湖北“最仙”的地方,为何一身重庆味儿?
2020-11-07 10:00

湖北“最仙”的地方,为何一身重庆味儿?

鄂、渝、湘共造的“湖北后花园”。本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:郑礼,图编:DC Zhang,地图编辑:F50BB,头图来自:原文供图(摄影:谢顺)


▲ 恩施宣恩县高罗镇清水塘古村,藏在深山里的桃源仙境。 摄影/文林


沿着长江顺流而下,进入湖北的第一站,就是恩施土家族苗族自治州(下文简称恩施)


习惯了湖北中东部江汉平原平坦无际的人,大概很难相信,湖北西南部还有恩施这样“山路十八弯,水路九连环”的地方。然而一旦看多了这里的山水,大概也就明白了:在上世纪三四十年代的特殊时期,恩施曾“连任”湖北省会7年,自然地理,就是道理——绝对安全。


如今,这段历史已鲜为人知,但提起恩施来,不同领域的人都有似曾相识的感觉:地理爱好者,会说这里有恩施大峡谷,美景深藏无数;历史爱好者,会说这里是古巴国的发祥地,文化深厚多彩;而美食爱好者,会说这里一市吃三省,美味遍地都有……


民以食为天,会吃的人,一般都有火眼金睛,他们一语中的:恩施,是由鄂、渝、湘三省(直辖市)共同“打造”的。


一、“湖北香格里拉”有多美?


恩施位于鄂、渝、湘结合处,东连荆楚,南接潇湘,西临渝黔,北靠神农架。其境内绝大部分是山地,地形复杂,“两山咫尺行半天”在这里,是一种常态。


▲ 恩施地形概览。 制图/F50BB


特殊的地理位置与复杂的地形,使得恩施自古就扮演着“川蜀咽喉,荆楚屏障”的重要角色,“鸟道千寻盘峻岭,螺峰两面夹雄关”的古关壮景至今在州境仍屡见不鲜。


在战乱频仍的古代,重山同古关一起守护了鄂、渝、湘一带的安全,但到了今天,它们却成了恩施人走出恩施的最大阻力——2010年,恩施才通火车,还是沾了两位邻居宜昌(属湖北)与万州(属重庆)的光。


▲ 宜万铁路恩施野三河特大桥段。 摄影/王璐


▲ 沪渝高速公路恩施白果段与宜万铁路交汇处。 摄影/文林


途经恩施的宜万铁路,前身是川汉铁路、修建了整整一百年,是中国铁路史上修建难度最大、公里造价最高、历时最长的山区铁路。这条铁路与209国道、318国道以及沪蓉高速公路、沪渝高速公路交织的交通网,使得恩施的闭塞状况得到改善,为恩施的旅游业发展奠定了基础。


而今日种种困境,都缘于1.3亿至7000万年前的地壳运动。


▲ 宣恩第一高山七姊妹山,属武陵山脉。 摄影/文林


鄂西南地区的陆地,在燕山运动中褶皱成山:大巴山脉南缘的分支巫山山脉,从北边隆起;苗岭的分支武陵山脉,从东南和中部隆起;大娄山山脉的北延部分齐岳山脉,也从西部隆起,在恩施境内形成三山鼎立之势。


这些山脉此后在不断上升的同时,长期经受风霜雨雪和流水的风化、剥蚀,逐渐成为恩施的“骨架”,也赋予了恩施今日的壮丽景色。


▲ 云雾缭绕的恩施大峡谷,清江蜿蜒而过。 摄影/康林


“八百里清江,八百里画廊”,作为恩施母亲河,清江横穿恩施后,将423千米中最美的一段留在了恩施,那就是恩施大峡谷。对于地质爱好者来说,这里简直就是一座“喀斯特地貌天然博物馆”:


恩施大峡谷中,喀斯特地貌的各种形态应有尽有:绝壁、峰柱、地缝、天坑、溶洞、竖井、天生桥、石芽、峰丛、溶蚀洼地、悬谷、溶丘等让人应接不暇,即使常年在喀斯特地貌密集的云贵高原上生活的人,到了这里也要忍不住赞叹。


▲ 恩施大峡谷朝天笋。 摄影/刘磊


目力所及的巨大石壁后面,还有很多落水洞,落水洞又与暗河相连,构成一个迷宫般的世界。目前,恩施大峡谷中发现的暗河超过70千米,世所罕见,而云龙地缝以近20千米的长度,上接天水暗河,下通清江,穿越长江、清江流域的分水岭从绝壁上一泻而下,形成大小10多处瀑布,成为恩施大峡谷的一大奇观。


