本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者： 牙牙乐，题图来自视觉中国
吃货的江湖早就盛传，“没什么是一顿火锅解决不了的，如果不行，那就两顿！”其中的道理想必是一步一个脚印、一吃一顿火锅，踏踏实实实践出来的。
中国人为什么爱吃火锅？祖传的吗？
好像还真是。
祖传的火锅什么样？
火锅古称“古董羹”，因为把食物投入水中时，会发出的“咕咚咕咚”声。如果我们用“边煮边吃”来界定火锅的话，那商周时期的“有盘鼎”算是它的雏形，上层盛放食物、下层用来加热，“三足两耳，和五味之宝器也”。
有盘鼎，故宫博物院藏。在以往的考古发掘品和传世藏品中，带盘鼎较少见
西汉时期，用青铜铸造的饮食器——“染炉”就更像火锅套装了：主体为炭炉，上面放置可以活动的杯具，下接盛放炭灰的小盘儿。发展至三国时代，又出现了一个名叫“五熟釜”的器具，容器里面划分为五个小格子，可同时熟五味，各种味道不混杂，看起来简直就是初阶版“九宫格火锅”。
西汉青铜染炉染杯
到了宋代，词人林洪写了一本名叫《山家清供》的书，里面记载了各种美味佳肴的烹制方法，其中有一道菜叫“拨霞供”，具体食用步骤是：
将兔肉切成片，用酱、酒、花椒等调料腌制一会儿，等到沸水大开后，用筷子夹着肉片“入汤摆熟啖之”，还可以蘸着自己喜欢的小料。看来这就是文艺版宋代涮兔肉了。
到了明清，火锅已经全面地征服了大众的味蕾。在乾隆朝的皇家御宴——千叟宴（宴请长寿的老年朋友们，如70岁以上者，旨在践行孝德）上，火锅成为一道响当当的大菜，涮羊肉、猪肉和鹿肉。陶瓷火锅的出现也是例证之一。
图清代青花山水火锅。图自《四川大学博物馆藏品集萃瓷器卷》
火锅顶着“中国独创、历史悠久”的标签，在美食界颇负盛名。
重庆火锅：又野又辣
既然说起了火锅，就不能不提叱咤江湖的重庆老火锅。
重庆地处青藏高原和长江中下游平原的过渡地带，山多雾多水也多。长江、嘉陵江交汇于此，水域通达。船来货往、人来人往，成群结队的船工、纤夫和棒棒，喊着带劲儿的号子、肩挑背扛，他们不仅挑起了一家生计，也挑起了带有一方特色的码头文化。
重庆火锅
受环境和经济条件的限制，价格低廉又能填饱肚子的动物内脏迎合了码头劳动人民的需要。他们将动物内脏清洗干净，垒灶支锅，汤中加以重盐、辣椒、花椒等调料，把动物内脏在沸汤中滚上一滚，不仅去除了腥味儿，还能达到驱寒除湿的功效。人们围坐在火炉边，边烫边吃，自由又美味。
九宫格
时至今日，重庆人民依然延续着对动物内脏的喜爱，这些在其他菜系中被视为鸡肋的边角余料，可是重庆火锅中最受欢迎的食材。毛肚、鸭肠、黄喉、腰花、猪脑花、鸭血、肥肠、发鱿鱼、耗儿鱼、麻辣牛肉……特别是毛肚和鸭肠（以及近些年火起来的鹅肠），二者在火锅中的叫卖率分别高达88.7%和58.5%。
毛肚是牛的瘤胃，它饱满、爽脆、有嚼头。涮时不能离筷，夹着烫，心中默念着“七上八下”的诀窍，待到稍稍打卷儿，就可顺着浓郁的麻辣味送入口中。要知道，“七上八下”这几秒是涮毛肚的最佳时长，这可是深谙火锅之道的美食主义者们数十年如一日钻研出来的结果。
如果到了重庆没吃毛肚，那就相当于没吃到完整的重庆火锅了。
涮毛肚
鸭肠也是如此，如果你喜欢香脆，筷子夹着下锅滚两圈就可以了，它带着韧劲儿、裹挟着汤底的辣爽，让人大汗淋漓、欲罢不能！
脑花也是山城人民的挚爱，将脑花沿着锅边缓缓溜进，然后耐心等待，熟了之后腥味儿会被汤底完全消融，留下一份嫩滑和软绵。经过老火锅的“包浆”，麻辣风味早已层层浸透，一口抿下去，咸香在口腔中回荡，吃过就再也忘不了。
鸭肠
脑花儿(ΩДΩ)
吃好了荤菜，还想吃点素，可绿菜叶子下锅就会裹油，这可怎么办？这时，黄瓜片和贡菜就可以闪亮登场了。清香的黄瓜被刨成薄薄的长片，下锅几秒后就捞出来，翠绿清透的颜色十分喜人，它们会在你的舌尖上跳跃起来，带来田园般的清新感，堪称刮油神器。新秀干贡菜近年大火，乍一看长得竟然有点像茶叶梗，下锅翻滚一会儿，贡菜轻轻膨胀，色泽鲜亮，质地爽口，味若海蜇，吃起来“咔哧咔哧”作响，又辣又脆。
黄瓜片
