66.666…%的山东人,竟然不吃煎饼!
2020-05-26 18:44

66.666…%的山东人,竟然不吃煎饼!

不是所有山东人,都是“煎饼侠”。本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu)作者:大羽,地图编辑:Paprika,头图来自:视觉中国


“当里个当,当里个当,闲言碎语不要讲,表一表山东好汉武二郎……”


这段用济南方言演说的“山东快书”,在我的家乡鲁西北并不十分流行,而“山东好汉”武松其实来自河北清河,一个与鲁西北平原隔河相望的地方。


▲ 煎饼——山东美食的代名词。制图/Q年


来自山东大家庭的鲁西北人,几乎没人吃过《舌尖上的中国Ⅱ》中那圆如明月、大如坐席的山东大煎饼。


山东人竟然不吃山东煎饼——这到底是咋回事?


一、二十岁之前,吃的都是“假煎饼”


我没吃过纪录片里的煎饼,但吃过鲁西北平原上家家都会做的另一种“煎饼”。认识山东大煎饼之前,我心目中的“煎饼”就是油煎的饼,我们老家叫“面糊饼”,一种由面粉糊与盐巴、葱花等混合,然后摊在油锅里煎出的饼,类似北京的“糊塌子”。


有一天,大学室友拿出一叠薄如蝉翼的面食给我们品尝:“沂蒙山特产,山东大煎饼!”那一刻起,我的认知瞬间被刷新:原来二十岁之前吃的都是“假煎饼”!


舍友来自沂蒙山区,其家里自制的这种煎饼,就是人们常说的山东煎饼。它最近一次走红,并为全国人民熟知,就来自《舌尖上的中国Ⅱ》的传播。


▲ 因《舌尖Ⅱ》走红的煎饼卷大葱。 图/纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》


传统的山东煎饼,是将五谷杂粮磨成面糊,倒入烧热的鏊子——所谓鏊(ào)子,是一种古老的制作饼类面食的工具,多以生铁制成,煎饼的古称就叫鏊饼。


制作过程中,鏊上摊开面糊,,人要用木制的篪(chí)子将面刮得越来越薄,直至布满整个平面,随着面糊中的水分蒸发,煎饼逐渐成型,不出几分钟,便可以出炉。


▲ 田间地头的煎饼卷大葱。图/淘宝吃货


刚做好的煎饼嘎嘣脆,咬上一口,满口是杂粮的清香,不加任何东西,就可以下肚。放凉之后的煎饼,可以叠在一起,长期不腐。


说山东煎饼,就不得不提天津煎饼。后者是用绿豆粉调成糊,摊在铁制饼铛上,加热后做成薄饼。饼成型后,师傅赶紧嗑开一枚鸡蛋,撒上葱末、香菜,卷起油条或馃箅儿(薄脆),配以面酱、辣椒酱等,就是一套“煎饼馃子”,用纸袋装下,再配一杯豆浆,就是很多上班族的早餐。

 

▲ 天津煎饼馃子的制作。图源:《舌尖上的中国》纪录片截图


两种煎饼区别很大:出锅时的天津煎饼是软的,山东煎饼是脆的;天津煎饼是“摊”出来的,山东煎饼是“滚”起来的;天津煎饼是卷东西的,山东煎饼常常干吃。


为了适应城里人的口味,传统山东煎饼采取了维新变法。山东老乡在北京售卖的大煎饼,虚心向天津煎饼学习,也开始裹挟各种馅料,如香菜、馃箅儿、甜面酱等。


出门在外,免不了被人甩过来惊天一问:“山东人,你们那里的大煎饼很有名哎!”如果你来自山东西部或者胶东,多半要跟对方解释一番。对方一半懵懂、一半明白,嘴里默默喃喃:原来,不是所有山东人,都是“煎饼侠”呀!


二、鲜为人知,“葱省”的三张面孔


吃大煎饼,还常常跟另一样山东特产搭配成传说中的“煎饼卷大葱”。山东大葱,大得出奇,翘楚当属章丘大葱,动辄长出一人多高。久而久之,山东在江湖上有了响当当的绰号“葱省”。


▲章丘大葱,“葱界姚明”。图/淘宝吃货


“葱省”的饮食文化区,因地理环境差异,可分为三大门派:鲁西平原馒头派、鲁中南山区煎饼派、胶东半岛海鲜派。


▲ 山东地貌分区与“食煎饼区”对比。根据地理学家的研究,山东地貌总体可分三大部分(侯春岭等学者将胶东半岛地区分成平原、丘陵两部分,本图将二者合为一个大区)。 制图/Paprika


泰沂山区,即鲁中南山地丘陵地区,大致就是山东煎饼的分布范围:北到济南、淄博的南部山区,东到胶莱河畔,西到东平湖、微山湖东岸,南到省界一带。还有一批江苏人也吃煎饼,他们分布在与山东接壤的徐州、宿迁、连云港的部分县市。


鲁西北平原,属华北平原的一部分,由黄河冲积而成,覆盖东营、滨州、德州、聊城、菏泽及济南北部、济宁西部;鲁中南山地丘陵,由泰山、沂山、蒙山、鲁山等山脉及河谷盆地组成,地理上泛称泰沂山区,包括泰安、临沂、日照、枣庄及济南南部、济宁东部、淄博南部、潍坊西部;胶东半岛(即山东半岛)平原丘陵,这里三面环海,平原、丘陵相间分布,由烟台、威海、青岛及潍坊的一部分组成。


