来一碗凉粉！大热天儿的，一碗够吗？本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：郑礼
凉粉，是中国人对抗炎夏的秘密武器。
无论天多热，当那份浸润着不同料汁的凉粉，穿舌过喉在身体内长驱直入时，整个夏天就变得清爽且熨贴。它们，是夏日美食的主旋律，是必不可少的一碗清凉。
昨天小暑已至，炎炎盛夏，从吃凉粉开始吧。
一、都叫“凉粉”，为啥长得不一样？
咱吃的凉粉不是同一种吧？当天南地北的小伙伴们坐在一起郑重讨论凉粉时，这个问题是不可避免的。
我们常见的凉粉，白白嫩嫩，多以淀粉为原料，与水混合、加热搅拌，不一会儿锅里变得浓稠，盛出冷却后羊脂玉般莹润。看一眼，就让人觉得清凉。
操作简单、原料易得。于是，凉粉较早出现在中国人的餐桌上。1000多年前，《齐民要术》里有用淀粉制作食物的记录，到了宋代，《东京梦华录》里干脆出现了“细索凉粉”的字眼。毫不夸张地说，你吃的每一口凉粉，都是历史。
历史悠久，再加上地大物博，就给了中国各地凉粉“百花齐放、百家争鸣”的底气。
那些不走寻常路的凉粉
秦岭腹地，陕南地区有一种与大山同色款的凉粉，当地叫“神仙凉粉”（有地方也叫神仙豆腐），几年前在西安的美食节上赚足了眼球。
每年春天，当地人都会去山上找“臭老汉”。臭老汉不是做凉粉的人，而是制作凉粉的原料，学名叫六道木（有的地方也叫臭黄荆）。嫩叶采下洗净后，放入桶中，加入烧开的山泉水，反复搅拌成糊状，倒入滤布、压出浆汁，再加入柏树草木灰搅拌均匀，放在阴凉处冷却凝固两个小时，神仙凉粉就做成了。
这种凉粉的做法，实际上是明代时由湖广移民带来的。如今，这种凉粉在湖广地区已经很少见了，倒是重庆巫山一带还见得到，当地人还为它还取了个别致的名字：翡翠凉粉。据说，在改名前，它还有一个“臭盐菜凉粉”的乳名，莫名地叫人心疼。
两广地区之所以“抛弃”臭老汉，是因为他们找到了另一种名字更优雅的原料——仙草。仙草也叫凉粉草，富含凝胶性多糖类物质，煮过之后，把它的精华都搓出来，倒入锅中加热搅拌，再加入粘米粉，晾凉凝结后，便是bulingbuling的“青凉粉”（白凉粉）。如果用干凉粉草做原料，得到的就是一份细嫩爽滑的“黑凉粉”。
无独有偶，云南丽江也有“黑凉粉”。只不过这种凉粉的原料，是当地特产的“鸡豆”。这种豆因大小与鸡眼睛相仿而得名，制成的黑凉粉也叫黑豆腐，与两广地区的黑凉粉完全是两种模样。鸡豆凉粉虽其貌不扬，吃起来却细腻滑爽，由于极适口，常被当地人当下酒菜来吃。
浙江宁波、绍兴两地的凉粉，以及江西的白凉粉，所用原料是薜荔籽。记忆力好的童鞋，或许还背得出《从百草园到三味书屋》中的那句“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。”鲁迅先生所写的木莲，便是薜荔。
▲ 颤悠又净白，猜猜这是薜荔籽还是假酸浆搓出来的？图/网络
用薜荔籽做凉粉，与西南地区用假酸浆做冰粉的手法相似。假酸浆原产秘鲁，明代时一进入中国，就被做成凉粉摆上了餐桌。
假酸浆的籽只有芝麻大小，却富含果胶，收集起来用纱布包好，放在清水中搓啊搓，果胶就释放到了水中，不一会儿清水就变成了浅黄色，再加点石灰水，就凝固好了。现在许多餐饮店的冰粉，都是用冰粉粉末冲兑成的，无色透明，口感大不如手工搓制的。