除了这些美味的食材们，选择红汤和香油蘸料是对重庆火锅最基本的尊重。涮前再吃上点儿现炸的酥肉，再配上杯冰镇豆奶，鲜嫩金黄、香甜凉爽，这热热闹闹的山城火锅哟，圆满了！
香油碟
南方人对麻酱的“嫌弃”，让以北京人为代表的北方人听后非常费解。如此美味的酱料，看来是你们无缘消受喽！（傲娇脸）
老北京火锅：简单点，吃的方式简单点
与重口味的红汤相比，老北京铜锅涮肉多以清汤为主，清汤就是透明清亮的白水，里面放上点儿葱段姜片就可以上炭开涮了。
老北京涮肉看重羊肉的品质，肉的种类按照不同部位可以细分为七种：上脑、大三叉、小三叉、磨裆、一头沉、黄瓜条，这些部位的出成率只占一只羊净肉的35%-40%左右。
老北京铜锅涮肉
就说这羊上脑，它位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，接近头部。这个位置的肉非常细嫩，脂肪交杂均匀，肥瘦兼备，纹路酷似大理石，是最适宜涮吃的部位之一，肥而不油、瘦而不柴、一涮即熟、不膻不腻。将一片片薄薄的手切鲜肉放入清汤里，追求的就是它们的原味。肉熟捞出，再放在芝麻酱+酱豆腐+韭菜花调成的小料中，左右打个滚儿，残存的腥膻味又被遮住了七八分，浓郁的麻酱香包裹着羊肉的鲜，在口中“大显神通”，看来简单也是一种极致的享受。
羊肉部位
麻酱小料
涮着羊肉，再来点粉丝、大白菜和豆腐，热腾腾的火锅咕嘟嘟地冒着泡泡，多汁脆生的大白菜浸润在汤里，白嫩的豆腐在热浪的助推下“摇摆”。吃起来，丝丝甘甜中又带着一些羊肉的香气，这是专属于北京的经典之味，让人在冬日里暖呼呼的。
荤菜、素菜下肚后再煮上些绿豆杂面，吃起来顺滑又有劲儿，当然配上个麻酱烧饼也十分不错，毕竟麻酱是北京吃食中不可或缺的灵魂！
铜锅涮肉
内蒙古火锅：只涮肉，有错吗？
北京涮肉味道再美，也得仰仗来自内蒙古锡林郭勒盟的优质羊肉！
草原上吃涮肉的优势可谓得天独厚。从内蒙古昭乌达盟敖汉镇出土的辽代壁画中，我们可以清楚地看到，三名大汉围坐在火炉边，架锅拿筷煮着什么，旁边的大锅里似乎还盛着肥厚大只的羊腿。
内蒙古昭乌达盟敖汉镇出土的壁画
清末民初学者徐凌霄在《旧都百话》中说：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
鉴于优越的生长环境，牧区的羊肉特别好吃。至于内蒙人民吃火锅的顺序，有位网友霸气答道“内蒙火锅就是以肉为主的顺序，有错吗？”
羊肉卷
大骨熬制的白汤加上羊尾提香，各种各样的羊肉牛肉作为主咖潇洒亮相，为了营养，象征性地搭配一些土豆、海带之类的素菜，最后再以北方人喜欢手擀面、玉米面收官，吃起来真是大快朵颐，别有一番豪情滋味。
近些年大火的内蒙“冰煮羊”也不可小觑。所谓冰煮羊，就是先在锅里加上冰块和鲜羊肉块，然后再辅以各种秘制酱料，大火烧开。就在这一冷一热之间，羊肉的纤维快速收缩又胀开，肉质更加细嫩润滑，汤底也鲜美可口。
冰煮羊
广式火锅：哈？还有不能涮的？
赞美了这么久的北方火锅，又怎么忘了号称“什么都吃、没什么不吃”的粤菜——打边炉呢！
粤系火锅注重汤底的鲜香，种类多种多样，耳熟能详的有海鲜火锅、粥底火锅、豆捞火锅、潮汕牛肉锅、猪肚鸡火锅、卤水火锅等等。
潮汕牛肉锅
食用风格另辟蹊径，不讲究风风火火，而强调原汁原味、清淡温润。
粥底火锅
就食材而言，广东火锅酷爱海鲜，鲜虾、鲍鱼、皖鱼片、鱿鱼须，以及各种手打精致的鱼丸、虾滑、牛肉丸……
没有你吃不到，只有你想不到。当然，作为外地食客，如果有勇气的话，你也可以尝试一下蛇肉打边炉，据他们广东人说，肉质非常鲜美细嫩。（咱也不敢吃，咱也不敢问）
打边炉
就是这样，在各有特色的火锅里，人们涮的不仅仅是人间美味，更是一锅又一锅看不尽的人间烟火、人文传奇。
参考文献：
王仁湘：《青铜染炉：2000年前的小火锅》，《中国文物报》2015年2月
丝丝细雨：《中国的古人为什么这么爱吃火锅？》，历史研习社2017年10月
本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者： 牙牙乐