现在我们可以在家里用互联网浏览世界，用手机点烧烤。那些用锡纸包裹着送来的烧烤，有不输于烧烤摊上的温度，但它代替不了朋友相约相见的感情流动。我们眼神交流，举杯相碰，这种不自觉的仪式感是无法复制的。本文来自微信公众号：一席（ID：yixiclub），作者：陈英杰（纪录片《人生一串》导演）。原文标题：《市中心的大屏幕放的不是奢侈品，而是烧烤店的广告，我们一下掉到了烧烤的海洋里 | 陈英杰 一席第623位讲者》
以下为陈英杰演讲《向平凡的生活致敬》实录：
各位好，我叫陈英杰，是做纪录片的。我的父亲经常拿我和一个婚庆录影团队比较，他得出的结论是我不行，效率太低。因为拍婚庆那哥们第二天就能把片子剪出来，刻成DVD光盘交到每一位亲戚的手里。
最近我的父亲对我有所改观，因为我和小伙伴们做了一个烧烤纪录片，叫《人生一串》。很高兴有不少朋友喜欢，如果现场有看过这个纪录片的人可能听出来了，对，配音也是我。
有网友说这个配音一定是边吃着腰子边念的。我很难想象在配音间里一边吃着大腰子一边念稿是什么样的情景，但他的意思如果是我念出了烧烤的温度和滋味，那这个评价还是很高的。
我先跟大家分享一下我自己关于吃烧烤的回忆。 从初中开始，我就离家住校。当时在我的老家河北廊坊，做烧烤的基本都是来自新疆的维族人。这个印象后来在我们考察的时候得到了印证，基本上内地每个城市第一批干烧烤的都是新疆人。
那时候烧烤食材只有羊肉，羊肉串完全可以代表烧烤。给我印象最深的是孜然的香味，混着羊油，在火上一烤，满街都香。终于在初二初三的时候，我第一次吃到了羊肉串。那是一种什么样的感觉呢？如果大家经常看一些日本的美食纪录片，可能会很熟悉这样的表述方式，就是闭上眼睛：“啊，真是罪恶啊。”
那个年代，在我们老家除了烤白薯和烤玉米，烤的这种烹饪方式是很少采用的。所以我第一次吃到烤熟的羊肉时，觉得那个味道太鲜美太特别了。这是我对烧烤的第一印象。
其实在拍《人生一串》之前我已经做了十几年的纪录片，我很早就知道拍一个人做饭、吃饭，很容易拍到他真实的一面。我在张家口的南菜园小学拍过一个踢足球的小姑娘，她家里很困难，爸爸带着她和弟弟在张家口租房子，靠卖菜为生。
最困难的一年是为了弟弟上学，小姑娘辍学一年帮她爸爸卖菜。我们在拍的过程中感觉她爸爸有点倔，可能是被生活的苦难磨砺得有点麻木的一个人，很少表达自己的想法和情感。
有一天我很突然地跟他说：“我中午要去你家吃饭，你多买两个馒头。”他和往常一样做了一个菜，土豆熬茄子，这在张家口是很常见的一道菜。
当时他背对着我们炒菜，我们一边拍一边跟他闲聊。炒着炒着，我的摄像发现他哭了，一个老爷们眼泪大滴大滴地往下掉，一边哭一边说他心里很难受，孩子踢球他没钱买球鞋，女儿跟他卖菜这一年受了很多苦。
实际上我拍片子的时候，非常讨厌故意把拍摄对象弄哭，故意说一些刺激他的话题。我们那天聊的都是很平常的事，为什么他突然绷不住，敞开心扉跟我们说这些呢？
我想是因为食物，因为他正在做的土豆熬茄子。在食物面前，人的感情会变得更为丰富，甚至脆弱。这种情感联系非常微妙，但我确定它一定存在。
我有一个朋友叫王海龙，就是《人生一串》的总制片人。2016年的八九月份，我们在三里屯吃烧烤，他跟我说：咱们专门给烧烤做一个纪录片吧。
