来源 | 饭统戴老板（ID：worldofboss），虎嗅对原文略有删节
作者 | 戴老板
数据支持 | 远川研究
题图 | 视觉中国
五朝帝都的北京，一向是名流权贵和美食名吃的聚首之地。辛亥之后，政治色彩削弱的北京成为饕客云集的北平，用梁实秋的话来讲就是“一年四季的馋，周而复始的吃”。不过，民国时代风靡京城的，不是奢华的御膳，也不是咸鲜的鲁菜，而是以粤菜为基础的谭家菜。
谭家菜的创始人是广东南海翰林谭宗浚。谭宗浚一生酷爱美食，并喜欢设宴酬友，家中女眷厨艺精湛，在京官圈里声名鹊起。后来谭家经济拮据，便对外经营私家菜来补贴家用。一时间，北平城的军政要员、豪绅显贵、文艺名流争相来吃谭家赴宴，订位须排队一个月之久。
广东菜是谭家菜的底子，烹制出来的珍馐鲜美软嫩，忠于食材，咸甜平和，适合南北饕客的刁钻口味，一度有“戏界无腔不学谭(鑫培)，食界无口不夸谭(家菜)”的盛誉。张大千在南京中央大学任教授时，对谭家菜眼念嘴馋，托人在北京空运刚出锅的谭家鱼翅到南京，令人瞠目。
粤菜在北平的私宴圈子中风靡，在上海也是攻城拔寨，20~30年代更是如日中天。
鸦片战争后，上海凭借汇通江海的位置成为远东贸易中心，大量广东人涌入上海，成为上海滩商业和买办阶层的主力，粤菜馆如雨后春笋般涌现，以四大百货自营酒楼和新雅粤菜馆为代表的一批餐厅，得到富裕士绅们的青睐，“食在广州”的名声自此响彻上海滩。
1932年，同为广东南海人的蔡建卿在南京路上开办新雅粤菜馆，设大中小28个房间[3]，在保留粤菜特色的基础上，汲取京苏淮扬的优点，独创“海派粤菜”，宋美龄、李宗仁、鲁迅、巴金等均是座上常客，从1932 年开业至1942 年日军进占租界，新雅一直是上海餐饮营业冠军。
粤菜能够冲出岭南一隅，占领京沪要地，甚至达到了“表征民国”饮食的至高境界[1]，跟广东在民国的鼎盛地位不无关系。
清末民初，广东成为革命的发源地和商贸的兴盛区，无论是在政治思想还是文化饮食上都在强势升起。一大批广东人登上中央帝国的历史舞台，如孙中山、康有为、梁启超等政治人物，以及马应彪、郭乐、郑观应等商界富豪。而随着大革命北伐运动的开始，粤菜更是一路飙歌北上。
建国之后，粤菜的流行和广东的鼎盛均告一段落。1954年，谭家菜搬到了西单恩承居，由于老食客们基本上都随着时代陨落，谭家菜经营艰难。上海的新雅命运也类似，一度改名为“红旗饭店”，规定只供应简单的大众菜饭，名厨名菜均不见踪影，与街边普通餐馆无异。
1958年，周恩来到恩承居吃饭，偶然了解到谭家菜的困境，于是安排谭家菜原班人马搬入北京饭店7楼。那时候的北京饭店国宴大师云集，川菜有范俊康，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩……谭家菜跻身其中为中外贵宾服务，历史得到了延续，但此时已跟南海谭家没什么关系。
谭家菜的历史沉浮，是时代的一个缩影。大陆边缘广东的种种事物，因领导吃的一顿饭、颁的一条文、画的一个圈而改变的命运的，又岂止是粤菜？
1. 从异食到正食：汉初~1912年
广东这片地方，无论是饮食口味，还是风土文化，向来跟中原王朝格格不入，粤菜在很长一段时间里，更是被贴上了一个标签：异食。
在中原烹饪技法已经体系化的先秦时代，岭南的饮食还停留在茹毛饮血的蛮荒阶段。不过从《淮南子》里记载“越人得蚺蛇以为上肴”开始，广东人什么都吃的形象就深入人心，“异食”成为岭南特色，摆上粤人餐桌的陆续有蛇蟒、野猪、猕猴、鸬鹚、鲛鱼、穿山甲和福建人。
