本文转自吃货研究所，作者魏水华
从某种程度上来说，中华文明是二元文明。
围绕着400毫米等量降水线，中原农耕文明和北方游牧文明一直对立共生，此消彼长，并相互融合。
茶与奶二者，在饮食层面很好地代表了农耕文明和游牧文明的喜好和特征，而发源于中国的奶茶，则见证了这个国家版图扩张变迁、民族交流融合的宏伟历史。它是中国人最值得骄傲的餐桌发明之一，也是中华文化对全世界深远影响的典型例证。
奶茶的历史，就是一部浓缩的世界历史
01 茶叶从南向北传播
/ 最初可能只在于提供咖啡因 /
茶叶的饮用，传说由神农氏发明，然而生活在中原地区的神农氏，可能根本没有见过原生于中国云贵高原的茶树。
原始的茶树，都是大乔木丨拍摄 茶丐
但茶药同源的传说却是可信的，农耕文明对一切地里长出来的东西都带着天然的好感，可以吃的，被我们变成了谷物、蔬菜和水果；不能吃的，则用复杂的炮制工序，变成中草药。
茶丨pixabay
带着苦味的各类茶鲜叶，原本并不适宜食用，只能用于制药。但先民们很快发现，即便没生病，吃了茶制品后，也能让人感到兴奋和愉悦。
若干年后，德先生和赛先生让中国人明白，这种使人愉悦的东西，名叫咖啡因。
冲泡茶 | 拍摄 紫笋
和烟草、咖啡一样，让人愉悦的植物，总会有人工栽种的价值。来自南方山区的茶树，随着中原王朝的扩张，也向北快速传播。到西汉宣帝时期，王褒的《僮约》出现了“武阳买荼”和“烹荼尽具”的表述，这里的“荼”指的就是茶，这说明当时茶叶已成为商品，在长安街头上市交易。
到了三国，张揖在《广雅》中详尽描述了鲜叶紧压成饼的制茶方式：干燥紧压，为的是运输和保存，这说明最晚到了汉末，茶叶已经传播到了不适宜种植茶树的地区。
茶饼
同时，《广雅》中还第一次出现了茶叶的吃法：先炙烤饼茶，捣碾成末，放入碗中以沸汤冲泡，然后加佐料混煮羹饮。
这里的佐料很有意思，包括盐、花椒、姜、葱和陈皮。很显然，当时的中国人还没有欣赏茶香茶味的能力：盐提供滋味、大料提供香味，茶的参与，只是为了提供让人愉悦的咖啡因。
用各种香料煮成的茶
用茶叶煮一锅咸汤，看似黑暗料理，但却在无形中，奠定了千年后奶茶的风格与走向。
02 奶，跟着游牧民族南下
/ 备受欢迎 /
与茶叶的传播同步，奶，也不停地经由游牧民族扩张的步伐南下，冲击着中原的饮食文化。
这种获取成本不高、营养丰富、饱腹感强、口感香浓顺滑，且极易入菜烹调的的畜牧业副产品，出现在获取肉类蛋白难度较高的古代农耕文明面前，可想而知，会受到多么热烈的欢迎。
牛奶丨pixabay
伟大的民族，在学习与包容方面总有着相似之处。前有赵武灵王胡服骑射，后有北魏孝文帝更姓易服，在八百年的时光里，农耕民族和游牧民族已经充分了解、学习了对方的生活方式。到了南北朝中叶，《齐民要术》成书的时代，汉族士子已经可以详细而准确地记载各种乳制品的制作方法。
这其中，包括“煎炼乳”(浓缩奶)；“熬干奶”(奶粉)；“除去上浮物奶”(脱脂奶)；“醍醐”(精炼奶的一种，类似酥油)；“酥”(奶油)；“酪”(黄油或酸奶酪)等。
显而易见，今天各种奶制品的雏形，在1500年前，已然流行于中原地区。
各种奶制品
一段耐人寻味的历史却常常被人忽视：南朝的士族王肃，因为卷入宗室内乱，叛逃北魏。一开始他吃不惯北方的饮食，“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁”，但几年后，他就慢慢适应，还对人说“茶为酪奴”。
这四个字，常常被人解读为王肃忘本，贬低茶叶，抬高乳制品的证据。但事实上，“奴”在汉语里并非完全贬义，这个字还有“贴身伴侣”的意思。
