中国食臭地理
2019-08-18 06:28

中国食臭地理

本文来自微信公众号:物质生活参考(ID:wzshck),作者:王不易,头图来自视觉中国


01.


陈晓卿和马未都在《圆桌派》中,曾因什么是中国最臭的食物产生了分歧。


马未都认为是臭豆腐,他觉着那味儿与人的粪便是近亲。他做知青时,恶作剧整蛊别人,就将臭豆腐偷偷抹在人家床板下,臭味弥漫三日不散,人人进了屋问的第一句话都是:这什么味儿?可见臭豆腐的生化威力。



陈晓卿微微一笑,一脸我有大招的表情,否定了马爷。他说,论最臭,一定是绍兴霉苋菜梗。陈晓卿拍的《风味人间》曾介绍过霉苋菜梗的做法:老壮苋菜切段,水煮,盐腌,放卤水,封坛。那估计是霉苋菜梗第一次在全国观众面前亮相,而那坛与屎色别无二致的卤水,令无数人难以忘怀。立马就有好奇的朋友在豆瓣提问:霉苋菜梗到底什么味儿?下面一个回答,很形象,也很带味儿——



我想这位亲的回答,帮助陈晓卿打败了马未都。我也站在老饕陈晓卿这边,为霉苋菜梗打败臭豆腐而摇旗呐喊。直到我最近看到了一部电视剧。


最近有部电视剧叫《小欢喜》,主演有小陶虹和沙溢,剧中小陶虹是沙溢前妻,有一回沙溢去看女儿,小陶虹正在做一道菜——榴莲煲鸡。我顿时条件反射地屏住呼吸——这是一条有味道的视频!沙溢随后的台词充分传达了我的想法:啊,这股熟悉的屎味儿。可下一秒,他却端起碗,十分享受地喝下了这碗——汤。


我开了眼界。




我想,“食臭”这件事,大概是一门饮食玄学。


这表现在:


其一,“臭”只有比较级,没有最高级。对于不同的人来说,识别与忍受“臭”的能力是不同的。所谓甲之蜜糖,乙之砒霜,爱的人爱死,恨的人恨死,食臭者对于自己所热爱的“臭”,有着一种矢志不渝的坚守。譬如有的人打死都接受不了香菜,却转眼对大蒜爱得深沉;有的人闻到香椿就想吐,却觉得芹菜是人间至味。我能接受臭豆腐的味道,却对沙溢喝下那碗榴莲鸡汤耿耿于怀。


其二, “食臭”,是会上瘾的,并且希望潜移默化拉着身边人一起上瘾。因此,“食臭”这件事不仅可以拿来鉴别友情,更可以拿来鉴别爱情。爱我吗?与我同饮这碗豆汁儿吧!


其三,对于“食臭”的态度,是可能发生翻天覆地的变化的。这种断崖式变化的程度,大概类似于“今天你对我爱搭不理,明天我让你高攀不起”,爱恨只在一瞬间,有的人前一天还在辱骂螺蛳粉,后一天就把螺蛳粉的汤都喝干了。


“臭”的魅力,真的很迷幻,也真的无法阻挡。




02.


若说“食臭”,宁绍地区必须是“臭”中之“臭”,除了前面所说的霉苋菜梗,宁波有“宁波三臭”:臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心(芋艿梗),绍兴有“蒸双臭”:臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸,臭味直冲鼻腔,如果觉得不够爽,还有“蒸三臭”“蒸四臭”,霉冬瓜、霉毛豆等着你。


对于宁绍地区的朋友们而言,万物皆可臭。


汪曾祺是江苏高邮出身,对宁绍的饮食“臭”文化相当熟悉。他在《五味》中介绍了多种江南“臭食”:


“除豆腐干外,面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子,一坛子‘臭卤’。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’,湖南人谓之‘苋菜咕’,因为吸起来‘咕’的一声。”



这里不得不提的是汪老笔下的“臭坛子”和“臭卤”。这臭坛子,老宁波人称之为“臭卤甏”,是霉腌各种菜类必不可少的一样道具。冬瓜、苋菜管、芋艿梗、千张在甏里发酵、发臭,那股子味道日复一日年复一年地渗进去,这甏就成了宝贝,越是老的甏,腌出来的臭菜越别有风味。上好的甏,可以用上十几年,传家宝似的。若是开店,这可是不传二的秘方。


