本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者：念缓，头图来源：IC photo
网络上流传过一个段子，四川人的眼中只有两种食材——可以用来涮火锅的食物、处理之后能用来涮火锅的食物。这样的逻辑要是放在云南，那也不用区分了，通通扔进碟子做“蘸水”就行。
云南人爱说，无蘸不饱饭。一日三餐，要是哪一餐桌上缺了一碟子蘸水，纵是菜肴精致，入口怕也变成了“清汤寡水”。但若是有了蘸水加持，简单的一餐一饭，吃起来也是津津有味。
蘸水，为啥有这么大魔力？
万物皆可“蘸”
蘸水并不是一种特定的食物，而是泛指云南饮食中特色的调味料，作用是给食物去腥提鲜，帮助人们增进食欲。蘸水调味，在当地有一个专用名——打蘸水。怎么个打法倒真没有规定，有时候，舀一勺油辣子，搁一小撮翠绿的葱花儿，再撒上些食盐和鸡精，淋上酱油，一碗简单美味的蘸水就成了。
有人会问，“蘸水”在云贵川地区都挺常见，云南人餐桌上这样一小碟子调味料和四川、贵州有什么不同吗？别说，还真有人研究过这个问题，得出的结论倒也简单，那就是在云南，啥都能往里“蘸”。荤菜、素菜、煮的、蒸的、烧的、煎的，在蘸水里滚上一圈儿，喝饱了汤汁儿，往嘴里一放，万千滋味儿，一下子让人的味蕾活了起来。
做蘸水不难，但一定是一项细活儿。云南蘸水有干、湿之分，用来服务不同的菜肴。甚至有人考证过，在红河州哈尼族有一道特色的蘸水，光是原料就有30多种。制作蘸水的过程，对云南人来说，更像是在厨房玩起了食材的排列组合。除了辣椒、花椒、八角这些常见食材，总有一些“新鲜玩意儿”被一齐搁在味碟里，在云南烹者的手中，变幻出无数种“蘸水”可能。
剁碎的小米辣、蒜泥交杂，盖上些盐和味精，挤上柠檬汁，加点水，搅和搅和，这是柠檬蘸水。把烤到微微泛焦的干辣椒捣碎，搁点儿盐和味精，再把姜葱花椒配备齐全，切点芫荽（香菜），淋上色泽鲜亮的酱油，煳辣子蘸水可以上桌了。俗名大薄荷的荆芥也能来凑个热闹，自个儿碎成沫儿，和小米辣、食盐裹在一起，再配上几勺生抽，别看只是小碟，佐上酸笋汤、杂锅菜一类的菜式，能算是天作之合。
纪录片《风味人间》截图， 柠檬蘸水
纪录片《风味人间》截图， 煳辣子蘸水
但要说蘸水的作用只是给食材提个味儿，当地人定是要打抱不平的。有时候，特殊的食材碰上合适的蘸水，就像是久旱逢甘霖，焕然如新生。云南大理的这道生皮蘸梅子醋，就是一个代表。
所谓生皮，就是半生不熟的猪皮，有时也包含新鲜的生猪肉，也被白族人称为“黑格”。杀猪是件大事，得挑好日子，新鲜的猪皮，去干净毛发，烧一把稻草，把去过毛的皮在火上烧一烧，切成片，生皮便做成了。这时，倒上当地白族自家酿的梅子醋，这种醋带有些许甜味，配上野花椒、煳辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖，做成梅子醋蘸水。猪肉和猪皮生腥，但碰上这特制的蘸料，不仅腥味儿去了大半，细嚼慢品，还有一种独特的肉香。生皮蘸梅子醋，便也成了当地人招待客人的特色佳肴。还有一种更方便的吃法，便是将制好的蘸水倾倒进盛满生皮的盘里，拌匀了再慢慢享用。
大理餐桌上的“生皮”
