为什么你做的烤冷面,永远比东北小贩的难吃?
2020-06-28 11:54

为什么你做的烤冷面,永远比东北小贩的难吃?

本文来自微信公众号:跳海大院(ID:meerjump),作者:院办碳酸狗,头图来自:跳海大院


前几天狗友喊我去他家吃大餐,说新学了道东北名菜。打电话时他语气激动,彷佛专程为我杀了头猪,做了一屋子杀猪菜等我。


结果我就在他家吃到了此生吃过最难吃的东北烤冷面。


背面微焦,却么得一丝焦香味,入口是苦的。面是软的,咬下去牙齿会陷住,么得回弹,彷佛在吃石蜡。鸡蛋柴到有些拉(2声)嗓子,我怀疑再煎两秒,这蛋就能老成一只养了三年的母鸡。



品尝时,他盯着我满眼放光一脸期待,让我有些害怕。


为了避免他有过激行为,我当下立刻安抚他:“这不是你的错,除了东北小贩,这世上根本就不会再有人能作出完美的烤冷面。”



为了证明我说的是实话不是瞎逼扯的安慰,我专门打开微博,向他展示网上无数自制烤冷面的选手们,无论男女老少成品卖相如何,最终挑战烤冷面的结局都是三个字:


“没内味”——这三个字很平淡,但足以成为宣判一盘自制烤冷面死刑的依据。



关于如何做好一盘东北烤冷面,早年我一个东北朋友曾郑重其事向我解释过其中奥义:


“甭管你买的是10元还是100元的烤冷面胚,用的是200的电饼铛还是400的不粘平底锅,或是用你妈妈做的爱心酱料还是小贩同款工业调料——只要你没来过东北,没沾染上东北的风尘气,你就不可能做出真正有内味的烤冷面。”


烤冷面摊在发光!


我以为她扯这么一段是玄学,但当我实地走访过东北后,我才意识到她说的没半个字是抽象话,而是实打实的烤冷面真相。


风尘气,是做好东北烤冷面的唯一秘诀


刚开始听到风尘气三个字时,我还没太搞懂我东北狗友究竟想要表达什么。 


“东北的风尘气,不是什么狗屎俗气,是东北大风刮来的沙子,是便宜油的味道,是练摊旁边的下水道,是一种随意的味道。


不是脏,而是大大咧咧,毫不在意,粗中有细,表面不讲究,实际上特讲究,这是东北人的本质,也是烤冷面的本质。



可能是说这段话时过于情真意切,气势如虹吼完这段60s的语音,狗友就立刻穿衣服提鞋踹开家门,赶赴家门口最近的烤冷面摊。


“我和你说一半受不了了,我突然想吃烤冷面了,就现在。”


她用实际行动告诉了我东北人大大咧咧、粗中有细的风尘气到底是个什么玩意儿。


狗友当时应该是这样↑


如果将这段话详细解构,你会发现当中的每一个字,都会完美契合在东北烤冷面的制作流程当中。


而当中的关键,是“看起来表里不一,其实特讲究”。


从表面来看,烤冷面的外观实在是太不讲究了。



烤冷面的面饼,是用机器把上百条细根冷面压制而成,简单粗暴,毫无技术可言。在这些冷面饼里,还参杂着不少蓬灰,学名碳酸钾,本质柴火灰。


烤冷面的劲道几乎全拜蓬灰所赐,但作为廉价食品添加剂,蓬灰的副作用就是让冷面面板过于劲道,以至于丢水里泡一碗冷面板都化不开,用东北狗友的话说:


“烤冷面胚本质上,和胶皮没有任何区别”:


图源微博@百合雨儿


而把外表粗旷的胶皮变成弹牙软糯的烤冷面,只需要一个细节诀窍,叫火候。


火候是一碗成熟冷面的关键,将冷面胚子放在铁板上后,每一个步骤的执行时间,都将决定成品究竟是胶皮还是拥有合适入口质地的烤冷面。


首先,冷面在铁板上需要淋水,让它软化。


讲究点的冷面小贩,洒水会用尖叫瓶,但多数小贩,会直接用铁棍在矿泉水瓶上捅两个洞就算完事,出镜率最高的是娃哈哈和农夫山泉,冰露不行,因为瓶子太软不经操,用几次就坏了。


