筑地市场今日关闭,83岁的它是匠人精神的象征
2018-10-06 16:00

筑地市场今日关闭,83岁的它是匠人精神的象征

虎嗅注:筑地市场,这个日本最大的鱼类交易市场,已经成为了东京乃至日本的象征。从成立的那天起,筑地市场已经经历了83年的风霜,本周六,筑地市场内场正式关闭,走下了历史的舞台。


本文转自公众号“Welens(ID:we-lens)”,编辑整理:chatmonchy,罗米,Tonbo。


运营了近83年的东京筑地市场,今天(10月6日)进行最后一次金枪鱼拍卖。


中午时分,场内市场正式结束营业。


昨天,包括“大和寿司”在内的一些店铺已经提前关闭。



目前尚未決定筑地市场未來的用途,但预计在2020年东京奥运会期间,会作为停车场使用和运送运动员的转运站。


有8成鱼商反对搬迁,上周有数百人进行了最后一次示威抗议。



很多人担心新市场人气不足,设施虽新,却难以复现筑地83年历史积淀下的“旧东京”风味。



自从确定要搬迁后,筑地市场的参观人数就增加了1.5到2倍。


占地23万平方米的筑地市场,是全世界最著名的鱼市、“东京的厨房”。


每天能为2500万人提供食材,日交易额能达到1500万美元。


每天世界上捕获的鱼,5条中就有1条是在筑地交易的。


每年的海鲜处理量达到70万吨,有超过400种海鲜可以选择。


场内一天制冰180吨,用于保鲜。


市场中,每天有工作人员和常客有4万多人,车辆近2万辆……



因为美食的存在,这里自然也生活着很多老鼠,还有很多的猫。



日本美食评论家山本益博说:


“筑地市场不是世界第一,而是世界唯一”



“寿司之神”小野二郎常带着儿子来教他挑鱼,


“筑地很重要,没有它,我们就做不成生意。”



81岁的商铺老板渡部峰夫,在他9岁时便进入筑地市场,跟着叔叔干最脏最累的活,“不断地做送货打杂这些谁都不喜欢的工作。”


筑地深夜物语



很多年来,每日清晨,筑地场外市场的各家店铺前,来自各国的吃货们,已经排起了长长的队伍,只为了趁早吃上一口“筑地直供”。


肉感厚实的三文鱼,甜而不腻的鲜虾,爽脆有嚼劲儿的北极贝……


这一切的魅力或许要再从深夜时分“闲人免进”的筑地场内市场说起。



筑地市场分成场内、场外。


此次搬迁的是场内市场。



以鱼贩为主的741家中间批发商通过投标和购买,将食材分送到餐厅和消费者手中。



晚上10点开始,运载着各类生鲜的货车,陆续驶进筑地市场。它们是来自日本各地渔民辛苦捕捞一天的战果,也有从其他国家地区空运过来的。



这些生鲜统一由筑地的七家大型批发公司负责接收,按照生鲜类别送往不同的地点,根据重量、新鲜程度等标准对产品分类,并进行相应的处理。


以日本人最爱食用的金枪鱼为例。


每条金枪鱼被标上号,鱼身上贴上写着产地及重量的标签。鱼尾部分被切掉,便于判断肉质的好坏。


凌晨四点左右,金枪鱼鱼贩们,开着筑地特用的电瓶车鱼贯而出,前往拍卖场。



鱼贩们俯身评估鱼的价值。鱼身是否浑圆,尾部的肉质是不是有弹性,这些都是衡量标准。





“有时候我能感到它正在呼唤我”,一位鱼贩这样形容看上一条鱼时的感受。



鱼贩们飞快地变化着手势报价,拍卖人连珠炮似的喊出价格,当你还没有反应过来的时候,一场交易就已尘埃落定。


“非常高效迅速,连机器或电脑的速度也难以比肩”。有媒体评价筑地的拍卖会道。


拍卖会上,室温必须控制在15度。



鱼贩们形容拍卖就像是一场战争。


而且,这里的拍卖价格,将决定当天整个日本的金枪鱼价格。鱼贩们载着拍下的金枪鱼,回到自己的摊位。


是时候把鱼切开了,这是它们接受测验的时刻,一切开便知晓。



看到肌理分明、油脂四溢的横切面,那种感觉就像爱对了人。



鱼贩们会切好大小,一部分送往先前已下单的餐厅或零售商,剩下的摆在自家店面,等待清晨前来的顾客。



日本美食很注重时令,而筑地就是“体验四季最好的地方。”




筑地市场也很注意让孩子们了解食物的知识:




卖鱼之前,先卖关系



在筑地标志性的长弧形顶棚建筑下,聚集着600家以上的鱼贩。这其中大部分人都是子承父业,一门生意干了几十年。



每个鱼贩都有专门负责的一种或几种生鲜种类,各占据一席摊位。储藏、加工、贩卖,全部都在这十几平方米的店面中进行。


他们是渔民们和消费者之间的桥梁,身上肩负着分类、评估的工作。


来听听他们的想法:


“我爱虾,只卖给我喜欢的人。”


“我看不上的金枪鱼,绝不会卖给别人。”


有人说,筑地市场是匠人集中的地方,也是人情的连接场。



鱼贩认为,渔民冒着危险打鱼,要帮他们争取到合理的价格,回报他们的劳动。



一位每天来采购的寿司店主厨说,如果状态不好就无法找到好鱼,所以必须保持一种紧张。



筑地市场有着铁一般的交易原则:“即日上市,全量销售”。一方面保证鱼类的新鲜,另一方面又能保证渔民的现金收入。


比起具体的鱼,在这里流动的信息是至关重要的,无论是鱼贩还是料理职人,都仰赖这些信息提升技艺。



来自法国的米其林主厨Lionel Beccat就说:


到了筑地市场后他发现,顶级厨师需要尊重鱼贩的专业。



这些鱼贩不仅都是鱼类专家,他们有时还会参观所服务的料理店,主动了解厨师和食客的需求,然后给出专业的意见。


“日复一日到这里来,你烹饪的技巧不知不觉就改变了……”



评论家山本益博认为,“东京的厨师认为自己更像一名工匠,而非厨师,这种文化就起源筑地。”


另一位评论者认为,筑地代表着日本从古至今的工作观念:


“即便过程痛苦也要拼尽全力。”



1935年~2018年


筑地,也就是“造地”,这里是东京湾上的填海之地。


历经83年,今天关闭了。


作家坂本由香里说,


筑地市场关闭是“一个时代的终结”。


“原汁原味的筑地不在了


我在这里长大,离开就像失去大部分的过去”





图片来自网络,版权归原作者所有


参考资料:


纪录片《筑地仙境》


tsukiji-wonderland.jp


https://style.nikkei.com/artice/DGXLASFB27HAV_X20C17A6L83001


http://www.shijou.meto.tokyo.jp/toyosu/senkyaku_banrai/


http://www.sinchw.com.my/node/1799977

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