出品｜虎嗅大商业组
作者｜格根坦娜
题图｜IC Photo
在疫情来临之前，海底捞的2019只能用“狂飙”来形容了。
根据海底捞（6862.HK）在3月25日发布的2019年全年业绩，公司在2019年实现总营收265.56亿元，同比增长56.2%；公司拥有人应占净溢利达到23.45亿元，同比上升42.44%。
虽然营收和净利润双双大增，但由于营收仍未达到市场预期（272.4亿元），3月26日，海底捞股价开盘后一度下跌4.2%。
这样的增长速度在2020年被新冠疫情按下暂停键。从1月26日宣布停业，到3月12日起逐步恢复全国门店堂食业务，海底捞在这46天中的损失难以估量。公司在年报中表示，“财务影响于本公告日期并不能合理估计”。中金则发布报告称，将海底捞2020年净利润预测下调58%至15亿元人民币，目标价格下调16%至37.8港元，不过此目标价与海底捞目前价格（取25日收盘价31.2港元）相比仍有21%的上涨空间。
在详细量化疫情带来的经济损失之前，我们可以先回顾一下海底捞狂飙突进的2019年。
海底捞速度：每1.2天开1家新店
支撑海底捞营收大涨的主要手段是开新店。
2019年，海底捞新开了308家门店，关闭6家，到了年底总门店数达到768家，跟2018年底的466家相比净增了64.8%。算下来，平均每1.2天就有1家新的海底捞开张。对于重运营、门店管理边际成本高的餐饮行业来说，这无疑是一个相当疯狂的速度。
值得注意的是，海底捞也凭借768家这个数值一举超过了曾经的“火锅第一股”、风靡大江南北的火锅品牌小肥羊。小肥羊于2008年港股上市，成为第一家完成上市的火锅企业，其巅峰时最多拥有721家门店，但由于加盟门店不规范、运营不精细等问题，业绩并没有随着门店铺开而显著增长。2012年，小肥羊被百胜中国收购、退市，随后大规模闭店。
768家门店，是从未有火锅品牌到达过的规模，对品牌的组织、供应链、门店管理的要求都达到了一个新的层面。目前，海底捞门店增长的速度高于营收增长速度，意味着新门店还需要一定时间才能达到原有门店的运营效率。
大量的新门店也导致了另一个结果——翻台率下降。翻台率一向是海底捞最引以为傲的、优于同行的指标，其在2016年、2017年、2018年的平均翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天。2019年，海底捞的平均翻台率下降为4.8次/天。
目前，二线城市仍旧是海底捞的中坚力量，中国大陆的716家门店中有332家位于二线城市，贡献全部餐厅营收的47.6%。但一线城市、三线及以下城市的开店速度更快，分别拥有190家门店和194家门店。
此外，伴随着激增的门店数，海底捞的人力成本也迅速攀升。公司员工成本从2018年的50.2亿元上升至2019年的79.9亿元，增长了59.3%。员工成本占总营收的比例也从2018年的29.6%上升至30.1%，海底捞在财报中将此归因为“业务的扩张和员工薪资水平的提高”。
一向不亏待员工的海底捞还在持续给员工涨薪，如果海底捞仍旧保持这样的速度开店，未来员工成本将进一步提高。
新明星是自热小火锅
和海底捞同天发布财报的还有其调味料供应商颐海国际。
颐海国际和蜀海集团共同构成海底捞供应体系中最重要的部分。蜀海负责原材料的采购、分拣、初加工及物流，颐海提供火锅底料、调味料等。但除了海底捞外，蜀海和颐海都还向第三方提供服务——蜀海向其他餐饮品牌提供餐饮供应链服务，颐海则在电商、传统零售等第三方渠道上销售火锅底料、调味料、方便速食等产品。
颐海国际全年实现营收42.82亿元，同比大涨59.7%。其中，火锅调味料收入为28.13亿元，中式复合调味料（如酸菜鱼调料包、麻辣香锅调味料等）收入为3.95亿元，方便速食产品的收入达到9.99亿元，同比增长122.3%，占颐海国际总营收的比例上升到了23.3%。
以自热小火锅为代表的方便速食产品成为了颐海2019年年报的亮点。方便速食是颐海近几年的新品类，从2018年开始占公司总营收的比例超过中式复合调味料，成为C端销售的新增长点，也能够有效减少颐海自身对关联方（海底捞集团）的依赖性。
图片来源：IC Photo
不过，颐海还是在财报中表示，由于海底捞集团为本集团的最大客户，所以门店停业时间延长可能影响到颐海的业务、经营及财务业绩。
在疫情期间全面停业，是一个拥有较好现金储备、拥有10万名（数据截止2019年12月31日）员工的餐饮企业负责任的选择。长达46天的停业，迫使一个迅猛扩张的企业停下脚步，这给海底捞造成的打击难以在短时间内估算出来，也势必超出很多人的想象。对具体营业指标的影响，就交给2020年中报回答吧。