为了一碗冷面,东三省吵起来了
2020-08-13 19:05

为了一碗冷面,东三省吵起来了

因为一碗冷面,东三省起了“内讧”?本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:莺时,头图来自:视觉中国


朝鲜冷面,不仅仅是东北人的消暑神器。


对于他们而言,冷面是一年四季的信仰。夏日带着冰碴儿的大冷面,一口直通心底,有种将燥热犁庭扫穴的魔力;而冬日的温冷面,微咸微辣,是燥热暖气房里难得的一抹舒爽。


▲ 燥热的夏天,需要一碗滑溜溜的冷面来续命~ 图/网络


一、是大冷面,不是烤冷面


冷面,是朝鲜族的传统食物。


然而提及朝鲜冷面,大多数人脑海里出现的,多是小吃之光——东北烤冷面。这种由铁板烤制的热食小吃,却被称作冷面,总能引发神奇的迷惑大赏。


和冷面相较,由凉掉的面条粘在一起的烤冷面,更像是煎饼类的小吃,很少被当做餐点正餐,而清爽嫩滑的朝鲜冷面,才是东北人餐桌上最不可或缺的熟面孔。


嫩滑爽口的面条,澄澈味浓的牛肉汤,加上厚约一厘米的牛肉片、酸甜的水果片、对半切的水煮蛋装点其间,将冷面装点出“满汉全席”的丰富感。


冷面的面,通常有荞麦面、玉米面等多种选择,不过最受欢迎的,还是柔韧而劲道的荞麦面。灰褐色的荞麦面煮熟过水后,有种米粉的顺滑感,但较之米粉,又多了些巧妙的韧弹。


因而,朝鲜冷面对于牙口不好的人并不是特别友好,又韧又滑的长冷面极难嚼断,甚至还得在餐桌上备上一把剪刀,否则你很有可能遭遇冷面卡在喉咙里不上不下的尴尬。


▲ 一碗冷面好不好吃,得看汤。 图/网络


汤汁,是冷面的灵魂。传统的朝鲜冷面,有清汤和荤汤两种选择。所谓清汤,是以冰水为底,加些白醋等调味而成;而荤汤的制作也并不复杂,将冰水换成晾凉的牛骨汤或牛肉汤即可。然而正是这种看似随意且简单的汤汁,却是决定一碗冷面味道如何的底色。


冷面汤底的熬制,往往需要耗费一天的时间。大块的牛腱肉,经由慢火的炖煮,于锅中消融,释放出浓郁的汤汁。牛肉汤炖好后,过滤掉杂质,便可以晾凉备用,喜好冰凉的,可以直接放入冰箱冷藏。


▲ 开吃! 图/网络


冷却后,牛肉汤的表层,往往会凝结一层薄薄的牛油,将其撇去后,便可直接浇在冷面上。去掉油脂的牛肉汤,清爽又不失鲜美,一口下肚,别提有多舒爽。


除却面和汤,朝鲜冷面的“浇头”,同样也别具一格。清脆的黄瓜丝,微甜的辣白菜,加上东北特有的苹果梨,将汤汁调配得酸甜适宜。早年间,为了让冷面更加沁凉,不少人会在面汤里添加小苏打,大约是“功能”相似,现在越来越多的人选择用雪碧将其替代。


二、东北冷面,有哪些门派?


区别于统一东三省的铁锅炖,冷面在东北“山头林立”,不同的口味、不同的汤底,甚至是不同的配菜,都能触发“这也是冷面?”的哲学碰撞。


吉林延吉冷面,最地道的冷面长啥样?