因为可以做凉粉，假酸浆籽就赢得了“凉粉籽”的美名。在云南地区，假酸浆还被称为“酸木瓜”，用假酸浆籽制作的凉粉，则被称为“木瓜水”。其实，它和木瓜半毛钱关系没有。
同样晶莹可人的，还有山东青岛的石花菜凉粉。它的原料，是长在沿海礁石上的石花菜，也叫牛毛菜，浸泡后煮至粘稠，过滤冷却便成，看起来像果冻一样，吃起来爽利嫩脆，跟海岸边的夏天般配极了。
为做凉粉，淀粉也疯狂
除上述地区外，大多数地方做凉粉的原料，其实都是淀粉。但单就是淀粉，在千百年的时间里，也足以花样百出、“千人千面”。
甘肃陇东一带，将荞麦仁用水泡软后，装进干净的布袋中，放在水盆里搓出荞麦仁里的淀粉，再倒入锅中加热搅拌，烧开后盛出晾凉，就是典型的陇东凉粉。而在距陇东1600千米的云南东北部，巧家县也用荞麦做凉粉，不同的是巧家人会先将荞麦磨成颗粒，放入水中浸泡几个小时，再搓出其中淀粉，做成云南著名的巧家凉粉。
▲ 陇东人吃凉粉，要用特制的凉粉刮子将做好的凉粉刮下凉拌吃。 图/网络
同样以荞麦为原料，制作凉粉的，还有贵州毕节织金县。织金人做凉粉，用的是苦荞，做法与巧家县大同小异，当地人称之为“荞凉粉”，也是毕节一大著名小吃。山西吕梁一带，也有用荞面制作凉粉的，当地叫做“碗秃”，筋软耐嚼、香醇可口，有生意头脑的人将此物引入晋中，成为平遥古城里地方特色明显的小吃。
晋北人则选择了土豆。大同浑源县，以土豆淀粉制成“浑源凉粉”，“拿在手上滑溜溜，吃在嘴里凉丝丝”，风味独特，堪称北岳一绝，已被列入山西省非物质文化遗产名录。浑源隔壁的应县，也用土豆淀粉做凉粉，但应县的凉粉含水量较大，且在吃之前一直浸在水中，故而当地人不说吃凉粉，而说“喝凉粉”。
川北地区，则将大米与石灰水浸泡，再磨成浆，小火熬到似滴非滴时盛出晾凉，就是米凉粉，也叫川北凉粉，只是这种凉粉吃起来不够筋道，对吃惯了其他淀粉类凉粉的人来说，没有什么嚼劲儿。
至若青海、陕西关中地区、重庆潼南区、安徽阜阳地区、河南确山县、贵州遵义等地，一般都选择绿豆粉或豌豆粉来制作凉粉。口感如何，就要在各地不同的料汁与烹饪方法中见分晓了。
二、煎炒烹炸，你家是怎么吃凉粉的？
在吃凉粉这件事上，中国人可谓绞尽脑汁。不仅用不同的原料，制作了不同的凉粉，而且还用不同的烹饪方法，来为这些凉粉“增光添彩”。
凉拌，拌出一个色彩斑斓的夏天
各地最常见的吃凉粉方法，是凉拌。
▲ 一想到每口凉粉都是历史，便不敢像拌面一样使劲儿了。 图/soogif
冰粉，也算是“内容创新派”凉粉，西南地区，会为它加入糖水和葡萄干，丰富一点的，还有山楂片、花生、醪糟、水果等，总之为了吃起来爽口，随喜好加就是。云南冰粉配料是最丰富的，米虾仁、玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等一股脑加进去，在解暑这件事上，充满了“丰盛的仪式感”。
像广东人喜欢赠以凉粉草做成的凉粉蜂蜜、白糖一样，浙江绍兴人会赠予薜荔籽做成的凉粉一勺薄荷糖水，宁波人则代之以桂花和糖水，充分体现了江南的精致与清淡。
大概是这些玲珑剔透的凉粉，总容易让南方人“怜香惜玉”吧。相较南方人而言，北方人对自己的凉粉，就要“严厉”的多。