做蘸水，被傣族人视为开门第八件事。双江傣族有一道蘸水，原料不下十种。有学者特地考究过这道蘸水的制作工艺——花生、芝麻、茴香籽、阿佤芫荽、蒜、辣椒、花椒、豆豉、醋、小红果果、芒果芽、酸角汁、野生酸果是其常规的原料配置，不同食材各司其职，富含发油的阿佤芫荽用于杀菌，酸角、野生酸果等专门提供酸味，豆豉、米酒等帮助发酵。制作的时候，把芝麻、花生舂细，辣椒烧焦或烧糊后舂细或用手搓细，阿佤芫荽剁细成末儿，再来上点蒜泥和姜末儿调味儿，兑好之后，便是许多菜肴的绝佳搭档了。
原材料和成品丰富之外，对烹饪有着独到思考的滇南同胞，同样考虑到了食材的功能效用。比如学名叫“毛大叶臭花”的麻欠，作为一种芸香科花椒属植物，具有通气除寒、解毒、消肿止痛等功效，如此妙用，怎能不放进蘸水里？按照这思路，研究者们还真钻研出一道“麻欠蘸水”，棕黑色的酱汁儿，麻香浓郁，说不定不久之后，还真能在滇南的餐桌上，看到它的身影。
蘸水从哪里来？
“蘸”，《说文解字》解释为“以水没物”，也被引申为沾取液体、粉末或糊状物。
中国人和“蘸水”的缘分，或许能追溯到先秦。古时的蘸，叫作“齑”（jī），先秦时期的《周礼·天官·醢人》有载：“王举则共醢六十，以五齐、七醢、七菹、三臡实之。”郑玄注：“凡醯酱所和，细切为齑。”据考证，“齑”最开始是一种食材保鲜防菌的手段，主要是将细切的腌菜和酱菜放进臼中用杵捣碎，再加上调料拌和好，一般用来蘸生肉片。随着时间推移，人们制作“齑”的方式不断进步，到了唐宋时期，出现了将“齑”做成汤的“汤齑”，或是将原料炒制后再制成“齑”烹调手法。
至于叱咤滇南的蘸水，有传说称，是由马帮发明的。
要说马帮，先得提一句“茶马古道”。茶马古道脱胎于古代茶马互市的传统，也就是古时各民族和藏民族之间用茶易马或者以马换茶的一种交易方式。交易的商品包括云南、四川等地的茶叶以及西藏的马匹、药材等。因为这些商品主要靠马队运输，所以被称为茶马古道。据考证，茶马古道的概念，是由云南大学木霁弘等学者提出，作为一条文化线路，泛指古代中国西部地区负载有特殊功能的道路系统。学者们认为，历史上的茶马古道从云南勐海起，穿越西双版纳，经过大理、丽江，穿过中甸（今天的香格里拉），到达西藏。
“茶马古道”路线图（目前通行版本）图源来源：孙华《“茶马古道”文化线路的几个问题》
云南自古就盛产良马，这些马儿善走崎岖山路，又很能负重，为马帮形成奠定了基础。云南各地，马帮丰富，这些马帮常年穿行于茶马古道，运输货品。当时，盐巴也是重要的交易货品。山路难行，食材不易携带和保险，相传，云南马帮出行前，总会带上盐巴，赶路过程里敲下一小块儿烧红，往煮着野菜的锅里一放，最简单的蘸水便成了，用这样的蘸水蘸菜下饭，很能开胃。后来，这样的蘸水流入民间，演化成各式各样精湛美味的调料。
这个说法十分通行，但暂时没有权威的文献或史料佐证。不过，一些文献和作品中，还真记录着“马帮”独特的饮食文化。
