广州这家鱼皮角老店,五姐妹开的
2024-07-10 21:38

广州这家鱼皮角老店,五姐妹开的

本文来自微信公众号:九行Travel(ID:jiuxing_neweekly),作者:良豪,编辑:曾宝气,原文标题:《广州这家鱼皮角老店,五姐妹开的》,题图来源:林泽君 摄

文章摘要
本文介绍了广州番禺一家由五姐妹共同经营的鱼皮角老店。文章深入探讨了店铺的历史、特色菜品以及经营理念。

• 💖 五位姐妹共同经营,传承33年的老店文化

• 🍲 饭店主打鲮鱼制品,口感层次分明,颇具地方特色

• 🍽️ 姐妹饭店的鱼皮角备受推崇,吸引众多熟客和慕名而来的食客前来品尝

关于小店,人们总是默认老板是男性,但其实很多小店是女性在操持。尤其是藏在街上犄角旮旯的餐饮小店,那些由若干位阿姨共同经营的店铺,总会让人收获不局限于口味的惊喜。


尤其是在“老广”们公认的寻味圣地——广州番禺,这里的“阿姨小店”往往获得最懂美食的广东人的认可。吸引他们长期光顾的理由,除了出品新鲜美味,还有阿姨们的人情味和亲和力,让人觉得非常实在。


△满满一大碗鲮鱼面,分量十足。(图/林泽君摄)


沙湾紫坭村的姐妹饭店,便是这样一间让人惊喜十足的“阿姨小店”。之所以名为“姐妹”,是因为饭店由五姐妹共同经营,在宝墨园旁一开就是33年。去年10月,广东本地美食自媒体“品城记”前去探店。画面里,五姐妹亲力亲为制作食材,让隔着屏幕寻味的网友直呼惊喜万分,纷纷在弹幕里表示支持:“真材实料”“都系正嘢啊”(粤语:都是好东西)……    


△店内墙上挂着几姐妹和自媒体“品城记”主持人的合影。有一个姐妹外出送货,不在合影里。(图/林泽君摄)


广东人对食材的至高评价离不开一个“正”字,这一点从食客的评价里便能瞧出端倪——随便打开一个点评网站,宝墨园周边的一众饭店里,五姐妹的饭店若是排第二,基本没有别家能排第一,丝毫找不到“踩雷”或“拔草”这家阿姨小店的理由。


一条鲮鱼的n种吃法


紫坭村离广州市中心不远。跨过鹤洞大桥之后,从芳村东沙驶上东新高速一路向南,20分钟就能抵达位于番禺西南角的紫坭岛。贯穿全岛的325国道,一头连接广州番禺沙湾,一头连接佛山顺德伦教——两个地方都是大名鼎鼎的美食圣地。    


汽车到达宝墨园门口,绕开街边卖汽水和雪糕的大排档,再绕过巷口的一棵大榕树,远远地就能看到“姐妹老字号”的黄底招牌。走进小巷,小店的真面目逐渐变得清晰:一个处在两栋楼之间的半露天开放式厨房、一个专门放食材的储物室,加上一间摆了五张桌子的店面,便是姐妹饭店的全部范围。


△姐妹饭店。(图/林泽君摄)


我们到达小店的时候已经过了晌午,但阿姨们的热情很快打破了小巷的宁静。我们刚落座,二姐彩姨便给我们介绍菜品,一边点还一边帮我们仔细掂量四个人的饭量:“一锅鱼皮角足够四个人吃,再加一条酿鲮鱼、一份菜心炒鲮鱼球,我们自己濑的鱼面也可以试试。炸牛奶和炸云吞都很好吃,可以给你们各半份,两样一起做个拼盘。”    


小店的主推菜品都由鲮鱼制成。毕竟番禺地处珠三角的鱼米之乡,水网密布,与鱼共存数百年的番禺人,个个都是得心应手的吃鱼高手,而鲮鱼更是番禺人最爱吃的鲜味。


比如口感层次分明的煎酿鲮鱼,摆上桌时看上去是一条完整的鲮鱼,但实际上内有乾坤。制作时要先从鱼腹中划刀,将鱼皮完整取下,再将鱼刺小心翼翼地剥离,得到的鱼肉用刀背剁碎后加腊味、陈皮、葱花打成鱼滑,待鱼滑起胶后富有弹性,再“趁鱼皮不备”把鱼滑塞回去,用热油慢煎,把鱼滑的香气推至巅峰。


