2020-12-15 15:34

为什么拉面这么筋道?

#吃货的真香世界
萌虎招新

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本视频作者:庖丁工作室


拉面为什么会如此筋道呢?最重要的原因就是,拉面中含有大量面筋,使得它的口感粗韧耐嚼。那么,面筋又是如何形成的呢?这与小麦面粉中两种特别的蛋白质,谷蛋白(Glutelin)和醇溶蛋白(Gliadin)有关。

 

小麦面粉的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等。蛋白质含量在8%-14%之间,其中谷蛋白和醇溶蛋白占到蛋白质总量的80%以上。

 

这两种蛋白质合称为面筋蛋白(Gluten),它们不溶于水,能够在水和空气的作用下,发生氧化反应,形成稳定的三维网状结构。面粉的其他成分,比如淀粉、脂肪分子也都嵌入在这张大网中,形成质地柔软,带有黏性的胶状物,这便是刚刚成型的筋性面团。

 

筋性面团洗去淀粉之后的产物就是面筋;如果不洗,而是将面团继续揉搓,抻成的面条,就是拉面了。从微观上来看,谷蛋白又细又长,它的氨基酸中含有巯基(-SH),能氧化形成稳定的二硫键(-S-S-),连接在蛋白质分子之间。它们形成的网络就是面团的骨架,通过交联折叠,增强面团的筋力和强度。

 

而醇溶蛋白像是一个个小球,填充在谷蛋白之间,可以自由移动。在抻面、揉面、拉面的过程中,醇溶蛋白漂浮移动,使面团的延展性和粘性提升,可以经受不断的抻拉。所以,一碗拉面到底够不够筋道,关键在于面筋,而面筋取决于面粉中的蛋白质含量。在蛋白质与空气、水充分融合的环境下,通过和面与揉面,就可以产生更多、更稳定的面筋蛋白。

 

掌握这个诀窍,我们自己在家也可以做一碗筋道美味的拉面。

 

首先要选对面粉。高筋面粉的蛋白质含量一般在12%-14%之间,更适合做拉面。注意,一定不要偷懒而直接用家庭常备的中筋面粉(可以出图比较低筋、中筋、高筋面粉各物质含量)。第二步要选择合适的辅料,让面粉与空气、水的融合更充分。

 

辅料一:盐。

 

盐加入面团溶解后,会分离出氯离子和钠离子,这些带电离子会与水分子结合,形成水合离子,分散在蛋白质分子周围,增加分子之间的相互作用力,发生更多的交联,提高面筋的产出。

 

辅料二:速溶蓬灰拉面剂。

 

蓬灰可以说是「拉面之魂」,由蓬灰草烧制而成。它的主要成分是碳酸钾,呈弱碱性。加入蓬灰可以提高面团的PH值,加速二硫键的形成[杨云凯5] ,也就是短时间形成足量的面筋。

 

如今的拉面师傅,普遍使用速溶蓬灰拉面剂,原理与蓬灰相同,不过与传统蓬灰相比更加干净卫生,不含有氰、砷、铅等有害物质,且具有速溶的优点。

 

辅料三:鸡蛋。

 

传统的拉面一般不会加鸡蛋,但如果想要让拉面更加筋道,也可以试试加鸡蛋。因为鸡蛋的蛋白质含有大量的巯基,会参与到面粉蛋白质的交联反应中,让面条更加筋道。

 

材料准备好之后,就是施展拉和面与拉面功夫的时候了,专业拉面师傅采用的打梭子、蹭面、饧面、溜条顺筋等手法,看似高深复杂,但千万别被吓住,因为和面和拉面的原理很简单:就是通过施加物理力,让原本任意纠缠的蛋白分子排列更加整齐,间隙更小,从而使筋性面团更加紧实。

 

最后就是下水煮面了,在精心的选材,反复的揉制、捶打之后,面条经历了一关又一关的考验,这便是它入水不糊烂,爽滑又筋道的秘密。

 

看完视频,你是不是也跃跃欲试,做一碗热腾腾的拉面了呢?掌握拉面的原理,相信你也可以作出筋道的拉面!

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