被疫情“推了一把”的火锅外卖
原创2020-02-22 14:06

被疫情“推了一把”的火锅外卖

大年初一,湊湊内部拍板决定做火锅外卖。

 

三周后,湊湊的火锅外卖业务在北京的6家门店正式试点上线。

 

“确实是疫情催促了我们快点把这个事完成,”负责此次火锅外卖业务统筹的湊湊CMO杨婷婷告诉虎嗅,“原先有在思考怎么做(火锅外卖),但没想到会这么快。”

 

2019年底,湊湊在上海开出第100家门店。按照品牌成立三年半来计算,湊湊平均13天就开出一家门店;在2019年,开店速度更是达到了7天/家。尽管一直提供茶饮外卖,但对忙着在线下迅速拓店的湊湊来说,火锅外卖还没有正式排上日程。

 

疫情打乱了许多安排。杨婷婷介绍说,除武汉市内3家门店在1月23日当天就已闭店外,湊湊大部分门店后续都配合当地政府或购物中心的要求,停止提供堂食服务,闭店比例在50%以上。

 

在意识到疫情带来的严重影响后,对湊湊来说,外卖就成为了必须马上要做的业务——这也是许多火锅品牌的下意识反应。

 

2月13日,巴奴毛肚火锅于郑州、邯郸上线火锅外卖服务,后陆续在北京、上海、无锡等地区上线。

 

对视火锅如命的川渝人来说,更是难以承受这么长时间不能吃火锅。2月13日,重庆市火锅协会梳理出了重庆35家推出外卖的火锅品牌,总共72家门店。家庭、个人、企事业单位均可订餐,团体订餐则需提前一天订餐。配送方式可以选择第三方无接触配送或团餐自取等。

 

此外,2月15日起,海底捞外送也开始逐步恢复营业,海底捞方面表示,目前已升级为“安心送”,支持“无接触配送”,暂不提供入户服务与锅炉具的租赁使用。

 

对在家馋着火锅的消费者来说,能大饱口福当然是好事;但对餐饮企业来说,这被疫情“推了一把”的火锅外卖成为了一道考题。由于火锅属于生食外卖,对配送的要求较高,在资源匮乏的情况下,该怎么解决食材、包材、配送、员工培训等多方面的问题?

 

在家吃火锅,怎样才能像在店里一样?

 

目前,湊湊的火锅外卖依托于新上线的小程序“湊湊Get”。为了备餐方便,现在只售套餐,分为2~3人餐与4~5人餐,价格分别为388元与588元,但现阶段会员有7折优惠,算下来价格在270元~410元。套餐中囊括了门店中人气较高的产品,但不含锅具。整体来说,延续了湊湊堂食的较高客单价,消费者还可以同步下单茶饮。

 

从2月17号上线到今天,湊湊陆续在北京地区的14家门店(除门头沟等偏远地区)上线了火锅外卖服务。杨婷婷表示,3月份还将往更多的城市去推外卖服务,同时,湊湊也在找合适的锅具供应商,预计未来会随外卖提供锅具。

 

“外部资源短缺是我们在过年期间启动这个项目的最大挑战,”杨婷婷说,“包括包材、系统对接等等。”

 

由于过年期间所有的工厂处在停工状态,想要定制品牌专属包装基本不可能。此外,食品的包装也并不简单,食物接触材料都需要经过相关单位的安全检验过关才能使用,而此前湊湊店内的打包材料则以茶饮外卖所需材料为主,仅含少部分打包盒。

 

但湊湊的优势是,背靠呷哺呷哺集团。据杨婷婷的介绍,呷哺本身就在做外卖业务,湊湊为了紧急上线外卖,使用的其实是呷哺原有的餐盒,也因此省去了检验的步骤,再通过腰封等方式为湊湊品牌做露出和形象展示。

 

对于需要保持温度的餐点,湊湊紧急采购了一批金色的保温袋(为了与原有的企业色进行呼应),再用大的不干胶去封装,最开始的一批甚至是纯手工加工的。


 

从包装上的“折腾”就可以看出,对湊湊这样一个客单价较高、强调氛围与体验感的中高端的火锅品牌来说,怎样保持品牌形象、怎样提供给顾客不亚于堂食的感受,是筹备外卖的过程中最头疼的问题。

 

比如,湊湊堂食中最为花哨、精致的摆盘在外卖里只能变成规规矩矩的小盒子;农历新年前上线的新品“企鹅丸”因为其“站”在鸳鸯锅中间“跳水”的小视频在抖音上爆火,一时之间成为爆款,但这样在堂食过程中才有的体验感难以复制到家里来。

 

此外,火锅这个品类在外送上的要求也比较高。火锅的外卖菜品均为生鲜,因此不能混送、对温度的要求(保温或保冷)严格,湊湊目前与专业骑手公司合作,现阶段是顺丰,未来可能接入更多的骑手公司。

 

但好在,顾客目前需求的强烈程度或多或少抵消了部分堂食与外卖的差异感。于是接下来的问题就变成了——怎样更快速地、供给到更大的市场?

 

除了很快要在更多城市上线外,杨婷婷表示,未来火锅外卖也会接入美团、饿了么等第三方平台,但与大平台的系统对接需花费的时间更长。

 

该怎么迎接反弹?

 

1月23日,在武汉宣布封城的当天,湊湊马上成立了疫情应对小组,高管层面开始每天早上固定开会。除了忙碌于外卖业务以外,疫情期间还有很多问题要解决。

 

比如食材。同样由于背靠呷哺集团,湊湊拥有比较良好的供应链能力,早期就对于部分过剩食材进行了退货及订货量的调配。对于那些保质期短的食材,则做了“公益送”,或在每家门店的粉丝群里售卖,让消费者来门店进行自提。

 

而在员工方面,湊湊表示目前没有削减员工工资的计划,并在疫情蔓延期间面向员工做了多种培训课程。

 

首先,对于门店店员来说,此前从来没有过做火锅外卖业务的经验,因此需要迅速进行相关培训;其次,面向前线员工,湊湊提供主要关于服务的培训,即一线员工该怎样向顾客提供更好的服务,高管层面则在接受领导力相关的课程。


 

杨婷婷认为,这些培训“都是对长久业务有帮助的”,在她看来,当疫情结束时,餐饮业将会迎来V形的反弹,重点是在这段时间里做好准备去抓住这个V形反弹的契机。

 

湊湊方面表示,目前还不便透露火锅外卖业务能在营收上带来多大程度的弥补,但在准备外卖业务的过程中,发现消费者的消费需求正在逐步积蓄。

 

在等待需求释放的时间里,几乎所有的火锅品牌都忙着做外卖、开源节流,被疫情“推了一把”的火锅外卖能否圈住核心粉丝、维持住消费者与品牌之间的黏性,就要等待V形反弹来临后的行业洗牌期来揭晓答案了。


本文图片均由受访者提供。

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