中国到底哪里的牛肉面最好吃?
2019-01-21 21:40

中国到底哪里的牛肉面最好吃?

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),题图:番茄牛肉面


我国吃面条起源于汉代,至今已有两千多年的历史,当时的面食皆称之为“饼”,在汤中煮称为“汤饼”。


▲ 不管在什么年代,面条和肉总能带给我们最简单直接的抚慰


早期的汤饼呈片状,在进入魏晋南北朝时期后逐渐由片状演变成条状;到北魏时(公元486—534年),汤饼不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,将面团擀薄后再切成细条,这就是最早的面条。


“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外。充虚解战,汤饼为最。”——《汤饼赋》束皙


▲ 中国人把牛肉和面条搭配来吃的历史其实并不长。图/网络


与两千多年的吃面条历史相比,牛肉是寂寞的。清代第一吃货袁枚在《随园食单》里提到牛肉,说它是“独味孤行者,不可加别物搭配”。


牛肉真正飞入寻常百姓家,得益于它和面条的相遇,天雷勾动地火,从此,牛肉面稳稳占据了中国人早餐桌上的一个位置。


中国到底哪里的牛肉面最好吃?在每逢佳节倍思吃的中国人看来,这是一个很诗意的话题。


兰州牛肉面:走遍全国的兰州牛大


▲ 兰州牛肉面。图/视觉中国


在兰州,是没有“兰州拉面”这种叫法的,通常称“牛大碗”,即大碗牛肉面之意。


兰州牛肉面之所以好吃,原材料很重要。西北产的小麦和传统拉面剂是面的关键。传统的拉面剂——蓬灰,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,加进去面会有一种特殊的矿物质香味,拉出的面条够筋道有劲。


拉面是个技术活,这个过程本身也是一场表演。讲真,在拉面圈里,兰州牛肉面或许是个传奇,但是在牛肉面的江湖里,却有点力不从心。


▲ 拉面绝对是个技术活。图/网络


一碗正宗的兰州牛肉面,标准是“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三绿(香菜、蒜苗绿)、四红(辣椒油红)、五黄(面条黄亮)”。


——请问牛肉在哪里??


对于兰州牛肉面来说,牛肉不重要,牛肉熬出的汤才是重点。每天清晨,兰州人在面馆排着长队,为吃早上新熬的骨汤浇的头锅面,汤最清也最鲜。


兰州的海拔在1500米,水的沸点是95度,在这个温度下用牛肉、牛骨熬制的骨汤成就了兰州牛肉面特有的味道,大西北气候干旱,蔬菜少,补水的途径不多,喝汤可以补充水分;西北温度低,吃辣可以开胃、暖身、发汗,促进排毒,面里必不可少的油泼辣子,那冲天的凛冽香气亦是难以复制。


兰州牛肉面但凡离了兰州,都叫不正宗。


昆明大酥牛肉面:在米线王国杀出一条血路


▲ 大酥牛肉面,牛肉不仅要块大,更要酥烂入味。图/网络


云南清真煮品店的看家品种“大酥牛肉面”,能够在米线饵块中挣得一席之地,成为地道老昆明的原生小吃,靠的是:汤、面、肉三位一体。


清真店的面条几乎都是现做的,拉面或者鲜切,这样的面条带有谷物独特的自然回甘;昆明把面条上的牛肉叫做“帽子”,大酥牛肉面里的“帽子”和汤头是在一锅煮的,而不是像兰州牛肉面那样分开,在清汤面上,放1-2片薄如蝉翼的熟切片的牛肉。


▲ 能在米线和饵块的领地杀出一条血路,大酥牛肉面的味道自然是不同寻常。图/网络


大酥牛肉面的浇头,用带肋条或筋腱肉的黄牛肉,与牛筒子骨一锅红烧熬制,牛肉酥而不柴、多汁软糯,汤汁馥郁浓厚,深红色的汤汁和大块带筋牛肉一起浇在雪白的面条上,三位一体相互交融,再撒几片薄荷叶,连眼睛都能尝到活色生香。


佐料通常有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳(干)辣椒、酱、蒜油、花椒等,怎样搭配取舍打出最适口的底料?靠你自己咯。


大酥牛肉面的自助调味,讲究的是寡淡自理、出手无悔,你要按捺不住,后果自负。


郑州杨记拉面:与兰州牛肉面互为师徒


▲ 清汤、绿叶,黄亮的面条,杨记拉面有着和兰州牛肉面相似的基因。图/网络


陕西羊肉泡馍、成都肥肠粉、武汉热干面、南京鸭血粉丝……这些声名显赫的当地特色小吃,都没能拖住兰州牛肉面开遍全国的脚步。


打遍天下无敌手的兰州牛肉面,却止步于郑州,败给了河南本土特点鲜明,源于洛阳杨氏家族的杨记拉面。正如“天下武功出少林,少林正宗在河南”,有一种说法是兰州牛肉面的发源地是河南。


