去温州,你未必能发财,但一定能发胖
2020-08-04 12:00

去温州,你未必能发财,但一定能发胖

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:九月,头图来自:ICOYO


温州人对一日三餐的描述,大抵是我听过最具生活气息的一种——


在号称“十级加密”的温州话里,早点叫“天光”,午饭叫“日昼”,晚餐叫“黄昏”,仿佛是跟着太阳的足迹,在餐桌上经历时间的轮转。


清早晨曦初现,一碗碗热气腾腾的糯米饭、猪脏粉先端上桌;晌午艳阳高照,在老街里寻觅些灯盏糕、猪油渣、松糕、鸭舌作为饭后零食;傍晚日近黄昏,海鲜大排档的生意才刚刚开始,花样繁多的鱼饼、鱼丸、敲鱼汤,清蒸的蝤蠓(yóu měng,温州话里发作yao mong,即青蟹),生腌的“江蟹生”,将一日三餐推至高潮。


▲ 灯盏糕,温州小吃的代表作品。摄影/ICOYO


这座因“江南皮革厂”、“温州炒房团”和“土豪遍地走”被误解良久的滨海古城,终于崭露出她最真实的一面——在人人惊叹的商业天赋之下,温州人还拥有被忽略的美食基因,以至于每个去温州找寻“财富密码”的人,回来都会胖上一圈:


“害!本来想去学人家做生意的,结果光顾着吃了!”


清晨:一碗解决甜咸之争的糯米饭


糯米饭,是温州风味里最早“出圈”的食物。整个浙江乃至全国,都有沿街叫卖糯米饭团的流动摊点。然而只有温州人,会坐下来郑重其事地端起一碗糯米饭。


在当地,更为常见的叫法是“炊饭”——提前泡好的糯米白白胖胖,沥干水分,放入蒸屉中大火“炊”熟。这样炊出来的饭才够香够硬、粒粒分明,在凌晨三、四点的温州城里,唤醒每一个沉睡的居民。



▲ 肉松、糯米和油条碎,构成了香味的巅峰。图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van


等到食客闻香而来,要上一大碗糯米饭或是一大个糯米饭团,或甜或咸,大多会搭配一份豆浆。


咸的用肉臊浇灌,在碗中撒入香酥的肉松、爽口的榨菜碎、细腻如脂的咸蛋黄,最讲究的是油条碎,必须是重炸过的“双泡油条”,吃起来才够酥脆,满口留香,再要上一碗甜豆浆,醇厚温润。咸的饭,甜的浆,堪称天作之合。


 甜口则以猪油打底,糯米上裹满芝麻,撒些细密的桂花,软糯的口感、桂花的香味,都勾引起江南深秋时节的回忆,这时候江浙人钟爱的咸豆浆登场,又与甜糯米形成呼应。


当然,饭和豆浆的甜咸都以食客为准,一碗糯米饭,能让“甜咸党”偃旗息鼓,同坐一桌其乐融融。


▲ 浇上肉汁的这一刻,糯米焕发了新生。图/网络


除了糯米饭,另一样从温州走出去,流行整个浙江地区的,是粉干。


相传南方人在北宋时期,就开始制作粉干这种大米种植区的特产了。把收获的稻米浸泡、研磨成粉,再压成轻盈如发丝的细条,晒干定型,晶莹透亮,仿佛是南方版的“龙须面”。温州人外出经商,随时带上十几包,每包用稻秆捆住,走到哪都不忘故乡。


▲ 镬气十足的炒米粉。摄影/ICOYO


用来当早餐的粉干,往往是水煮,汤清粉香,阔气的能加些黄鱼、牡蛎、虾米等海鲜,一大早就“鲜到掉眉毛”;但作为夜宵的炒粉干是更为惊艳的存在,非得用大锅、大火、长筷子来炒,配菜切丝,打个鸡蛋,猛火之下食材充分融合,焦香四溢,镬气十足。


