本文来自公众号：三个料理人（ID：sanjiangfood），作者：卫奕奕，题图来自：视觉中国
天儿凉了，树叶黄了，冷风嗖嗖的，黑龙江一些地方甚至已经开始供暖了。
但此时的东北，马路边、广场上、花坛边、楼道里……都是一片绿色，一望无际的绿色。
季节逆转了？当然不是，因为买秋菜、晒秋菜、囤秋菜的日子又到了。
囤秋菜，东北人民一年一度、喜闻乐见的全民活动。
倒退几十年，物产不充裕，东北这地儿又太冷，冬天地里长不出东西，无论城市还是农村，都得在过冬之前储备好粮食和蔬菜。
按理说，现在没这个需求了，菜市场什么都有卖的，而且储备的白菜怎么着也得扔掉三分之一蔫的、烂的和干的，算下来不比现买的便宜，这还没算上搬这几百斤白菜搭上的力气和时间。
但对东北人尤其是东北老人来说，囤秋菜已经成为过冬前的一种仪式感，即使供应再充足，不囤点总觉得心里空落落的。
辽宁沈阳，一处山寨“凯旋门”也成了晾白菜的场所
所以，即便每年嘴上说不买不买的，可最后还是买了几百斤堆在阳台上、楼道里。
毕竟，南方人买白菜买半颗，东北人买白菜买半车。
大白菜，原汁原味的中国菜
东北人囤秋菜，囤的不只是白菜，还有土豆、大葱、萝卜、干豆角等等。
但大白菜绝对是秋菜界的C位。
白菜原产于中国，有6000多年的历史，比除稻谷以外其他原产中国的粮食作物都要久远。
图/Flickr
白菜古时称“菘”，最早得名于汉代，到南北朝时已经是中国南方最经常食用的蔬菜之一。
唐宋时期，菘菜出现多个不同的品种，但还是与现在吃到的大白菜相去甚远，从记载来看，唐代十分出名的“牛肚菘”是一种个头较大的青菜。
而我们现在能吃到的大白菜要等到明朝，才在浙江地区培育成功。
到了清朝康熙、乾隆年间，北方大白菜已经取代小白菜成为十分常见的蔬菜，并且产量也超过南方。
河北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往浙江乃至华南地区。
图/photoAC
鲁迅就在《藤野先生》一文中写道：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。
大白菜的成功培育不仅改变了中国人的饮食，也对韩国、日本饮食产生了影响。
大白菜在明朝时传入朝鲜，之后成为朝鲜泡菜的主要原料。韩剧《大长今》里，就有试种从大明朝引进菘菜（大白菜）的情节。
韩国泡菜。图/feminine
而日本人初见大白菜是在1875年东京博览会清政府展台，它们购买了三株展品，但都试种失败。
20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到大白菜觉得味道不错，于是把种子带到了日本。
经过多年的试种，才培育成功。今天，日本的饺子大多是白菜猪肉馅的。
大白菜就是东北人的本命
大白菜对于中国人来说尤为重要，在长达几十年的时间里，它是大多数东北、华北、西北人民唯一能接触到的新鲜叶菜。
为了应对长达几个月的严冬，存上几百斤白菜是再正常不过的事情了。在供应不充足的年代，为了这几百斤白菜，要全家齐上阵。
有人负责排队，以买到品相好、下锅烂的白菜；壮劳力要负责搬白菜、运白菜；还有人要在院子里抢占有利地形来晾白菜。
直至今天，一到晒白菜的时候，各家各户都要使出来绝招，阳台上、空地上、健身器材上乃至停着的车上，都会堆满白菜。
白菜在储存前需要晾晒，使白菜降温，蒸发水汽。晾三四天之后，把白菜立起来，最外层叶子向外搭地，蔫而不易折断，这样的白菜就算晾好了。
尽管北方蔬菜种类不及南方，但还是有得选，为什么从东北到西北，囤的都是白菜呢？
耐储存是第一位的，晾好后的白菜放到温度、湿度适宜的地方，可以吃到第二年开春。
尤其在农村有地窖的话，白菜可以保存的更久，品相也更好。因为恒温恒湿避光，二氧化碳浓度高，蔬果不容易腐烂。
以至于，很多东北老人在买房时都倾向一楼，最好是送小花园的，可以挖个地窖。
第二个原因是大白菜秋季集中上市，使它成为全年最便宜的蔬菜之一。
这也是因为大白菜的产量足够高。在上世纪50年代，中国农业科学院的工作重点就是研究、培育能充饥、产量大、易栽培的萝卜、土豆、白菜等大众化蔬菜。1954年时，白菜的平均亩产量已经超过一万斤。
第三个原因是大白菜包容的味道，大白菜除了淡淡的甜味，再也没有其它的味道。
这一方面避免了独特的气味导致有人喜欢有人不喜欢，另一方面使它可以兼容其它一切味道和食材，根据不同的食材搭配出不同的味道。
毕竟，不令人产生厌恶感才可以捱过漫长的冬季。
几百斤的白菜，到底是怎么吃完的？
当几百斤白菜摆在面前，很多人可能会觉得很恐怖，这真的吃得完吗？
事实上，不仅吃得完，还很有可能会不够吃。
为了应对漫长的冬季，东北人将白菜演变出炖、炒、腌、拌等多种料理手法。
白菜单独成菜的话，就可以做成著名的醋溜白菜。
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因为气温低，炖菜这种又保温、又暖身的烹饪手法在东北运用的极广，而白菜猪肉炖粉条几乎会出现在每一个东北家庭的餐桌上。
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并且，白菜几乎可以与任何一种食材进行搭配，豆腐、土豆、排骨、香菇……无穷无尽的排列组合使得白菜可以用各种形式出现在人们面前。
拿白菜做馅也是毫无违和感，白菜包子、白菜饺子、白菜馅饼……
白菜不仅能拿来做馅，甚至还可以做皮。将米饭、蔬菜、大酱放在铺好的白菜叶上，将白菜叶包好，就是东北菜包饭。
过年的时候，扯掉白菜外边的干硬白菜帮，只留甜甜的白菜心，切丝，拌上海蜇皮、胡萝卜丝，炸过的土豆丝，一道白菜心拌海蜇皮是过年餐桌上最解腻的下酒菜。
天天吃白菜，排列组合再多，也难免会腻烦，没关系，它还可以用一种崭新的面貌出现在你面前——酸菜。
图/Youtube
东北酸菜是由白菜腌制而成的，冬天从室外的酸菜缸捞出的酸菜，往往还带着冰碴。
酸菜和白菜一样百搭，炖、炒、涮、做馅无所不能。
杀猪菜是最著名的酸菜美食之一，而到了沿海的大连，酸菜的搭档就变成了海蛎子。
血肠是酸菜的最佳搭档
将酸菜洗净后剁碎，拌上肉馅充分搅匀，包成饺子，就是无数东北人的乡愁味道。
除了酸菜，辣白菜也是很多东北人的过冬必备，尤其是在吉林延边地区。
如今，随着物质的充裕和物流的发达，冬季买到新鲜蔬菜已经毫无难度，随着上一辈人的岁数越来越大，囤秋菜的人相比也会越来越少，秋收冬藏在未来真的会变成一种仪式感。
但这种有备无患的意识仍会埋藏在太多人的心底，因为这是以最大的确定性应对未来的不确定。
参考资料：
[1]大白菜，Wikipedia
[2]《是谁，驯化了大白菜？》，物种日历
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