兰州牛肉面产生于嘉庆年间,距今大约200年。彼时,一个叫陈维精的河南人,在京城国子监读书期间,将祖辈传下的牛肉面制作技术,传授给了东乡族学友马六七。后来,马六七把牛肉面制作技艺,带入兰州。


▲ 杨记拉面,针对喜爱浓重调味的河南口味,也做出了现代改良,比如加入咖喱粉。图/网络


“世间所有的相遇,都是久别重逢”,上世纪80年代初,洛阳杨氏家族将兰州牛肉面引进了中原。吃惯了烩面重口味的河南人,对兰州牛肉面点到为止的调味和清汤寡水的卖相显然不感兴趣。


杨氏改良的步伐是坚定和巨大的,牛肉汤头里添加了大量咖喱,“色泽金黄、汤体浓郁、面条筋道”,在外观和口味上,郑州咖喱牛肉面不仿不弃,与兰州牛肉面形成鲜明的对比。


西安:冷热双吃,老陕的吃面绝技


在西安,吃面叫咥面。从字面意思看,吃至极致为之“咥”,人活着就得吃面条,是西安人不需练习就熟稔的本能。


▲ 西安牛肉臊子面。图/视觉中国


西安本地原生的牛肉面,不拘粗细宽窄,总得来说有两种:一种是牛肉臊子面;面里有牛肉块和杂样菜臊子,整碗面的味道取决于菜臊子的调味。


另一种是纯牛肉面。碗里只有牛肉块和面条,整碗面仅靠调味料、牛肉(干面)或者浓汤(汤面)来决定味道,将牛肉和面本身的美味发挥到极致。


西安牛肉面,最特别的是“冷热牛肉面双吃”,唯有将面食作为精神支柱的西安人,才想得出如此任性的吃法。


▲ 冷热牛肉面双吃。图/大众点评


热汤是牛肉牛骨炖的,面上漂着一层厚厚的油,浓香醇厚;冷面一定要是抻出来的,才能柔、筋、光,可宽可细,可圆可扁,先经猛火沸水淬炼,再快速捞起盛碗冷却,冰与火的温差,造就了柔韧、滑爽。


而牛肉块口感是嫩,八角、桂皮、茴香等调味料的精魂已经注入到肉的纤维里,浓郁的芬芳像涟漪一样不断在口中回荡,直到你吃下第二块肉或者再喝一口汤。


襄阳牛肉面:配酒吃的牛肉面


襄阳自古便是兵家必争之地。南北人在此混居,各族文化在此交融,《射雕英雄传》里,江湖豪杰在这里生死与共。


牛肉面之于襄阳,就像热干面之于武汉。在襄阳,牛肉面可以从早餐吃到宵夜,在舌尖上的后宫里是一枝独秀。


▲ 襄阳牛肉面给人最直观的印象就是红得发亮的汤头。图/东方IC


正宗襄阳牛肉面,汤底用牛骨熬制,与牛肉牛杂一起在敞口大铁锅里从清晨翻滚到夜深,馥郁的牛油香味弥漫。襄阳牛肉面的特点是咸、鲜、辣,豆芽和面烫好,再浇上一勺汤,撒上一把大葱。北方的牛羊肉,南方的碱面,终于在一碗面里水乳交融。


牛油,是襄阳牛肉面的灵魂。看起来厚厚一层红油,其实并不全是辣椒,还未入口,先被牛油香击中。咬口蒜,吃口面,感受牛油在唇齿凝固,再喝口黄酒,这样才正宗。


早晨来一碗红亮厚重的牛肉面,配上一碗喷鼻香的襄阳黄酒,襄阳人的一天才算真正开始


襄阳的黄酒,并非江苏、江西用大米酿造的棕褐色透明的酒,而是糯米酿造的白米浆一般的酒。如果一家招牌为“襄阳牛肉面”的桌上没蒜瓣,菜单上没黄酒,那必定是李鬼;即使有酒有蒜,对于大部分襄阳人来说,还是不如家门口、学校旁的那一家味道好。


牛肉面不只关乎襄阳人的味觉和情感,它还有一抹童话色彩,刚烈、粗鲁而又爱憎分明。


内江牛肉面:内牛满面


川人北纬30°的谜之自信,内江牛肉面,就是最好的例子。


蛋白质含量越高,筋度越强的小麦面粉,制作出的面条才越有弹性与嚼感。四川虽然是西南冬麦主要产地,但盆地的气温偏高、日照严重不足,所产小麦中蛋白质含量处于中低、弱筋水平,基本上就告别面条了。


可是四川人不这么想。面团筋道不足?加碱加盐,面团雄起!这样做出来的碱水面,韧性十足、细滑柔软又Q弹,有口感的同时,更有了浓浓的碱味儿。


接下来是做红烧牛肉和熬汤头,郫县豆瓣及多种香料在煨制中激发出牛肉独特的鲜美,清爽醇厚的汤头一般是用鸡架、鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等加上蔬菜、姜葱等细火煲成。


▲ 内江牛肉面的打碗底子里面就浓缩了川人对调味的深刻理解。图/网络


化腐朽为神奇的打碗底子,是内江牛肉面的灵魂,碱水味早被同化或分解。打底调料通常二三十种,其中最重要的是油酥海椒。辣椒晒干后用油煎,再在石臼里捣成碎片,这个过程与打糍粑类似,所以叫“糍粑海椒”,只有吃过的人才懂它的神奇,假若用一般的干辣椒,就只有干干的辣,没有辣椒的香。


“糍粑海椒”完成后,撒点白芝麻,丢一个半个茴香、八角进去,再拿滚烫的菜油往上一浇,“嗞嗞”声中,香与辣喷鼻,眼泪和口水齐飞...


