2020-10-15 08:15

精酿啤酒和大绿棒子有什么区别?

#美酒与夜光杯

注意:

饮酒有害健康,酒精的安全剂量为0

未成年人请勿饮酒

 

在一个普通的夏夜,人到中年的父亲会花不到十块钱,买一瓶清凉激爽的冰镇啤酒,洗刷一天的疲惫。不远处酒吧里的年轻男女,也手握着一杯杯包装精美,售价不菲的精酿啤酒,在微醺的气氛里散播悸动的荷尔蒙。

 

啤酒的风味是如何形成的?精酿啤酒和大绿棒子有什么区别?

 

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这是啤酒评审认证协会发布的《世界啤酒分类指南》,其中最重要的分类标准,是看一款酒属于艾尔啤酒,还是拉格啤酒。然后再根据风味、口感等指标,进一步将啤酒分成了 34 个大类、114 个小类。

 

你在街头撸串时喝的这些啤酒,都属于拉格啤酒中的美式淡色拉格;一般所说的精酿啤酒,大多属于艾尔啤酒。它们在价格和口味上的差异,主要是因为酿造方式不同。

 

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啤酒是一种以麦芽和水为主要原料,加入啤酒花和酵母后发酵而成的饮料。啤酒的口味,就主要受这四种原料和发酵方式的影响。

 

大麦是酿造啤酒的传统原料,但由于成本和产量等问题,小麦、大米、玉米等都成为了它的替代品,让啤酒的风味变得更加多样化。

 

酿酒的第一步是诱导大麦籽粒发芽,之后麦芽中的酶会将淀粉、蛋白质转化分解成糖、糊精和氨基酸并溶于水中,这叫做「糖化作用」。再经过沉淀、过滤,就可以得到一杯富含糖分、清澈甘甜的麦芽汁,它是发酵啤酒所用的底料。

 

啤酒罐上的「原麦汁浓度」或「麦芽度」,就是指在发酵前的麦芽汁中糖等可溶物的浓度,这是决定啤酒口味的重要指标。

 

一般来说,原麦汁浓度越高,在之后的发酵中能产生更多的酯类,让啤酒的味道更丰富醇厚。

 

精酿啤酒的原麦汁浓度可以达到 15°P 左右,一些重口味的产品甚至能到 20°P 以上。而大绿棒子们的原麦汁浓度通常在 8°P–12°P 之间,口感简单清爽。

 

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获得澄清甘甜的麦芽汁后,啤酒厂会将其煮沸,并加入啤酒花。

 

啤酒花是啤酒的灵魂。

 

在煮沸麦芽汁和酒花时,酒花树脂腺中的 α-酸会在高温下变为异 α-酸。异 α-酸是啤酒苦味的主要来源,它能平衡麦芽的甜味,让啤酒爽口宜人,还能够抑制杀灭革兰阳性菌等细菌,增强啤酒的防腐能力。

 

此外,异 α-酸能和麦芽中的起泡蛋白复合,让啤酒的泡沫更加洁白、细腻、稳定,这也是啤酒泡沫比啤酒本体更苦的原因。也正是如此,高原麦汁浓度的啤酒,倒出来后泡沫会更加细腻持久。

 

另外,一些啤酒会带有柑橘、苹果、花香、青草等怡人气味,这其实就是酒花精油树脂(在煮沸后)散发出的香气。不同酒花中香味物质的组成和比例不同,造就了千变万化的啤酒风味。

 

经过这一系列过程,原本甘甜的麦芽汁变得略微发苦,被称为「最终麦芽汁」。酿造啤酒的最后一步,就是往最终麦芽汁中加入酵母,进行发酵。

 

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啤酒的发酵方式分为「上面发酵」和「下面发酵」两大类,它们使用的酵母和工艺条件不同,是艾尔啤酒和拉格啤酒最重要的区别之一。

 

「艾尔啤酒」是用「艾尔酵母」进行上面发酵。上面发酵时温度较高,酵母会很快将麦芽汁中的糖分解成酒精和二氧化碳,同时产生丰富多样的酯类等其他产物,它们散发出不同的味道,让啤酒的味道更加丰富。

 

所以艾尔啤酒往往有更多的风味,再配合上不同种类的麦芽、酒花等原材料,就能打造出种类繁多的啤酒产品。

 

不过上面发酵容易产生过量的双乙酰和高级醇,双乙酰可能破坏啤酒的风味,高级醇在人体内代谢速度慢,大量饮用后很容易产生头晕、头痛等症状。另外,发酵时的升温还会导致酵母活性下降,很难进行大规模发酵,这也就限制了它的产量。

 

而「拉格啤酒」的发酵方式是下面发酵,使用的是「拉格酵母」。由于发酵温度和酵母活性较低,所以发酵速度慢,通常需要 15–20 天左右才能完成发酵。

 

拉格酵母能将最终麦芽汁中的糖分彻底转化为酒精和二氧化碳,释放的高级醇和酯类较少。所以拉格啤酒的味道以纯粹的麦香味和酒花香味为主,清冽爽口,酒精度数较低。有些豪爽的大哥仅靠几盘花生米,就能干掉一百多瓶。

 

在发酵后期,拉格啤酒中会悬浮有一些酵母,以及少量杂菌和蛋白质等物质,看上去比较浑浊,这就是所谓的「原浆啤酒」。在夏日的青岛街头,这些放在桶里和塑料袋里的啤酒,就是直接从酒厂发酵罐中打出来的原浆啤酒。

 

一般来说,原浆啤酒里保留了酵母菌及发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质、酯类等,麦香浓厚,风味最好,但由于含有酵母菌等微生物,所以保质期通常只有 3–7 天。

 

将原浆啤酒通过微孔膜过滤,去除其中的酵母、大分子蛋白质等杂质,保留小分子蛋白质、酯类等风味物质,这便是我们平时能买到的纯生啤酒。它的价格比较高,保质期可达到半年左右。

 

而超市货架上最常见、最便宜的啤酒,则是经过严格过滤和巴氏杀菌法处理的熟啤,活的酵母菌、酯类、蛋白质等风味物质全部被去除掉,清澈透明,口感简单,保质期可达一年。

 

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不同的啤酒风味不同,不同的人口味也不同,所以很难说哪种啤酒最好喝。

 

如果你只是想把啤酒当成普通的爽口饮料,那超市货架上原麦汁浓度较高的拉格啤酒,通常能够满足你的需求,相对较低的酒精度也能避免你酒后出丑。

 

最后请注意,「酒精」的安全摄入量为零,小酌也会伤身,请大家适度饮用。就算不考虑身体,你也得考虑自己的形象啊。


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