小龙虾居然有黄,但你最好别吃它
2020-05-03 12:00

小龙虾居然有黄,但你最好别吃它

本文来自微信公众号:果壳(ID:Guokr42),作者:哇咔咔啦、钟大厨在江湖,头图来自:视觉中国


曾经,一个人在橘色的街灯里穿梭,来到了深夜食堂——“哟,老板,来一盘麻辣小龙虾!”双手捏着通红通红的小龙虾,轻轻把虾头和身体分开,吃一口虾肉,吸一口虾黄,再咬一口虾肉…… 写得作者都饿了!


肉质鲜美的小龙虾,就这样温暖了广大吃货的胃。



关于虾头的派系之争  


然而,在不知不觉之间,吃货们分成了两个派系……有人说虾头里黄黄的东西是小龙虾的灵魂!是精华!但有人却对这头嗤之以鼻。


虾头派:虾头里面黄黄的东西,味道像蟹黄一样让人回味无穷,不吃就太浪费了!


虾身派:虾球才是正义!虾头里面都是脏东西,才不要吃咧~哼~ 


两个派别到底谁是谁非呢? 


图|好菜杰


先来初步了解一下作为人间美味的小龙虾吧。


我们吃的小龙虾,其实有一个正式的名字:克氏原螯虾(Procambarus clarkia),小龙虾原产于美国东南部,所以又叫美国螯虾。原生地在墨西哥湾附近,尤其是密西西比河河口地带,所以也叫路易斯安那州螯虾。它是最具食用价值的淡水龙虾品种,年产量占整个淡水龙虾产量的70~80%。


不要看它体积小小的,它可是繁殖快,性情凶猛,而且环境适应力超强的物种!如今,小龙虾已经在湖北、安徽等十几个省市得到推广养殖了。 


有人说小龙虾都生活在臭水沟?拉倒吧,你吃到的小龙虾都是正经养殖的。


小龙虾虽小,但五脏俱全。你吃到的虾身,其实只是它的尾巴。而它的脑、心脏、性腺、消化腺还有胃和触角腺等等杂七杂八的器官,都集中在了头部。至于“虾头派”所崇拜的虾黄,其实就是小龙虾的消化腺,也就是虾的肝脏和胰脏。

图|the fiddler crab resource


其实,“虾黄”里含有丰富的不饱和脂肪酸(DHA,EPA等)蛋白质,微量元素硒,以及各种维他命。嗯,听起来还是很棒对不对?可惜现实总是残酷的,你们忽略了一个重要的问题——


重金属污染。


小龙虾的环境适应能力确实很强,能够在污染严重的地方存活下来。而在水体存在污染的情况下,生活在其中的鱼、虾、蟹等水产品确实会从中富集污染物,最典型的包括甲基汞、镉、多氯联苯和二噁英等。而小龙虾对重金属的富集能力也高于草鱼、鲫鱼之类。


这些重金属和污染物都去了哪里呢?其中大部分被转移到了外壳,随着不断生长和脱壳,这些重金属毒素也就被移出体外了;另一部分,则集中在了鳃和内脏中,而鳃和内脏主要就是在头部……



虾身派可以不用担心了,尾部的肉里并无太多重金属,引起重金属中毒的可能性不大。但虾头……我仿佛已经听到“虾头派”心碎的声音了。 



看到这里,恐怕某些吃货会大惊失色:我吃了一夏天的小龙虾头了,我会不会有事?


别慌。消费者吃小龙虾主要集中在夏天,短期内的食用量可能比较大,但全年平均下来摄入量还是较少的。只要你不是天天吃、顿顿吃、常年吃,那么已经下肚的部分不需要惊惶,日后注意即可。再考虑到养殖虾蟹的富集情况较轻,成人一般不足为虑。不过对于儿童、孕妇、体弱者,还是适当少吃虾头为好。


另外,在这提醒广大吃货,为了安全地享用小龙虾,一定要挑水质较好的环境中养殖出来的。(重要的事情重复三遍:不要吃野生小龙虾!不要吃野生小龙虾!不要吃野生小龙虾!)虾壳要在烹饪前洗干净。必须在高于100度的温度下完全炒熟,才能杀死虾体内的寄生虫。


而虾头,就尽量剔除不要食用了吧。 



虾红是非多  


俗话说“虾红是非多”,小龙虾这种让人欲罢不能的食物自然也流传着许多真真假假的说法,在这里顺便给大家辟辟谣。


中国以前有小龙虾吗?


其实中国有四种原生态的正宗小龙虾,它们是东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。除此之外,还有两种“外来和尚”,原产美国的克氏原螯虾和原产大洋洲的红螯螯虾,只不过克氏原螯虾技高一筹,在中华大地遍地开花,成为最著名的小龙虾。


美味的小龙虾其实是入侵物种,这种虾性情凶猛,繁殖快,环境适应能力极强,对“原住民”也会造成威胁。


日本不吃小龙虾?外国人都不吃吗?


