虎嗅注：中国美食纪录片《人生一串》上线了，DOCO君请来了制片人王海龙，和大家聊聊《人生一串》的创作过程。王海龙说：“其实我们别无选择——很难想象一个中国烧烤摊的节目拍成Netflix的《主厨的餐桌》。尽管《主厨的餐桌》中也有专门在街头甚至野外做菜的大厨，但那种叙事是英雄之路式的，主角是人性魅力的极致，不是我们的选择。也很难想象我大天朝的小烧烤真的被拍成小清新、小忧郁、小冷淡，毕竟烧烤摊前太热烈、太粗砺。”
本文转载自微信公众平台“DOCO热纪录”（ID：docochina） ，作者：王海龙
来源于生活
《人生一串》在做素材和前期采访准备的时候，六个导演组大概跑了27个省和500多个烧烤摊。经一年的拍摄制作，到播出时这500个烧烤摊有近一半已经歇业或拆迁到其它门面。
2000年以后中国城镇化速度加快。截止到2017年末，中国的城镇化率达到了58.52%，也就是说眼下的中国有近8.14亿人生活在城市。不到10年前，2008年，中国的城镇化水平还是45.68%，城市居民刚刚到6亿。速度惊人，两亿市民诞生了。
这一切不会停下来，也绝不能停下来。目前世界范围内发达国家的城市化水平普遍在80%左右。我们的城市发展规划也大体以这个为目标，在未来十到二十年里实现。到时，中国将有11~12亿人口生活在城市中。
再举一个并不十分恰当的例子。纽约市在1950年时人口789万人，到2017年时不过850万常驻人口，近70年的时间增加了约60万人。而在中国，且不说北上广深这样的超一线城市，同样在2017年达到850万人口左右的东莞，2000年时常驻人口为640万，而1990年时仅174万。而像东莞这样常驻人口超800万的中国城市不下30个。这是人类历史上史无前例的变化。
这一切的变化将在几乎不到一代人的时间里发生。
这跟串儿有关系嘛？有。
2003年新华社的王军老师经历10年的采访写下了一本名叫《城记》的大书。当时读的爱不释手，《城记》详细的呈现了北京城营建史和历史文化保护之间的论争。如果说50年代北京城发展的主要议题是新社会的建设和古文化的保护。那么，现在的议题是如何解决速度下的问题，毕竟速度是不可能降的。
之前去西南某省会城市探亲，闲在家里没事亲戚提议去城市新区兜风，要带我参观参观。车到新区果然一派新鲜。马路宽阔，建筑宏大，绿化整齐，市民非常自豪。唯一的问题是街上基本没人。
其实这样的新区、开发区现在在中国哪座城市里没有呢？一直焦虑一个小问题，这能住人吗？带绿化隔离带的双向六车道马路确实很不好过去，走十五分钟路爬3层楼再到家乐福排队结账买瓶醋真的也很麻烦，甚至爸妈们经常聊的话题都是最近去哪买菜，更不必说那些针头线脑的小事和小店了。
就像打乒乓球或者开赛车一样，速度越快的运动越要精妙的控制，出错的代价是巨大的。这些恐怕也是速度的问题。
前两年大城市关于停车和堵车的问题层出不穷，大家认为是停车场留少了，理念跟不上速度造成的。如今千城一面、低效用地的发展方式是不是也是理念跟不上速度的隐患呢？改造的环路，挖开又填平的地铁，转眼不见的菜场，隆隆作响的工地，当然还有不知去向的小贩和焦虑的市长。
烟火气和接地气
唠叨这么多，我们不想做是或非的评价，我们只想拍一部美食节目。但当我们开始考虑拍摄中国最街头草根的食物时，我们必须面对这些。这是一切的起点。
节目上线后，观众很喜欢，我们很高兴。但内心也深知，不是节目有多么的精妙，观众喜欢的不过是那别一番乡愁吧。城市化会消融一些东西，改变一些东西。包括那些即将回不去、今后不再来的街头烟火气。有些动人的东西走的快了些，留个念想。
所谓乡愁，常常带着子不嫌母丑，狗不嫌家贫的任性。季羡林的乡愁只是一洼小苇坑上的月色。郁达夫的乡愁就是一橼破屋、早起泡茶。贾平凹更简单，老家门前的一块丑石就是乡愁了。平心而论，观众喜欢这部片也是任性的，我等不敢造次。部分烧烤内容过度生猛、环保问题是否得到关注、日常经营是否合法合规、吃烧烤健康与否等问题在这部片里时不时的露出小尾巴。