据考证，“马帮”有一道“特色”菜，称作“石子菜”。特别之处，就在于放在锅里炒制的，是正儿八经的小石子。马帮常年穿行于山林野间，餐饭不易，有时候随身带的干菜吃完了，找不到可以吃的食物，也不敢轻易食用山中野菜，无奈之下，找些小石子洗干净，丢进锅撒上食盐，炒一炒，便是一道简易的“石子菜”。食用时，在嘴里咂巴一下有滋味的石子，吐出来，趁着嘴里有味道，再扒上口米饭，也算是完整的一餐。“辣椒”在马帮里也不能当作佐料，而是放进火中烧制或者在油锅里煎糊，这样既可以驱寒，又能用辛辣的滋味驱逐山中的野兽，保障商队安全。
如此看来，马帮发明“蘸水”一说，倒真添上几分可能。只是昔日的赶马人未曾料到，无奈之下的饱腹之法，竟穿越时光隧道，落于千家万户的餐桌上，在各色食材的邂逅碰撞中，幻化出各式各样的“蘸水”，于口腹和心间，予以食者，最家常却温暖的一味。
云南人为何喜食蘸水？
“蘸水”不仅味美，更成了滇南独特的文化名片。于云南人而言，“蘸水”也不再是简单的作料，逐渐成为生活的必需品。
是什么让滇南民众对这小碟子佐料生出如此偏爱？据学者们推测，云南人喜食蘸水，真“事出有因”。
这首要原因就离不开云南的地理环境。俗话说，一方水土，养一方人。生于斯，长于斯，自然也食于斯。云南地处青藏高原南延部分，山地占总面积的84%。一方面，山路崎岖，水流湍急，运输不便，早期烹饪食材简单，精心烹调的“蘸水”，正好赋予简单朴素的餐食丰富滋味，满足人们的味蕾需求。另一方面，云南的低地、平地主要分布在南部，这些地方多属亚热带-热带高原型湿润季风气候，雨量充沛、水热充足，适宜动植物生长，这也为后期“蘸水”五花八门的原料选择提供了可能。
再者，云南自古多民族，不同民族的饮食文化相融相促，让云南生发出了别具一格的饮食文化。就拿滇西北来说，地处青藏高原南端，据学者考证，当地的饮食文化至少受到了纳西族、云南藏族、大理白族等多族食物风俗的影响，具有鲜明的民族特色，难怪吹猪肝、泥巴烧牛肉、咕噜饭之类的特色佳肴能在当地并存，馈赠给食客们各种新奇滋味。
再说远些，从菜肴和筷箸上滴落的蘸水，悄声蕴涵着云南同胞刻在骨子里的处世智慧。万物皆可“蘸”，万物皆能成“蘸”，“蘸水”可以算作足够包容的一种调味品，于己可以随心调配，于客人，亦是任君择选，清淡或浓烈都相宜。如此，不仅尊重了个人对佐料和口味的喜好，也渗透着些许当地人涵纳他物、和谐不争的信条。有些学者认为，“贵柔尚和”恰恰是傣族传统社会的核心价值之一。也可不论说得这么宏大，“蘸水”制作随意，但仍是“有章可循”。至少，当地人很讲究“应季而食”，也就是随着四季更替，蘸水的制作原料也会有相应变化，不仅是更好发挥食补的作用，也是对自然规律无声的遵循和敬畏。
徐文兵老师在《饮食滋味》一书中有一个有趣的表述，说“吃的最终目的就是‘求和’”。细说之，此“和”不仅是食材的“和”、功效的“和”，也是各民族的风俗“和”，更是“人”与自然之“和”。这样来看，“蘸水”还真是在食材排列组合中所生发而成的难能可贵的“和”物。
如今，行至滇南，不管是家常餐饭还是酒楼名菜，总能邂逅各种各样的“蘸水”，谁也不知道这样的排列组合还有多少种可能。不过，你若问一位身在他乡的云南人，什么样的蘸水最好吃，得到最多的回答，很可能是“妈妈做的蘸水”。
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本文来自微信公众号：国家人文历史（ID：gjrwls），作者：念缓