温州人的猪脏粉,则没有粉干、糯米饭那么流行,是独属于温州人的快乐。


首先,粉里用的主料肥肠,就让大多数浙江老乡望而却步,再搭配几块新鲜猪血(也有用鸭血),和米粉一同在划成三格的热锅里“三分天下”,香气浓郁逼人。面对这份独属于肥肠的厚重和猪血的鲜美,有人寻味而来,有人知难而退。


▲ 猪脏粉没走出温州,却是每个温州人的白月光。图/网络


决定一碗猪脏粉成败的,还有汤底。温州粉店大多用猪骨来熬制浓汤,汤清油亮,一大勺浇入铺得满满当当的粉中,化开了肥肠的软糯、猪血的细嫩、米粉的顺滑。再放些咸香风味的豆瓣辣酱,无论是清晨还是深宵,在家乡还是他乡,这一碗猪脏粉总是温州人挥之不去的乡愁。


午后:在温州,吃小吃,爽西爽!


从北京的“浙江村”到意大利的普拉托,有生意的地方就有温州人,有温州人的地方少不了温州小吃。


温州小吃分两种,一派为本地所独有,如灯盏糕、瘦肉羹(丸)、松糕等等,只在街头小店沿街叫卖,成为老城居民独特的下午茶;另一派则真空包装成为风靡全国的零食,如鸭舌、猪油渣……毕竟是温州人,解决了嘴馋的同时还不忘致富发家。


温州街头的灯盏糕,外表长得像“油墩子”,风味却更上一层楼。


用圆扁型的长柄勺舀一勺大米与黄豆制成的米浆,铺上白萝卜丝和肉馅,再覆盖一层米浆,然后连同勺子一起沉入热油之中,眼见着米浆发酵鼓起,展现出诱人的金黄色。趁热咬下,外皮又香又脆,内里是鲜甜多汁的萝卜丝和满满当当的肉馅,给人以强烈的满足感。


▲ 有些店里还会加一个鸡蛋,增添绵软细腻的口感。图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van


“灯盏糕”这种做法在福建也颇为流行,温州地处浙东南,本就与闽西文化交流频繁,食风也相近。而另一种与福建人“心意相通”的小吃,则是温州的瘦肉羹。


温州瘦肉羹,和福建的“福鼎肉片”大体相似,都制法朴素、用料实在,最适合当做午后加餐。只需把瘦肉和淀粉和匀,像火锅店里下虾滑似的,用细长的调羹划入沸水之中,调羹要抹一层油,手速要快。一套行云流水的操作后,肉丸变得顺滑细腻,可以放入紫菜、榨菜丝、虾皮、葱花、香菜……鲜香兼备,风味独特。


▲ 温州的瘦肉丸,和福鼎肉片大同小异。摄影/ICOYO


除了这两样,在温州到处走一走,还能发现永嘉的麦饼、乐清的番薯黄夹、不知道是不是起名巧合的“矮人松糕”和“长人馄饨”……如果说这些是温州人的私藏美味,那么温州鸭舌,则早已作为知名零食,流行于大江南北。


“鸭舌本不值钱,温州人吃得多了,也便值了钱。”


从温州大大小小的菜市场,到富丽堂皇的酒楼,都有鸭舌售卖。而由于“舍”在温州话里音同“折”,有折本、亏本的意思,本地人从来不说,反而称之为“鸭赚”或者“鸭口赚”。事实也是如此,在温州人的加工下,看似毫无价值的鸭舌成为了一斤几百块的轻奢零食,大卖大赚。


一根卤出来的鸭舌,口感能分为三段:前端的舌尖最为肥美丰腴,咬下去有一口爆汁的感觉;中部则是软骨与肉质的结合,嚼起来筋道弹牙、咯吱作响;根部的两缕舌筋,那是整个鸭舌最为精彩的一部分,用牙齿将其上的瘦肉剔下,鲜香入味、柔韧紧实,其口感风味,任何其他肉质都无法比拟。


温州鸭舌以初旭的最有名,当地人说温州副食品界有“四大天王”:初旭的鸭舌、乡巴佬的腿、萨拉咪的翅和金恩凡提的猪油渣。每一样,都好像在宣示着:


我们温州人,吃着零嘴就把钱给赚了!


