Photo by Kelsey Knight on Unsplash，本文来自微信公众号：环行星球（ID：huanxingxingqiu），作者：Léa，审稿：大绿&—
法国葡萄酒在中国的名气可谓如日中天，但与此同时，群众对法国酒庄的误会却深似马里亚纳海沟。
在很多人看来，美轮美奂的城堡是法国酒庄的基本配置。
酒庄Château Pichon Longueville Baron
岁月静好的橡木桶更是酒庄神圣不可分割的一部分。
酒庄Château Les Carmes Haut-Brion
法国的确是有一批富丽堂皇的酒庄，但它们只是金字塔尖上的一小撮，代表不了最广大的平凡酒庄。
普通酒农并不住在迪士尼公主的城堡里，大多数酒庄说白了其实就是乡下的农庄。与其被称为“XX城堡”“XX古堡”，叫“酿酒作坊”更合适。
酒庄建筑可能是祖上传下来的古朴的石头房子，也可能是上个世纪80年代才建起来的平平无奇的砖瓦房。
酒庄Château de Fuissé
酒庄Domaine de la Motte
出现沟通上的鸿沟，这事当然不能赖无辜的吃瓜群众。法国酒庄的“贵族”人设，大多是精明的生意人累层构建出来的。
老板们对“高端大气上档次”孜孜不倦的追求，使得少数拥有城堡的顶级酒庄的形象不断加强，最终塑造成法国酒庄的通用画面。
今天就来拨乱反正一下，看看最普通的法国酒庄是怎么酿酒的。
（千年经验积累，再加上现代科技助力，不同酒庄的酿酒方式变化万千，以下是大致的普遍做法）
要酿酒，先得有葡萄。请大家不要用新疆吐鲁番的大葡萄来想象法国的酿酒葡萄品种。
都产自法国，左边是酿酒葡萄，右边是超市里卖的食用葡萄，酿酒的葡萄果实颗粒更小，皮更厚。
图片来自Union de Producteurs de Saint-Emilion - UDPSE
采收葡萄有人工的，也有机器的，法国人工成本高，所以机器采摘非常普遍。采收机非常好玩，长得有点像变形金刚，骑在葡萄树上，两边使劲晃葡萄。
葡萄是一粒一粒被晃下来的，葡萄梗和葡萄籽还留在葡萄树上，简单粗暴。
葡萄运到酒庄以后，可能会过一遍人工筛选，把叶子、坏葡萄什么的摘出去，只留下好的。人工很贵，不是所有酒庄都能负担得起这个步骤。
图片来自酒庄 Château des Demoiselles
人工采摘的葡萄，一般还需要去掉葡萄梗，有专门的机器做这个，整串葡萄倒进葡萄去梗机里，呼啦啦过一遍，葡萄梗就从下面出来了，只留下葡萄果实用于酿酒。
酒庄 Château Les Valentines
去梗破皮后的葡萄，就可以倒进酿酒罐里进行发酵了。
图片来自酒庄Domaine Henri Cruchon
也有酒庄不去梗，直接把整串葡萄倒进酿酒罐里进行发酵的。不同的做法会给红酒带来不同的风味。
酒庄Domaine Cheysson ，整串的葡萄通过传送梯倒进酿酒罐
用来发酵的酿酒罐大多是不锈钢的，亮晶晶的，清洁起来也很方便。
酒庄Domaine ST Thomas
不过，法国酒庄还有一种酿酒罐非常普遍，却鲜为人知。
酒庄Château des Vergers
对，就是水泥酒罐，酒窖里的硬核代表！
水泥酒罐和橡木桶一样，也是一种传统的酿酒容器，但因为工业感太重、不够上镜，所以很少有机会在广告中露脸。
酒庄Château de la Selve，水泥酒罐和不锈钢酒罐并存，是法国酒庄的常见画面
上个世纪80年代，不锈钢酿酒罐横空出世，凭借其无与伦比的方便好用将水泥酒窖挤到历史舞台的边缘。
就在不锈钢酒罐势不可挡要一统江湖的时候，法国酒庄里刮起了一股反潮流的怀旧复古风，诞生了新一代水泥酒窖，且以造型多样著称。
黄金分割の圆锥形：
酒庄Château GIGOGNAN的新酒窖，我去参观的时候还没有完工
卖萌犯规の鸡蛋形：
酒庄Domaine du PEGAU，这颗蛋里的白葡萄酒一瓶要100多欧
葡萄进了酿酒罐以后，就要准备开始发酵变成酒了。你有没有注意到，这整个过程里，葡萄居然没有洗过！
从小被教育讲卫生的当代年轻人，看到这个场面，你的花容有没有失色？
尽管看似不太讲究，但这个操作却是合情合理合法的。
首先，不用洗。葡萄汁的pH值以及发酵后产生的酒精，对绝大多数有害微生物是不友好的。发酵结束后，还有澄清过滤等工艺措施，确保酒液洁净卫生。
其次，不能洗。第一，经过清洗的葡萄表面残留水分，这样酿酒就相当于往酒中掺了水，会稀释葡萄酒的风味。
另外，葡萄上面还附着野生酵母菌，而正是酵母菌将葡萄中的糖分转化成了酒精，最终让葡萄变成了葡萄酒。
不过，酿酒师也不能完全指望葡萄上的天然酵母，有时也要添加人工酵母。
解释到这里，如果依然有人坚持“洗洗更健康”，那么我的酿酒学老师建议你勇敢面对现实：
Winemaking, is an ancient, and yes sometimes dirty, art.
