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在东北,没有谁天生就会烧烤

在东北,没有谁天生就会烧烤

题图来自视觉中国。说起烧烤,你会最先想到哪个地方?或许一些人终于想明白了,往日已经一去不复回,再好的机器也会有生锈的一天。都说“东北人人会烧烤”,路边摊酒杯碰撞,人声喧闹,生活总在热热闹闹地流动,无非在烟熏火燎里,偶尔还夹杂着几声咳嗽、几点眼泪。


本文来自微信公众号:新周刊(new-weekly),作者:曹徙南,编辑:苏炜。


去年夏天,一部叫《人生一串》的纪录片在豆瓣上拿到了9分的高分。


小成本的制作却勾出了成千上万中国人的馋虫和眼泪。与它相比,之前完全仿照日本原版翻拍的中国版《深夜食堂》则是铩羽而归。


对于喜欢烟火气的中国人来说,精雕细琢的食物尚不足以消解掉生活带给他们的疲惫,只有夜深时街头巷尾吵闹喧腾的烧烤摊,配上两瓶冰啤酒,才能真正抚慰一个个无处安放的魂灵。


有人整理出《人生一串》里拍摄过的烧烤店,发现东北三省被安排得齐齐整整。在由炭火和铁签锤炼而成的铁王冠上,东三省是傲立其上的三颗明珠。


根据大众点评在2015年发布的首份《中国烧烤大数据报告》,在吉林、黑龙江和辽宁三省,烧烤商户渗透率最高,烧烤商户数量占当地美食商户总数的比例接近10%,遥遥领先于其他省份。


平均每10家餐馆里就有1家是烧烤店,可以说出了山海关,就没有我们老铁不能烤的东西。


撸串,简简单单两个字就让大口喝酒大口吃肉的豪迈劲儿跃然纸上,对于东北人来说,撸串不只是一顿寻常的夜宵,那些在烟熏火燎里的欢笑和泪水,已经构成了东北人生活里神圣不可分割的领土。


“重工业看烧烤,轻工业看直播”,当东三省被外地人以这句话反反复复地调侃,当低俗和土味成了东北文化之中难以剥离的刻板印象,弥散其间的是数十年来东北人的失落与乡愁。


东三省:烧烤王冠上的明珠


“古者茹毛饮血,燧人氏钻火,始裹肉而燔之”,烧烤作为最原始的一种烹饪方式被保留到今天恰恰在于它的“粗糙”,不需要对食材进行过多的加工,最简单的烧烤甚至只需要一盆炽烈的炭火和一把细盐,就足以让路过的老饕眼馋得过屠门而大嚼了。


粗犷的烧烤碰上豪爽的东北人,不同于南方烧烤的精细和繁复,烧烤所携带原始基因在苦寒的东北被原汁原味地保留了下来。


蔬菜种类少,冬天持续时间长,在那些百无聊赖地等着冰雪消融的日子里,大量的肉附以浓厚的酱料,一口肉,一口酒,一口蒜,才是东北烧烤的正确打开方式。


虽然东北烧烤往往以烧烤天团的方式出现,但要细分起来,东三省的烧烤又各有千秋。看似简单的烧烤在东北人手底下俨然形成了制作讲究的菜系。


地理位置上最北的黑龙江,北接俄罗斯,西临内蒙古,以大串的牛羊肉为主,在上烤架之前先要用酱料腌制使其入味。俄罗斯大肉串可以算是黑龙江的烧烤的扛把子,牛羊腰子,烤心管各坐一把交椅。


其中芝麻盐更是齐齐哈尔的特色蘸料,以芝麻碎、花生碎和盐混合而成,四舍五入就是没兑水的芝麻酱加花生酱。


外地朋友需要注意的是,在整个东北北部的烧烤摊上,有且只有一种啤酒,那就是哈尔滨啤酒,其他的都算是“邪教”。


中间的吉林和朝鲜半岛大段接壤,其烧烤风格也深受朝鲜族的影响。除了牛羊肉,吉林烧烤偏爱猪肉串和鱼干,调料则以蒜水和朝鲜辣酱为主。


吉林烧烤的灵魂就在于大蒜,省会长春的蒜水小串是其中的翘楚。在烤制时刷上蒜水,保证肉质鲜嫩的同时又毫无腥膻之气。


靠海而生的辽宁,则实现了南北烧烤的大融合,菜单上随随便便都能列个上百道,天上飞的地上跑的海里游的。


如果在辽宁有什么是不能烤的,那它就算不上是食物。锦州烧烤则是辽宁烧烤的集大成者,前几年还成了当地的非物质文化遗产。


东北烧烤从何而来?


