中国到底哪里的凉粉最好吃?
2020-07-07 18:00

中国到底哪里的凉粉最好吃?

来一碗凉粉!大热天儿的,一碗够吗?本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:郑礼


凉粉,是中国人对抗炎夏的秘密武器。


无论天多热,当那份浸润着不同料汁的凉粉,穿舌过喉在身体内长驱直入时,整个夏天就变得清爽且熨贴。它们,是夏日美食的主旋律,是必不可少的一碗清凉。


昨天小暑已至,炎炎盛夏,从吃凉粉开始吧。


一、都叫“凉粉”,为啥长得不一样?


咱吃的凉粉不是同一种吧?当天南地北的小伙伴们坐在一起郑重讨论凉粉时,这个问题是不可避免的。


我们常见的凉粉,白白嫩嫩,多以淀粉为原料,与水混合、加热搅拌,不一会儿锅里变得浓稠,盛出冷却后羊脂玉般莹润。看一眼,就让人觉得清凉。


操作简单、原料易得。于是,凉粉较早出现在中国人的餐桌上。1000多年前,《齐民要术》里有用淀粉制作食物的记录,到了宋代,《东京梦华录》里干脆出现了“细索凉粉”的字眼。毫不夸张地说,你吃的每一口凉粉,都是历史。


历史悠久,再加上地大物博,就给了中国各地凉粉“百花齐放、百家争鸣”的底气。


那些不走寻常路的凉粉


秦岭腹地,陕南地区有一种与大山同色款的凉粉,当地叫“神仙凉粉”(有地方也叫神仙豆腐),几年前在西安的美食节上赚足了眼球。


每年春天,当地人都会去山上找“臭老汉”。臭老汉不是做凉粉的人,而是制作凉粉的原料,学名叫六道木(有的地方也叫臭黄荆)。嫩叶采下洗净后,放入桶中,加入烧开的山泉水,反复搅拌成糊状,倒入滤布、压出浆汁,再加入柏树草木灰搅拌均匀,放在阴凉处冷却凝固两个小时,神仙凉粉就做成了。


这种凉粉的做法,实际上是明代时由湖广移民带来的。如今,这种凉粉在湖广地区已经很少见了,倒是重庆巫山一带还见得到,当地人还为它还取了个别致的名字:翡翠凉粉。据说,在改名前,它还有一个“臭盐菜凉粉”的乳名,莫名地叫人心疼。


两广地区之所以“抛弃”臭老汉,是因为他们找到了另一种名字更优雅的原料——仙草。仙草也叫凉粉草,富含凝胶性多糖类物质,煮过之后,把它的精华都搓出来,倒入锅中加热搅拌,再加入粘米粉,晾凉凝结后,便是bulingbuling的“青凉粉”(白凉粉)。如果用干凉粉草做原料,得到的就是一份细嫩爽滑的“黑凉粉”。


无独有偶,云南丽江也有“黑凉粉”。只不过这种凉粉的原料,是当地特产的“鸡豆”。这种豆因大小与鸡眼睛相仿而得名,制成的黑凉粉也叫黑豆腐,与两广地区的黑凉粉完全是两种模样。鸡豆凉粉虽其貌不扬,吃起来却细腻滑爽,由于极适口,常被当地人当下酒菜来吃。


浙江宁波、绍兴两地的凉粉,以及江西的白凉粉,所用原料是薜荔籽。记忆力好的童鞋,或许还背得出《从百草园到三味书屋》中的那句“何首乌藤和木莲藤缠络着,木莲有莲房一般的果实,何首乌有臃肿的根。”鲁迅先生所写的木莲,便是薜荔。


▲ 颤悠又净白,猜猜这是薜荔籽还是假酸浆搓出来的?图/网络


用薜荔籽做凉粉,与西南地区用假酸浆做冰粉的手法相似。假酸浆原产秘鲁,明代时一进入中国,就被做成凉粉摆上了餐桌。


假酸浆的籽只有芝麻大小,却富含果胶,收集起来用纱布包好,放在清水中搓啊搓,果胶就释放到了水中,不一会儿清水就变成了浅黄色,再加点石灰水,就凝固好了。现在许多餐饮店的冰粉,都是用冰粉粉末冲兑成的,无色透明,口感大不如手工搓制的。