他以前经常会说一起做个什么节目吧，甚至在七八年前就跟我提过日本的美食片《深夜食堂》，觉得可以借鉴一下。
我看了以后觉得很难，所谓《深夜食堂》，就是选一个固定的环境，以食物为载体来完成让人们的放松、倾诉和治愈的功能。在这一点上我们和日本有相似之处，但表现出来的气质和形式，差别是非常大的。
他们的节目中会用“静”来渲染氛围，面对蛋包饭这样简单的食材表达出由衷的赞美，以及日本食客之间的分寸感，都是一种独有的清凉调调。
而我们的夜宵不是这样的，我们是喧闹、热辣、烟火气很足的。它靠强大的感染力调动你的情绪，让你找到归属感，这才是我们的夜宵。所以王海龙说要拍烧烤的时候，我觉得这个题目太好了。
其实拍美食很不容易。我听过一个笑话，说有一个老外来到中国，扬言要从成都出发，一年之内吃遍中国美食，结果三年过去了，这哥们还在成都，因为成都还没吃完。
我们中国美食博大精深，即使是一个烧烤，里面的门道也非常多。我们做了很长时间的功课，从烧烤的化学反应到牛身上不同部位的名称，到烧烤在全国的分布，以及它形成的原因，做了一本到现在看来依然很有品质的参考资料。
接下来开始实地考察。到这个阶段我们发现，真要找到需要的店，有时需要一点运气。我们到锦州之前，其实有心理准备，我们知道锦州是北方的烧烤重镇，每年输出最多的就是烧烤大工、烧烤师傅。
但一到锦州我们还是被满大街的烧烤店震撼了，市中心的大屏幕放的不是奢侈品广告，而是烧烤店的广告，我们一下掉到烧烤的海洋里了。
入住酒店的时候我随口问前台的小姑娘：哪家烧烤好吃呀？小姑娘很自信地说：你就说要吃啥吧。这么跟你们说，你们外地人吃米长大，我们锦州人是吃烧烤长大的。
当天晚上我们就去了她给我们推荐的一家烧烤，就是我们《骨头骨头》这一集里做烤螃蟹、烤凤爪的那个老五烧烤。这是比较走运的一个例子，实际上我们碰壁的次数非常多。
我们到广西考察的时候，发现广西是暗黑烧烤的集中地。这是当地特色的烤猪眼睛，吃起来很刺激，是撒尿牛丸的一百倍。
凭祥是位于中国和越南之间的边境城市，那里的烤鸡屁股很有名。可是我们在当地没有很熟的朋友，美食APP的推荐感觉不也太地道，当地人更不写美食攻略。因为地方很小，基本都是本地人，大家知道哪家好吃，不需要攻略。
这怎么办呢？我想了一个办法，在网上搜 “凭祥烧烤”的图片，看哪家门前有大片的露天空地，哪家的客人比较多。
当地人有一个好习惯，他们喜欢在招牌上打上自己的电话号码。我就找到一家叫哥佬烧烤的，各方面都符合我的要求，而且哥佬这个名字也很有广西特色。加上微信后我说明来意，聊了几句很顺利，我想赶紧约过去看看。
正说最后一句话的时候，他给我打了一行字：算了，还是别拍了，现在骗子挺多的。我的最后一句话发送失败，人家直接把我拉黑了。
这种情况并不少见。这也说明了烧烤，尤其是街头烧烤，没怎么被关注过。我们说要去拍纪录片，分文不取，人家根本不信，觉得你一定有某种目的。
还有一种情况是，有一些老店它本身不大，但在当地的名气很大。这会造成一种现象，出现很多家店跟它名字接近，甚至完全相同。比如说哈尔滨的老太太烧烤，有三十多年的历史，在当地很有名。
韩国有一个美食节目，大家可能很熟悉，叫《街头美食斗士》。美食家白钟元在各地搜寻最地道的街头美味，他好像就是今年到哈尔滨，走访了老太太烧烤。