四川人永远相信,牛肉面,老子天下第一。


广东牛腩面:容得下对牛肉面的一切想象


敦实、温暖的牛腩面,容得下你对吃牛肉面的一切想象力。红烧清炖两相宜,加番茄加竹笋加蘑菇加萝卜加沙茶酱,也好吃。


牛腩面对别的食材没要求,对自己却有相当严格的讲究。


一定是要生面,煮面的火候要控制好,面入沸汤滚三滚就捞起来,这时的面条口感最有韧劲,面的香味恰好,弹牙、爽口、嫩滑。


牛腩,也是要有要求。很多人会以为,牛肚皮下的肉就是牛腩,实际上,牛腩也因部位不同而有差别。


▲ 牛腩的具体部位分布示意。图/网络


牛腩主要有三种:坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩筋膜连肉,肥瘦均匀;爽腩口感丰富,一层皮,一层胶质,一层肉,裹着恰到好处的牛腩肉;坑腩就是牛肋条上的肉,连骨带筋取下来,肉质柔韧,肉香浓郁。


不过,牛腩面至关重要的一点是搭配什么蔬菜。番茄牛腩面、萝卜牛腩面、竹笋牛腩面,或者就加点绿色青菜,是广东地区吃牛肉面最常见的搭配。


▲ 牛腩面的牛肉一定要软烂入味才好吃。图/网络


资深的老广吃货,会搭配清脆的茼蒿。茼蒿在去除牛羊肉腥味时,是吸收中和,不像香菜那样喧宾夺主,腥膻味是没了,自己的味道却无限放大。


牛腩面看似平平无奇,吃过才会懂“食在广州”的魔力。牛腩面上桌,吃前先喝一口“头啖汤”,用相当足量的骨头熬出来的汤底与香辛料厚重油脂兑出来的是不同,吸收了面条味道后汤味鲜甜,牛腩的酥软和面条的烟韧相得益彰。


台湾牛肉面:那碗用乡愁做的面


台湾牛肉面主要可分为清炖与川味两类,“川味”知名度与受欢迎程度最高,即通常情况下的“眷村”牛肉面。关于台湾“川味牛肉面”的由来,历史学家逯耀东认为,最初的起源地是在高雄冈山的空军眷村。


一是因为乡关远隔,眷属们籍熟悉的味道以慰乡愁;二是因为当时的军人待遇悬殊,一些军眷售卖家乡小吃补贴家用。


“眷村”牛肉面主场是在台北。上世纪50年代初,在台北信义路就已出现了“川味”牛肉面摊。60年代,台北市政府为了整顿中华路一带的违章建筑,安置各省流民,自北门至小南门间盖起了“中华商场”。


各地的风味小吃汇集到了一起。价格亲民,省时快捷的牛肉面很快就成为其中翘楚。那时,桃源街上一度冒出过二十多家牛肉面馆,分别打着“XX牛肉面大王”的招牌,一度成为台北街头一景。很多游客赴台观光都将其列为必去之地,吃碗牛肉面再摄影留念,跟今天的朋友圈拍照打卡是同款操作。


值得玩味的是,当时一些牛肉面师傅远渡重洋去了美国,在唐人街开起了“眷村”牛肉面馆,再现了台北的成功,深得海外华人喜爱。


大约在上世纪 80 年代末,这碗牛肉面名字变成了“美国加州牛肉面”,漂洋过海从美国回到了大陆。承载着对故土思念的牛肉面,最终以这样的方式兜兜转转了半个地球回到家乡,个中滋味,非酸甜苦辣咸五味能道尽。


▲ 台湾牛肉面如今还进化出来巨型牛排面。图/网络


历经岁月,牛肉面在台湾的热度不减。到今天,川味牛肉面馆遍及台湾大街小巷,知名的有“段纯贞”、“林东芳”、“老张牛肉面”等。各种改良过的新口味层出不穷:西红柿牛肉面、葱烧牛肉面、沙茶牛肉面...


但是无论如何一面千变,台湾牛肉面始终保持了最初的优点:面条Q弹,牛肉多多超大块,食客吃得超满足。


要酣畅淋漓,要历久弥新,要大块吃肉大口喝汤,然后在一碗牛肉面的饱暖欣悦里,对自己说,风物长宜放眼量。



本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),文:赵小昭,编辑:伊森


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