在帝国中央沐浴王化的知识分子，自然会对岭南相对落后的文化和稀奇古怪的食材发出鄙夷，比如苏轼被流放时，虽然吃荔枝吃到写下“不辞长做岭南人”，但同样也发出过“可惜风流在蛮村”的感慨。这种偏见和傲慢其实一直存在于北方诸省的文化里，近年来才有所改观。
唐宋时期，广州因对外贸易而繁荣，粤菜以“南烹”的身份见诸于各类典籍中，而且随着农业的发展，海味、河鲜、生果的供给大为丰富，巩固了“用料广”的特色。同时，粤菜尊重食材原味的烹饪方式得到了延续，形成了“求清鲜”的特色。这两大特色至今仍是粤菜的根本。
明朝开国之后，执行“片板不许入海”的海禁政策，广州虽然也被严格管控，但对外贸易和出海渔猎几乎从未中断，这既给粤菜带来了更多的食材选择，也引入大量世界各地的烹饪技巧，就像《广东新语》说的那样：中国所有的食货，广东几乎都有；广东有的食货，中国未必都有。
在长期贸易环境的熏陶下，广东人早于中原内陆人悟出了《史记 ·货殖列传》里的那个道理：夫用贫求富，农不如工，工不如商。商业成为广州的标签。明清时期，弃农从商、弃官从商、 弃文从商者比比皆是。在粤菜逐渐成型的同时，广东人敢闯敢拼的商业性格也在不断沉淀。
1757年乾隆年间，清政府规定：凡是茶叶、土布、生丝、绸缎等大宗物品，只能有广州十三行承办。从此广州成为整个中国唯一的通商口岸。直到鸦片战争之前，苏杭的生丝、湘赣的瓷器、闽浙的茶叶等皆从广州出口，广州开始尽享海上丝绸之路红利，经济冠绝沿海地区。
贸易的垄断为广州积累了大量财富，酒楼茶肆无不繁荣极盛。1770年，史学家赵翼从穷山僻壤的广西调到广州做知府，瞬间被羊城的奢华所震惊：光是海关每年给他的贡银就高达10万两，府上更是宴席戏曲不断，甚至泡茶的水，都要六个挑夫每天往返数十里，从白云山九龙泉挑回。
广州贸易富豪潘仕成曾向法国人吹嘘道[1]：“我们的厨师享誉整个帝国。除了这儿，还有哪里能创造出如无脑鸭子、空心五香碎肉丸这样精美的食物？”而道光年间，昆明人赵文恪更是写道：“粤省殷富甲天下……夷楼海舶，云集城外，由清波门至十八铺，街市繁华，十倍苏杭。”
广州港口景象，18世纪
苏杭富甲天下已有千年之久，十倍苏杭的形容，可见那会儿广州是最顶级的一线城市。
从1757年开始到1842年结束，广州的“一口通商”的地位持续了85年。鸦片战争后，一口通商变成了五口通商，上海开始取代广州的贸易地位，但务实的广州人并不自怨自艾，而是积极北赴上海，无论是南京路的百货公司，还是外滩洋行的大班买办，广东人的占比都极高。
清代中后期的经济繁荣催生了饮食繁荣，粤菜彻底告别“异食” 的身份，形成了广府菜、潮汕菜和客家菜三大派系。在口味上，现代粤菜的特点也逐渐成型：一是选料丰富，飞禽走兽皆可入馔；二是注重保留食物原有鲜味，做到鲜中带嫩，嫩中带爽，爽中带滑，浑然一体。
当然更重要的是，开放和繁荣帮助广东人接触到了世界潮流和先进思想，这为广东和粤菜在二十世纪前半叶的怒丽绽放，奠定了强大的基础。
2. 从兴盛到巅峰：1912年~1949年
1912年发生了两件事情：一是中华民国成立，孙中山就任临时大总统；二是广州南园酒家开业，后成为四大酒家之首。前者开启了广东人的黄金时代，后者开启了广东菜的黄金时代。
广州四大酒家（南园、文园、西园、大三元）是粤菜鼎盛时期的象征。在珠江北岸的“广州版外滩”长堤上，金碧辉煌的酒楼一栋挨着一栋，成为广东豪绅要人们的消费升级的必去之地，一碗 标价几十大洋的鱼翅稀松平常。而其他小吃小饮小食小店，则遍布全城各个角落。