一个成熟东北冷面小贩的标志,就是连调料瓶都是料理中腌制入味的一部分。



洒水器具可以不讲究,但洒水量和火候间的搭配,必须讲究。


在冷面上,撒的水过多,成品会软塌塌失去一片冷面本该有的韧劲,但水少了,又会硬邦邦,无法抹去一块胶皮难以下咽的本色。


如何用正确的水量佐以最恰当的火候,全在冷面师傅的抄起矿泉水瓶后的随意拿捏之中,当中细微的分寸肉眼无法衡量,这是一种感觉,一种制作至少上万份冷面后才会有的感觉。


真正的冷面高手大隐隐于市,喜怒不形于色


不能理解的话,你可以亲自去东北的第二朝阳产业洗浴中心找找感觉。


约个头牌技师打个奶,在那种多一寸劲疼,少一寸劲解乏不力的力道下,你就会领悟在拿捏分寸这件事上,东北人天生就有种天赋。


当狂野和讲究结合在一起后,东北烤冷面的制作过程,便成了一场激情四射的行为艺术。


杂乱的台面给人自信


站在东北冷面摊前,玩手机是一种浪费,多数人都会不约而同咽着口水,屏气凝神,紧盯着师傅手中铁铲上下翻飞,卡着动次打次的音乐节奏,把鸡蛋往冷面车随便哪个旮旯“咣当”一砸——


盯着师傅把蛋随意摊在饼皮上,立刻又极速翻面、直到饼皮成功落板,却又不侧漏一丝蛋液浪费在铁板上时,吃货们才算松了一口气。



随后,冷面师傅会立刻用铁铲挑起一根烤肠,轻轻一划拉,就把它劈成两半、直到烤肠在铁板上爆皮传出焦香,才会把它放到冷面上面。



最后抄起醋瓶对着冷面一阵激情扫射、速切称寿司大小的等份后,一份完美烤冷面便算大功告成,整个过程一气呵成、酣畅淋漓:



软糯、弹牙,在鸡蛋中心酥嫩外侧焦脆的蛋饼裹挟中,酸甜可口的酱料和爆衣烤肠交错缠绵,此刻的烤冷面,不再是胶皮,也不再是冷面,它是一件艺术品。


整个过程中,切记要行云流水将时间卡死在三分钟,不要墨迹,犹豫,面饼口感就会败北。


我曾追问过一位摊主,他翻转饼皮时行云流水的秘诀是什么,难道是手中的铁铲有什么玄机?



他笑了笑,告诉我昨天下完雨出门和家人去挖路边婆婆丁时,用的也是这把铁铲。


“想行云流水,首先你就得放飞自己,做冷面时不要拘泥于工具,畏手畏脚,要大气,才能顺畅,顺畅,才能美味。”



正是因为大气,烤冷面摊主才从来不点评食客的美食品味,无论他要加辣条还是奥尔良甚至是芝士,他们都会欣然接受你的要求。


哪怕你要一张冷面加十个蛋,他们也只会随口提醒你一句“蛋太多你就咬不到冷面”,但该打的蛋还是一个都不会落下。



但这并不影响东北人在外地时默骂“加芝麻的烤冷面都是傻逼”。


这种无法言传只能意会的烤冷面细节,我们称之为艺术,烤冷面的风尘艺术。


即便所有的烤冷面摊都用着一样的网购酱料和面饼,在东北小初高中的校园门口,顺着背包学生们的人头攒动,你依旧可以准确分辨出到底哪家店的老板是冷面艺术家,而哪些又不过是一些烤冷面的工具人而已。