△煎酿鲮鱼。(图/林泽君摄)


又比如只有在南番顺(南海、番禺、顺德)地区才能吃到的鱼面,看似和普通面条没有区别,但其实是用鱼肉做成的,格外筋道爽口。最家常的菜心炒鲮鱼球,用的则是五姐妹现打的鲮鱼球,鱼肉弹牙、菜心鲜嫩,“镬气”十足,俨然是招牌粤式小炒的“模范生”。夹上一颗鲮鱼球,蘸上五姐妹亲手调制的辣椒酱,味道更是绝配。    


小店的招牌自然是鱼皮角。和形似馄饨的潮汕鱼皮角不同,五姐妹亲手包的鱼皮角小巧剔透,在锅中散开后犹如一颗颗榄核——颇为巧合的是,紫坭岛东南边,恰好有一个名为榄核的镇。煮好的鱼皮角洁白滑嫩,鲮鱼肉的晶莹映衬着猪肉馅在锅中的鲜香,再搭配几片如同碧玉的生菜,朴素的食材和做法,却带给人最直接的视觉和味觉冲击。


招牌鱼皮角和有趣的熟客


在五姐妹的小店,等待美食上桌的时间并不长,也并不无聊。在这里吃饭,等餐时很难有空玩手机,因为走出店面便能看到半露天的开放式厨房,近距离地观赏一道菜从原材料变成美食的全过程,远比看手机要有意思得多。


彩姨是小店的主理人。刚给我们写好菜单,她便径直地走进厨房,和排行老五的妹妹一起制作美食。两姐妹分工合作,五姐负责把酿好的鲮鱼切块,彩姨则现场包云吞,一边包一边告诉我们买回来的猪肉绝对新鲜,也绝对好吃:“炸云吞不需要放很多肉,太多肉的话,等云吞皮都脆了,肉还没熟。”


△小店的主推菜品食材中都有鲮鱼。这样一大桌菜分量足,够四人食。(图/林泽君摄)


与厨房一墙之隔的储物室门口,大姐和从家里来帮忙的另一位女性成员在包鱼皮角。大姐笑称自己是五姐妹里“最懒的一个”,但包起鱼皮角来非常娴熟:把事先已经切成一粒粒的鲮鱼肉团放置在工作台上,用菜刀刀面“啪”一声压扁,近百粒鲮鱼肉团不一会儿就变成了一张张扁平的“饺子皮”。


手下不见停顿,大姐抄起搅肉的筷子往鱼皮里填猪肉芝麻馅儿,然后再对折、捏紧,就成了一只完整漂亮的榄核形鱼皮角。一眨眼的工夫,盛鱼皮角的塑料盒便整整齐齐地叠满了三层。整套动作行云流水,总结起来就是六个字——“无他,惟手熟尔”。


△大姐在包鱼皮角,手法娴熟。大家空闲时,都会来帮忙。(图/林泽君摄)


“一拍、一擀、一包馅”的动作每天做了多少次,大姐已经记不清楚,只知道自己和四个妹妹每天都能包一两百盒鱼皮角,最忙的时候试过一天包出将近1000盒。包好的鱼皮角放在储物室的冰柜里——有的在小店里下锅,成为每桌必点的招牌菜;有的则被老顾客买走,“很多慕名而来的熟客就好这口”。


熟客多了,五姐妹也见识过形形色色的人。大姐记得几年前有东莞的熟客来买鱼皮角,直接在现场拿了一颗生吃,她看到这一幕大吃一惊。“我第一次见有这样的客人。”大姐说,“接着我告诉对方,鱼皮角要煮熟才能吃,万一你拉肚子了,不要怪我。”有人觉得事情难以置信,大姐随后笑道:“真人真事来的,鬼先呃你咩(粤语:不会骗你)!”围观的食客听罢,随后也扑哧一笑。


