“无糖”食品的销量，暂时需要糖来保障。本文来自微信公众号：精练GymSquare（ID：GymSquare），原文标题：《正在加糖的“无糖”食品 | GymSquare》，作者：梦轩，题图来自：视觉中国
食品界的无糖化潮流，来自控糖趋势的兴起，然而，作为一种更健康的消费选择，一部分“无糖”食品却在加糖。
元气森林乳茶产品的“无蔗糖”标签，在知乎平台掀起一轮争议。争议的核心在于，虽然产品并未添加蔗糖但其实添加了结晶果糖，热量不低，构成人体代谢负担。因此，产品“喝不胖”的宣传是被夸大的。
另一方面，元气森林官方已做出回应，表示将在三个月内重新升级标签，并且寻找结晶果糖的替代方案，进行乳茶配方升级。
■ 元气森林乳茶产品添加糖的争议 来源：知乎
按照大众的期待，实现糖的替代，是无糖食品的核心卖点，而作为甜味的提供，糖确实已有成熟的健康替代品。
比如甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜等不参与人体代谢的甜味剂，已被允许用于糕点、饼干、饮料等食品。除此以外，无论是便利店的无糖气泡水，还是茶饮品牌启用的代糖，都能看到无糖风潮的开启。
但是为什么“无糖”食品会选择加糖？因为一部分“无糖”食品的销量，暂时需要糖来做保障。
就目前的食品工业来说，甜味剂的味道，仍无法和蔗糖匹敌。添加部分糖分，而甜味剂和糖的混合使用，可以更好地模拟出近似蔗糖的口感，从而提供因糖分减少而削弱的感官体验。
比如说，阿斯巴甜会给部分用户带来“金属感”般的苦味。事实上，用代糖取代蔗糖，使得较少的羟基基团和水粘结，从而导致液体黏稠度降低，食品口感变差。
甚至对于乳制品饮料来说，仍然需要糖来延长保质期。因为无糖乳制品中的糖分减少，可能加速食品的腐化，而适量添加糖，或可避免细菌增生，有助于提高产品的可储存性。
毫无疑问，一部分“加糖”的无糖食品，应当作出标示规范，规避夸张宣传风险。但在无糖食品趋势下，起到的控糖教育值得被肯定。
作为日常食品添加剂，甜味剂已在包括美国、欧盟及中国等一百多个国家和地区广泛使用。
而甜味剂的应用，并不只限于“无糖”产品，将甜味剂和添加糖混合，是更为普遍的健康食品配方。比如将三氯蔗糖和果糖组合的无糖水果糕点，还有部分无糖可乐，也是用糖和甜叶菊叶提取物的混合物调味而成。
更多样化的代糖配方，实现健康理念的同时，顾及口感和更长期的市场价值，或是中国控糖食品的未来。
“无糖”食品正在加糖
完全可以使用代糖的无糖食品，却在加糖。
如对外宣传0蔗糖且“喝不胖”的元气森林乳茶，其实含有多喝会致胖的乳糖和结晶果糖。
元气森林随即将产品标签进行修改，然而这一话题仍在知乎引爆，吸引近三百万浏览量。众多营养或健身科普人士表示，商家为卖出产品而过度营销，借用0蔗糖表示无糖，制造认知模糊。
■ 元气森林乳茶的产品信息（左）线上宣传（右）
添加糖在本质上虽不是蔗糖，但在水解后同样会产生葡萄糖，形成代谢负担。
同样，商场陈列的似乎适合减肥者食用的产品，无糖饮料、杂粮饼干，本身又颇高的碳水化合物含量，甚至添加了葡萄糖浆、麦芽糊精等。而标有无糖的酸奶，往往配有枫糖浆或蜂蜜等配料。
从零食、饮料等食品中摄取额外添加的过度游离糖，使得体内糖分无法及时消耗，血糖快速上升后刺激胰岛素释放，多余糖分转化为脂肪，造成肥胖、糖尿病和心血管疾病等风险。
国家卫健委在2019年发布《健康中国行动（2019—2030年）》，提出目前中国人均每日添加糖摄入量约30克，超过世卫组织建议的每天糖摄入量控制在总能量的5%，即约25克标准。
■ 常见低糖、无糖饮料 来源：知乎@KellyWeaver
而实现糖的替代，正是对无糖食品的期待。
将产品配方中糖含量，减少甚至完全去除，是常见的控糖方式。通过不被吸收的代糖，取代食品配方中的原有糖分，被广泛应用于各类食品和饮料中。
英国民间通过“减糖行动”呼吁食品制造商，在产品配方中减少至少30-40%的糖分，以减少肥胖率和糖尿病。美国饮料协会表示，目标在2025年，将饮料中的卡路里消耗降低20％。在国内，也推出健康中国行动目标“三减三健”中的“减糖”，更多品牌推出低糖、零糖饮料。
减糖需求催生的新生意，即是强调用代糖完全替代控糖的“无糖食品”。
根据中国《预包装食品营养标签通则》，食品中的糖含量少于0.5g/100g或100mL，即可标注为“无糖食品”。而低糖则是指食品中糖含量少于5g/100g或100mL。