我们可以看到它完整的名字是叫北三正宗老太太烧烤，这个店实际上和我拍的老太太烧烤就在同一条胡同里面。大家观察仔细，会发现这个招牌的后面还是老太太烧烤，一条胡同里就有三家。
这是2011年的一张照片，画面前面的这个人是我拍的老太太烧烤，叫房久田。我们可以看到2011年的时候，白钟元吃的北三正宗老太太烧烤还叫胖哥烧烤，2018年它已经叫老太太了，也难怪把韩国美食家搞昏了。
我们搜寻传奇小店的过程中还有一种情况，人家不觉得我们是骗子，他只是压根不稀罕被拍。在武汉我们打听到一家翔彪烧烤，老板长得像香港的一个明星——元华，就是《功夫》里会打太极的包租公。
这个人很有市井奇人的气质，天气太冷不烤，天气太热不烤，心情不好不烤，打麻将也不烤。我们费了很大的力气才找到这家店，去的时候是下午，老板翔彪刚走，我赶紧问了电话打过去，老板很客气地说：好啊好啊，欢迎欢迎，你们等我一会儿，我就来。
在等他的时候我们做了两件事情。第一件是去观察食客，我们发现有的人西装笔挺，像刚刚下班，而有的人穿着睡衣，像刚刚起床。他的食客好像每个人都活在自己的生物钟里，很有意思。
另外我们尝了尝店里烤的藕片，非常惊艳，它把藕的脆甜和烧烤的咸香结合得非常好，吃不腻，当然你也不可能吃腻，因为这么多的客人只有一台机器在烤。
这是一台八十年代的电烤炉，一次只能烤四排，每排十一串，它的意思可能是买十赠一。当时是他外甥在烤，因为排队的客人很多，他就告诉新来的客人要等五十分钟，甚至对有的人说：你别等了。
我们等了半个多小时后，翔彪的老婆过来，让我们不要等了，翔彪不会来了。我很奇怪，我就是冲着他来的，必须得见到他呀。我马上给他打电话，他还是那样很客气地说：好啊好啊，欢迎欢迎，我现在有点事，要不你们晚上七点来吧。
等我们晚上七点再去的时候，他的小店已经关门了。我也搞不清楚他是日常就七点关门，还是为了躲我们。我再给他打电话，他的手机关机了。
翔彪就是典型的市井奇人，活得很自在，他赚的钱够打麻将就行，把名利看得很淡。如果拍摄让他感觉不自在，哪怕只是两三天，他也受不了。
跟这种奇人打交道就要靠一点缘分，缘分没到的时候，尽管我们很真诚，很执着，也只能尊重翔彪的选择。不然他会成为《人生一串》里唯一的电烤烧烤。
除了拒绝我们的小店，我们自己也放弃了一些。很多人的故事都非常有意思，而这些故事时刻在提醒我们，看似平淡如水的生活里，一直有传奇存在。
这是一个武汉的大姐，她是烤虾球的。她最开始不做烧烤，从国棉四厂下岗之后，开了一个水果摊，生意很差。她的隔壁是一家温州人开的烧烤，生意特别火爆。温州人的小孩经常会被武汉本地的孩子欺负，这个大姐总是挺身而出，护着温州小孩。
有一天这家温州人想离开武汉回老家，临走时问这个大姐：你想不想干烧烤啊？我还有一天的时间，能学到多少要看你的了。
第二天他们就一起去买肉，学怎么选肉，怎么切肉，怎么穿串，怎么烤。后来温州人就搬家了，把烧烤的用具和剩余的调料留给了大姐。
从那天开始到今天二十多年了，这个大姐一直在做烧烤。现在她的店很大，生意也不错，实际上那一天改变了她的一生。她的仗义，她当时保护温州小孩的行为，给她带来回报了。
我们在武侠小说里会看到这样一句话：仗义每多屠狗辈。实际上我们拍的这些烧烤摊，某种程度上就属于这种贩夫走卒屠狗辈，拍摄过程中我们也确实听到了很多仗义的故事。