这种“严厉”，从青岛人对待同样玲珑剔透的蒿子冻凉粉，就已初露端倪——酱醋、蒜泥、辣椒油伺候。而纬度与青岛相差无几的大同，除了辣椒油，还要加上葱油，配以黄瓜丝、蚕豆、豆腐干，最后再来一勺山西老陈醋，可谓锦上添花。
淀粉做成的凉粉，就像北方人一样皮实、扛造。陕西关中、甘肃陇东一带，浇在凉皮上的辣椒油就更红更多了，关中地区还要加入麻酱和蒜汁、卤汁，最重要的步骤，是将命一般的馍掰碎了泡进卤汁凉粉了，似乎只有这样吃，夏天才够味儿！
同样以“粗犷风”吃凉粉的，还有“南方的例外”四川。川北地区在凉粉中加入大量的麻辣调料，一口进去，两眼泪花，在外地吃到更容易想家，因此有“伤心凉粉”的形象比喻。夹进南充锅盔中，既可以当正餐，又可以做小吃，无怪乎当地人说“川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤”。
位于贵州的织金县，吃凉粉必然少不了蘸水。一只碗盛凉粉，另一只碗放入酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜、葱花、香菜，再浇上红油、麻油、花椒油、酱油、姜汁、蒜水等兑成蘸水，最后加入最重要的配料——本地腐乳霉豆腐。没有霉豆腐的织金荞凉粉，是没有灵魂的。
炒一炒，炒出个“殊途同归”
凉拌的凉粉吃够了，于是“炒凉粉”横空出世。这种奇特的吃法，到底源于何时何地，没有人说得清。从中原地区的河南，到西北地区和西南地区，到处都有炒凉粉的影子。
河南开封炒凉粉时，会将做好的凉粉切成指头蛋大小的方块，而甘肃武威则切成一寸见方的块，四川阆中则是切成薄片，江苏连云港则会切成面条状，或漏成娃娃鱼状……各地炒凉粉时，都会有自己独特的切法，但殊途同归，这些切好的凉粉，最终都会在一锅炝了葱、姜、蒜的热油里，完成自己的“蜕变”。
炒制过程中，调料也是因地制宜，武威地区会加一点味精和芥末、嫩芹菜，而连云港、阆中等地，则会加入辣椒酱。虽用料不同，但入口热鲜香嫩、滑嫩不碎，是各地对炒凉粉的统一要求。
煎一煎，煎出个“绝代双骄”
“安顺的吃喝，贵阳的穿着”。到了贵州安顺，凉粉遇到了另一种被吃掉的方法——煎。
小砂锅内放入米凉粉，配以优质火腿肠、精致豆皮、香菜、折耳根、酸萝卜、黄豆及时令蔬菜，用猪龙骨汤小火煎熬，出锅后再配以霉豆腐，吃起来味道鲜美、酸辣可口，可以从夏天一直吃到冬天。
▲ 炎夏去贵州安顺，一定要吃一份小锅凉粉。摄影 / 李立洪
安徽阜阳也有煎凉粉，但与贵阳的小锅煎凉粉完全是两码事。阜阳的煎凉粉，是将凉粉切成片，放在平底锅里小火慢煎至两面金黄而成的，除了加入葱、姜、蒜末，有时候还会打一个鸡蛋进去，与凉粉同煎。用当地话讲，这叫“凉粉热吃”。
凉粉，让夏天凉下去了，也让生活变得火热。
▲ 凉粉，越是盛夏，越是红火。图/网络
当年，为了吃一碗凉粉，老饕王世襄起个大早去西直门外大街，发现小摊上盛凉粉的青花大盘子眼熟，吃完凉粉与史树青凑钱买下，拿回家一看——嚯～明宣德青花大盘！后来，捐给了故宫博物院。吃一碗凉粉，淘一件古董。
那句话怎么说的？喜欢吃凉粉的人，运气不会太差。
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