2021-02-10 10:33

一个完美的速冻水饺是怎样炼成的?

#动画奇妙物语

饺子是大家喜闻乐见的食品,特别是在北方,几乎任何节庆都能用包饺子、吃饺子的方式度过。即将到来的春节,更是饺子存在感一年一度的的巅峰期。


不过 2021 年,由于疫情的现状,各地相继发出「春节期间非必要不返乡」的号召。越来越多的人选择在工作地过年,与家人线上团聚。



那饺子怎么办呢?你或许可以考虑速冻水饺。


这是一个你家长辈包的饺子,皮薄馅大,汁水丰富。所谓完美饺子,也不过如此。



但如果把它放进冰箱冻起来,几天后再拿出来下锅,收获的很可能是一锅裂开、浑浊的饺子汤。这是为什么呢?要理解冻饺子面临的技术挑战,我们先要知道一个饺子在冷冻过程中会经历什么。


我们都知道,水比冰密度更大。0℃ 时,冰比水的体积大 9% 左右,所以,含水分多的食品冻结时体积会膨胀。面团的含水量大约在 50% 左右,而饺子馅则可达到 70% 以上,意味着后者的膨胀率比前者更大。饺子皮,危。



食物冻结的过程是由表及里。先冻上的饺子皮会挤压内部的饺子馅,到了馅开始冻结膨胀,又会挤压已经硬化的饺子皮。当饺子皮承受不了这样的内压时,饺子就裂开了。



这就是速冻水饺面临的核心挑战。那么要怎样保护饺子皮不被撑爆呢?


现代食品工业会从三方面着手:馅、皮、冷冻技术。



先说饺子馅。家常包饺子,往往会在饺子馅里拌入大量的水,以提供鲜嫩的口感。但正如刚才所说,馅含水量过高是导致饺子冻裂的重要原因。


所以,大厂速冻水饺会加入更多的肥膘和烹调油替代水。和水不同,脂肪的体积会在冻结时缩小,可以降低饺子馅的膨胀率。仔细观察速冻饺子的汤汁,差不多有一半是脂肪。煮饺子时经常看见漂着一大层油,也是这么来的。



而饺子皮上的工夫要复杂一些。


简单粗暴的办法也有,比如,把饺子皮做成脸皮那么厚就不容易被撑裂了。按照现行速冻饺子国家标准,馅含量达到 35% 就算合格了。所以,如果你吃到一个皮比馅还多的饺子,也完全不用惊奇。



但一个完美的速冻饺子不能用这么低的标准要求自己。业界内,高档速冻水饺的皮馅比约为 1 : 1.4。这就要求饺子皮又薄又不能破。这要怎样做到呢?


关键在于选择正确的面粉。



饺子皮的弹性和延展性,是由面皮中的面筋含量和面筋质量决定的。面筋源于小麦中的麦谷蛋白和醇溶蛋白。当它们吸水、膨胀,分子间会互相粘结,形成坚固而有弹性的面筋网络。


所以,做饺子要选用含有优质面筋的高筋面粉。



河南工业大学的这篇硕士论文研究了 222 份国内小麦样本,国产面粉中,以新疆、宁夏、内蒙所产小麦最适合制作速冻水饺。


如果觉得筛选面粉的成本太高,还可以用食品添加剂来开挂。



这是市面上速冻水饺常见的几种添加剂,大致可以分为增稠剂、乳化剂、保水剂三类。它们都能起到保护、强化面筋结构的作用,让饺子皮更能抵抗结冰膨胀造成的压力。


原料备齐,就可以捏成饺子了。如今,机器早已能够大规模量产出和人工一样的饺子。



接着,被捏好的饺子即将通过最后的考验:速冻。


速冻的奥义,在于用最短的时间通过 0℃~-5℃ 的最大冰晶生成区。冷冻食物里绝大多数冰晶都产生于这个区间。



如果是慢速冷冻,食物会先在温度较低的部分先形成少数晶核,液态水会在这少数晶核上结合,形成数量少而体积大的冰晶,对面筋网络、动植物细胞等食物组织造成不可逆的破坏。


反过来,快速冷冻可以让食品内外同时达到形成晶核的温度,形成的冰晶小而多,食物组织受到的压力比较均匀,解冻后容易恢复到原有状态。



目前最主流的速冻工具,是隧道式速冻机。其原理是,通过风机让冷空气在气温 -30℃~-40℃ 的隧道中循环,再让饺子在传送带上通过隧道,使其中心温度在短时间内达到 -18℃。


不过,饺子进入了隧道依然不能掉以轻心。风速过高,会让饺子皮水分加速升华,进而失水、干裂。按照教科书的说法,当风速为 6 m/s 时,速冻水饺的冻裂率最低,品质最佳。



当完成了这一切,你终于可以到一个完美的速冻水饺。把它从冰箱翻出来,下进锅里,点几次冷水,盛出来。你得到了一碗热腾腾的美味饺子,足以在这个寒夜里告慰你的胃。


但这终究少了点什么。祝大家春节快乐!无论你身处什么样的地方,都希望你可以度过一个愉快的春节。

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