她们也曾遇到嘴刁的顾客。彩姨回忆起几年前有熟客突然改去别家买鱼皮角,她们一开始觉得很难受。“我妈当时跟我说,阿彩,‘有花自然香’,不怕的。这句话非常应验,后来那个顾客又回来帮衬我们了。”


△准备上菜的二姐彩姨。(图/林泽君摄)


店里很少有冷清的时候。不论是慕名而来的探店爱好者还是把这里当“饭堂”的老熟客,只要有人出现在小巷子里,五姐妹的话匣子就不会关上,这也是她们每天最惬意的时刻。尽管如此,五姐妹并非任何时候都会同时出现在小店里。我们前去探访的当天,四姐恰好外出送货,六姐刚好轮班休息;而老三则是弟弟,不常现身,去到店里基本只能看到女性。


老熟客有一个心照不宣的判断方法是,倘若菜单上少了某个菜品,便知道哪个姐妹最近不开工。“比如擅长炖水牛奶的大姐刚好休息,我们那天就暂时不卖炸牛奶。”彩姨说。


亲和的味道


中国的姐妹饭店多如牛毛,但由五个亲姐妹一起坚守33年且充满人情味的姐妹饭店,也许只此一家。    


“小时候,奶奶买鱼皮角回来,我觉得很好吃,后来就跟大姐和弟弟妹妹一起学着做。”彩姨回忆起,当时宝墨园还没有重建,来光顾的人都是周边的村民;后来宝墨园重新开发之后,来小店寻味的人越来越多,五姐妹的饭店也逐渐家喻户晓,被越来越多人接纳和依赖。


△小小的店面。(图/林泽君摄)


生意红火之后,五姐妹在紫坭河畔租下一间店铺开餐厅,距离宝墨园大门口只有30米。“我们当时雇过四五个大厨,还承接过各种各样的宴席,每逢节假日,生意非常红火。后来,餐厅所在的地块被征收,不少老顾客常常挂念我们五姐妹,(我们)随后便在自家楼下重新开张,也就是现在这里。”彩姨说,尽管店面变小,但那道吊人味蕾的鱼皮角始终如一,就和那些常常来拉家常且顺便填肚子的熟客一样,大家的口味不变,维系数十年的街坊情谊也不曾变过。


“品城记”的视频发布之后,小巷每逢周末都会被慕名而来的食客占据。“当时有客人告诉我们要多准备一些食材,我们还不信,但事实证明来光顾的人真的多。”坐在一旁的大姐说道。


来光顾的新面孔里,很多是被视频“种草”的年轻人,但也有不少旅居国外后回紫坭村探亲的老人,一下飞机回到紫坭村,指定要来五姐妹的饭店尝尝家乡味。“上个月有一个从澳大利亚回来的食客拖家带口过来,我问他怎么知道我们,他说在国外也能看到我们的视频。”大姐觉得非常震惊。


△慕名而来的香港客人,打包了一整只卤鹅,还不忘拍照。(图/林泽君摄)


但和名气一起来的还有另外的烦恼。彩姨告诉我,前段时间有外卖平台代表曾多次登门拜访,希望餐厅能够入驻平台做外卖,更信誓旦旦地承诺帮她们安装好打单的机器、处理好流水,保证出品不打折扣。


五姐妹一口回绝了他们。“我们已经一把年纪,玩手机都不怎么利索,加上本来就做熟客生意,人多一点都忙不过来,怎么可能还分心去做外卖?”待客人吃饱离席之后,彩姨坐到餐厅一角,忽而想起休息日去喝早茶时看到过的“盛况”——外卖员挤在出餐口旁等外卖,而自己点的点心又迟迟未到,这让她五味杂陈。    


“假如我们入驻外卖平台,出品质量自然大打折扣。坐在餐厅里堂食的客人要等出餐,叫了外卖的客人也要等很久,很容易两边都不讨好。”彩姨觉得,五姐妹开这间小店的目的,只是实实在在地挣几块钱,仅此而已。


临走之前,彩姨告诉我们,小店打算停业几天,五姐妹过几天要一起去贵州旅游。“本来想着去年这个时候就报团,去走走看看,但来支持我们的人实在太多,时间也一推再推。”彩姨笑着说。 


本文来自微信公众号:九行Travel(ID:jiuxing_neweekly),作者:良豪,编辑:曾宝气

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