如果王肃本意说的是“茶是奶的伴侣”，那么这应该是人类历史上第一次对奶茶的记载。它比十六世纪奥地利人发明奶制品作为咖啡伴侣，足足早了1000年。
03 奶与茶的融合
/ 也是文化的融合 /
在东汉分崩离析的300多年后，隋唐的统一，开创了中华文明新的强大时代，也给了奶与茶新的融合理由。
收复西域，开设四镇都护府；经略漠北，攻灭回纥。李唐王朝，开拓了前无古人的疆域，也从客观上加速了中原农耕文明与北方和西北游牧文明的融合。
喀什老茶馆惬意的午后丨拍摄 高远
大量奶制品经由西域的胡人、北方的牧民，带进当时的国际大都市长安，并与茶叶发生了历史性的大碰撞。李繁在《邺侯祖传》中记载：“皇孙奉节王煎加酥椒之类，求泌作诗，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”
酥，就是奶油，椒，就是花椒；奶茶混合搅拌后出现的奶泡，则被诗人比喻为“琉璃眼”。可见奶与茶混合的饮品，是唐代长安的风尚。
用“琉璃眼”形容奶茶里的奶泡，真是文艺又浪漫
时至今日，流行于蒙古地区和新疆地区的咸奶茶，保留了大量中国古人饮茶时加盐、加香料的习俗。与其说它们是异域风情，倒不如认为，这些原本不产茶的地方，凝固了大唐盛世的赫赫武功。
唐朝的另一件值得一提的历史，是与吐蕃的交流和争斗。这个雪域高原空前绝后的强大政权，几乎伴随了唐朝的整个历史。频发的攻伐拉锯，客观上促进了文化的融合，也为元以后青藏高原纳入中华版图奠定了基础。
晚唐之后，中原政权与吐蕃政权逐步和解，藏区与内地的贸易日渐频繁。内地产的茶叶，能够有效缓解藏区肉食为主引起的肠胃不适，同时，茶对于很多牧业区民众来说，同样也是维生素的重要来源，所以大受藏区贵族的欢迎。
宋代著名的茶马古道，就是内地与藏区茶马互易的产物。它进一步培养了藏区平民喝茶的习惯，到了近代，有学术论文中已经出现这样的记述：“藏族不论贫富，每日至少饮茶五六次，每次每人必十数碗，故藏区有汉族饭饱腹，藏家茶饱肚之说。”
早期茶马古道流通的多是黑茶 | 拍摄 紫笋
但藏区与内地在地理环境上有一个重大的差别：海拔。平均4000米以上的海拔，导致了水的沸点不到90℃。水温不够，就需要烧煮更长的时间，让茶叶中的咖啡因充分析出。
在燃料不足的古代，奶与茶分开加热消毒会被视作浪费。如果把奶与茶一起久煮，则会让茶叶中的鞣酸与奶中的蛋白质发生反应，产生气味难闻、不利消化的鞣酸蛋白。
这是阻碍藏区诞生奶茶的一道无形的障碍，但聪明的藏区先民发现，如果只用酥油——也就是煮奶时搜集起来的奶皮，参与煮茶的过程，难闻的气味就会大大减少，口感也会改进。
酥油
其实，酥油就是奶中的乳脂，它几乎不含乳蛋白，极高的热量也符合藏区百姓应对寒冷环境的需求。再后来，随着技术改进，酥油茶桶的发明，削弱了煮茶的过程，重在“打”。
于是，酥油茶这种滋味浓、热量高、能提神的饮品，成了藏区千百年来最重要的饮食文化图腾，也是世界奶茶谱系中最独特的一支。
打酥油茶
04 奶茶的地位变化
/ 中式奶茶逐渐没落 /
在奶茶向西、向北不停传播流变的时候，中国人自身对它的态度却发生了变化。
中晚唐时期，茶圣陆羽，和他的《茶经》横空出世，一改前代加料煎煮的制茶工艺，蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清饮”，成了茶主流的饮用方式，并为后世中国茶文化奠定了发展方向，为炒茶的出现铺平了道路。
宋代刘松年《撵茶图》
客观上来说，唐宋时代诗词、书画等士大夫文化的发展，让原本尚武勇敢的汉文化变得越来越文弱谦恭。
相比于直截了当地萃取茶里的咖啡因，并加盐和香料饮用的方式，中国人的审美在中唐之后逐渐倾向于含而不露、只可意会不可言传地欣赏茶本身的原香原味。