由于激烈的竞争，各家酒楼都推出自家名菜[5]，如大三元的红烧大群翅 , 文园的江南百花鸡，颐苑的生炒排骨，福来居的酥螂鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、模筋的香滑鲈鱼球、华园的炒桂花翅、南阳堂的什锦冷拼、陶陶居的炒蟹等等……
从时间上看，粤菜在孙中山建立民国时开始兴盛，在陈济棠统治广东时达到巅峰。
陈济棠主政广东期间（1926-1936），首府广州发展迅猛，各类港口、公路，海珠桥、中山纪念堂、中山大学等先后落成，人口达到112万，各个阶层均受益于经济繁荣，“茶楼二分之一以下的厅堂生意最热闹，可见平民和劳动界的享受普遍”，被称为广州的黄金时代[13]。
当时，广东建设了大批现代化工业区，经济效益十分显著，“盖高楼大厦，车水马龙，颇足眩人耳目。”平均50人就有一间商铺 ，俨然40年后的深圳。1980年9月10日，邓小平接见陈济棠第十子陈树柏教授讲到：“令尊治粤8年，确有建树，有些老一辈的广东人还在怀念他。”
1938年10月日军登陆大亚湾，只花了9天时间就攻陷广州，几乎没费一枪一弹，举国哗然。日军统治下的广州百业凋敝，民不聊生，通膨严重，大批难民涌入香港避难。1941年香港沦陷，停止供应居民口粮，又有46万难民从香港涌回广州，粤港大湾区的唇齿相依可见一般。
广州的沦陷主要跟蒋介石判断失误有关，跟广东人的战斗力无关。日军在1938年的《广东省兵要地志概说》这样评价广东本地宗族势力：“当地汉族人先天与一般中国人不同，比北方的中国人勇敢富有团结力，敏慧、狡黠，顽固，性极残忍，排日思想旺盛……”
日军投降后，广州迅速恢复繁荣。由于在抗战中没有像长江流域的上海、南京和武汉那样发生过惨烈的城市争夺战，广州的商业和基础设施得到了保存，因此长堤、西关等商业区很快就重新热闹起来，即使在国共内战期间，远离前线的广州也呈现出一副末日狂欢的景象。
广州港口景象，1942年
1946~1949年期间，新开的酒楼鳞次栉比，老茶楼也纷纷改成大饭店。据《旅行杂志》统计，1946年广州直接或间接从事餐饮行业的人数在四十万人以上，全市的饮食店总计约在一万二千家以上，既有奢华的高级酒楼，也有廉价的平民食档，可说是十步一餐馆，五步一茶室。
酒楼、茶楼、面店、甜品、粥店、西餐……在广州二十四小时都能找到美食，让不到晚上8点就关门打烊的北方城市相形见绌。
彼时的广州仍然是重要的通商口岸，大量物资经由香港广州周转至内地，内战更是刺激药品、大宗商品的周转，广州成为中国最重要的对外窗口。但伴随着国民党的节节败退，偏安一隅的广州也暗潮涌动，离开还是留下成为分水岭，有人辞官归故里，有人星夜赶科场。
在改天换地的巨潮之下，无论是北平的谭菜还是上海的新雅，亦或是羊城鳞次栉比的酒楼茶肆，都已经瞥见了那一丝时代的余晖。
3. 从广府到港澳：1949年~1978年
1949年10月17日，广东本地部队两广纵队，在粤东山区接受国民党一五四师的起义投降。两广纵队炮兵团一连在进占某个山头时，突然遭到了阻击，一连全力攻下山头，顺带俘虏“敌军”一个连，可是凑近才发现，他们抓到的俘虏并非国军，而是隶属于林彪的第四野战军。
大水冲了龙王庙，两广纵队的战士连忙道歉。从东北一路横扫千军的四野，刚进广东就吃了个瘪，为日后四野与广东地方关系紧张埋下了伏笔。极少有人知道的是，当年俘虏四野连队的炮兵团的团长，是广东本地干部袁庚，他在日后将成为深圳奇迹最重要的缔造者。