无糖产品，通过代糖提供甜味，同时不引起人体发胖或血糖变化。全球各个国家批准安全食用的系列食品添加剂，如无糖可口可乐中用的甜味剂是安赛蜜、零度可乐主要使用阿斯巴甜，元气森林、伊利、喜茶等更多新兴国内品牌的配方表，主要出现的甜味剂为三氯蔗糖、赤藓糖醇等。
由于三氯蔗糖、安赛蜜等甜味剂不参与代谢，因此不会带来代谢负担，还比常规糖释放的热量要少很多。如每100g白糖产生400大卡热量，而木糖醇则只有240大卡，但甜度和蔗糖可以相匹。
可以说，甜味剂提供了满足甜味需求同时，是大众实现控糖的选择。
“无糖”食品的销量，暂时需要糖来保障
可是一部分“无糖”食品的生意，暂时需要加糖。在食品和饮料中，糖的作用在于提供甜味，还可有效增强用户对产品喜爱和接受程度。
而用代糖替代糖，所带来的成本，是产品口感与用户预期的落差。如康奈尔大学食品科学教授特里·阿克里在接受《纽约时报》采访时表示，他不能忍受阿斯巴甜制成的气泡水，因为“产生令人反感的感觉，像金属般的苦味。”
比如在甜味剂实验中，有部分参与者指出，随着三氯蔗糖、AceK和RebA浓度的增加，甜味趋于稳定，味道变得更加苦涩。Ace K是一种人造非营养性甜味剂，通常存在于碳酸软饮料和其他产品中。非营养性甜味剂是具有没有卡路里的甜味剂。虽然有些人发现Ace K甜，但其他人却觉得既苦又甜。
■ 对于部分参与者而言，甜味剂浓度增加，感知到的味道变苦 来源：《国际肥胖杂志》，2014年
此外，对于代糖乳制品，糖尤为重要。因为乳糖中的氨基和糖相互作用，会发生形成数百种具有风味的化合物，而蔗糖中的羟基基团和水相遇后粘结，增强液体黏稠度。
所以，甜味剂饮品中的蔗糖被减少，则难以达到令人满意的口感。
传统的蔗糖，是经过长期自然选择与培育，也是人类最习惯的甜味。一些对味道敏感的消费者，在食用代糖添加量较多的食品或饮料时会口感不适。如可口可乐曾推出的Life系列绿瓶可乐，因口味问题没能打开市场。
但若添加果糖和乳糖，可以提供和蔗糖相似的口感。像元气森林推出“0蔗糖”的乳茶，添加结晶果糖和乳糖；可口可乐在2013年用甜菊糖降低雪碧37%的含糖量，但仍在保留含糖选项。
在营养学研究中，关于“糖分临界感知”的说法，指的是渐进减少食品中的糖分，让用户仍难以察觉口感上的变化。如曾在英国推出无糖可口可乐，是用糖和甜叶菊叶提取物的混合物调味的。
可口可乐旗下另一款产品芬达，虽然在2007年通过代糖配方，将含糖量减少33%，但官方表示产品受用户欢迎的原因，是5%果汁产生的柔和果味，而这一点难以被甜味剂取代。
当食品中的蔗糖减少，通常需要其他类型的糖，以保证产品的风味和口感。创立于2003年的美国控糖苏打水品牌GuS，特地强调产品“稍微加糖”，但正是由于含果糖，不会像普通苏打水一般“沉闷无味”，从而品味更好。
此外，糖分被广泛应用于食品行业，还在于其能避免乳制品细菌滋生，提高保质期和可储存性。
然而，糖的减少会增加乳制品中的水分活跃水平，促进脂质氧化和非酶促褐变，从而为细菌增长创造有利环境，轻则造成乳制品味道、气味和颜色等感官质量发生变化，严重或可造成食品安全性问题。因而在控糖乳制品中添加糖，也有助于提高产品质量和安全性。
无糖趋势，更是一场控糖教育
无糖食品的创新，还在继续。需要基于单一产品不断实验，以得到最佳的代糖配方。
2012年发表在《食品质量和偏好》的实验，当乳制品中糖分减少程度不超过20%，用户对产品的喜爱仍会保持。
减少糖分涉及多种技术挑战。因为暂时没有一种代糖具有与蔗糖相匹配的感官特征，所以使用两种或多种天然代糖可以成为食品行业使用整体方法，而不是单一的糖减少策略来减少糖的一种选择。
但毫无疑问的是，一部分“加糖”的无糖食品，应当作出标示规范，规避夸张宣传。
而客观来说， 完全无糖并非是最好的控糖配方，基于产品特点，设计甜味剂替代配方，是控糖食品的趋势。代糖食品的最终甜味，取决于甜味剂的不同种类和浓度。而风味、甜度和口感等多种因素，共同决定了用户对低糖或无糖产品的接受程度。
一场控糖教育的背后，是从无糖食品兴起的健康潮流。更多用户对低糖饮食的认知度提升，小红书上近40万篇的无糖笔记和控糖日记。
而在社会层面，减少高糖食品的宣传，还有糖税已在包括英国、法国和美国部分州实施。如英国政府在2019年预算中引入了食糖税。该税正式命名为“软饮料行业征税”，已于2018年4月6日生效，对每100ml含5g糖以上的饮料征税。
反观中国，控糖教育才刚刚起步。如何实现营养技术上的进步，提供健康而美味的产品配方，同时在社会层面鼓励更多的控糖策略，是值得关注的课题。
本文来自微信公众号：精练GymSquare（ID：GymSquare），作者：梦轩