2020-12-09 09:50

速溶咖啡为什么这么难喝?

#吃货的真香世界
萌虎招新

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在咖啡爱好者的世界里,似乎越原生态的咖啡越高级。


用磨豆机现磨咖啡豆,配合专业的滤杯、滤纸、手冲壶,闷蒸,注水,控制水粉比、水温和水流,才能得到一杯好咖啡。



相比之下,随便一冲就能喝的工业化速溶咖啡却被视为异端,只能在鄙视链的最底层。


速溶咖啡真的这么难喝吗?到底什么样的咖啡才是好喝的咖啡呢?



为了探寻这些问题,我们找到了这张表。这张表来自这个地球上最有影响力的咖啡协会之一—— SCA 精品咖啡协会,他们制定关于咖啡的一切标准。



而这张表,是所有标准中最重要的那张——杯测评分表。


这三栏长一样,可以记录三种咖啡的数据。而每评测一种都得现场冲出 5 杯相同的咖啡。



用杯测勺取样,大力啜吸,让咖啡尽可能雾化在口腔里,然后吐出来,洗一下,再取样,啜吸,吐出,快速喝完 5 杯。


之后在评分表里划上每项的分数,算一下就能得到总分了。



评分很重要,比如这批来自埃塞俄比亚,编号 961547 的阿拉比卡咖啡豆,就拿到了来自认证咖啡品鉴师给出的 87.17 的高分,相比 80 分以下的咖啡豆就要贵出不少。



这一栏评分表由 11 个指标组成,满分 100,前 10 个指标每个 10 分:首先是香气、风味和回味。


为了科学评价这些看起来非常主观的指标,世界咖啡研究所在几十位科研人员和咖啡从业者的合作下,完成了这本 54 页的咖啡感官词典,收录了你能想象到的几乎所有能用来描述咖啡味道的词,一共 110 个。



比如柑橘、橡胶、泥土、麦芽和黑莓。


我们可以让最基本的味道围成一个圈,每个味道可以向外延伸出二级和三级分类。这就是咖啡行业里大名鼎鼎的咖啡风味轮。



品鉴师们通常会根据这张图来评价咖啡的香气和味道。现在,你也可以了。


然后是酸度和醇厚度。蓝莓酸、菠萝酸这样的清新的水果酸通常可以得到高分,而醇厚度指的是咖啡在你口中的重量感和质感。



之后是平衡性,考查咖啡是不是有某个指标上的短板。接下来是一致性、洁净度和甜味。



最后给个整体评分,把这 10 项的分数加起来,再扣掉瑕疵风味的分数,就是最后的杯测评分了。


瑕疵风味非常重要,比如发霉的豆子、腐烂的水果等等。如果出现在气味里每杯要扣 2 分,出现在味道里每杯要扣 4 分,想拿到高分就难了。



通常来说,能在杯测中得到 80 分,就可以算一杯好咖啡。


但凭什么这个标准评出来的就是好咖啡呢?



要真正理解这件事,我们需要回到咖啡的源头——咖啡豆。


这是一颗刚从树上摘下来的新鲜咖啡果,脱皮、脱壳、风干后成为咖啡生豆,烘焙之后就得到了我们熟悉的咖啡豆,磨碎,萃取,就可以喝了。



今天,99% 的咖啡豆都属于这两个大类:阿拉比卡和罗布斯塔。


无论是手冲、挂耳还是杯测活动上的高端咖啡豆,几乎都属于阿拉比卡种,而更便宜的罗布斯塔种则被大量用于速溶咖啡。



为什么有些咖啡豆就是更好喝?罗布斯塔又差在了哪呢?


很长一段时间里,这些问题并没有标准答案。直到过去 70 年,人类才真正在现代科技的帮助下分析检测出了近千种咖啡豆里的化学成分。



在这些前人们研究的基础上,我们终于有机会看到咖啡的秘密了。


首先是成分构成。大体都差不多,只是罗布斯塔有更多的咖啡因,阿拉比卡则有更多的蔗糖和脂肪。



这时的生咖啡豆其实还没什么味道,下一个阶段才是关键——烘焙。


咖啡豆的烘焙是一个相当复杂的反应过程。在 160℃ 的高温下,咖啡豆中的水分开始蒸发,产生的水蒸气、二氧化碳和其他气体让内部压力升高,膨胀,在 180℃ 左右爆裂。


