文章来自微信公众号：果壳（ID：Guokr42），作者：钱程，题图来自：东方IC
事情还要从几天前说起。
那天回家比较晚，冰箱里只剩下一碗酸汤肥牛——这是前一天没吃完的外卖。
本着“既别浪费又要均衡膳食”的原则，我在网上买了些青菜，跟酸汤肥牛一起煮了。
奇怪的事情发生了：没煮多久，我就发现青菜的颜色已经变成了暗暗的黄绿色，青菜刚下锅时那种娇艳欲滴的绿，竟然完全不见了！虽然味道还是不错的，但毕竟颜色不好看，卖相变得很差，以至于吃饭的心情大受影响。
这不是我那天的晚饭，但视觉效果差不多
我想起以前也会有这样的经历。比如老醋拌个菠菜，饭没吃完菜叶子先黄了；在酸辣粉里烫把青菜，不一会儿就变成黄褐色；炒西蓝花的火候没掌握好，结果炒成蔫巴巴的西黄花。
为了确定这一点，我们还特地做了个小实验：买来菠菜，一半拌醋，一半没拌。结果，可以很明显地看到，加了醋的菠菜明显变黄了。
左边的菠菜加了醋，右边没加，开始45分钟的颜色变化
过了一夜，加了醋的菠菜明显变黄了
为什么绿叶蔬菜那么容易变黄呢？
太长不看版：
1. 蔬菜之所以变色，是因为叶绿素在酸性条件下或加热时，转变成了不绿的“脱镁叶绿素”。
2. 变色现象不影响食品安全，略微影响营养，但不用过分担心。
3. 减少烹饪时间、避免酸性环境，可以避免变色反应。
4. 工业上防止蔬菜变色，会额外加入一种绿色的食用色素，叶绿素铜钠盐。
不稳定的叶绿素
大家都知道，绿叶蔬菜之所以能够呈现绿色，是因为里面含有叶绿素。有了叶绿素，植物才得以进行光合作用，获得生存必需的能量。
但是，叶绿素作为一种食用色素却是比较失败的——因为它实在太不稳定了。只要有一点酸，或者加一点热，分分钟变个色给你看。
叶绿素最核心的部分是一个叫做卟啉环的环状结构，环的中心有一个镁离子。但镁很容易被其他元素替换掉，比如说氢离子，变成脱镁叶绿素。脱镁叶绿素是褐色的。当绿叶蔬菜中的大部分叶绿素都转变为脱镁叶绿素之后，绿叶蔬菜原本的鲜绿色便会消失，转变为比较暗的橄榄绿色。
叶绿素的分子模型，绿色代表镁离子 | Wikimedia Commons
叶绿素在活细胞中有蛋白质的保护，还要相对稳定一些；但一旦植物细胞死亡，叶绿素从蛋白质中释放出来，就更容易受到影响。
像常吃的酸汤肥牛，它在制作过程中恰好兼具了酸性和加热两个特点，这样的环境非常不友好，对叶绿素来说，简直是开启了极限生存模式。
首先，酸汤的制作过程要么采用发酵生成有机酸，要么加入了大量的食醋，因此游离氢离子的浓度很大、pH值很低，一般低于4.5。而叶绿素只要在pH低于6的环境里面待上一段时间，就会发生非常明显的变色反应。
而且，酸汤菜品需要经过相对长时间的煮制，温度在100℃左右。而叶绿素只要在60℃以上的环境中，就会发生明显变色反应。
对于叶绿素来说，酸汤肥牛是极限生存模式
说到底，真的不能怪环境太苛刻，还是叶绿素自己太脆弱了啊！
如何防止变色发生？
家里想要防止绿叶菜变色，做法很简单：缩短烹饪时间，减少和酸的接触。
工业上为了保持熟制蔬菜的绿色，还有另一个思路：把蔬菜做成“标本”。
是的，我是认真的。高中或大学生物中有一个经典的实验，制作植物标本。叶片标本通常会先用醋酸处理，再用硫酸铜（或者醋酸铜）溶液浸泡，这样叶片的绿色可以保存很久时间。
显微镜下，存在于叶绿体中的叶绿素 | Fabelfroh / Wikimedia Commons
这个方法的原理是，先用醋酸使叶片中的叶绿素转变成脱镁叶绿素，再放入铜溶液中，让铜离子进入卟啉环中心，生成叶绿素铜；叶绿素铜比原先的含镁叶绿素稳定得多，而且颜色也是鲜艳的绿色——这样，植物标本就可以起到“护绿”的效果。
可是，叶绿素铜不溶于水，很难直接添加到蔬菜中，所以应用还是有很大限制。目前，对于绿叶蔬菜“护绿”处理，通常会额外添加一种叫做“叶绿素铜钠盐”的绿色食用色素。它是叶绿素的另一种改造版本，水溶性非常好，所以目前应用得很广泛，一些罐头食物、果蔬汁、糕点里都可能会用到。
一些糕点上可能也会使用叶绿素铜钠盐 | Pixabay
除此之外，还有很多种护绿手段，比如将整个食品体系调成碱性——在pH大于7的环境下，叶绿素会变得比较稳定。也有使用锌盐和蛋白质缓冲液进行护绿的方法，但目前应用没有特别广泛。
但是，在家里做饭的时候，这些食用色素和食品添加剂不容易买到，把食物调成碱性又会破坏食品风味（还喝不喝酸汤了）。因此，如果想要保住绿色，目前可以做的，只能是尽量减少烹饪时间，尽量避免酸性环境。
蔬菜变色还能吃吗？还营养吗？
有人可能会问，如果蔬菜变成黄褐色了，会不会有食品安全风险？营养价值会有什么变化吗？
变色的蔬菜是可以放心吃的，因为它只是涉及叶绿素的一个反应，并不会产生任何有毒有害的物质。
虽然色泽不佳，但也不会产生有毒物质
而营养的话，说起来有些复杂。
首先，蔬菜变色涉及叶绿素的反应，在这个过程中，镁从叶绿素中脱除，释放到了外界环境中。所以，蔬菜中的镁元素可能会部分转移到汤里。如果你把汤都喝完的话，那对你来说，镁元素没什么损失。但汤如果没喝的话，那可能摄入的镁元素就稍微少一点了。
其次，导致绿叶蔬菜颜色变黄的原因有酸性条件和高温两项。有一些营养物质不耐酸，比如叶酸在酸性条件下就不是很稳定；高温也会破坏一些营养物质，比如一部分B族维生素和维生素C在高温下会分解。
但是，这些营养素的损失只是一小部分，而且也是烹饪过程中很难避免的。另一方面，我们也很容易通过其它食物来弥补这些损失，所以其实没有必要过分在意。不然，我们就只能吃沙拉了。
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文章来自微信公众号：果壳（ID：Guokr42），作者：钱程