在东北几乎有个共识,想吃最地道的朝鲜族冷面,得去延边朝鲜族自治州的首府延吉市。


在延吉,冷面不仅是日常,更是节庆首选的仪式感。在朝鲜族为60岁老人举办的生日宴“花甲礼”上,冷面是重头戏。


寿宴上的冷面,尤为豪华。对半切的鸡蛋、嫩滑的鸡肉丸、脆嫩的黄瓜丝,加上清爽的卷心菜及沙甜的西瓜,再添加两片厚厚的牛肉,层层叠叠的配菜,像是一顶奢华的帽子盖在冷面上。最后再猛浇一勺带冰碴儿的牛肉清汤,酸、甜、咸、辣等滋味瞬间碰撞又瞬间相融。


冷面上桌后,不要着急吃面,先喝一口由布尔哈通河水炖煮的牛肉清汤。生活在高寒地区的朝鲜族,擅长窖藏,在制汤上颇有心得。入口的冷面汤,从酸到甜,再顺势过渡到咸和辣,各种滋味在齿颊间高低起伏,裹挟着清凉酸爽,在唇齿内肆意冲撞。


锅包肉,是东北菜里的百搭王。延吉冷面与锅包肉,一冷一热,看似大相径庭,组合到一起,却有种跨界的惊喜。外酥里嫩的锅包肉,在冷面汤里滚上一圈,瞬间变得充盈,牙齿轻咬一口,汁水四溢,脆嫩的锅包肉,越发得酥脆酸甜。


黑龙江鸡西大冷面,低调的奢华


延吉冷面和鸡西冷面,堪称是冷面界的少林和武当。


▲ 和延吉冷面的冷面帽相比,鸡西冷面要质朴不少。 图/网络


区别于吉林延吉冷面的酸甜口,黑龙江鸡西人,对于酸咸口的鸡西大冷面情有独钟。在鸡西,无论是夏日,还是寒冬,随处可见的冷面馆子,总是人声鼎沸。


和延吉冷面的“奢华”不同,鸡西冷面则有种质朴的单调,一小堆稀疏的圆白菜丝,几根飘着的黄瓜丝,就足矣装点一碗冷面。不放切成一半的白煮蛋,是鸡西冷面的坚持。毕竟鸡西人信奉,一碗冷面是否好吃,在于冷面本身,而非本为陪衬的肉和蛋。


在鸡西,吃冷面必须搭配冷面菜。鸡西冷面菜,也叫辣菜,大多以凉拌为主。无论是蔬菜、蛋肉,还是明太鱼、桔梗干、泡蕨菜、海带丝、豆腐等几十种菜肴,在鸡西均可用辣椒油凉拌。鲜辣是这些菜肴的共同特点。


一碗正宗的鸡西大冷面,面温、汤寒、菜辣,才算“有内味儿”了。


辽宁西塔大冷面,冷面界的风味原产地?


辽宁沈阳的西塔大冷面,有着直白的咸口,是最接近冷面原产地平常口味的冷面。几片牛肉加泡菜,便能在冷面江湖横行数十年。


一碗正宗的西塔大冷面,面条劲道、面色黄亮、汤汁清爽、鲜咸适中、入口清爽。一碗冷面,一盘拌干豆腐,两瓶啤酒,是沈阳人吃冷面的标配。这样的组合,虽至纯至简,但几天不吃就让人倍加想念。


西塔大冷面,多是现吃现压。由面粉加淀粉和成的面块,现挤现压在沸水中,稍煮一两分钟便可出锅过冷水。刚压出来的面条,柔韧、劲道且易嚼;特殊熬制的汤头,清凉又有滋味;配面的水泡菜是不放蒜的,更能衬托出面码的爽口。


吃的时候,往面里㧟上一勺辣椒面,辣味直冲脑门,够劲儿!


榆树皮冷面、干拌冷面,冷面的多幅面孔


大约是太对东北人的脾气,冷面的吃法,被东北人研究到了极致。


在吉林集安,流行一种榆树皮冷面。区别于其他粗粮,榆树皮粉很有个性,不仅没有酸、辣、苦、涩等多余的味道,反而质感嫩滑。不过因为是粗粮属性,榆树皮冷面的弹性要差一些,易于嚼断,非常适合牙口不好的人。


▲ 干拌冷面。 图/网络


在东北的一些地方,冷面也可以直接干拌。过水的冷面,加上辣酱,再放些清爽的时令蔬菜,就是一顿饱餐。


把一种食物吃到极致,或许是因为东北人对生活有种天生的敬畏与热爱吧。



本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:莺时                             

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