想成为这样的街头艺术家,你就必须先去趟东北。学会那里的风尘气,变得洒脱又讲究,做一份成功的烤冷面便自然不再是难事儿。


烤冷面是至高无上的东北之光


在东北,出名的菜很多。杀猪菜、乱炖、锅包肉、小鸡炖蘑菇,这些都是算是榜上有名的东北大菜,但他们没有一个能称得上东北之光。


主要原因是贵。


猪肉贵,小鸡贵,一斤76的野生榛蘑比小鸡和猪肉都贵。


我对东北之光的定义,是一种能具备普世普惠价值内核、同时代表东北的宝物。显然,以上罗列的几道大菜里,都不具备“普惠”这条标准。


但东北烤冷面却完美具备了以上所有的要求。


站在烤冷面摊前,再落魄的人,都能找回对生活的主动和掌控权。



冷面摊上,最保守的一份烤冷面加蛋加肠只要8元,哪怕再落魄也吃得起,想吃啥就吃啥,哪怕你把烤冷面里所有的配菜轮一遍,总价也超不过30。


在烤冷面面前,众生平等,谁也炫不了富装不了逼,大家都是东北街头上被冷风冻傻等口热乎的孙子。


对食客来说,东北烤冷面是一切不开心的解药。



我16岁那年离家出走,万念俱灰的时候,就是一份街头8元烤冷面拯救了我——


糖、蛋白质、碳水化合物,我吞下8元烤冷面的那一刻,营养包裹着我,那一刻酸辣酱刺激着我味蕾,烤冷面热气蒸腾,熏得我脑海里只剩下烤冷面真好吃。



几乎每个烤冷面摊都会同时卖杂粮煎饼,从产业规模上说,煎饼是和烤冷面势均力敌的对手。


但实际上,在东北,人们或许可以心安理地丢掉一半吃不完的大煎饼,但决不会浪费半卷烤冷面。


前者是浪费,后者是犯罪。


因为煎饼虽然好吃,但它的特点是香、脆,但烤冷面的特点是重口、激烈,一发入魂,好比rio和二锅头,前者不过是早餐,后者才能让你意识到自己还活着。


对东北人而言,一个常去的东北烤冷面摊,有时候甚至算是第二个家。


烤冷面摊前,老板都是吃过苦活了小半辈子的社会人,聊什么都特合得来,无论你失恋还是失业,聚在一起就趁烤冷面熟透那三分钟,肚子里那点破逼问题也就聊透彻了。


 图源IG@eason_hou


有一回恰逢下雨,狗友刚从驾校出来,被教练骂了一肚子火,等冷面的时候,外面的雨越下越大,最后被困住了。


附近的环卫工和烤冷面摊的老板相熟,大家就一起聚在小破冷面车跟前蹲着,大姐就叼着一根烟,一边唠嗑,一边让自己的纯黑拉布拉多和狗友玩。


那一瞬间,“我突然觉得,其实人和人挤在一起,好像也没那么讨厌了。”


这就是东北烤冷面摊的魅力。


它就像是城市中关联人与人之间人情关系的纽带。当一片街头有了一处烤冷面摊时,人们的食欲有了入口,情绪有了出口,好的坏的都能随着街头大风哗啦啦一刮流动起来,街头就活过来了。


图源东北网


学会如何制作东北烤冷面并不是什么难事,在东北,烤冷面给了无数无业游民生活的希望。


原因很简单,因为烤冷面特容易学,而且但凡是个东北人都爱吃。


不信你亲自去东北走一遭,那里几乎就没有任何一家东北烤冷面的门店,因为烤冷面这东西太贱了,贱到开店卖烤冷面,看起来像是一场通过过度包装烤冷面、来骗钱的营销骗局。只有冷面车才是烤冷面的温暖小家。


我狗友家门口就有一个叫大胡子的老板,他的座驾和其他烤冷面摊那种早餐车有所不同,是一辆改装后的机摩蹦蹦,走在烤冷面车的前沿。



卖烤冷面前,典型的无业游民,卖烤冷面后,大胡子就每天窝在蹦蹦里抽烟,大分贝放天佑,没事就找找生活的节奏。


他的美食作风十分粗糙,在他的摊位苍蝇与调料齐飞,但味道绝赞,即便吃了50%肚子不舒服,也不影响每天都有人来这里寻找幸福。


用两个字形容大胡子和他的冷面摊,就是飒气。洒脱就完事了。


无论对食客还是大胡子,冷面摊都是他们幸福的起点。东北因烤冷面而幸福,而烤冷面也因为东北而得到升华。


有生之年,院办诚挚建议各位一定要去东北吃一碗正宗烤冷面——



一定要亲自去摊前去吃,那的烤冷面最接风尘气。


本文来自微信公众号:跳海大院(ID:meerjump),作者:院办碳酸狗

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