本地干部与南下干部之间的微妙关系，“地方主义”和“反地方主义”的此消彼长，贯穿了建国后整个广东的历史。
而1949年10月后的广州也并不太平。国民党一边出动飞机对广州进行轰炸，一边派特务潜入羊城，试图颠覆人民政权。广州人民和省政府不得不采取高压政策，与特务们斗智斗勇，根据这一期间真实事件改编的电影《羊城暗哨》，在全国上映后取得了巨大的轰动和好评。
广州餐饮业开始极度萎靡。在对赌博、色情等旧社会低俗娱乐进行了取缔后，不少商家选择将资金撤出大陆。经过一段时间的休整，广州酒家、陶陶居等著名酒楼陆续重新开门，但此时广州餐饮的声势已经大不如前了，到1952年底，广州的饮食业商户仅仅剩下不到5000户。
消沉的不止是粤菜。1950年，广东人叶剑英主持华南工作，考虑到宗族和华侨等因素，采取“和平土改”的路线，被毛主席严厉批评[9]：“全国有三只乌龟，福建和广西已经爬上去了，只有广东还没有爬上去。”之后，叶剑英、方方、冯白驹、古大存等广东籍干部被陆续替换。
而伴随着三大改造的推进，1954年广州出现了公办的大众食堂，昔日酒楼里的大厨摇身一变成为了为人民服务的同志。1955年初，大同酒家成为广州第一家公私合营试点单位，随后莲香楼、广州酒家纷纷也顺势转制。连因资金缺口歇业的大三元酒楼也在政府的投资下，重起炉灶。
1956年广州成立了饮食公司，对所有餐饮企业进行统一管理。过去各家酒楼的看家本领都是不传之秘，饮食公司却想帮助厨师交流厨艺，在广州酒家举办了粤菜展览会，将5457种粤菜、825种点心、273种小食品的做法、样品公开展览，一个月内吸引了23万人观众，名噪一时。
然而，行政干预下固然可以将翅王銮、剃头瑞等名厨强制安排在同一酒楼，但失去商业环境的粤菜和这座城市一样，逐渐失去了引领潮流的能力。
20世纪70年代，广东物资匮乏，当时有种说法：“四季如春没菜吃，鱼米之乡没鱼吃”，当时广州每人每月发两角钱的余票，一个月的鱼票还不够买半斤鱼。为了应付节日和广交会，市委书记欧初带着政府部门到珠江三角洲四处奔波四处奔波找鱼，被戏称为“追鱼书记”。
在食材匮乏和社会动荡中，广州餐饮业风雨缥缈。四大酒家之一西园，门口的两颗百年红棉树是酒楼的标志，在50年代被连根拔起；以莲蓉月饼称绝的莲香楼，门口黑漆金字招牌被视为地主阶级象征而砸烂，并要求不准卖茶，只供开水，最后只能关掉茶楼只卖点心。
如前所述，饮食文化必定紧跟商业繁荣，广东菜随着粤港澳大湾区经济中心的转移，开始向香港和澳门移师。
广州大三元酒楼的股东吴颂沂，将大三元酒楼开到了香港，把招牌菜“红烧大裙翅”也带入港岛；广州大同酒家的创始人冯俭生，在酒楼被强行没收后，来到港创办了香港大同酒家，二战前后香港统共摆了不到两百次满汉全席，其中六七十次都是在香港大同酒家。
香港廉价的劳动力、优越的地理位置和逐渐成熟的社会制度，成为其六七十年代经济腾飞的关键。与此同时，西洋文化与南粤传统相逢，交织出一种雅俗共赏的本土精神。整个城市生机勃勃又欲望满身，狮子山精神反映到饮食上，既有追求精致的本源，也有市井小民的温暖。
遍布中环的茶楼里，虽然不见了昔日广州的悠闲，但节奏加快并没有降低港式老饕的要求，一份炒牛河、一枝鱼丸，一杯奶茶都非常考究。不断融合的粤菜有着全新的生命力，在隔海相望的澳门，粤菜邂逅南洋风味劲儿葡式风情，诞生了世界上独一无二的澳门菜式。
粤菜在港澳焕发生机，发源地广东却在时代的巨潮里挣扎。但见过大风大浪的广东人，从未改变过对食物本真至味的追求。