我们拍摄的时候还发现，烧烤摊上食客和老板都是主角。这和其他餐厅不太一样，在烧烤食客和老板之间，有一种很特殊的关系。
有段时间一有空我就在微博上搜索烧烤两个字，会出来海量的信息。我发现一个人很有意思，是一个北大的博士。
北大博士是个奇人辈出的团体，我曾经拍过一个在北大学了八年医学的哥们，毕业后专职打麻将，当然他打的是竞技麻将。
我微博搜出来的这个北大博士，叫李闻笛。他发微博的频率很高，几乎每一篇都在讲他今天吃了什么，天天换着馆子吃。而且他饭量很大，点菜很多，我相信每个月的饭钱一定不少。
有一篇微博里提到他回扬州老家过年，又回商老三烧烤怀旧，遇到了几位扬州中学的校友，又点评了一下商老三的肉串大小、口味的变化。我能感觉到，对于商老三烧烤口味的变化，他说得很委婉，带着一种呵护和维护，不说重话。
我们当时正好缺一个烧烤与学校之间的故事，因为学生是烧烤摊非常重要的客户群体，我就联系了他。他推荐我看一篇《扬州晚报》的文章，《烧烤摊在名校门口摆了13年，食客中也许出了上百位博士》。
因为扬中是江南名校，朱自清的学校。从北大博士李闻笛到《扬州晚报》记者宫鋆煜，都是扬州中学的毕业生，对原来校门口的商老三烧烤念念不忘。
在拍摄的时候，我们发现了一个更庞大的，由扬州毕业生组成的商老三食客群体。有一天我看到一个女孩在那吃烧烤，她应该毕业很多年了。
这个女孩怀孕的时候特别馋商老三烧烤，但不适宜吃，她老公就规定她每周只能吃一次，每次最多十五块钱的，过过瘾就行。这个姑娘当然把这个额度用得很满，每次去吃烧烤的时候，商老三都不需要问要点什么，直接烤就行。
还有一个叫周密的扬中毕业生，他说：“在我们白衣飘飘的年代，手里必须要有一根老三的烤串。”这些由青春和回忆构成的带有学生气息的人情味，也是烧烤节目里不可缺少的。
我们最开始设计这个纪录片时有一个规定动作，每个烧烤摊的老板、烤工，一定要拍到他的背影。结果这么简单的设计，我们实现不了，因为很多烧烤店的空间完全不够。
这个是徐州一家人烧烤，它的烤炉就摆在门口这条狭窄的过道里，目的是让进来的每个食客都看到他是怎么操作的，能看到这些食材够不够新鲜。但是这么窄，我们要拍摄他的背影基本上是不可能的。
后来我们就放弃了所有设计好的摆拍，全部抓拍，这当然非常有难度。这是我们拍摄中比较有难度的镜头之一。
这个镜头叫大范围延时，要求是在十秒内，镜头从靖宇街头道街运动到十三道街，同时天色要由下午的阳光明媚，变成晚上的华灯初上。
这样的一个镜头怎么实现呢？它要求我们的摄影师从头道街开始，走一步拍一张照片，最后把这些照片串起来。当然为了保证这个画面的平滑，是很有技术难度的，就不细说了。
这样的一个镜头，我们的摄影师拍了七个小时，从下午三点到晚上十点。那个时候的东北街头，基本是零下十度左右，连续七个小时，只能靠喝点热水取暖。
这个人叫阿龙，他的烧烤摊通常早上才收工。这个镜头我们想拍环卫工人来打扫的过程，这就要求摄制组的所有人员整夜都不能合眼，一直要拍到清洁工把地面打扫干净。
我们还捕捉到了一些很有意思的画面。比如阿龙和环卫工人很熟悉，他们在打扫时配合非常默契，一看就是长期合作。每次打扫完，阿龙还会给这些环卫工人拿一些水和饮料。
