男女版盒饭?称体重点餐?餐饮业如何合理“光盘”
2020-08-28 15:01

男女版盒饭?称体重点餐?餐饮业如何合理“光盘”

本文来自微信公众号:中国经营报(ID:chinabusinessjournal),作者:戚梦颖,编辑:黄玉璐,校对:张国刚,题图来自:视觉中国


谁知盘中餐,“粒粒皆光盘”。


8月中旬开始,一场加强版的“光盘行动”席卷全国。全国多地的政府部门和餐饮行业协会相继发出“文明餐桌”倡议,开展“光盘行动”,制止餐饮浪费行为。


早在7年前,“光盘行动”就已成为当年的年度网络热词。


节约粮食的概念更是像印刻在国人基因中一样代代相传的传统美德。有网友直言,“煮饭煮多了,宁愿撑到也要吃完”。


但是,食物浪费的现状依然令人咂舌。2018年由世界自然基金会、中国科学院地理科学与资源研究所联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》(以下简称“报告”)显示,餐饮业人均食物浪费量为93克/人/餐,浪费率为11.7%。根据测算,我国城市餐饮业一年仅餐桌上食物浪费量在1700万至1800万吨,相当于3000万至5000万人一年的食物量。


但是,此次光盘行动中一些餐馆的举措却引发了争议,像是“男女版盒饭”“测体重点餐”“食客有剩余惩罚服务员”等更是引发网民的批评。


对于餐馆而言,“形式主义”和“用力过猛”均非长久之计,那么如何既能满足消费者的就餐需求,又能实现“粒粒皆光盘”?


餐品设计:从“八分饱”到“小份菜”


你有没有遇到这种情况,吃火锅无肉不欢,最后却剩下了“必点”的青菜;吃了一桌子菜,主食却吃不下了。


事实上,根据《报告》的调研结果,蔬菜类和主食类是我国餐馆中最容易被浪费的食物品类。


图源:《中国城市餐饮食物浪费报告》


目前,已经有许多餐馆意识到这些问题,并在餐品的设计上做出相应的改变。


霸蛮牛肉粉创始人张天一介绍,本质上作为快餐店,其门店的餐品剩余情况并不多,而且,最初在进行餐品设计时,就按照八成饱的原则对分量做出控制,对于吃不饱的顾客则可以无限续粉,酌量添加。


另外,在小食的开发上,张天一表示他们一开始就遵循“半份半价”的原则,将所有小食的分量和价格砍半,作为一份出售。“比如说一般快餐店的小吃可能是6到8元钱。我们有很多小吃都是3到4元,这样消费者可以多一些选择,同时也不会浪费。”


在火锅业,海底捞是较早开始提供半份菜的餐馆,锅底甚至可点四分之一份。另一方面,也有店家开始尝试做火锅界的“小份菜”。


有拈头成都市井火锅创始人黄天勇认为,提供套餐小份菜,不仅让消费者可以一次品尝到更多菜品,也能控制成本,降低食材损耗。


298元的5~8人套餐有54个菜品,平均每道不超过6元(图源有拈头官网)


同时,黄天勇还开发了“纯牛油+红茶”锅底,减淡锅底的油腻和辛辣。“这样顾客可以将未食用完的锅底和菜品打包回去,作为冒菜食用,”黄天勇还表示,他们还提供了精致有特色的打包包装。“这样逛街的人和为了打卡网红店而来的食客也乐意打包了。”


北京市餐饮行业协会副秘书长张欣媛介绍,目前很多餐厅也开发了许多充分利用食材的方式,例如将其腌制成小菜、做成馅饼等。另外,在每年的厨师技能大赛等活动中,也会要求参赛人员全面利用食材,减少废材,从而培养行业从业人员的节约意识。


同时,张欣媛表示,协会也多次在宣传活动中向市民普及“半份适价”的概念,引导消费者对餐馆的经营成本和定价方式有合理的认知。


落地服务:劝减、奖励与打折


在完成餐品设计之后,落实到实践层面,如何引导消费者适量点餐就显得至关重要。


中国饭店协会会长韩明女士建议,在顾客订餐、点餐、加餐等环节,及时提醒顾客理性消费,并在餐后主动提供打包服务。


张天一说,在此次倡议下,将对员工开展为期一个月的培训,在食客有菜品剩余的情况下,如何进行服务,提醒顾客打包。


椰妹品牌经理张长全介绍,椰妹一直坚持核单劝减的方式,服务流程中,在核单时发现顾客点多会劝服顾客减少菜品,告知菜品一旦上桌无法二次出品,非质量问题不做退换。因此,大部分顾客都会减少菜品。


目前,椰妹将核单劝减的流程再次强调,加入到神秘顾客调查内容中督促员工100%执行。


另外,张长全表示,门店将开展“光盘勋章”活动,对于把菜品吃完不剩的顾客,奖励一个精美的勋章。


张长全表示勋章正在制作中(受访者供图)


张欣媛介绍,目前许多餐厅都采取鼓励消费者适量点餐的举措,像是便宜坊推出的周日“光盘”九折活动已持续13年,也长期受到消费者的欢迎。


便宜坊负责人此前对媒体表示,活动推出13年来,累计参与人数已达近300万人次,直接减少餐厨垃圾660吨左右,折合减少垃圾清运近千余车次,减少打包餐盒费用数万元。


不过,韩明指出,目前餐饮行业要重视宴会和食堂的浪费。饭店餐饮企业在提供宴席服务时,既要尊重顾客消费需求,又要科学设计菜单或套餐,合理安排宴席流程和餐台数量,切实提升招牌菜特色菜质量,引导顾客理性消费、合理定餐。


韩明认为,作为住宿餐饮企业来讲,减少餐饮浪费对于企业自身也能减少成本费用,例如减少了厨余垃圾清理费、人工费,合理用餐也会让企业合理备餐,减少食物储存而产生的浪费等。


本文来自微信公众号:中国经营报(ID:chinabusinessjournal),作者:戚梦颖,编辑:黄玉璐,校对:张国刚

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