偷工减料,却做出了更好的咖啡
2020-03-22 16:05

偷工减料,却做出了更好的咖啡

本文转载自公众号“果壳”,作者:FrankinWhite ,编辑:窗敲雨,封面来自网络


2018年9月,美国俄勒冈州尤金市的一家咖啡馆开始了一项“偷工减料”的计划。


在过去,这里的一份意式浓缩咖啡要用20克研磨咖啡来制作。而这一次实施的新配方则只会用15克——这样一杯就能省出0.13美元。


用料立减25%,顾客还不得纷纷投诉?但事实上,他们的咖啡并没有变得更寡淡——不仅如此,甚至品质还变得更稳定了。


而这一切,都得益于一个来自数学家的建议。


意式浓缩咖啡 | giphy


省咖啡秘诀:别磨太细 


在咖啡店里,意式浓缩咖啡是众多咖啡饮品的基础。制作一杯浓缩咖啡,需要把高温的水加压,让它流过压平的研磨咖啡粉。在这个过程中,咖啡的颗粒粗细、水温、水压等参数都影响着成品的风味。


咖啡店里的众多饮品都从制作浓缩咖啡开始 | Americano Coffee


怎样做出完美的浓缩咖啡?从风味的角度这个问题或许很难回答,不过现在先让我们代入鸡贼老板视角:对于计较成本的咖啡店老板而言,完美的咖啡首先应该使用最少的原料,尽可能充分地提取咖啡中的各种物质。


那么,如何保证充分提取咖啡的风味物质呢?常规思路大概是尽量把咖啡豆磨得细细的。毕竟,颗粒越细,咖啡与水接触的表面积也应该越大,这样理应得到更浓的咖啡。


但事实并非如此。在材料学期刊“Matter”发表的一项研究中,数学家们为浓缩咖啡的提取过程建立了数学模型,他们还与化学家合作,用实验对模型进行了验证。研究结果显示:与直觉不同,太细的咖啡粉反而会降低浓缩咖啡的提取率,使原料无法得到充分利用[1]。


假如水一直能够均匀地流过咖啡,那么咖啡提取率随颗粒粗细的变化应该像蓝线一样,粉越细提取越多。但实际情况却如橙色的线所示,太细的咖啡粉反而提取率会减少 | M.I. Cameron et al


这是为什么?科学家解释道,研磨咖啡时产生的颗粒并非均一的,在产生粗颗粒的同时,会有部分非常细的粉末出现,而且研磨度越细产生得也越多。当这些纤细的粉末太多时,就会堵塞一些孔隙,导致水流无法均匀地流过整个咖啡粉饼。也就是说,在一些被细粉堵塞的部位,咖啡粉无法接触到足够多的水,其中的物质自然也就不能顺利溶出了。


除了浪费原料,这样做出的浓缩咖啡批次间品质差异也会增加。一些部分的咖啡可能被过度提取导致苦味,另一些部分则可能因为萃取不足而带来酸味。这项研究认为,当研磨度设置低于1.7时,咖啡粉就无法被均匀地提取了。而很多咖啡店都采取了这样的设置,这或许就是人们时常感觉浓缩咖啡品质飘忽的原因。


不均匀的提取让浓缩咖啡无法维持稳定的风味 | pixabay


稳定、快捷还省钱 


根据这个研究,科学家们给出了对现有配方的优化方案。这其中最关键的改变自然是把咖啡豆研磨得稍粗一点,在此基础上,可以选择减少咖啡用量,或者进行适当稀释,更高效地得到与原来浓度相同的浓缩咖啡。如此一来,不光可以提高每杯咖啡的品质均一性,而且能够提高咖啡粉利用率,节省成本。


接着,研究团队将这个优化方法应用于美国俄勒冈州的一个咖啡馆。从2018年9月到2019年9月,该店共使用了27850杯浓缩咖啡制作饮品,通过使用优化的制作方法(咖啡粉用量降低20%,并适当降低研磨度的方法),年收益增加了3620美元(每杯节约0.13美元)。此外,优化方法将每杯浓缩咖啡的萃取时间缩短至14秒,有效减少了制作的时长。研究团队估计,如果按照目前美国的咖啡销量,这个新方法可以为咖啡工业每天节约310万美元。


更少的咖啡,更短的时间 | M.I. Cameron et al


当然,研究者也强调,数学公式并不能直接给出制作咖啡的最佳答案。咖啡中的化学成分错综复杂,他们无法对这些物质进行一一分析,而只是选择了总的提取率作为量化指标。因此在实践中,依然需要结合咖啡师的品尝才能确定适合的制作条件。


参考文献


[1] Cameron et al., Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, Matter (2019), https://doi.org/10.1016/j.matt.2019.12.019  

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系hezuo@huxiu.com
如对本稿件有异议或投诉,请联系tougao@huxiu.com
正在改变与想要改变世界的人,都在 虎嗅APP
赞赏
关闭赞赏 开启赞赏

支持一下   修改

确定

相关推荐