在70年代初，一个叫谭德英的普通顺德人偷偷在家里做起了烧鹅，每天只烧几只，悄悄地卖给相熟的乡亲邻里，来补贴拮据的家用。谭德英并非专业厨师，但对品质要求极高。那个年代每家每月只能买30斤柴火，有次烧菜柴火没了，他转身就把家里的椅子就拆了，保证火候到位。
卖烧鹅时也非常讲究。有人拿搪瓷缸来买，谭德英硬是不卖，因为鹅块挤在一堆会损了味道。住得近的，他让人回家重新拿盘子来盛，要是住得远了，他就到对面杂货铺里买个最便宜的瓷碟送给客人装烧鹅。就这样，顺德“烧鹅英”的名头在计划经济管制的乡村和田野里流传着。
那些暗地出档的摊主，那些偷摸消费的食客，骨子里仍然刻着广东人对美好食物和生活的追求，他们被压制了三十年。
4. 从复苏到潮头：1978年~2019年
1978年是广东命运的分水岭，但在一切宏大叙事开启之前，这块昔日的商贸繁华之地，已经被边缘化三十年之久。
在1949-1978年之间，广东的经济增长率长期低于全国平均水平。60年代伴随中苏分裂和越南战争，广东成为最易暴露的“前沿”，大量工厂搬迁至内地，沿海地区得不到投资。而由于对广东“地方主义”的持续压制，一大批熟悉广东、热爱广东的本地干部不被重用。
1978年之后，在粉碎四人帮过程中起到重要作用的叶剑英重返中枢，给予了广东坚定的支持，对“地方主义”的平反也使大批本地干部重新回到关键岗位。而广东毗邻港澳地区、远离政治中心、经济地位不高等特点，反而成为中央选择广东作为改革突破口的重要原因。
在朝堂中枢的暖风尚未吹到岭南时，普通的广东人已经感受到了冰河的融化。传统的粤菜，在改革突围的过程中起到了不为人知的作用。
1980年4月，广州人高德良从待了6年的锅炉厂辞职下海，他的外曾祖父周桂生曾任清末广东花县的县太爷，民国初年独创了著名的“太爷鸡”，先后成为六国饭店和大三元饭店的招牌菜。高德良自幼得到外祖母真传，决定下海做“太爷鸡”，成为一名餐饮个体户[14]。
高德良颇具经营头脑，在开业当天请了好些朋友在店门口排长队来吸引顾客，宛如当今的网红店。开张第一年，高德良就月入2000元，是之前锅炉厂工资的50倍。但赚到钱的高德良仍然感到桎梏重重：营业税过重，银行贷款不批，雇员更不能超过八个，否则就是资本家剥削。
1980年11月，年轻气盛的他做了一个决定：给中央写信反映情况。
在写给中央的信里，他连珠炮式地在信的开头连续提了八个问题：“个体户有没有前途？目前对个体户的税收政策是否合理？街道对个体户的高达营业额2%至5%的管理费是否合理？是扶持个体户还是限制……”此时他还不知道，自己将成为引发全国思想论战的关键人物。
广东省委第一书记任仲夷给了个体户支持：“既然对社会主义有利，那它该怎样发展，就怎样发展”。随即，广东便制定了支持私营经济发展的政策。要知道当时在全国范围内，对个体户这一新兴事物还没有统一看法，甚至在一年后，温州还发生了著名的八大王事件。
高德良日后成为知名企业家，但他更重要的身份是：中国第一个提出立法保护民营经济的人。1985年，他跟邓小平一起登上了美国《时代》周刊。
广州街头景象，1990年代
粤菜因为经济的繁荣而逐渐复位。在80年代，餐饮成为个体户创业的重点领域，高德良回忆：“ 在那个年代，饮食摊档搞得成行成市，只要你有上百元，一蹲下来就能当老板。”而一些百年老号广州酒家、惠如楼、莲香楼、成珠茶楼等著名粤菜老馆，也重新焕发生机，推陈出新。
