本文来自微信公众号： FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：蓝、简洁、Yoyo，编辑：刘树蕙，编排：Cyan Lu，摄影：春雪、苏明喻岩、大树，头图来自：原文供图
一粒麦子与一粒糯米甜蜜纠葛，搅出麦芽糖的硬脆甜蜜；锤刀高举轻落于后腿肉上，打造牛肉丸的弹嫩多汁；重重叠叠的铜茶托尽力敲弹，见证三大炮响亮的诞生。
看客比食客多，形色比气味亮，这些地方小吃的特殊场景，是属于“人力”声情并茂的生动记录。
甜琥珀
小巷外，叮叮当，叮叮当。
这大概是最甜蜜黏牙的三行诗，随着芝麻碎、花生碎的飘落，背着竹篓扁担的人走进了小孩子的梦，这个梦，全国通行，畅通无阻。
当我们以为古老的叮叮糖已经在钢铁水泥之间销声匿迹时，它又以麦芽糖的拉扯、画糖人的表演、龙须糖的工艺重现各大旅游景区。不必担心，麦芽糖会在任何时代向我们讲好一粒麦子与一粒糯米的爱恨纠葛。
北魏农书《齐民要术》中，描述了一段前人制作饴糖的片段：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。”一石黍米，煮成饭放在盆中，加入一斗麦芽草末，搅匀。一夜便得到溶液，然后小火熬煮，就得到了饴糖（古时对麦芽糖的称呼）。
刚熬好的麦芽糖呈现出半透明的琥珀质地。
古代文字并未明确的操作细节或许可以从当代网络视频中找寻答案。浸泡麦粒，铺满纱布，放置在竹匾中，用大大的芭蕉叶盖上，之后每日浇水、视察，大约五日，长成青绿色麦芽。
这时，要残忍地将它们拉扯出来、切碎，一刀刀下去，迸出清澈的麦汁。另一边，煮熟糯米，将麦芽碎与糯米混合，放入瓦缸内发酵 6 个小时，首次相遇需要时间让它们接纳彼此，让温暖的糯米感化麦芽，使它消气。
之后用纱布包裹麦芽糯米饭，过滤出乳白色糖水，放入大锅中加热熬煮。前期锅内翻腾出泡沫，这称为“翻细花”，烧开后，转小火，大约 4 个小时后，锅内的糖浆沸腾而出“大花”，这时需要不断搅拌浓稠的糖汁，防止焦底。
当锅里的气泡全都粘黏在一起时，用锅铲舀出一勺，挂在底部的是透明玻璃状的浆体，这便是“挂旗”，它会缓慢温柔地滑下，此时，琥珀色的麦芽糖便熬好了。
趁着还热，用两个木棍在糖浆中搅和，缠在木棍上的糖浆会越来越多，融合成一团糖，随着不断纠缠，颜色愈来愈浅，仿佛琥珀被猪油封上了体魄，表面的纤维却熠熠生光。一鼓作气将这团糖套在木桩上，拧成一股麻花，向后拉扯，由粗变细的糖绺，到了末端时借着劲儿再次套上木桩，像在套草原上的一匹马，每一次都能看见风在糖绳的挥舞中甜蜜黏人地抖动。
直到，风被甜齁住了呼吸，冷静下来的糖细而长，可以用剪刀将它们剪出“叮当”的响儿，麦芽糖便可以躺在花生、芝麻、苏子的温柔床。举起双手，摇动竹匾，窸窸窣窣。这一日与糖的交道打完，此时，月挂树梢，可以含着麦芽糖入眠。
武者意志
在广东，牛肉丸可以出现在 7家~11家便利店，也可以出现在各种火锅店，但如果是讲手打牛肉丸，那一定特指潮汕手打牛肉丸。
只有在潮汕才能吃到真正的手打牛肉丸，这是一个默认的常识。因为手打牛肉丸的人工成本实在太高，即使是本地人，平时也很少能吃到。一斤牛肉的成本是多少，纯肉丸是什么价，加了其他料的混合丸子是什么价，当地人会一五一十地跟你算清楚这笔账。
在潮汕大一些的店，每天凌晨天还不亮的时候，小伙子就会对着表面磨到光滑的树桩两两对坐，赤着上身，露出精壮的肌肉，在脖子上搭一条毛巾，两只手各执一根铁棍，手起棍落，行的是走一套功夫的气势。那两根铁棍，据说脱胎于客家刀背的方形锤刀，宽 4 厘米，重 3 斤，有着平滑的横截面，手握处是圆棍状，方便拿握，是件称手的武器。
每日清晨，潮汕手打牛肉丸店的师傅开始捶打肉糜。