没有人统计过东北到底有多少家烧烤,一个镇得住场的老板和一个八面玲珑的老板娘似乎成了东北烧烤的标配。


那些在东北大快朵颐的外地食客不会知道,在东北之所以会有这么多家庭投入到烧烤行业,并不是因为东北人天生就热爱做烧烤。


在成千上万的烧烤摊的背后,是一个已经逝去的黄金时代。


比如上面说到的锦州烧烤,喜欢用自行车辐条当签子使,在锦州,烧烤渐成规模是在上世纪八九十年代。那时候,刚好碰上很多自行车厂都倒闭了,大量的铝铁车条被废弃。


烧烤店就用低价购入这些车条,消毒加工,做成烧烤的签子。和竹签子比起来,辐条价格低,而且因为导热性能好,肉熟得更快,味道也更好。这种车条串就成为锦州烧烤的特色。


与其说是东北人选择了烧烤,不如说是烧烤兜住了无数正在下坠的东北人。


与其他餐饮业态相比,经营一间烧烤店尤其是烤串店的难度并不大:对后厨的依赖性较小,厨师的技术容易培训;丰俭由人,一只火炉就可支撑起一个街边小摊,资金充足的也可以升级做成连锁品牌。


在烧烤摊上,那些因为下岗而无所事事的人,也可以将无处发泄的精力和忧郁在一口酒一口肉里好言相劝,慢慢抚平。


无论是在互联网上的直播还是线下的烧烤店、饺子店,人们猛然间发现,东北人已经不知不觉占领了全国各地,温暖湿润的南方更成了无数老铁醉生梦死的温柔乡。


尽管许多人并不喜欢东北文化,但东北文化仍然凭借着它的爽朗、幽默、世俗迅速改造着中国的文化景观。


即便是在喜剧里,下岗仍是一代东北人头上的阴影。/ 情景喜剧《东北一家人》


炭火烟熏里的眼泪


对于安土重迁的中国人来说,远行只是为了更好地回来,像东北三省这样大批量的人口外迁实在是无奈之举。


尽管从春晚的小品开始,东北慢慢成了又土又好笑的代言词,但曾经的东北却是中国最早完成城市化的地区,在上世纪90年代初,东北三省的城镇化率就已经超过了50%,被称为“共和国的长子”。


作家贾行家曾在一次演讲中回忆了东北玫瑰色的往事,“厂里有一种水龙头,每天到了下午的一个时候,里面就会哗啦啦流出来橘子汽水,全厂的人都可以拿着桶去接。我当时觉得这就是一个魔幻现实主义小说里的场景。但对于他们来说都是真实的”。


带着饭盒去厂里再热的日子一去不复返。/ 电影《钢的琴》


东北地区是中国少有以工业厂区推进城市的样本,大量的巨型国企盘踞在东三省之上。独立的医院学校,独立的广播系统,一个个厂区宛如一个个独立运行的王国。


只可惜随着九十年代的到来,原本打算好在工厂消磨掉一辈子的东北人一夜之间无所依傍。当一个哈尔滨人在1999年春晚上念出那句“咱工人要替国家想,我不下岗谁下岗”的时候,其中心酸有谁知?


徘徊在海南岛的东北人越来越多,反倒是人们瞧不上眼的烧烤店和直播撑起了一个又一个东北家庭。


近些年东北文学也是异军突起,双雪涛、贾行家、班宇,虽然关于旧时代的阴影仍然在他们的文本里萦绕不去,但东北人骨子里的幽默感却使得再大的苦难也能在他们笔下化为轻描淡写的笑料。


或许一些人终于想明白了,往日已经一去不复回,再好的机器也会有生锈的一天,烧烤摊酒杯碰撞,人声喧闹,生活总在热热闹闹地流动,无非在烟熏火燎里,偶尔还夹杂着几声咳嗽、几点眼泪。


电影里的老工人骑着自行车,唱着《长征组歌》,穿过空无一人的街道。/ 电影《耳朵大有福》


本文来自微信公众号:新周刊(new-weekly),作者:曹徙南,编辑:苏炜。

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