坦白说，我们也没招儿，根本躲不开。不但躲不开也不宜朝任何一个方向表述。比如张岳明导演说在西南某地采线时，有一位年轻城管工作很到位，同时也是在烧烤摊上吃大的，和老板娘阿姨似亲人般。但这个身份反而不好放在片子里讲了，你一个城管在人家店里吃观众怎么想？这不是害城管吗？这些年城管工作并不易，城管也是城市化过程中站在风口浪尖的人。
同样这种任性也延续到了片子的调性选择，就是烟火气和接地气。
其实我们别无选择——很难想象一个中国烧烤摊的节目拍成Netflix的《主厨的餐桌》。尽管《主厨的餐桌》中也有专门在街头甚至野外做菜的大厨，但那种叙事是英雄之路式的，主角是人性魅力的极致，不是我们的选择。也很难想象我大天朝的小烧烤真的被拍成小清新、小忧郁、小冷淡，毕竟烧烤摊前太热烈、太粗砺。
如果说我们想要什么，我们更想要不装，不要去装各种。你丑你接受，你Low你认了。实际上，当互联网文化渐次成为一种主流文化时，我们有了更多元的表达语境。我们一个趴在地上拍串儿的有什么好端着的？这一点对创作特别重要，我们可以更纯粹的选择符合主题的表达方式。
于是暗黑气质的片头曲、北方烟酒嗓的旁白、放飞自我的撰稿、直落灵活的剪辑、甚至是片尾彩蛋就滚滚而来了。不是我们要去到何方，是观众们招呼我们就过来了。
与乡愁挂钩的味道
乡愁往往是与味道联系在一起的。
早在舌尖系列纪录片火起来之前多年，山东画报出版社出过一本散文集《舌尖上的故乡》。书中辑录了民国至当代一大批小说家、散文家、文学家的舌尖乡愁。食欲的记忆总能伴随一生，既然要做烧烤，那就必须要把食欲做出来。食欲成了一道创作硬指标。美好的食欲有时是靠食物准备过程实现的。当你看着小猪肉在搅拌腌制、上火变的焦黄，食欲就出来了。
在第二集中萍姐的烤猪眼睛和小军的烤蚕皮吓退了无数观众，但仍然有观众说看着看着竟然觉得想吃了。不过说实话，我是至今也不想尝试。食材的烹制过程是积累欲望的过程。人人都知道过一会儿它就能变成食物了，我们赖以生存的食物，这种期待是强大的。有时拍出食欲是靠琢磨拍摄技术实现的。我们有几位导演和摄影师是技术狂、画面控，听到要拍出食欲就爆发出了不可遏制的热情，连芝麻的尖端都清晰可辨。要不是预算有限怕是他们真的要上天。还有的食欲做法更直接，拍摄了大量大吃大嚼的嘴部特写。
这个按说真不好看，油腻、青春痘、胡子茬、没有整形美白过的牙。我想我们还是占了烧烤的便宜，观众不和我们计较这个，这种直观和粗野是新鲜而且生动的。好在最终食欲这一点大家算是基本认可了。“饿”成了观众们对这部片的主要观看评价，骂我们和B站犯罪。好吧，这个我们认了。
如果说我们对这节目的制作还有什么企图，那就是希望观众品后能在心中能留下一番滋味。不是情怀，是滋味。无论综艺、纪录片、专题片还是影视剧的创作者都会希望节目是有内涵的、有“文化”的。当大家说起要做一个有“文化”的节目时，往往提到的是历史、地理、典故、某文化人儿。这些对我们来说似乎不够劲，简单放在片里更像是知识点，而非文化。
以前看唐鲁孙先生写《中国吃》，样样小菜小点写的润而生动，时代气息扑面而来。我想这种气韵是我们更想追逐膜拜的所谓文化。文化是种气韵和精神。润也是我们总导演陈英杰时时挂在嘴边的一个字眼，一个润字除了流畅，还有气脉相通的意思。时代与片子、片子与观众共同浸润在当下的气息中。
当中国人不容易，须时时向前。不想白活的军哥、90后的茄子妹夫妻、不甘平庸的徐州老王、战斗力爆棚的福州阿龙、还有食客和观众，人人都各有一味生活的滋味，这都是气韵的一部分。还是那句话，烧烤不过是我们的别一番乡愁，不论这些年我们经历了什么，留下念想，继续向前。
蹒蹒跚跚，兹兹念念，总有流萤醉梦酒醒时。还是要感谢观众，这个夏天多有招待不周。
