本文来自微信公众号：环行星球（ID：huanxingxingqiu），作者：小阿，制作/制图：大绿，标题图来自视觉中国
“每种印度美食都体现着各个地区的文化特点，甚至仅仅体现着每个家庭的喜好以及厨师的心情。”
本期节目我们邀请到了小阿跟我们讲一讲印度的美食。
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在印度的时候，我最喜欢去市场转悠。即使什么都不买，看看琳琅满目、色彩斑斓的市场就让人感觉到生活的气息。
印度色彩之丰富也特别集中的体现在市场上。单单就是香料摊，就足够让人流连忘返了。调味料的种类之多，简直就像一个大型的颜料盘。
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印度香料的历史有七千年之久。印度香料也很大程度上塑造了世界历史。
在希腊罗马文明出现之后（约公元前8世纪），印度香料被运送到欧洲，成为贵如黄金、炙手可热的商品。
公元7世纪之后，统治了原来波斯帝国地区的阿拉伯人，控制着香料贸易。阿拉伯商人的香料贸易极大地传播了香料在世界范围的使用。
土耳其的香料摊：
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大约公元8世纪时，伊斯兰也开始在印度大陆传播，香料的使用方法也转变为由多种调味料混合而成。印度现在流行的香料延续的就是这种混合香料的烹饪方法。
随着达伽马绕过非洲好望角发现了印度（于15世纪），葡萄牙人控制了一阵印度的香料贸易，但是很快这个获利颇丰的生意就易手于荷兰东印度公司。
之后，英国人统治印度时将固定化的混合香料传到世界市场，并命名为：咖喱。
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印度烹饪中大量使用不同搭配的混合香料。每一个地区擅长和喜好的香料都不一样。
印度人自己并不称混合香料为咖喱，而是称为玛萨拉（Masala）。玛萨拉的配料千变万化，绝对不可以用单一的标准去衡量印度美食。
每种印度美食都体现着各个地区的文化特点，甚至仅仅体现着每个家庭的喜好以及厨师的心情。
南印度
代表南印度美食的区域大约可以概括为：泰米尔纳德邦（Tamil Nadu），卡纳塔卡邦（Karnataka），喀拉拉邦（Kerala），安德拉邦（Andhra Pradesh）和泰伦加纳邦（Telangana）。
Thali是印度的套餐组合，一个圆盘子里放很多种类的食物，一次可以品尝多种口味：
©小阿
我在南印度泰米尔纳德邦品尝到的Thali是素食套餐，色彩鲜艳、味道丰富：
©小阿
南印度潮湿多雨闷热的气候为这个地区带来了丰富的新鲜水果、蔬菜以及大米。南印度美食主要用到的调味料是芥菜籽、红辣椒、咖喱叶和食用油。
根茎类的食物（例如土豆和萝卜）、椰子、芭蕉、酸角、姜、大蒜也经常用到。
而且，由于很多地区有海岸线，所以各种各样的鱼类也成为主要的食材。另外，据说南印度美食是全印度最辣的。
一份典型的喀拉拉邦美食：
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泰米尔纳德邦非素食套餐：
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泰米尔纳德邦素食套餐：
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Sambar是一种典型的南印度浓汤炖菜，有人把它翻译为南印酸豆汤。Sambar代表着一种配料、口味、制作方法，但是任何人都可以随意加入喜欢的食材或调整配料的配比。几乎可以说没有一道印度菜是固定不变的。
Sambar通常会从秋葵、萝卜、南瓜、土豆、番茄、茄子、绿辣椒或洋葱里选择三种及以上的食材，其中绿辣椒的用量很大。
Sambar会用到的主要食材：
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加入由烤扁豆、干红辣椒、胡芦籽、香菜籽、芝麻、咖喱叶混合磨成粉制成的调味料。
Sambar最后呈现的形态可能是浓汤的样子，也可能是炖蔬菜的样子。尽管南印度的素食者居多，也有一部分人并非素食者，Sambar汤汁还可以跟羊肉等一起炖。主食一定是白米饭或者白米糕。
Sambar配米饭：
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Sambar配米糕：
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西海岸
果阿（Goa）位于印度的西海岸，吹着来自阿拉伯海的热带海风。海鲜、各种肉类、椰奶构成了果阿美食的绝对主料。
果阿美食的口味主要受到印度教和葡萄牙长达451年殖民两方面的影响。
果阿咖喱鱼：
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实际上，印度食物中两个主要的材料：土豆和尖椒，最早是由葡萄牙殖民者引进到印度的。尖椒的使用在果阿食物中也特别的重头。
