敢去顺德吃鱼生,一看就是被骗的
2020-08-04 09:42

敢去顺德吃鱼生,一看就是被骗的

本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:老艺术家,头图来自:视觉中国


“统一饭圈”的陈晓卿在最新一季的《风味人间》里说,“人无疑是大地的主人,却又是肠胃的奴隶”。


有一样美食,常年占据各大美食纪录片的C位,没有它的美食纪录片都是不完整的。它洁白如雪,薄如蝉翼,口感鲜、甜、爽、滑,那就是吃货冒着长寄生虫的风险都排着队去打卡的顺德鱼生。



正所谓“中国美食在广东,广东美食在顺德。”顺德,广东佛山南部800平方公里左右的下辖区,是拍出了媲美“舌尖上的中国”的美食纪录片的世界美食之都。


顺德人不忍独享这番鲜嫩爽滑的极致风味,通过纪录片成功将顺德鱼生“发扬光大”。


一部150分钟的《寻味顺德》馋得人口水直下三千尺,豆瓣高赞评论称之为“食物A片”、“治疗抑郁的药方”。《风味人间》里的鱼生,更是超越食物本身,成为顺德人对食材本味的追求的象征。



跟着纪录片一路“寻味顺德”,是不少人的“to do list”。要知道,在陈导团队镜头下,连大肠刺身都可以是香的!如果贸然跟着纪录片镜头去顺德吃鱼生,真的可能是在“玩命”。


自以为站在食物链顶端的老艺术家,这次就冒着长寄生虫的危险去打卡尝一口鲜、嫩、滑,没想到,到头来竟然是一嘴油腻和泥腥……


我尊重本地人的饮食文化和习惯,但对不起,顺德鱼生,我真的接受无能。


一、捞起捞起,油到飞起


如果说“没有一头牛能活着走出潮汕”,那么在顺德就是“没有一条鱼能够活着游出顺德”。


曾经,顺德一桌20道菜全部以鲮鱼为主材料的鲮鱼宴,就让大美食家蔡澜“叹为观止”,直呼内行!


在顺德,鱼可以有200+种“死法”,清蒸、油炸、香煎、桑拿,只有你想不到,没有顺德厨师做不到的。


曾经有网友吐槽,顺德人上辈子是猫,这么喜欢吃鱼。



顺德厨师对鱼的烹制,已经不是简单的加工,而是一门“艺术”!


艺术的集大成就是——鱼生。


顺德鱼生,中国饮食文化的“活化石”,延续千年的“贵族食谱”。


一条普普通通的鱼,在顺德厨师手下,被玩出了花。鱼肉切片生食,鱼头鱼尾熬粥,鱼骨豉汁蒸,鱼皮凉拌,连鱼肠都可以用来煎蛋,所谓一鱼五吃。



老师傅手下的生鱼片,不超过0.5mm,晶莹似雪,薄如蝉翼,轻可吹起,切断细刺又不致肌理破散,口感爽口弹牙。


《风味人间》团队镜头下的鱼生,肆无忌惮地挑逗着吃货的味蕾,隔着屏幕都能收割一大波“口水”,在神仙文案的加持下更是如被吹上了“神坛”一般。



顺德,位于珠江三角洲下游腹地,其境内河涌交叉,池塘密布,曾经是桑基鱼塘最为集中、发达的地区之一,自古便有吃鱼生的习俗。


而中国人吃鱼生的记录最早可以追溯到两千多年前的先秦时期,之后传入日本、朝鲜半岛等地,是日料店里各种花式刺身的“鼻祖”。


不同的是,日料刺身一般深海鱼为主,而顺德鱼生则就地取材,以顺德盛产的淡水“塘鱼”为食材。



没错,就是妈妈每天都能从菜市场鱼摊上买到的十几块钱一斤的草鱼、鲩鱼、福寿鱼。怎么进了厨房上了餐桌,摇身一变,身价就翻了几倍,一条三四斤的鱼要卖到150元?