▲ 云龙地缝瀑布。 摄影/刘磊


集雄山秀水于一身的恩施,收获了“美貌”的同时,便还要打破“花瓶”的偏见,成为一个有“内涵”的自治州。


▲ 板桥镇新田村鹿院坪景区,位于恩施大峡谷开发区,该村落目前还未通公路。 摄影/江汉


这“内涵”,是为她赢得“华中药库”美誉的2080余种药材,是为她摘得“世界硒都”桂冠的世界上唯一独立的硒矿床,也是位跻中国四大铁矿之一的鄂西铁矿、中国四大磷矿之一的走马磷矿……


▲ 恩施市新塘乡双河渔塘坝,是迄今为止全球唯一探明了独立硒矿床的地方。 摄影/文林


二、湖北+川渝,才能塑造独特的“恩施性格”


恩施人在外,只要一张口,便常被误认为是四川人或重庆人——他们虽是湖北人,却讲一口与西南官话川渝片口音极其相近的方言。去到恩施的人,也总会感觉到,恩施无论是地理还是风俗、饮食,总与湖北中、东部的地区格格不入,显得一点儿也不“湖北”。


▲ 恩施及其周边方言分布示意。 制图/F50BB


这一切,都是因为古老的巴国。


▲ 利川鱼木寨,素有“天下第一土家古寨”之称。 摄影/文林


大约夏朝时期,古老的巴人在廪君的带领下,于恩施建立了巴国,奠定了灿烂的巴文化基石。数千年后,著名学者潘光旦通过语言学研究,认为土家族是古巴人后裔。1983年,有一半人口为土家族的恩施成为新中国最年轻的民族自治州。


刚劲爽朗又热情豁达,这是恩施人才有的“恩施性格”。


▲ 恩施盛家坝乡二官寨村旧铺古寨,这里是古巴蜀盐道的必经之地,完好保留着土家族的吊脚楼群与风雨桥等古建筑。摄影/文林


▲ 恩施鹤峰屏山峡谷,历代容美土司曾在屏山生活长达数百年。贺龙曾在此七进七出,带领鹤峰人民闹革命。 摄影/文林


刚劲爽朗,源于恩施的革命传统,这是巴人先祖们留给恩施人的血脉。3000多年前“武王伐纣,实得巴蜀之师”;2000多年前楚汉争霸,“巴人初为汉前锋,陷阵,锐气喜舞”;100多年前,武昌起义,恩施人是辛亥革命的骨干力量;80多年前的抗日战争中,恩施全区有20多万人直接投入战争……


▲ 恩施高农旧址,原武昌鄂西农校,抗战爆发后迁到恩施板桥。 摄影/文林


▲ 恩施叶挺将军囚居旧址纪念馆。 摄影/文林


这种性格,使得古代中原王朝对恩施颇为忌惮——从汉至宋,历代都对恩施采取羁靡政策。元代以后,则实行土司制度,使得恩施地区实际上成为一个小王国。清代时,从元代起就已存在的容美土司成为鄂西南地区势力最大、经济最强的的土司,“楚蜀各土司中,唯容美最为富有”。


▲ 利川谋道朝阳村崖居人家,活化石一般的存在。崖居是土家族天人合一的居住方式。摄影/文林


▲ 唐崖土司城遗址“荆南雄镇”牌坊 。唐崖土司城在2015年被列入《世界遗产名录》。摄影/文林


重重山水隔绝了恩施的土司们望向中原的目光,却不能隔绝中原与这里的文化交流。明清时期,容美六代土司,出了9位诗人,成为中国文学史上绝无仅有的家族文学现象。虽然清雍正时期改土归流(废除土司制度,设立流官治理,实行和内地相同的地方行政制度)结束了容美土司家族近500年的统治,但浓郁的文化氛围却流传了下来,“清诗第一人”樊增祥就是恩施人。