淡雅的茶汤 | 拍摄 紫笋
中式奶茶，在这种社会氛围下，逐渐走向没落。到了北宋，苏辙在《和子瞻煎茶》里这样写道：“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口”。
一个“俚”字，一个“挎”字，对奶茶的不屑态度溢于言表。
奶茶在中国逐渐走向没落
有意思的是，从唐代起与中国开始交流，大量派出遣唐使的日本，学习了当时文人士子“清饮”的喝茶风尚，并带回本国，在后来的岁月里发展出了茶道。
如果日本遣唐使们早一百年登陆中国，了解了中国前代更加源远流长和蔚然大观的咸茶、奶茶历史，那么今天世界上对于“茶道”的定义，恐怕就要重新改写。
点茶丨123rf.com.cn正版图片库
幸运的是，奶茶本身，并没有因为中国人的抛弃而消亡。相反，它顽强地翻过喜马拉雅山脉、越过了帕米尔高原，向着更广、更大的世界传播。
05 奶茶的环球之旅
/ 历史是个圈，出去的最终又回来了 /
▐ 阿拉伯人对奶茶的改造
阿拉伯人是严格意义上最早接受奶茶的外国人。
玄宗天宝年间，如日中天的唐帝国部队，与同样飞扬跋扈的阿拉伯阿拔斯王朝大军在西域不期而遇，爆发了东西方历史上第一次正面战争“怛罗斯之役”。
唐代地图
事实上，随着帝国的扩张，唐朝与阿拉伯的民间交流已经先于战争实现常态化。
最晚在8世纪初，中国造纸术已经传入撒马尔罕。而本来流行于中国北方和西域的咸奶茶，也成了阿拉伯商人们学习效法的饮品——长距离的通商路程中，奶茶带来的兴奋愉悦感与饱腹感，是任何其他饮品所不能取代的。
描述挤羊奶的阿拉伯绘画
阿拉伯人对中国奶茶的态度，不止是学习，他们还进行了改造。蔗糖——阿拉伯世界最著名的特产之一，在这一时期与奶茶结合，并在随后的千年中难舍难离。
不用纷繁的香料与盐，也不用复杂的蒸煮打制工序，只要将茶和奶充分混合，再加两勺蔗糖，就成为一杯馥郁而又香滑的奶茶。操作简便，滋味丰沛，可以说，蔗糖带来的革命，为中国奶茶征服世界之旅装上了一枚最强劲的助推器。
甘蔗丨flickr / ruurmo
从此以后，阿拉伯甜奶茶成了优雅生活和休闲下午茶的代名词，对同时期的处于蒙昧中世纪的欧洲诸国来说，成了竞相效仿的对象。尤其是与阿拉伯帝国接壤的拜占庭，首先学会了奶茶的制作饮用。
虽然在十字军东征的过程中，欧洲人从阿拉伯人手中抢来了甘蔗种子，并在与东方的贸易中获得了茶种，看起来已经具备了制作奶茶的一切原料，但欧洲诸国纬度较高，大部分地区的气候并不适宜种植甘蔗和茶。遵循物以稀为贵的规律，甜奶茶在欧洲诞生之初，就被定义为只有贵族才能享用的极其奢侈的饮品，是生活品质的象征。
当时的欧洲人做梦都想不到，同时期的中国人，已经用“俚”和“挎”这样的贬义词形容奶茶。
也正是对东方奶茶的追求，以及看似不可战胜的阿拉伯帝国拦住了去往东方的必经之路，客观上促使了欧洲开始大航海——希望从大海的另一边登陆中国。
▐ 另一条艰险的奶茶传播之路
除了经由西域传入阿拉伯，并最终到达地中海之外，中国奶茶的另一条传播之路则更为艰险。
公元8世纪末期，强大的吐蕃大举南侵天竺，攻灭了当时印度诸邦中最强大的摩揭陀国，并“立铁柱于恒河”。藏人生活中不可或缺的酥油茶，也随之翻越喜马拉雅山脉，进入南亚次大陆。
恒河平原拥有低海拔、高温度、肥沃的土壤，能够豢养足够多的奶牛，还生长着大量的野生茶树。不需要茶马古道，也不需要炼制酥油，获得奶茶如此容易。数十年后，吐蕃入侵者退去，奶茶却深深扎根在了这里。
印度抛饼和拉茶丨wikipedia / mailer_diablo
稍晚之后南下的阿拉伯人又为印度带来了蔗糖，比起欧洲人来，印度民间对甜奶茶的普及更早，接受程度也更高。
