号巨好看的松隆子气走,木村拓哉都被气晕了还能坐下来吸溜自己刚点的那碗叉烧拉面。真的很拼,气都气了,拉面不能不吃。

 

《悠长假期》截图

 

推进日本拉面文化的人物并不仅仅是“真人”,基于日本强大的二次元文化,二次元人物反而更让年轻人对拉面文化提起了兴趣,也更利于拉面文化的传播。比如说到现在还不知道有没有完结的人气动漫《火影忍者》:

 


 

稍微了解的人都知道,主人公鸣人最爱吃的就是一乐拉面。还在忍者学校时,老师海野伊鲁卡最喜欢吃这家拉面馆的拉面,还经常请鸣人吃。有时候鸣人也经常和其他角色一边吃拉面,一边说些影视金句、人生哲理。

 


有时候,在人物设定和剧情设定上已经满足不了日本人对拉面文化的痴情了,他们干脆为拉面做了个番剧——《爱吃拉面的小泉同学》,这是个非常彻底的“泡面番”。以养眼的美少女主角和养胃的拉面美食做主角,大家各取所需吧。

 


如果你对日本文化稍有了解,就能知道通常日本人吃拉面边吃边发出吸面的声音。这种吃法和我们的传统观念存在一些冲突,在国内大多数人会认为这很没礼貌。但日本人认为在吸面的过程中,能感受到汤汁和面条融合的风味,是表达拉面的美味以及对料理人的敬意。

 


从八十年代拉面文化风靡日本,到后来风靡全球,拉面俨然已经成了日本料理的特殊符号之一了,也有不少游客因为拉面而大老远跑去日本。从国内越开越多的日料店和拉面店,也能感受到日本拉面文化的魅力。写到这里的院办已经饥肠辘辘,两眼饿得发光了。

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