那也算是满足了网红店的条件之一——贵吧。这无形之中又增加了我们对“顺德鱼生”的期望值。


坐下不久,阿姨就端上来一大盘配菜,葱丝、柠檬叶丝、洋葱丝、蒜片、花生米、芝麻、酸荞头片,就连姜丝都分有生姜丝和酸姜丝。顺德人对吃的讲究果然名不虚传,在等待的过程中,我们一行人对主角鱼生的期待又再积累。



阿姨在把调料端上来的时候说:“吃鱼生,一定要用好的花生油,而且油一定要多,酱油要少,这样才吃得出滋味。”


艺术从来都是大繁至简,最传统的顺德鱼生就是活鱼放血切片,淋上花生油再撒上几颗盐,最能彰显鱼肉的清鲜和口感的柔韧。


顺德鱼生发展至今有众多配菜,是为了迎合更多人的口味,因为原汁原味的生鱼片真的不是每一个人都能接受的。


万众期待,传说中晶莹剔透,薄如蝶翼的鱼生片终于端上来了。


心情跟鱼片一样凌乱 / 作者供图


就这?就这?就这??


鱼片凌乱地散放在碟子里,老艺术家有那么一瞬间以为自己今天是来打边炉、涮鱼片的。


阿姨撂下一句“就这么捞就可以了”就转身而去。


顺德人讲究“意头”(吉利的兆头),所以在顺德,吃鱼生又叫“捞起”。鱼片放在盘里,加入各种配菜调料,再用筷子大力搅拌,再大声地喊出那句“暗号”,“捞起捞起,捞得风生水起”,(意思是祝愿大家在社会都能“混得好”),这样仪式才算完整。



吉不吉利不知道,反正场面一定很热闹,而社恐可能分分钟脚趾都已经抠烂了。


没有像纪录片那样“捞”一大盘,我们先是小心翼翼地夹起几片鱼生放进小碗,再把所有配菜都放一点,撒几颗盐,点一点花生油,再倒进酱油,搅拌。



生鱼片爽脆香腻,葱丝、柠檬叶丝辟腥,酸姜丝辣,荞头片酸,芝麻香,各种滋味交杂,在口腔里发生“化学反应”。


真当唇舌和生鱼片接触的那一刻,所有滋味都似乎都褪色,我的脑海里不由自主地浮现了一个画面……(ps:真的不是我看电影太认真的锅)


《指环王》里面的咕噜(Gollum)从水潭里抓了一条鱼就啃 


那首“鱼之歌”更是萦绕在我耳边,挥之不去,“Our only wish, to catch a fish, so juicy sweet!”


终于,那股池塘里鲜活的泥腥味还是穿越酸、辣、咸、香各种滋味找上了我,那一刻,我觉得自己就是咕噜本人。


也有可能是老艺术家的打开方式不对,所以我们又专门请阿姨来帮我们“捞”一下。


花生油转几圈,洒上一点细盐,再加上各种配料,阿姨边“捞”边说,“油要多,才够香、够滑,酱油要少,不然就吃不出鱼的清甜了,其他的你们根据自己喜好看着放就可以。”



“而且一定要大口大口地‘扒’进嘴里才更好吃,像你们这样一块块地夹,太秀气了。”


望着盘子里像泡在花生油里一样的生鱼片,说实话,我内心是拒绝的,是不用放进嘴都已经能感受得到的油腻。


最后我们四个人把配菜里的花生米吃完了。


二、敢吃淡水鱼生,真的“嫌命长”


顺德人为追求食材的“本味”可谓连命都不要了!连池塘里吃着微生物鱼饲料长大的淡水鱼都能直接切片生吃。你张萌姐都得说一句勇气可嘉!


但就像不是每个佛山人都会功夫、无影腿一样,也不是每个顺德人都吃过鱼生。


问了身边好几个顺德朋友,答案出奇的一致,“因为有寄生虫啊”。


确实,只要有顺德鱼生的地方,屏幕弹幕和评论区就都离不开寄生虫的话题!生食淡水鱼感染寄生虫的风险极高已经是老生常谈了。


有人会说,制作鱼生之前,鱼都要先在清水中静养瘦身,吐尽泥沙之后再放血、切片。“子非鱼,焉知鱼吐干净了没有?”