随着温度升高,咖啡豆的细胞壁开始分解,大概在 230℃ 发生第二次爆裂。



大量新物质在这个阶段出现了。蔗糖会在烘焙中裂解成葡萄糖和果糖,进一步分解,产生有焦糖味的呋喃类物质;


另一方面糖和蛋白质、氨基酸们发生美拉德反应,产生蔬菜味的乙醛,泥土味的丙醛等等。



包括绿原酸和葫芦巴碱分解在内的大量反应,带来了 17 类上千种可挥发的化合物,共同决定了咖啡的香气、风味和回味。



另一方面,糖分也会分解成乙酸、乳酸,和苹果酸、柠檬酸的分解后产物共同决定咖啡的酸味。脂肪会分解为酯类化合物,影响着咖啡的醇度。



当然,还有苦味。


决定咖啡苦味的主要是咖啡因,绿原酸分解带来的奎宁酸、绿原酸内酯。


有意思的是,不管怎么烘焙,咖啡因都不会发生什么变化,但随着烘焙温度升高,果酸等酸味物质会逐渐分解,而绿原酸和咖啡酸还会发生反应,变成非常苦的苯基林丹。



所以,咖啡行业通常会根据烘焙温度标注出咖啡豆的烘焙深度,浅的酸一些、深的苦一些,方便你根据自己的偏好选择。



这就是咖啡的秘密:决定它们身价的关键不是咖啡因,也不是单纯的甜味和苦味,而是这上千种风味物质。


这也是爱好者们认为罗布斯塔不好喝的原因。成分里多了不怎么发生反应的咖啡因,少了可以生成各种风味物质的蔗糖,自然在杯测中也拿不到高分,比不过阿拉比卡。



为什么速溶咖啡总是选择罗布斯塔呢?


因为传统速溶咖啡的生产工艺决定了无论选什么样的豆子,结果可能都差不多。



直接研磨咖啡豆冲咖啡的问题是,必须要用滤纸、滤杯过滤一遍,或者像挂耳咖啡一样把粉末包住,这样你喝的时候才不会一嘴的渣。


速溶咖啡的解决方案是把过滤后的咖啡液直接变成咖啡粉。这样所有的物质就都能溶解在水里了。



最传统的方法是喷雾干燥,把咖啡液喷成直径大概零点零几毫米的雾滴,在干燥塔 270℃ 的高温空气中,这些小液滴会瞬间蒸发,变成粉末。


但绝大多数风味物质的沸点都低于 200℃,对咖啡液来这么一下,它们基本就都挥发在空气中,直接溜了。



所以,无论用什么咖啡豆,最后可能都只剩烘焙味。为了弥补这一点,很多速溶咖啡的成分表里都有后期添加的白砂糖、植脂末、香精和盐。


这就是为什么在咖啡评价体系里速溶咖啡这么拉胯的原因了,不仅风味物质没了,还加了一堆添加剂。



相比之下,新一代速溶咖啡使用的冷冻干燥技术就靠谱多了。


让咖啡液在 -40℃ 的环境下冻成冰块,打碎,送入真空炉。我们都知道,气压越低,水的沸点也越低,而在 0.05 kPa 的真空环境下,只要从 -40℃ 升温到 -27℃,冰就可以直接升华成水蒸气。



而留下来的,就是干燥后的咖啡粉。全过程都在低温下完成,尽可能地留住了风味物质。



当然,如果不计成本,还有一些环节可以继续优化。比如不打碎冰块,保证风味的均匀,调试不同的升温曲线对应不同的风味物质。


而有些追求极致的厂商,还会去掉可以节约干燥成本的高温浓缩环节,通过精准控温的低温萃取,直接得到高浓度的咖啡液。


甚至为不同的咖啡豆特别定制萃取和冻干参数,进一步减少风味物质损失的可能性。



这样,即使速溶咖啡也能用上高品质的阿拉比卡咖啡豆,还原咖啡本身的好风味了。



所以,我们喝咖啡的时候,到底是在喝什么呢?是分数吗?


我们人类总是抑制不住地设计各种各样评价标准,去比赛,去竞争。


即使是是咖啡、红酒这样的饮料,我们也总能找到一个足够刁钻的评分系统,让无数人为了提高一分付出巨大的时间、精力和金钱。



好在咖啡的世界还没有那么内卷。现代工业的进步,可以让我们将精品咖啡的探索和速溶咖啡的工艺相结合。你完全可以放松下来,享受纯粹咖啡带来的快乐。



这么看,速溶咖啡其实也挺好喝。

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