▲ 山东方言“三足鼎立”:胶辽官话、冀鲁官话、中原官话。 制图/Paprika


鲁西北平原主要的传统主食是馒头,方言叫“馍馍”,外地叫响的“山东大馒头”主要来自这里,煎饼的势力范围无法延伸至此。像鹰头一样伸向大海的山东半岛,当地人以大海为粮仓、海味为佳肴。在这里,你能找到遍地的海菜大包、鲅鱼饺子、海草焖子,却看不到煎饼的身影。


煎饼所覆盖的区域,无论人口还是面积,都约占全省面积的约1/3。也就是说,随机找来三个山东人,大概率只有一个人吃过煎饼。煎饼为什么要选择这“1/3的山东”?


西部平原地处中原腹地,战乱频繁,古老工艺很容易失传;半岛沿海渔业发达,不适合煎饼的繁衍。反观中部山区虽耕地不多,但多产杂粮,山区丘陵环境,战争侵扰相对较少,许多古村落得以保留,包括煎饼制作在内的传统习俗得以传承。


在泰安、临沂煎饼基础上,各地衍生出又有许多新吃法,如枣庄市滕州有菜煎饼,在几张用鏊子烙好的煎饼间加入韭菜、白菜、胡萝卜等蔬菜,配以辣椒、胡椒等上锅蒸熟即食;济宁市曲阜的咸煎饼,皮薄、馅多,可荤可素,放久后像脱水的夹心饼干;济南地区受邻居泰安煎饼影响,在小米糊中添加白糖,发明了当地特色的糖酥煎饼。


▲ 滕州的“菜煎饼”,摄影/田春雨


三、不吃煎饼的山东人,分别吃什么饼?


如果给全体山东人选一种共同的“好吃头儿”(鲁西北方言,指好吃的),那一定是饼类。饼,是鲁中煎饼派、半岛海鲜派、平原馒头派的共同语言。


▲ “吃饼”。图/电影《九品芝麻官》


吃饼,是网络上是一个著名的梗,来自周星驰主演电影《九品芝麻官》里的台词:“来人,喂两位公子吃饼!”在山东各地的酒楼饭店、市井街巷、田间地头,“吃饼”的画面无时无刻不在进行。



▲ 上图:鲁西南金乡烧饼;下图:金乡县手工月饼。摄影/赵波


西部平原可以吃到金乡烧饼、郓城壮馍、曹州耿饼、曹县吊炉烧饼、东昌府沙镇呱嗒、阳谷寿张肉旋子、莘县古城鸳鸯饼、茌平马蹄饼、商河糖酥火烧。中部山地丘陵则有滕州菜煎饼、共和凉菜卷、莒南锅饼、周村烧饼、范镇火烧、口镇方火烧。


滨海的胶东人也很会吃饼,潍坊有“朝天锅”、潍城火烧、马宋饼,烟台有盘丝饼,威海有荣成媳妇饼、盛家火烧。胶东沿海渔村流行吃一种玉米贴饼,须跟铁锅炖鱼搭档,当地称为“鱼锅片片”或“鱼锅饼子”。


▲ 潍坊烤土炉肉火烧。图/《早餐中国》


省城济南的第一小吃油旋,是一种油煎的圆形缠丝小饼;鲁菜系的精致派代表是曲阜孔府糕点,其中有一多半是饼类,如藤花饼、百合饼、薄荷饼、荷花饼、绿豆饼、菊花饼、桂花饼、萝卜饼、豆沙饼、枣煎饼等。


▲ 手工绿豆糕,也是饼的一种。摄影/沉默的螺旋


四、饼虽然很多,但煎饼最有故事


山东的饼类如此丰富,最后的代表凭什么是煎饼呢?


第一,煎饼其貌不扬,但传承有序。至少在晋代开始,煎饼一度分布在广大北方。泰山、沂蒙山区留存的传统煎饼制作,堪称古老工艺的活化石。


第二,饼不在高,有仙则名。清代最会吃的袁枚,其《随园食单》多记江南美食,却也点过山东煎饼的名:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦。”他甚至认为,“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”本土文人蒲松龄专门写了一篇洋洋洒洒的《煎饼赋》,详细讲述了煎饼的分类、制作、吃法。


第三,淮海战役让山东煎饼名扬天下。山水交织的沂蒙山区,天然适合游击战争,成为是山东著名的革命老区。粟裕将军回忆说:


“淮海战场的胜利离不开山东人民的小推车……临沂地区的人,宁可自己吃糠、吃地瓜叶,甚至以树叶、野菜充饥,也要把用小麦、玉米、小米、高粱做的煎饼送到部队。”


▲ 电影《红日》里的“大饼卷大葱”。


沂蒙老区革命故事拍成了众多影视剧,“沂蒙红嫂”为战士烙煎饼的情景多次出现。其中,影片《红日》里,更是出现了“煎饼卷大葱”画面。为革命立下奇功的煎饼,还真有一股侠肝义胆,若把它称作“煎饼侠”,倒也名副其实。



本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:大羽,地图编辑:Paprika

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系hezuo@huxiu.com
如对本稿件有异议或投诉,请联系tougao@huxiu.com
正在改变与想要改变世界的人,都在 虎嗅APP

相关推荐