傍晚:海鲜王国里的鱼蟹狂欢


八月,东海休渔期一过,温州整个城市都将迎来一场狂欢。


不久之后,大批量的鱼、蟹、贝、虾,在海鲜大排档里一盘盘端上餐桌,觥筹交错之间,又被风卷残云似地一扫而空,温州城的夜色里升腾起浓重的镬气,连风中里都弥漫着海洋的气息。这场盛宴才刚刚开始,最让人期待的,是持着大鳌的青蟹。


▲ 蝤蠓是温州人的习惯叫法,更多的是叫做“蝤蛑[yóu móu]”,为锯缘青蟹。图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van


青蟹,在温州话里叫做“蝤蠓”,这个写法来自宋人的笔记小说,老饕苏轼有诗云“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”,说的就是它。温州蝤蠓,以瓯江入海口、咸淡水交汇处的灵昆所产为最佳,肉质肥美,奇鲜无比,尤其到了中秋前后蟹黄最为丰满。


温州人几乎个个是吃蟹小能手,只需要当地的海鲜标配“酱油醋”,洒上去清蒸一下,就是人间绝味。而蝤蠓最鲜之处不在蟹黄,而在大蟹钳和小蟹腿,有经验的温州老饕不用工具,只需把尖锐的蟹腿当作小勺,慢慢将蟹钳里的肉抠出来,再把蟹腿嗦干净,吃完之后,一只蟹完完整整,不差分毫。


▲ 中秋前后,正是去温州吃蟹的好时机。 图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van


更有名的吃蟹方式,是温州独有的“江蟹生”


江蟹生用的是梭子蟹,生长在蜿蜒入海、江水半咸半淡的瓯江里,因此说是“江蟹”,实则是海蟹。温州人以精细的刀工将之大卸八块,生蟹用白酒浸泡,再以酱油、黄酒、醋、糖等调味,制法上与宋人的“洗手蟹”师承一脉,入口酸、甜、鲜、咸,五味俱全,更是嫩滑无比。


*不管是江鲜还是海鲜,生食有风险,须谨慎食用! 图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van


相比于蟹的珍稀,鱼对温州人来说更普遍,吃法也花样更多。


鱼饼和鱼丸(也叫“鱼圆”),是温州人吃鱼的一大特色。与别地不同,温州鱼丸一点也不圆,反而是用鱼茸和淀粉混合,刮出不规则的长条状,与规规整整的“丸子”相比,这样与汤的接触面积更大,更易入味(也可能是懒得搓成球);鱼饼则要用番薯粉,提升筋道口感,入口鱼鲜肉嫩,风味十足。


敲鱼汤,则是更为高难度的吃鱼技巧。所谓的“敲”,是指鱼肉要经历几十次的反复捶打,从而变得结实紧致,薄如蝉翼,再切条在蔬菜汤中迅速汆熟。一般来说,用鮸鱼来做敲鱼汤最为家常,但用东海小黄鱼为材料,鲜味能更上一层楼。


▲ 鱼丸不圆,反而是不规则的条状。 图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van


温州人爱吃、会吃,甚至连温州人的生意,大多都是在饭桌上谈成的。一席盛宴,从山间珍馐到生猛海鲜,觥筹交错之间,宾主尽欢,生意自然水到渠成。然而出门在外,纵使尝过再多山珍海味,温州人最眷恋的永远是家乡风味。


毕竟,外面的饭菜再丰盛,终归是应酬;只有回到老家温州,才是充满人情味的一日三餐。



本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:九月

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