小龙虾在美国已经吃了上百年,小龙虾的买卖也逐步从乡间集市走向大宗交易,目前全球每年的贸易量超过30万吨。小龙虾在美国是很常见的料理食材,通常和马铃薯玉米水煮搭配卡疆粉(Cajun)调味。美国用于食用的小龙虾有98%产自路易斯安娜州,该州在1983年将小龙虾选为州代表动物,并且每年都举办“小龙虾节”。


路易斯安那小龙虾节上的场景|www.nola.com


小龙虾传入日本后,并没有得到日本消费者的青睐,毕竟是“牛蛙的饲料”,而且日本有丰富的水产品,相比而言,小龙虾肉质和口感都处于劣势。


外国人吃不吃小龙虾还可以看看出口数据,2011年仅湖北省就出口小龙虾8000多吨,全国的出口量至少是数万吨。目前出口的小龙虾食品以熟食为主,如龙虾尾、虾仁、茴香整肢虾、辣粉虾、龙虾酱,主要销往丹麦、瑞典、西班牙、英国、法国、美国、加拿大、日韩和东南亚市场,比如欧洲市场上90%的小龙虾来自中国。


小龙虾生活在污水中,专吃垃圾?


小龙虾是杂食动物,主要的食物是水底的有机质,水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑都是它的食物,当然它也吃小鱼、小虾、贝类等活物,甚至在吃不饱的时候同类相残。正因为它食性杂,所以生命力很强,能在污染水体生存。但是餐馆的小龙虾基本上都是养殖的,比如北京簋街的基本上都来自盱眙的养殖场。


在养殖环境中,要根据生长需要,投喂动物性和植物性饲料,比如麦麸、豆饼、水生昆虫幼体等。


小龙虾能忍受污染的水质,但它们并不喜欢那样的环境。有学者专门做了实验,发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物,更喜欢清洁的水源,所以生活在污水中纯属被逼无奈。而且,小龙虾对环境的忍耐也有限度。


如果水质差,小龙虾不仅繁殖困难,而且也长得差,脱壳慢。在养殖条件下,小龙虾密度比较大,如果水很脏,它们的活力就会显著下降,天一热,虾就会大批死亡,而且也经不起长途运输,所以养殖户也会很注意水质保养。



小龙虾携带肺吸虫,易造成“横纹肌溶解症”?


南京曾经发生过一次多人因“横纹肌溶解症”入院的事件,流行病学家从病人就餐史分析,高度怀疑小龙虾是导致这一事件的元凶。但是专家对搜集到的样品进行了各种各样的检测分析,包括致病菌、重金属、农药残留、抗生素残留、激素、寄生虫、藻类毒素等,并未发现异常,也没有找到可能导致横纹肌溶解症的物质,最终这一事件被定性为“哈夫病”。


哈夫病是一类原因不明的横纹肌溶解症,世界各国均偶有发生,一般是吃水产品后24小时内发病,除此之外没有明显的规律。除了吃小龙虾,吃海鱼、淡水鱼都出现过类似案例。


网上也有种说法,认为是“洗虾粉”导致了横纹肌溶解症。实际上洗虾粉的主成分是草酸,它从机理上就不具备导致横纹肌溶解症的可能。尽管它的确酸性较强,但是由于是水溶性,洗完之后又经过很多加工程序,不可能在虾身上有很高的浓度。我们平常吃的很多蔬菜里也富含草酸,比如菠菜。


当然,小龙虾的确可能携带寄生虫,但这也不是它的专利,其他水生生物同样可以携带,比如蛙、螺、贝、鱼、菱角等都可以。预防寄生虫病的关键是烧熟煮透(比较保险的做法是100度烧煮10分钟以上),尤其不要吃生的或半生不熟的小龙虾。


小龙虾呈现蓝色是重金属污染造成的吗?


虾壳上的颜色主要由甲壳内的甲壳蓝蛋白和虾青素共同形成,根据含量和结合程度的不同,可以呈现出红、橘红、蓝、青、白、黑等多种颜色,比如澳洲龙虾主要以蓝色为主。网上出现的蓝色小龙虾最大的可能是个别小龙虾的基因变异,这并不稀奇,也与重金属污染无关。


参考文献:

[1]ps://nas.er.usgs.gov/queries/factsheet.aspx?SpeciesID=217

[2]克氏原螯虾替代对虾进行甲壳动物学实验的形态解剖[J].长江师范学院学报,1998,0(4)

[3]食用淡水小龙虾存在安全隐患[J].食品安全导刊,2014,(1)

[4]三种重金属在克氏原螯虾体内的富集特征[J].生态学杂志,2008,27(9)

[5]小龙虾加工废弃物的综合利用[J].科学养鱼,2007,(6)        


本文来自微信公众号:果壳(ID:Guokr42),作者:哇咔咔啦、钟大厨在江湖

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系hezuo@huxiu.com
如对本稿件有异议或投诉,请联系tougao@huxiu.com
正在改变与想要改变世界的人,都在 虎嗅APP
赞赏
关闭赞赏 开启赞赏

支持一下   修改

确定

相关推荐