不会真有人相信这样的土方法能够保证生食淡水鱼的安全和卫生吧?不会吧?不会吧?


再晶莹剔透的鱼片,也有可能有寄生虫


还有人说高浓度白酒、白醋、芥末可以杀菌,这都是扯淡,全当给管不住嘴的人一个心理安慰吧。答应老艺术家,该吃的驱虫药一个都不能少好吗。


不要说“谁谁谁经常吃,也不见他有事?”,这是幸存者偏差的事件,要知道,万一真出事后果得你自己承担。


中国寄生虫学与寄生虫病杂志2008年的一项调查报告显示,广东人感染肝吸虫的几率全国最高,顺德的感染率更是高达50.74%!


这和顺德人爱吃鱼生脱不了干系。


肝吸虫虫卵在淡水螺中孵化,然后寻找淡水鱼、虾作为第二中间宿主,在鱼鳞、皮肤、肌肉组织发育成囊状幼虫,这时候如果有人生吃了这些鱼,感染后便成了此寄生虫的最终宿主。


感染后,轻则胆管炎、胆囊炎和胆结石等,严重的话还会导致肝硬化、肝癌。


不是每个人都可以成为时间管理大师,但我们可以从管住自己的嘴开始做起!祸从口出,病从口入,不要存在侥幸心理。


三、被吹上天的鱼生,早该下神坛了


冒着长寄生虫的风险,只为吃一口“鲜”,而且还是街市卖鱼档里十几块钱一斤的鲩鱼生,这可能是传说中的嗜吃如命吧!


溢价、油腻、不安全,被吹上天的顺德鱼生,吃起来真的要命。


为什么还是有那么多人趋之若鹜,在鱼生面前视死如归?清蒸鱼、桑拿鱼它不香吗?



真香定律告诉我们,很多事情只有零次跟无数次。但很多人第一次吃鱼生也是最后一次。


一部分人出于猎奇,看了纪录片之后慕名而来,打卡尝新、冒险挑战,对于他们来说吃鱼生更像是一场体验。去顺德不吃鱼生,就像去了北京不登长城。


尽管《舌尖上的中国》《寻味顺德》《风味人间》等诸多美食纪录片都为顺德鱼生“站台”,但千万不要忘了那句,“本片只为记录顺德人的饮食习惯,生食淡水鱼生有风险,请谨慎尝试”。


在尊重顺德历史的基础上,节目组也委婉地表示: 为了健康不要一味贪恋固有的风味 / 视频截图


另一部分鱼生的"死忠粉",要么是从小吃到大,戒不掉,又有童年滤镜加持,寄生虫算什么,要么是对"鲜"有着迷一样的执念。


清蒸、白灼是基本,菜最好是地里刚摘的,自家种的才是无农药无公害,海鲜最好是到海边吃,生猛鲜活现捞现杀才够"鲜"。


这口"鲜",既要求食材新鲜,又讲究尽可能少添加的加工,为的都是保留食材的原汁原味!菜有菜味,鱼有鱼味,是对一道菜最大的认可。


食物从最初的果腹之物,到讲究品质的精神享受,得益于社会发展、生产力提高。


从原始社会的茹毛饮血、生吞活剥,再到熟练地使用火,种植各种香料、调料,人类对食材的理解和掌控也在一代一代地传承、更迭。


一千多年,人类生食鱼脍的传统,在南方的桑基鱼塘之乡得以延续。所谓“一方水土养一方人”,中国有复杂的地貌,繁多的食材,地理环境不同,食材的品质、味道都会发生奇妙的变化。地理区隔促成口味偏好,也塑造了人们不同的性格。


顺德人追求的“鲜”,是追求尽可能接近食材本身的滋味。


尊重地方的饮食习惯和传统,也要保有自己的判断和理解。人和食物的相遇是一种奇妙的缘分,适合自己的才是最好的。


本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:老艺术家

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