▲ 恩施土司城雪景。 摄影/文林


可以说,正是源远流长的革命传统与文化传承,塑造了今日的“恩施性格”的一半,另一半的热情豁达,在恩施方言里,被概括为“会耍”。


这种“会耍”,被恩施土家族的一年一度的盛会“女儿会”体现地淋漓尽致。



▲ 热闹的女儿会上,土家族特有的“哭嫁”现场。 摄影/谢顺


女儿会保存了古巴人的原始婚俗遗风,是土家族青年男女追求爱情、婚姻自由的节日。到了这一天,青年女子们穿上自己最漂亮的衣裳,长在内,短在外,谓之“亮折子”或“三滴水”。她们与青年男子们通过买卖货物相互了解,以歌为媒,互通心曲,来寻找自己的意中人。


女儿会体现了恩施人热情豁达、追求幸福的精神,也成为外地人眼中心动神眩的恩施民俗奇葩。


但真正想要走进并理解“恩施性格”,还是要从恩施最有烟火气的美食里去体味。


▲ 恩施来凤县,男女老少跳着土家摆手舞迎接新年。 摄影/文林


▲ 恩施女儿城的打糍粑情景。 摄影/文林


三、一城吃三省,风味大不同


特殊的地理区位、丰富的物产,再加上“恩施性格”,让恩施人在吃这件事上有了双臂一揽“我都要”的豪情。他们兼收并蓄,造就了无法复制的“恩施味道”——一市吃三省——湖北菜是她的本味,又调入了些重庆的麻麻和湖南的香辣。


作为“湖北大家庭”的一份子,恩施人跟武汉人一样,管吃早餐叫“过早”,但与武汉不同,恩施过早不以热干面为主,“恩施过早有二宝,豆皮、油香少不了”。为了这一口,恩施人可以穿越大半个城市去过早。


▲ 恩施特有早餐油香,外酥里嫩。 摄影/康林


恩施的豆皮,并不是豆制品,而是米浆烙成的,配上各种臊子,再加一个油香或土家烧饼,简直完美,用恩施话来说,“好吃得下不得台子!”


湖北人喜欢吃蒸菜,恩施当然也不例外,土豆块上铺上裹了一层粉的各种肉类,撒点香油蒸熟后,略微带着些隔壁湖南的辣味,这就是格格了。猪肉蒸成,就叫猪肉格格;羊肉蒸成,就叫羊肉格格;还有牛肉、排骨,“万物皆可格格”。


比较靠近湖南口味的,当属土家族的腊肉和合渣。


腊肉有一种吃法,包谷磨粉后加辣椒末在坛中发酵,谓之鲊广椒,吃时与腊肉同炒,酸酸辣辣又混着独特的腊肉香,是土家人的下饭神器。而合渣,则是恩施土家人最喜欢吃的,“辣椒当盐,合渣过年”。夏天有淡合渣,秋天有酸合渣,冬天还有合渣火锅,平日里还有鲜肉合渣、鸡蛋合渣……


▲ 鲊广椒炒腊肉。摄影/黄晓刚


▲ 鸡蛋合渣。摄影/黄晓刚


相对于无处不在的湖南“辣”味儿,重庆的“麻”味儿就隐藏的比较深,要在恩施的汤汤水水里去找。


让人欲罢不能的恩施油茶,佐料里就有花椒粉。茶叶以食用油炸过之后,加水,各种佐料,水沸后加炒米花、玉米花、核桃仁等各种“泡货”,说是茶饮,实际上像汤一样。还有一种加了花椒粉的夜宵,包面。包面类似小馄饨,皮薄肉细,浇上汤仔细品,酥酥麻麻的汤料在舌尖上依稀可辨。


▲ 咸丰唐崖镇做油茶汤的人家。 摄影/文林


而这三地的味道,最终在恩施土豆里得到了统一。恩施人均每年要吃掉230千克的土豆,他们管土豆叫“洋芋”,炕洋芋、炸洋芋、烤洋芋,撒上辣椒、花椒、葱花,随时随地都能吃。还可以把土豆切成片,加盐炒香后跟米饭一起蒸成洋芋饭,让土豆转了一圈之后,又回归“湖北蒸法”。




▲ 恩施小土豆,怎么吃怎么有。 摄影/黄晓刚


与其说是鄂、渝、湘共同“打造”了恩施,不如说是恩施和恩施人以海纳百川的胸怀,容纳了这三地的不同面。当这些不同融为一体,恩施就成了一颗镶嵌在鄂西南的一颗明珠,有了属于自己的独特光芒。


参考资料:

任泽全主编 《恩施州志》湖北人民出版社 1998

恩施州政协编 《恩施名人》 中国文史出版社 2007

王树瑛著 《恩施方言研究》华中师范大学出版社  2017


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