在铁棍的不断敲击下，牛肉的纤维被完全打碎，质地变得松散、绵稠，最终变成细致的肉糜，牛肉的形态被完全改变，颇有些分子料理的感觉。近千次的捶打，靠的全是人的劲道。打了十多年牛肉丸的小伙伸出手，水泡、老茧、肿胀，换来的是手臂上健美的腱子肉，以及一颗颗鲜美弹牙的牛肉丸。
手打牛肉丸和连锁火锅店吃到的牛肉丸有什么区别？潮汕的朋友会眯着眼描述记忆中的美味：更脆一点，更弹牙一点，有牛肉本来的“牛味”，肉是鲜到回甜的感觉，最重要的是咬下去之后会迸出丰富的肉汁，“你想想，全是肉捏成的丸子，居然有汁水在里面呢！”一位潮汕朋友一边复述一边咽了下口水。
牛肉丸的手打过程或许能解释肉汁的留存，因为在打牛肉丸的半小时里，击打是不能中断的，铁棍落下的力量要累积注入，牛肉的水分才不会流失，肉才不会成泥。这力不是蛮力，而是巧力，高举轻落，巧妙地借助反向的力，每一下都要举过头顶，顺势落下，力道全落在面前的后腿肉上。
从初学时的满头大汗，到练就技艺后的举重如轻，这个过程中，耐力和集中力并存，无不体现着武者般的意志。和习武一样，需要拜师，练习，不断升级，时间以数年计。
如果能见到开店几十年的牛肉丸店主，虽然人至中年，身上的肌肉一点不输健身塑形的专业人士，优美的流线，健壮但有些流失胶原蛋白的肌肉反而有一种美感。常用的锤刀如武者经年的武器有着岁月的痕迹，你便知道，这牛肉丸吃的是一种劲，一种精神头。
牛肉丸火锅其实很晚才流行起来，当地人更习惯以粿条配牛肉丸。早餐、午餐都可以来一碗，不是大张旗鼓的架势，而是更日常。读大学或在外工作的人回到家时，会煮一锅牛肉丸放在客厅茶几上，走过路过时拿筷子戳一个丢进嘴里，当零食吃。
潮汕人喜食牛肉，但当地并不量产牛肉，据说用的多是云南黄牛。一个原材料并不是当地物产的食物，生生闯出了以当地冠名的名号，靠的正是守望这门手艺的人，还有不断注入力量的双手吧。
过眼瘾
四川人绝对讲究“味道为先”，无论制作过程有多花哨，味道不好都不会获得四川人的推荐。就连小吃也会秉持这一理念 —— 好吃为主，其余为辅。
但也有例外。如果外地朋友第一次来成都，四川人会很愿意带他们去宽窄巷子感受这个表演性质很强的食物 —— 三大炮。
糯米丸子先落入铜盘子，再弹向细豆面，淋红糖水，即成“三大炮”。
未尝其味，先闻其声，不用走到小吃摊，从远处你就能听到它传来的巨响。一个木板子上放着合计 12 个两两重叠的铜盘子，对面是一个装着豆粉的木斜坡或一个簸箕。那些重叠的小盘，像极了架子鼓上金灿灿的吊镲，等待着师傅竭尽全力地打响。
很快，师傅就将制好的糯米团挤成三个小弹丸，单臂运劲，手起丸落，瞬间弹丸逐一砸向铜盘，“铛！铛！铛！”三声，开炮般的动静随之炸响，猝不及防的围观者甚至要受到惊吓。与此同时，被冲力裹挟的糯米团从震动的铜盘弹向铺满豆面的斜坡，顺势裹满了炒得极香的细豆面，由雪白变成米黄，圆滚滚地躺落在粉堆里等待装碗。
吃前需要淋上一勺甜滋滋的红糖水，戳上牙签，一口一个，软糯浓香，朴实的滋味充盈唇齿。
如果去除制作过程，三大炮其实是十分简单的地方小吃。但如此“声情并茂”的食物，如此气势恢宏的声量，常常出现看客比食客多的有趣场景，整个小吃摊被包围得水泄不通。早年间赶花会，三大炮作为一种热闹的表演，给平淡的日常生活带来了有趣、有力的撞击。
那时没有手机，大家一遍一遍亲眼感受这“铛！铛！铛！”的过程，嘴里不住地发出感慨与喝彩。就算没有点上一碗，看完师傅的制作也如看过一场难度极高的杂技表演一般过瘾。
四川人好客，三大炮也许不是本地人传统味觉的盛宴，但一定是带朋友感受一方文化的重要选择。有时一碗简单的小食，加点力道和花哨，滋味会更好。
本文来自微信公众号： FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：蓝、简洁、Yoyo，编辑：刘树蕙，编排：Cyan Lu，摄影：春雪、苏明喻岩、大树