葡萄酒精发酵的过程会产生大量二氧化碳，气体会慢慢把葡萄皮顶上来，形成一层厚厚的盖子。
香槟酒庄Champagne François Secondé
但葡萄皮需要和葡萄汁充分接触，这样才能把皮里的颜色和香气物质萃取出来。
想要达到这个目的，有几种不同的手段，酿酒师可以使劲怼葡萄皮，把它戳进葡萄汁里。
酒庄Château Angélus
也可以用电动抽水泵把下面的葡萄汁抽上来，淋在葡萄皮上。
酒庄Champagne Benoît Cocteaux
几个星期以后，酵母把所有的糖都转化为酒精，葡萄汁就正式变成葡萄酒了。这时就需要把酿酒罐里的葡萄酒和葡萄皮分离。
先打开闸门，让葡萄酒流出来，这叫“自流汁”。
酒庄Château du Pouey
放完酒以后，酿酒罐底部就只剩葡萄皮渣了。
酒庄Yannick Feraud
得有人钻进酒罐里，把这些皮渣铲出来。
酒庄Domaine Lou Dévet
这些皮渣里面也是有酒的，不能浪费，把皮渣送进气囊式压榨机里，压一压。
酒庄Domaine de la Luolle
压榨机下面有个大盘子，接着压出来的酒，这就是“压榨汁”了。
酒庄Domaine Derey freres
然后自流汁和压榨汁按照一定的比例调配成酒。
由于有这么多上蹿下跳的操作，酿酒季期间的酒窖是非常繁忙凌乱的，输酒管、塑料盆遍地都是。所以大多数酒庄9月、10月都闭门谢客。
酒庄Clos Saint Jean
酒庄Château Nardique La Gravière
刚酿好的葡萄酒还是比较粗糙的，往往需要一段时间的橡木桶陈酿，让酒更柔和一些。
法语中把葡萄酒陈酿熟成的步骤叫做“élever”，这个词本义是“培养、培育”，“抚养孩子”用的就是élever这个词。
对于葡萄酒而言, 就是指从发酵后青涩的原始状态发展到成熟适饮的过程。为了喝一口好酒，把葡萄酒当孩子一样养，法国人也是操碎了心。
我去酒庄Domaine de Trévallon参观时，庄主女儿从橡木桶中取出尚在“培养”的葡萄酒请我们品尝
一个橡木桶至少600欧元（≈4500人民币），不是所有酒庄都买得起，所以很多葡萄酒是在不锈钢酒罐或者水泥酒罐里陈酿培养的，连橡木桶的面都没见过。
即使是那些有能力投资橡木桶的酒庄，也未必有闲钱修建一个光鲜亮丽的橡木桶陈酿间，“作坊”依然是常态。
酒庄Château Revelette
酒庄Maselva
酒庄Domaine de l'Anio
葡萄酒培养好以后就可以装瓶上市了。
酒庄Beaujolais DUPEUBLE
法国葡萄酒在自己国家是没什么偶像包袱的，红酒就是农产品，酒庄主就是农民，可是一旦远赴重洋，就被包装得贵气逼人。
可谓成也萧何败也萧何，城堡庄园的优美画面，帮助法国葡萄酒打开新市场的大门，但同时也埋没了普通酒农代表的“匠人精神”。
罗素说过，幸福的本源就是参差不齐。但愿越来越多的消费者也能看到法国葡萄酒里参差不齐的美。
本文来自微信公众号：环行星球（ID：huanxingxingqiu），作者：Léa，审稿：大绿&—，图文：图文编辑：橙子&白鸥，制图：大绿