2018-12-07 15:44

无骨鸡爪是如何脱骨的

#想法

如何快速给鸡爪脱骨?怎样才能做出又白又嫩的泡椒凤爪?本文来自微信公众号:回形针PaperClip(ID:papercliptv),作者:羊红雨。


以下为视频文字稿:


这是巴西的 belafoods 屠宰场,一条每小时处理 6000 只鸡的屠宰流水线。


把活鸡挂上转台、击晕、割喉、放血、去头、烫毛、去毛、切脚。鸡爪就会从卸爪口送出。



这些鸡爪最后都将被送到中国,被红烧、凉拌、烧烤、腌制,甚至做成鸡爪口服液。



最受欢迎的,还是泡椒凤爪和无骨鸡爪。


切下来的鸡爪还不能直接变成食物,和其他鸟类一样,鸡爪的外侧也有一层角蛋白构成的鳞片,被称为黄皮,需要脱皮机进行预处理。



通过减速机带动甩盘,让鸡爪与内壁胶棒高速摩擦,就能完成脱皮。之后,就能开始处理光滑的鸡爪了。



我们可以把鸡爪的脱骨分为嘴脱骨、手工脱骨和机械脱骨三种方式。


用嘴脱骨是一种古老且真实存在的脱骨方式。


将鸡爪煮至半熟,在背上划三道口子,用手掰开皮,最后用牙齿啃咬下骨头。五秒就可啃出一只无骨鸡爪,每人每天可以啃出 200 多斤。



手工脱骨是更高效和常见的脱骨方式。


这是一张鸡爪的 X 光照片,由 14 块趾骨, 1 块跖骨和 1 块跗跖骨组成,下面我将演示如何去掉这 16 块骨头。



首先,用刀在跗跖骨末端和跗跖骨关节处横切,然后沿跗跖骨竖切一刀,用手沿刀口取出跗跖骨,然后切掉所有末端趾骨,在每根趾上竖切,扒开皮肉依次取出趾骨。



在工厂,熟练工 3 秒可以处理一只鸡爪,一天可以处理近 400 斤。


当然,也有鸡爪脱骨机。把鸡爪夹起,用骨刀切断趾骨,沿着水平方向将趾骨带出。再从上向下将鸡爪附跖骨表面的皮肉剥离,最后将鸡爪附跖骨切断剔除。



但机械脱骨并不流行,这是因为无骨鸡爪相对小众,有骨的泡椒凤爪才是鸡爪中的王者。


泡椒凤爪的核心在于泡。


为了让鸡爪呈现纯白色,需要在含有双氧水的复合盐水中浸泡 8 小时以上,再煮熟,进入调制好的泡椒水中泡制 10 小时以上,就完成了一只含盐量 3.5% 的泡椒凤爪。


几年前,这种鸡爪被称为“毒鸡爪”。



但 2014 年底更新的《食品添加剂使用标准》在《可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂名单》中增加了双氧水,从此,泡椒凤爪又更白了一些。



2016 年,仅友有食品就卖出了至少 1.25 亿包泡椒凤爪,而每包 10 块钱的泡椒凤爪有 4 只鸡爪,这就意味着,仅仅一家生产泡椒凤爪的企业,就需要 2.5 亿只鸡。



中国鸡显然已经不够用了,于是,中国人进口了全世界的鸡爪。


2010 年,中国进口了 32 万吨鸡爪,以每只鸡爪 40 克来计算,就是 80 亿只鸡爪。这其中绝大多数都来自美国,但之后随着中美贸易摩擦,来自美国的鸡爪逐年下降。 2015 年初发布的《防止美国高致病性禽流感传入我国的公告》更是直接禁止了从美国进口禽类。



但这并不意味着中国人就吃不上美国鸡爪了。


美国的走私鸡爪每吨只卖四千元,而中国的鸡爪批发均价是每吨两万元,堪比贩毒的利润吸引了大量的鸡爪走私团队,你正在啃的鸡爪很有可能就来自多年前的德克萨斯。



本文来自微信公众号:回形针PaperClip(ID:papercliptv),作者:羊红雨。

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