臭卤就更讲究。制作新卤时,宁波人往往会向左邻右舍讨一碗陈卤来做引子,再加上点吃剩的小蟹、小虾补鲜,如此臭出来的菜才够劲、够有味道。臭卤保存也有诀窍,密封不好是会生蛆虫的。可即便有生蛆虫的危险,宁波人还是不肯放弃这碗臭。他们发明了一种消毒办法:用烧红的火钳烫甏。热气与臭气一同喷薄而出,那股气味一定很迷人。[1]


所以,要做“宁绍臭”,最珍贵的便是陈卤与老甏,这点东西若失传了,老味道就再也找不回来了。



只是这味道,外地人恐怕无福消受。我有位温州朋友,有一次去绍兴便见识了臭菜坛子,坛子被打开的那一刻,他深刻感受到了什么叫作臭气冲天,如果那股味道有形体,它一定以百米冲刺的速度在冲击他的鼻腔。


可那软塌塌、香糜糜、臭兮兮的口感,偏有人爱到骨子里。章太炎就最爱这股霉臭味,画家钱化佛用臭冬瓜就换走了他的书法作品;蒋介石是浙江奉化人,也喜欢吃臭冬瓜,他原配夫人就是做臭卤的高手,老家每年都会派人送臭冬瓜到南京给他;船王包玉刚是宁波人,每次回乡省亲,都要寻觅这股臭味。[2]


对于老宁绍人而言,三伏天,那一碗臭菜必须是主角,开胃,下饭,就着白米饭,一口下去,那才是生活的味道。


食臭上瘾,莫过于此。


03.


排名第二“臭”的要属安徽,徽菜本就爱死了“霉”,他们是万物皆可霉。这大概与徽地古时的地理气候环境有关:多山,食物运输不方便;多雨,食物储藏不方便。最好的解决办法,便是霉之腌之,久而久之,成了地方菜的一大特色。


徽菜以一道臭鳜鱼、一道毛豆腐,臭得颇有特色。


吃臭鱼,这不是安徽人独癖。吃臭鱼的历史,可以溯至吃货汉武帝,他打仗时打到海边,闻到一股似臭非臭的味道,就叫人去查,最后发现是渔民自制的“鱼肠酱”,他一吃,就爱上了。这就是最早的臭鱼。《齐民要术》中载有臭鱼的腌制之法:取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种,肠、肚胞齐净洗,空著白盐,令小倚咸。内器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食时下姜、酢等。[3]


也不光中国人吃臭鱼,外国人也吃。网红食品瑞典鲱鱼罐头,就是佐证。


安徽臭鳜鱼,将臭鱼传统发扬光大。除了红烧,还有干锅臭鳜鱼、铁板臭鳜鱼、臭鳜鱼烧肉、荷香臭鳜鱼等多种吃法。


“桃花流水鳜鱼肥”,桃花开溪水长之时,鳜鱼最是肥美。取鱼长二尺许,去鳞净洗,有干腌水腌二法,水腌法一斤水配一钱盐,鲜鳜鱼平铺于木桶中,铺一层鱼,洒一层淡盐水,铺好后,淡盐水没过鱼身,上面再压一块石头,鱼每天都要翻动一次,夏季约五六天即可腌成,冬季约二三十天可腌成;干腌法则是用炒过的花椒、盐擦满鱼身,继而腌制。[3]


现在的饭馆为求快,大多不会走这个漫长复杂的腌制过程,要吃着正宗的臭,还挺不容易呢。



安徽民间还有句顺口溜:“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜。”


这便是除了臭鳜鱼之外的安徽第二臭——毛豆腐。


毛豆腐也是在《舌尖上的中国》出过镜的,浑身长毛,软软糯耨,单凭长相,就知道不一般。有位网友去黄山吃了毛豆腐,他的评价是这样的:“我觉得毛豆腐是我人生过不去的一座大山,味道臭不说,口感真的太像屎了,虽然我没吃过屎,但是我认为那是屎的口感。”


像屎,似乎是所有无法接受“臭食”的朋友所给出的评价。以至于知乎上有这样一个诚心的发问——



甚至有人“丧心病狂”到真的做了粪水臭豆腐的实验——


直到他们遇到了螺蛳粉,“像屎”的评价才有所改变,变成了——“就是屎”。


04.