几百年后，当“海上马车夫”荷兰人的舰船开到印度，开埠设立殖民地。他们惊讶地发现，这里吃不起饭的平民，居然喝着欧洲王室专属的奶茶充饥。
印度拉茶
善于经商的荷兰人立马就看到了其中的商机，他们从中国的云南和福建分别引进了品质优良的大叶种红茶和正山小种红茶，种植在印度的阿萨姆和大吉岭，并运回欧洲，和加勒比的蔗糖、本国丰富的奶资源一起，构筑了欧洲奶茶的航海图谱。
若干年后，阿萨姆和大吉岭两处，成为了全球最大最集中的红茶产区。而用这两地出产命名的阿萨姆奶茶和大吉岭奶茶，也成为全球奶茶品味的象征——归根结底，它们的出处，依然是中国。
一个常常容易被人忽略的细节是，在荷兰人进行印度大开发的同时，他们还来到台湾，进行了长达38年的殖民。虽然文献和考古都已经不能反映出其中的细节，但或许台湾作为中国最早重新流行奶茶的地区之一，在17世纪时就已埋下种子。
▐ 奶茶又回到了中国
17世纪末，在战胜了西班牙之后，新兴的海洋强国英国开始与昔日战友荷兰刀兵相向。与此同时，英国也开始全面学习荷兰的先进体制与生活习惯，其中之一，就是奶茶。
传统的英式奶茶种类有皇室奶茶、伯爵奶茶、欧蕾奶茶和香草奶茶等，它们总体继承了荷式奶茶的做法，只是在原料配比、辅料添加等方面做出了微调，并细化了品级标准。
从大历史的源流来看，英国人为奶茶的复杂化、贵族化，踢出了临门一脚；它与同时代世界另一头的日本茶道，为中国茶文化的进化，绘制了一体两面的鸿图。
再之后，奶茶就随着英国殖民者的坚船利炮，开始了征服世界的步伐：从南非到埃及、从北美到澳洲，但凡有人的地方，就有奶茶的踪迹。更重要的是，英国人把奶茶带回了它的家乡——中国。
随着英国人对中南半岛的缅甸、马来西亚等国，以及香港的殖民，在这些地方生活的下南洋华人们，首先接触到了英国奶茶。
港式茶餐厅点的奶茶丨wikipedia / Cyaloamin
虽然进口印度红茶价格昂贵，但中国本来就有茶。
福建籍华人们首选家乡的乌龙茶、闽红茶、茉莉花茶；两广老乡们则选择了单丛茶、英德红茶、普洱茶等等作为奶茶的原材料。加入被称为“淡奶”的浓缩牛奶后，成就了细腻幼滑的“丝袜奶茶”和口味丰富的“鸳鸯奶茶”，并与港式茶餐厅一起，成为香港最具象征意义的地标文化。
香港有名的兰芳园奶茶店
此外，大量印度人，特别是印度南部的泰米尔人来到东南亚帮助英国人建设，无形中也带来了本地的奶茶文化，它们与华人奶茶、英式奶茶融合交流，成为今天享誉马来西亚和新加坡的“拉茶”。
它们，都显示了华人对奶茶未曾忘记的创造力。
拉茶
06奶茶的放飞发展
/ 我就是爱喝奶茶! /
20世纪，全球殖民体系彻底崩塌，但给予奶茶的发展空间，却更广阔自由了。
随着建国之初精英华人的外流，以及亚洲四小龙的腾飞，让香港和新加坡一夜之间从文化沙漠成了文化高地。与港、新同文同种的台湾，自然而然地借鉴了对方的许多文化与饮食，其中之一，就是奶茶。
奶茶堪称台湾的全民饮品丨《那些年，我们一起追的女孩》
到80年代中期，台湾街头几乎所有的水吧，都开始出售奶茶。这一阶段一个具有划时代意义的事件是：1987年台湾“春水堂”率先将一种的名为“粉圆”的地方小吃丢进奶茶里，大获成功。因为煮过的粉圆色如黑珍珠，所以取名为“珍珠奶茶”。
珍珠奶茶
谁也没想到，正是这种珍珠奶茶，在十年后登陆大陆市场，从骨子里唤醒了这个国家遗忘了千年的奶茶文明。
根据国家统计局的数据，奶茶回归大陆后仅仅20年，消费量就达到了咖啡的五倍，而咖啡进入中国已经超过130年。
这证明了中国人从基因里对这种本土原发饮品的喜爱，又或许隐喻了我们命途多舛的国家，在文弱了千年之后，即将重拾汉唐盛世无双的荣光。