因为可以做凉粉,假酸浆籽就赢得了“凉粉籽”的美名。在云南地区,假酸浆还被称为“酸木瓜”,用假酸浆籽制作的凉粉,则被称为“木瓜水”。其实,它和木瓜半毛钱关系没有。


同样晶莹可人的,还有山东青岛的石花菜凉粉。它的原料,是长在沿海礁石上的石花菜,也叫牛毛菜,浸泡后煮至粘稠,过滤冷却便成,看起来像果冻一样,吃起来爽利嫩脆,跟海岸边的夏天般配极了。


为做凉粉,淀粉也疯狂


除上述地区外,大多数地方做凉粉的原料,其实都是淀粉。但单就是淀粉,在千百年的时间里,也足以花样百出、“千人千面”。


甘肃陇东一带,将荞麦仁用水泡软后,装进干净的布袋中,放在水盆里搓出荞麦仁里的淀粉,再倒入锅中加热搅拌,烧开后盛出晾凉,就是典型的陇东凉粉。而在距陇东1600千米的云南东北部,巧家县也用荞麦做凉粉,不同的是巧家人会先将荞麦磨成颗粒,放入水中浸泡几个小时,再搓出其中淀粉,做成云南著名的巧家凉粉。


▲ 陇东人吃凉粉,要用特制的凉粉刮子将做好的凉粉刮下凉拌吃。 图/网络


同样以荞麦为原料,制作凉粉的,还有贵州毕节织金县。织金人做凉粉,用的是苦荞,做法与巧家县大同小异,当地人称之为“荞凉粉”,也是毕节一大著名小吃。山西吕梁一带,也有用荞面制作凉粉的,当地叫做“碗秃”,筋软耐嚼、香醇可口,有生意头脑的人将此物引入晋中,成为平遥古城里地方特色明显的小吃。


晋北人则选择了土豆。大同浑源县,以土豆淀粉制成“浑源凉粉”,“拿在手上滑溜溜,吃在嘴里凉丝丝”,风味独特,堪称北岳一绝,已被列入山西省非物质文化遗产名录。浑源隔壁的应县,也用土豆淀粉做凉粉,但应县的凉粉含水量较大,且在吃之前一直浸在水中,故而当地人不说吃凉粉,而说“喝凉粉”。


川北地区,则将大米与石灰水浸泡,再磨成浆,小火熬到似滴非滴时盛出晾凉,就是米凉粉,也叫川北凉粉,只是这种凉粉吃起来不够筋道,对吃惯了其他淀粉类凉粉的人来说,没有什么嚼劲儿。


至若青海、陕西关中地区、重庆潼南区、安徽阜阳地区、河南确山县、贵州遵义等地,一般都选择绿豆粉或豌豆粉来制作凉粉。口感如何,就要在各地不同的料汁与烹饪方法中见分晓了。


二、煎炒烹炸,你家是怎么吃凉粉的?


在吃凉粉这件事上,中国人可谓绞尽脑汁。不仅用不同的原料,制作了不同的凉粉,而且还用不同的烹饪方法,来为这些凉粉“增光添彩”。


凉拌,拌出一个色彩斑斓的夏天


各地最常见的吃凉粉方法,是凉拌。


▲ 一想到每口凉粉都是历史,便不敢像拌面一样使劲儿了。 图/soogif 


冰粉,也算是“内容创新派”凉粉,西南地区,会为它加入糖水和葡萄干,丰富一点的,还有山楂片、花生、醪糟、水果等,总之为了吃起来爽口,随喜好加就是。云南冰粉配料是最丰富的,米虾仁、玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等一股脑加进去,在解暑这件事上,充满了“丰盛的仪式感”。