之所以将广西螺蛳粉排到第三位,是因为它只有螺蛳粉这一款单品,但仅凭这一款单品也很能打了,可谓是臭绝天下。关于螺蛳粉的段子有很多,直到现在,还有人怀疑这种食物是一种生化武器,不然它的味道为何可以三日不散,历久弥臭。


螺蛳粉走红,也就是这两年的事。凭借着一股子难以名状的味道,成功破圈,吸引了一众粉丝。


关于螺蛳粉有两大谜,第一谜是“螺蛳粉里到底有没有螺蛳”,第二谜是“螺蛳粉那股像屎像屁又像臭脚丫子的味儿,究竟从何而来”。第一个问题的答案是:正宗的螺蛳粉是没有螺蛳的,螺蛳都在汤脚料里;第二个问题的答案是:酸笋。《舌尖上的中国》介绍过柳州酸笋,大头甜笋腐烂而来,它的气味,奠定了螺蛳粉的灵魂和基调。爱它的人闻到它的味道就要流口水,恨它的人听到它的名字就犯恶心。


央视曾拍过一个纪录片,讲的是一位在鲁迅文学院读过书的80后,小作家,因为太爱螺蛳粉,一日三餐必有一餐要吃螺蛳粉,最后自己开了一家螺蛳粉店,他说,“螺蛳粉已经像一种毒一样,弥漫在我的身体里了”。


这部纪录片的弹幕多是这样的:“这不就是我吗?!”“我正在一边吃,一边看!”“不行了,淘宝下单去了!”“我第一次吃觉得恶心,后来越吃越爱!”

……


——俨然一个螺蛳粉粉友会。


吃螺蛳粉的人是孤独的,他们需要顶着周围人异样的目光,有时候还要承受换锅的经济损失,毕竟煮过螺蛳粉的锅,那个味儿就永远不会散了。


如果有螺蛳粉教,教主是螺蛳,副教主是酸笋,教众应该是世界上最团结的群体。


05.


除了三大顶尖臭之外,还有许多臭:臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣、豆汁儿、鱼露、臭皮醋、香菜、皮蛋……中国食臭已有千年历史,臭出了一脉相承。


“食臭”的开端多是因为偶然,譬如臭鳜鱼是因运输途中腐败,王致和臭腐乳是因豆腐没卖完,试着腌了腌……而吃货们将它们固定成了保留项目。


《风味人间》这样解释“食臭癖”:臭与香本就是一线之隔,奇臭和异香之间存在着微妙临界点。玫瑰花的香味加浓一万倍,那就是奇臭。在某种食物上,极臭可能就是极香。而所谓臭,是闻起来臭,吃起来香,会吃的人,才能品到那种异于常态的味道。


所以这样说起来,“食臭者”才是真正的老饕。



如今,食臭类吃货已经吃成了规模。


在他们的努力下,广西每年卖出的袋装螺蛳粉,可以绕地球好几圈,柳州市靠着螺蛳粉发家致富,还申了遗。如今,他们正疯狂地向所有人安利螺蛳粉,这是一盘攻占全国的大棋。看着散布在各个城市角落的螺蛳粉店,我怀疑他们将取代沙县小吃,成为第一大神秘组织,他们连暗号都不用,靠味儿就行。


臭豆腐帮派也很争气。王致和臭豆腐单品消费每年能达千万元,果然能与老干妈匹敌的男人,只有王致和;以臭豆腐闻名的长沙火宫殿,一年销售额能达数千万元,如果加上臭豆腐摊贩,每年产值达1亿,如果再加上江浙一带的臭豆腐,产值在10亿元以上……[4]


臭鳜鱼算是臭类食品里比较高端的产品,在各个饭馆里大小也算个招牌,所以臭鳜鱼很容易成规模。除了安徽,湖南、湖北、江西也以臭鳜鱼为招牌菜,这几大市场加起来,臭鳜鱼每年销售额能达10亿元。[4]


宁绍三臭目前为止还没有产业化,毕竟是百臭之首,要征服普通人还是有点难度。


不过,相信总会有那么一天的。


有缘千里来吃臭,不用暗号,靠味儿就行。


参考资料:

[1]. 《苋菜管》,作者:柴隆。

[2].《“臭”之美食》,作者:钱桂华。

[3].《徽州臭鳜鱼文化趣谈 》。

[4].《国内外臭味食品现状及发展建议》,作者:陈晨。

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