2021-01-20 18:14

螺蛳粉如何制霸中国?

#吃货的真香世界

本视频作者:回形针PaperClip


在过去的2020年,最火爆的食物是什么?没错,就是螺蛳粉。从2015年至今,袋装柳州螺蛳粉的销售收入翻了整整21倍。



然而,大部分人第一次吃螺蛳粉时,却会闻到一股微妙的「屎」味。作为一种起源于广西柳州的古怪小吃,螺蛳粉是如何征服全民的味蕾,制霸中国的?


一碗销魂的螺蛳粉,离不开螺蛳熬煮的酸辣汤底,爽滑弹牙的米粉,和木耳、花生、腐竹等配菜。当然,必不可少的就是酸笋,它正是螺蛳粉中「屎」味的来源。



为什么酸笋这么臭?


制作酸笋通常要把冒尖的大头甜笋去皮,切成笋坯,放入缸中,架上竹片,倒入山泉水发酵15~20天。而这个发酵过程会产生各种酸、酚、醇、醛等物质。


广西大学的这项研究检测到了酸笋中的54种挥发性物质,它们散发着腐臭味、霉味、泥土味,不过最顶的还是相对含量第二高的对甲苯酚。你可以在粪便尿液中找到它,且只需要很小的浓度(每立方米空气中只要有70g)就能散发刺鼻的臭味。



既然如此,可为什么还有人越吃越上瘾?


这或许跟「嗅觉疲劳」现象有关。在你的鼻腔里分布着嗅觉细胞,当气味分子与嗅觉细胞树突上的受体结合时,细胞会打开通道。钙和钠离子涌入细胞,引发电信号,通过神经细胞传递到大脑,让你闻到气味。



但如果重复刺激,钙钠离子大量涌入,会引发一系列化学反应,令通道关闭,也就无法生成电信号。相同的气味无法再被闻到,除非这种气味分子被新的气味分子替换,使神经重新产生电信号。



也就是说,当你反复闻螺蛳粉,就会逐渐闻不到臭味。而当你嗦一口粉,汤中的芳香类物质例如呋喃类化合物,就会重新刺激你麻痹的神经,让你闻到臭味背后的真香。


然而,光靠真香是走不远的。螺蛳粉能击败烤冷面、辣白菜、热干面坐上地方美食的头把交椅,离不开柳州市政府近十年的努力。



作为一个老牌工业城市,国产汽车中有十分之一出自柳州,但在大部分人眼里却没什么存在感。为了打响名号,柳州选择了螺蛳粉。


2011年,柳州螺蛳粉开始北上进京,但高昂的租金和原材料的限制逼退了本就为数不多的实体店。



2012年又搞了一口直径15米的大锅,投入2000只鸭脚、1000斤螺蛳、1000只猪脚、300只鸡、200斤筒骨、200斤牛骨,以及11吨水,组织万人同吃螺蛳粉,但也只能让本地人吃个爽。



怎样才能让更多外地人快速体验螺蛳粉的美好呢?


答案就是做成包装食品。2014年,柳州诞生了第一包袋装螺蛳粉,经过多年技术改进,原先要煮15 分钟的螺蛳粉,现在只需冲泡三五分钟就能吃,保质期也从30天延长到180天。


2018年,预包装螺蛳粉的产值超越实体店现做,成为最重要的增长点。




如此高速的扩张,很大程度上要归功于柳州市政府主导的螺蛳粉「工业革命」。


出台地方标准之外,2016年,柳州市在鱼峰区兴建螺蛳粉产业园,占地800亩。



在这里自建竹笋种植基地1300亩,租下20000平米的厂房,光这两项,企业在第一年就能拿到近300万补助。


今天,产业园集中了30家生产企业,每天有200万包螺蛳粉要从这里出发,流向全国各地。



此外,为了让肥水不流外人田,柳州还在2018年完成了「柳州螺蛳粉」的地理标志商标认证。从此,只有在柳州生产的螺蛳粉才是正统,哪怕是南宁这样的兄弟城市想「山寨」一下都不允许。



要知道,螺蛳粉的行业竞争异常激烈,尤其是河南。原先制作酸辣粉的企业纷纷转型做螺蛳粉,是今天除广西外最大的螺蛳粉生产地。不过市场份额最高的,还是柳州,占比近八成。



毕竟,是柳州成就了螺蛳粉。在2019和2020年,螺蛳粉能如此频繁地进入大众视野,除了其本身具有的「网红属性」,更离不开柳州市在背后持续近十年的推动。


而反过来,螺蛳粉也成就了柳州。在这个常住人口约400万的工业城市,光螺蛳粉产业就创造了25万个就业岗位。



而这里面,就包括负责制作酸笋的师傅,随着螺蛳粉制霸全国,他们再也不必因为身上带着一股臭味而感到心酸了。


全部内容请看视频↑

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系hezuo@huxiu.com
如对本稿件有异议或投诉,请联系tougao@huxiu.com
正在改变与想要改变世界的人,都在 虎嗅APP
赞赏
关闭赞赏 开启赞赏

支持一下   修改

确定

相关推荐