像广东人喜欢赠以凉粉草做成的凉粉蜂蜜、白糖一样,浙江绍兴人会赠予薜荔籽做成的凉粉一勺薄荷糖水,宁波人则代之以桂花和糖水,充分体现了江南的精致与清淡。


大概是这些玲珑剔透的凉粉,总容易让南方人“怜香惜玉”吧。相较南方人而言,北方人对自己的凉粉,就要“严厉”的多。


这种“严厉”,从青岛人对待同样玲珑剔透的蒿子冻凉粉,就已初露端倪——酱醋、蒜泥、辣椒油伺候。而纬度与青岛相差无几的大同,除了辣椒油,还要加上葱油,配以黄瓜丝、蚕豆、豆腐干,最后再来一勺山西老陈醋,可谓锦上添花。


淀粉做成的凉粉,就像北方人一样皮实、扛造。陕西关中、甘肃陇东一带,浇在凉皮上的辣椒油就更红更多了,关中地区还要加入麻酱和蒜汁、卤汁,最重要的步骤,是将命一般的馍掰碎了泡进卤汁凉粉了,似乎只有这样吃,夏天才够味儿!


同样以“粗犷风”吃凉粉的,还有“南方的例外”四川。川北地区在凉粉中加入大量的麻辣调料,一口进去,两眼泪花,在外地吃到更容易想家,因此有“伤心凉粉”的形象比喻。夹进南充锅盔中,既可以当正餐,又可以做小吃,无怪乎当地人说“川北凉粉嫩又香,一天三遍吃不伤”。


位于贵州的织金县,吃凉粉必然少不了蘸水。一只碗盛凉粉,另一只碗放入酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜、葱花、香菜,再浇上红油、麻油、花椒油、酱油、姜汁、蒜水等兑成蘸水,最后加入最重要的配料——本地腐乳霉豆腐。没有霉豆腐的织金荞凉粉,是没有灵魂的。


炒一炒,炒出个“殊途同归”


凉拌的凉粉吃够了,于是“炒凉粉”横空出世。这种奇特的吃法,到底源于何时何地,没有人说得清。从中原地区的河南,到西北地区和西南地区,到处都有炒凉粉的影子。


河南开封炒凉粉时,会将做好的凉粉切成指头蛋大小的方块,而甘肃武威则切成一寸见方的块,四川阆中则是切成薄片,江苏连云港则会切成面条状,或漏成娃娃鱼状……各地炒凉粉时,都会有自己独特的切法,但殊途同归,这些切好的凉粉,最终都会在一锅炝了葱、姜、蒜的热油里,完成自己的“蜕变”。


炒制过程中,调料也是因地制宜,武威地区会加一点味精和芥末、嫩芹菜,而连云港、阆中等地,则会加入辣椒酱。虽用料不同,但入口热鲜香嫩、滑嫩不碎,是各地对炒凉粉的统一要求。


煎一煎,煎出个“绝代双骄”


“安顺的吃喝,贵阳的穿着”。到了贵州安顺,凉粉遇到了另一种被吃掉的方法——煎。


小砂锅内放入米凉粉,配以优质火腿肠、精致豆皮、香菜、折耳根、酸萝卜、黄豆及时令蔬菜,用猪龙骨汤小火煎熬,出锅后再配以霉豆腐,吃起来味道鲜美、酸辣可口,可以从夏天一直吃到冬天。


▲ 炎夏去贵州安顺,一定要吃一份小锅凉粉。摄影 / 李立洪


安徽阜阳也有煎凉粉,但与贵阳的小锅煎凉粉完全是两码事。阜阳的煎凉粉,是将凉粉切成片,放在平底锅里小火慢煎至两面金黄而成的,除了加入葱、姜、蒜末,有时候还会打一个鸡蛋进去,与凉粉同煎。用当地话讲,这叫“凉粉热吃”。


凉粉,让夏天凉下去了,也让生活变得火热。


▲ 凉粉,越是盛夏,越是红火。图/网络


当年,为了吃一碗凉粉,老饕王世襄起个大早去西直门外大街,发现小摊上盛凉粉的青花大盘子眼熟,吃完凉粉与史树青凑钱买下,拿回家一看——嚯~明宣德青花大盘!后来,捐给了故宫博物院。吃一碗凉粉,淘一件古董。


那句话怎么说的?喜欢吃凉粉的人,运气不会太差。


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