这里就有一种特别动人的东西，是一种不需要言说的互相体谅、互相理解。阿龙知道自己的烧烤把地面弄脏了，给环卫工人增加了工作难度，所以他帮着一起打扫。
环卫工人也知道阿龙谋生不易，他们想尽量地把这个地方打扫干净一点，不然阿龙可能有别的麻烦，甚至以后都没有办法做烧烤了。这是一种特别朴素的、互相帮衬的人情味，也是我们做烧烤的纪录片里不可或缺的。
网友给我们的节目总结过一些金句。比如关于黑和白的对比，在片子里出现过两次。这个是吉林辽源的小军，他说的是：“老妹，你知道我为什么这么黑吗？因为我不想白活一辈子。”
这看起来是一句俏皮话，但由他这样一位开门迎客，某种程度上历尽沧桑的人说出来，就显得特别意味深长，五味杂陈。
另外一个黑与白的对比，讲的是张小黑做豆皮。我们的解说词是：老张很黑，磨出的豆腐很白。老张为什么黑？是因为他做的这个干豆腐。
做干豆腐最关键的一步就是泼豆腐，要靠手腕的巧劲把粘稠的豆浆一泼一拉，摊成均匀的一张薄片，这个除了手腕的巧劲，还需要眼力。
他在豆腐房里选了最明亮的一扇窗户，在这个窗户下操作，天长日久就被晒得很黑。他做这个动作时全神贯注，心无旁鹜，两眼放光，这样的画面特别打动我。
有时候打动人不靠很长的故事，一个画面也有动人之处。比如这个是西昌小二烧烤，这个哥们说了一句话：“在外面想家的时候，除了想我妈，就是想这个烤肉。”这种话我们是根本不可能想出来的，他说得特别真诚，特别真实。
这个是商老三的老婆，她说家里搞脏一点不要紧，但吃的东西一定要搞干净。在我们往常的剪辑习惯里，有可能前半句就不要了，说怎么搞干净一点就行。
但这次，我们觉得前面这句一定要保留，因为她非常坦诚，没有多少人愿意说自己家里搞脏一点不要紧。这个人在片子里可能只出现过一两次，但这句话一下就让这个人立体起来了。
我们力图呈现一个真实的生活质感给大家，而观众其实也看到了我们的努力。我为什么要留下这样的一张画面呢？我们大多数做纪录片的人，能直接收获的反馈是非常少的。
可能我们中间有一些导演拿过奖，那也是一种肯定，但都不如在节目播出时，满屏幕的“多谢款待”来得让人震撼，让人感动。
《人生一串》除了展示美味，刺激口水，辅助消化，也希望把大家的目光引向我们身边这些平凡的人，看看我们真实的生活，真实的周遭世界。
我在拍这个节目时看了一本小说，马伯庸的《长安十二时辰》，它讲的是一个人为了长安城能免于毁灭性的恐怖袭击，在没有回报的情况下，舍生忘死。
别人问他为什么，他说：“我每天打交道的就是这样的老百姓，这样普通的生活。可能有人觉得他们微不足道，但我觉得这才是鲜活的、没有被怪物吞噬的长安城。在他们身边，我才感觉自己活着。”
这句话给我的触动很大。现在我们可以在家里用互联网浏览世界，用手机点烧烤。那些用锡纸包裹着送来的烧烤，有不输于烧烤摊上的温度，但它代替不了朋友相约相见的感情流动。
我们眼神交流，举杯相碰，这种不自觉的仪式感是无法复制的。何况你在烧烤摊上，你还可以看看周围有趣的人，看看这个五彩斑斓的世界。
所以如果你有什么不开心的事，找一个热闹的烧烤摊去试试吧。烟火人情，有一种非常神奇的治愈功能，而世间百态，则是一道最过瘾的下酒好菜。
本文来自微信公众号：一席（ID：yixiclub），作者：陈英杰（纪录片《人生一串》导演）。