饭菜不能等凉了再放冰箱,一定要趁热!
2020-06-22 12:53

饭菜不能等凉了再放冰箱,一定要趁热!

本文来自微信公众号:丁香医生(ID:DingXiangYiSheng),作者:胡远东,责编:feidi,头图来源:视觉中国


饭菜吃不完放冰箱,是基本操作。


但在“要不要等食物凉凉再放冰箱”这个难题上,存在重大分歧。


很多老人以代代相传的方式,确立了“饭菜应该等凉了再放冰箱”这一观点的主流地位,理由是,容易坏。


相对弱势的反方只能苦口婆心地举双手反对:不仅不能等凉,反而要趁热放!理由同样是,容易坏。


到底哪种做法食物更容易坏,似乎成了未解之谜……


那到底要不要等食物凉凉再放冰箱?


丁香较真:


要解开这个谜,得搞清楚 3 个问题:


1. 等待放凉的食物,会发生什么?

2. 趁热放冰箱,真的会伤冰箱吗?

3. 正确的方法是什么?怎么放才合适?


一、只要温度合适,饭菜里的细菌会暴增


其实食物上通常都沾有细菌,数量不多,但有些值得重视:


  • 既有大肠杆菌这样平时人畜无害、只有达到一定数量才能让人生病的“条件致病菌”


  • 也有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌这些在数量很少时就很厉害的“强毒力致病菌”


但这些细菌一旦大量增殖,再吃进肚子里就会出问题了,可导致细胞功能紊乱、毒血症,引起腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状。


影响细菌增殖的因素很多,包括食物的营养成分、酸碱度、含水量、烹饪的方式等,但影响最大也最普遍的因素还是——温度。


我们都不希望细菌随意繁殖,所以先来看看最不适宜的温度:


  • 超过 60℃,绝大多数细菌无法存活


  • 低于 4℃,细菌增殖明显缓慢(并不是不增殖)


而在上至 60℃、下至 4℃ 的这个区间里,细菌都能较快地生长,因此 4℃~60℃ 也被称为食物的“危险温度区”。


食物的“危险温度区”,4℃~60℃ 图片来源:Foodbankscanada.ca


再比如 35 ℃~37 ℃,正好是人的体核温度(内脏温度),也正好是以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等为代表的常见食源性致病菌的最适生长温度。


一旦大量沙门氏菌和金葡菌进入你的身体,可以引发恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。


你想想,现在是夏天,气温是不是也就这个温度?


不同温度下细菌的增殖速度,4 ℃ 下无明显增长 图片来源:dairyprocessinghandbook.tetrapak.com


所以,饭菜在进冰箱之前的时间,越短越好。


多在室温下放一分钟,就多一分危险。


食物放冰箱做到 2 点:尽快 + 密封


显然,要降低食物上的致病微生物繁殖速度,最有效的策略应该是在食物烹饪好以后,尽量缩短在“危险温度区”状态的时间。


用大白话说,就是任何美食只要你不准备吃了,就应该尽快降温至 4℃ 以下保存。


尽快到底是多快?


这么说吧,哪怕是一盘热气腾腾刚出锅的菜但你不准备马上吃,就可以装进带盖的密封盒子里,放进冰箱。


总之,趁热放,越早降温越安全。


这里要特别强调下密封保存,推荐用带盖的密封盒保存。可以让食物不串味儿,还能减少水分蒸发,好处多多。


除了做好的菜,买回来的不准备马上吃的菜,也要尽快放冰箱,美国食品药品监督管理局建议,不超过 2 小时。


生肉、禽肉、海鲜、蛋类及其他需要冷藏的食品,都不要放在室温下超过 2 小时;如果室温超过 32℃,这个时间要缩短到 1 小时。


说完这些,可能有人会担心一个问题——


热菜直接放进去,伤冰箱吗?


答案是,不伤。


热饭热菜放入冰箱,会短暂提高冰箱温度,但冰箱冷藏室装有温度传感器,传感器感受到温度升高,会立刻启动降温程序,让冷藏室恢复低温状态。


而热饭热菜也会在这个过程中逐渐降温,具体时间可能根据饭菜量有不同,但是一般家庭的剩饭剩菜,都能很快降温。


可能又有人会担心,热饭热菜温度很高,会不会把旁边的菜弄坏?


这个问题,同样不用太担心。


在这段降温的时间里,确实会让周围的食物温度上升,但对温度影响很小很小,也就相当于开了几次冰箱门而已。这种临时的温度升高,冷藏室温度不会发生质的变化。


总之,冰箱比我们想象中更坚强更智能。


记得分享给身边的人,告诉他们,尽快放,别纠结啦。


参考文献:

[1] Refrigerator Thermometers - Cold Facts about Food Safety | FDA

https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety

[2] Christine A Wanke, MD. UpToDate 临床顾问:致病性大肠埃希菌.https://www.uptodate.com/contents/zh-Hans/pathogenic-escherichia-coli-associated-with-diarrhea(Assessed on 2020-01-13)

[3] Thomas L Holland, MDVance G Fowler, Jr, MD. UpToDate 临床顾问:成人金黄色葡萄球菌菌血症的流行病学. https://www.uptodate.com/contents/zh-Hans/epidemiology-of-staphylococcus-aureus-bacteremia-in-adults(Assessed on 2019-11-26)


本文来自微信公众号:丁香医生(ID:DingXiangYiSheng),作者:胡远东,责编:feidi

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