2016年，一部评分高达9.0的纪录片《寻味顺德》成为荧屏热点，里面有一个人物，就是当年“烧鹅英”谭德英的儿子谭永强。
谭永强16岁就来到顺德勒流供销社的下属酒家，从学徒开始做起，前面6年时间都在打杂，但他还觉得幸运。因为师傅们觉得他做事干净利落，让他杀鸡切菜，可以不用洗碗。在这个过程中，谭永强逐渐从当年跟随父亲偷偷出档的毛头小子，成长为蜚声海内的粤菜名厨。
他曾经背着一筐水蛇到北京参加比赛，只为水蛇片的口感足够爽脆柔软。在《寻味顺德》中，谭永强制作了一道“菊花水蛇羹”，匠心之精引得观众惊叹。而他经营的顺德东海海鲜酒家，成为粤港澳饕客的必吃之地。
根据2017年广州市商务委发布的《粤菜产业发展报告》，截至2017年10月底，中国各类粤菜门店总量超过9万家，广东餐饮百强企业营收总额已超过500亿元，粤菜已经成为中国最受欢迎菜系之一。食在广州正在成为时代记忆，全国各地都可以通过便捷的物流吃到好吃不贵的粤菜。
粤菜在全国占据制高点的背后，是广东经济的持续强势：1979~2017年GDP年均增长12.6%，连续29年稳居全国第一位，一个省接近全国的十分之一。经济总量1998年超越新加坡、2003年超越中国香港、2007年超越中国台湾，2018年超过澳大利亚，在世界排位约居第13位，直逼韩国。
2008年，谭永强将儿子谭世杰送到澳大利亚留学，学的是会计和金融。谭世杰毕业后，在国内的银行工作了两年，最终还是选择到父亲经营四十年的酒家帮忙，从食材采购和厨房帮工开始做起。从谭德英，到谭永强，再到谭世杰，一个粤菜家族重新捡起了它的传承。
食物就是有这样神奇的功能，它串起了一个家族的记忆，融入了一个地区的血脉，连接了这片土地的昨天、今天和明天。
一道鸡汤便可见谭家菜功底：选三年以上老母鸡煮好原汤，然后将鸡胸肉锤成茸，兑上冷水和花雕酒，放到原汤里搅拌吸附杂质，再将汤水轻沸，浓郁的鲜香便散发出来。《舌尖》导演陈晓卿评价道[2]：“今天你吃了这样的鸡汤，回去再吃，你会发现回不去了，你就想哭。”
一百多年前从南海到北京，是南菜北传，一百多年后从北京到澳门，是北菜南传，仰俯之间，沧桑历尽。
电影《一代宗师》里有句台词：“拳分南北，国分南北吗？”同样，南中国的粤菜无论是风靡北京，还是席卷上海，都是在岭南烹饪的底子上进行改良。而改革开放以来，广东模式在全国的生根发芽，同样也是以“敢闯敢拼”的广东精神为底子。这是一笔馈赠给全中国的财富。
粤菜根植的这片岭南热土，承载了我们这个民族太多的希望。
参考资料：
[1]. 广东味道，周松芳，2015年
[2]. 纪录片《濠江味传》，2018年
[3]. 海派粤菜与蔡建卿，陈春舫，2003年
[4]. 世上已无谭家菜，老白美食随笔，2015年
[5]. 粤菜特色形成的历史，虞迅，张敏杰，1999年
[6]. 近代粤港澳经济史研究，张晓辉，2018年
[7]. 广州贸易:中国沿海的生活与事业(1700~1845)，Paul Van Dyke，2018年
[8]. 百年城变：十九世纪以来广州的城市演变与文化形成，梁凤莲，2018年
[9]. 叶剑英主政华南时利剑缘何难出鞘,,袁小伦,人民网，2011年
[10]. 鸦片战争，Julia Lovell，刘悦斌译，2015年
[11]. 粤菜传奇，钟洁玲，徐扬眉，2013年
[12]. 到底还看广州，周松芳，2016年
[13]. 钟鸣鼎食之家：兰斋旧事与南海十三郎，江献珠，2010年
[14]. 先行者口述实录，广东档案馆，2008年