长期的殖民也使得当地很多人信仰了天主教，在烹饪方面也吸取了“天主教风格”。印度教传统食物的酸甜口味也保留了下来。而大莫卧儿王朝穆斯林传统的影响也为果阿美食留下烙印。
天主教风格的果阿甜点：
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果阿烹饪中对辣椒、草药、香料的使用非常夸张。比较典型的果阿主菜有：煎鱼、大虾辣汤、炖浓汤猪肉、红豆腊肠。甜品是“天主教风格”的蛋糕面包。
果阿煎鱼：
©Sakshar's Kitchen Art
听闻在禁止吃牛肉令颁布之后，水牛肉还是被允许在特定的市场销售和食用。图为小阿在果阿吃到的牛排：
©小阿
中印度
有人评论说中部印度（例如，马哈拉施特拉邦）的食物缺乏自己的特色，但是完全能够反映周边各邦的风格。
我在中印度认识了一种Q弹的奶豆腐Paneer。Paneer实际上在整个印度，乃至中亚都特别受欢迎。这种奶豆腐是在牛奶里加入柠檬汁提炼出的鲜奶酪。
软糯有韧性。味道非常清淡，形状和口感也几乎跟豆腐差不多，除了没有豆腐的豆香。这种食材也跟豆腐一样，可塑性非常高，煎炸烹炒炖配合任何食材都可以。
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Paneer这个词源自于波斯语。这种食物最早由阿富汗和伊朗（波斯）旅人、商人或入侵者带入了南亚大陆的西北部。南亚人民对奶制品本来就很青睐，Paneer也自然流传到整个南亚地区。
菠菜奶豆腐（Palak Paneer）是一道很常见的菜品。菠菜和蒜一起熬制成糊状，加入香料、姜黄粉、红辣椒粉和盐。香料可以按照个人喜好自行选择，辣椒粉也可以不加。
之后再加入Paneer熬制。最后淋上淡奶油。看起来很浓稠，但是味道很清爽。配上烙饼一起吃简直停不下来。
除了Paneer，印度也是奶制品的生产和消费大国。印度人对牛奶的喜爱根植于印度教传统，牛奶被认为具有净化一切的功效，既可以消除外在的污秽，又可以保持内心的纯净。
牛奶也用到对神的崇拜仪式中。最早期的婆罗门教其实允许吃牛肉。随着人们对预防疾病的考虑（还有一些宗教化的考虑），意识到喝牛奶比吃牛肉更加健康。
如果从非常务实的角度看，印度的天气确实不利于肉类的保存，新鲜牛奶则可以为人们带来足够的营养。
当然，实际情况是除了务实的考虑之外，这种风俗里也夹杂了很多宗教化了的因素，人们的精神总是比物质的身体需要更为复杂。
日常生活中经常能够享用到的奶制品有Butter Milk，非常稀的奶味饮料，有点酸味，不是每个人都能够接受，大概类似于人们对于豆汁儿的态度。
左边是牛奶，右边是Butter Milk：
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还有人人都会喜爱的Lassi，其实就是酸奶，加入水果可以有很多种口味；还有Kheer，像西米露一样的甜品。
Lassi：
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Kheer：
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图为小阿在马哈拉施特拉邦，访问朋友家时所摄。虽然朋友家人也信仰印度教，但他们对于饮食抱有开放的态度，下面是朋友家人自己做的羊肚：
©小阿
朋友一家人为盛大的排灯节准备的点心。那款油炸卷卷有一点辣味在里面。我个人非常喜欢它咸、鲜、甜、辣的风味：
©小阿
东北印度
东北印度与其他地区料理最为不同的特点是：没那么辣。关于饮食文化的历史描述中，提到东北印度的饮食习惯受到了中华料理和蒙古饮食的影响。
东北印度地区有很多种类的“部落”族群（现在都非常现代化，现代化程度甚至高于印度大陆的很多地区），都各自有特别的文化习俗，而并非印度教文化地区，这些特点也能够反映在饮食上。
那加兰邦的熏猪肉：
料理的主材是猪牛羊肉、鱼类。喜欢用的调味料是孜然籽、洋葱籽、芥末籽、茴香籽和胡芦巴籽（葫芦巴是一种味道刺鼻、提神醒脑的植物，又叫喷鼻苜蓿）混合后磨成的粉。
木瓜啊、竹子啊、香蕉粉啊也常常用到食物中，感觉有那么一丝丝像我们熟悉的云南菜或者东南亚风味。东北居民还很擅长自己酿酒。
那加兰邦的蒸鱼：
我自己特别喜欢的是Momo，一种非常家常的食物，感觉它完全等同于包子。馅料可以是猪肉，也可以是蔬菜、海鲜、豆类，或者也可以是甜味的。
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孟加拉地区（靠南的印度东北邦）还以甜点小吃闻名天下。光是看到这些甜点的样子就已经很馋。而且我个人发现越是食物比较辣的地区，甜点的味道越甜，大概是为了中和味觉吧。
Sandesh：
Cham-Cham：
印度美食实在是不同地区各有千秋，难以一一列举。
况且食材、配料、烹饪方法、饮品都包含着深深的人类交往的印记，甚至可以延伸到食物与全球贸易及人口流动。
几样简单的印度家常菜里已经体现出了文化不是刻板地、固定的，而更多的是流动的、融合的。
本文来自微信公众号：环行星球（ID：huanxingxingqiu），作者：小阿，制作/制图：大绿，标题图来自视觉中国