牛年吃牛，牛气冲天。本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：ZZZ，摄影：唐唐风，头图来自：视觉中国
曾经中国人的传统餐桌上少有牛的一席之地，猪、鸡、鱼是肉类主角。这与牛是农耕社会劳动力有关，也由于牛生长缓慢，饲养成本也高。
随着养牛技术日臻成熟，中国各地人们开始把对生活的热爱、对美食的“创作”欲投注到牛身上，衍生出丰富多彩的吃牛方式、牛类美食。从牛舌到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨，还有牛下水，任何一道牛的菜肴，都是中国人美食智慧的展现。
一、五花八门吃牛肉
在怎么吃牛这件事上，牛肉的吃法肯定是最复杂的，光是各种部位不同的名字，都已经叫人眼花缭乱，更别说再加上各种不同的烹饪方式。餐桌上的主菜常见牛的身影，街头巷尾各种和牛有关的小吃更是受到追捧。
1. 牛肉是道“硬”菜
关于牛肉，通行世界的恐怕是牛排了，不过这不算中国人的传统吃法。要说普遍又家常的牛肉吃法，炖牛腩可算其一。牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是带有筋、肉、油花的肥瘦相间的肉块，完美契合了中国人对肉类口感的要求。
中国人为牛腩开发了数不清的吃法，从最单纯的清炖牛腩，到加了特定调味的沙爹牛腩、乌梅酒焖牛腩、咖喱牛腩、红烩牛腩，再到加了灵魂伴侣的牛腩炖土豆、牛腩炖山药、牛腩炖萝卜、豆腐烧牛腩、西红柿牛腩等等，牛腩几乎在每一个菜系中都能找到相应的菜品。
酱牛肉也和牛腩一样，食用范围很广。选择上好的牛腰窝或牛前腱，先用清水浸泡2-3个小时除去血水，再放入调配好的秘制酱料中腌制。入味后放入调味好的汤里炖煮数小时。酱好的牛肉放凉后，切片就能食用，是一道广受欢迎的下酒菜。
中国各地的牛肉吃法还有很多，比如四川乐山人的跷脚牛肉、牛头方，湖北公安人的牛肉炉子，浙江绍兴人的香糟牛肉，四川和重庆人的灯影牛肉、水煮牛肉，内蒙古人的风干牛肉等等，而关于牛肉的小吃江湖更是庞大。
2. 小吃界的扛把子
无论是牛肉本身，还是牛肉、牛骨等熬制的汤品，都是中国各地美食小吃不可或缺的搭档，甚至是美味的核心要素。
用牛肉汤打底的“奢华”美食，当属西安牛肉泡馍。牛肉、骨头等熬煮汤底，料重味重，肉烂汤浓。配上一块白吉馍，自己用手掰城指甲盖大小碎块，再由厨师烹制，以馍定汤，武火急煮，原汤入馍，混为一体。同样在西安，腊牛肉也很受欢迎，色泽鲜艳香酥可口，老店的档口常常排着长队。
兰州牛肉面同样也是牛肉汤搭配的杰作。一碗正宗的兰州牛肉面，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧，牛肉汤底香味扑鼻，但只会象征性的给两颗牛肉丁。要想吃的爽，一定要单独点上一盘牛肉片，把肉片浸没在面汤里，一筷子面一片肉一起下肚，再喝上一口汤，你就会明白兰州之外的牛肉面和本地的根本不一样！
甘肃张掖有一种牛肉小饭，是当地一绝。一般选取黄牛肉，用鸡或牛骨头熬汤，加一些胡椒粉、姜粉等调味料，再放适量水淀粉，使汤有一定的粘度。用面粉做成铜钱厚的面片，再切成小方块，大小和饭粒差不多。把黄牛肉片、豆腐片、粉条等汤卤配料浇到煮熟的小饭上面，牛肉嫩滑爽口，面丁疙瘩粒粒分明就像真的饭粒一样。
西北人是吃牛好手，而广大华北平原也不甘示弱。牛肉罩饼是河北保定的特色美食，相传嘉庆皇帝南巡路过保定，吃后称赞它“色、香、味”三绝。罩饼的“罩”字是覆盖的意思，就是把牛肉盖在荷叶饼上面，然后浇上汤汁，牛肉肥嫩，面饼劲道，汤底鲜美。不远处的石家庄，还有一种叫牛肉罩火烧的相似美食，颇受郭德纲喜爱。
安徽亳州牛肉馍堪称牛肉馅饼界的巨无霸。牛肉馍外壳油亮亮、光灿灿，馅儿分多层，入口发出脆响。牛肉馍的直径能达40厘米、厚3~5厘米，因此有制作它的定制平底大锅，用文火细炕30多分钟才能成熟。
淮南牛肉汤是安徽淮南市的著名小吃，在苏北、豫南、鲁西南等地都受欢迎。鲜醇、清爽、浓香是淮南牛肉汤的特色，分为咸汤、甜汤两种，汤里配有粉丝、豆皮等食材。最重要还要配上一块鞋底烧饼，酥软咸香，一口烧饼一口汤，一顿便餐就解决了。
同样是牛肉汤，浙江金华浦江流行一种牛清汤。用牛头、牛骨放在大锅里精心熬煮，再加上一些牛筋、牛血、辣椒、胡椒粉等配料，再配上一碗白米饭。这碗汤是浦江人的乡愁，毕竟他们就连去趟杭州探亲，都不忘记带上牛清汤做伴手礼。
牛肉锅贴是南京传统小吃，属金陵菜。“一两锅贴，一碗牛肉汤”是南京早餐的经典搭配。面皮包裹牛肉馅做成细长饺子状，放在油锅中煎至浑身金黄，即可食用。锅贴上部柔软、底部酥脆，外焦里嫩，咬一口鲜嫩爆汁。
在贵州花溪，贵州水牛肉多和米粉组成CP。炖至烂软的牛肉，用筷子稍一触碰，便瘫软在米粉里，渗出星星点点的油花。酱红色的牛肉块是一碗正宗花溪牛肉粉的精髓。
▲ 花溪牛肉粉。摄影/苹果
河粉在广州不再是汤汤水水，而是和嫩牛肉、芽菜在猛火中爆炒成干炒牛河，牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道，入口鲜香。牛杂的最佳搭档是萝卜，牛舌、牛肚、牛筋、牛百叶牛肠、牛心、牛肺等煲成一锅，八角、香叶等十多种香料汇聚一堂，牛杂的荤鲜和萝卜的清爽相互补充，男女老少皆爱。
▲ 街边的牛杂档。图1/YangYang_adjani，图2/寻吃
广东的牛类小吃的种类实在太多了，广受食客们欢迎的除了干炒牛河和牛杂外，还有牛肉肠粉、牛肉丸和生滚牛肉粥等。
▲ 牛肉丸汤。摄影/耳东尘
二、火锅涮品里的C位
中国的火锅有各种门派，但牛肉和牛内脏都是各派火锅的主角之一，更不要说在广东潮汕地区还有专门的牛肉火锅。
▲ 来自东西南北的火锅，都有牛的身影！摄影/阿游、李艺爽、fancao208209
多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸。对于食材，炭火铜锅更倾向于原汁原味，现点现切的鲜牛肉条，亦或是肥瘦相间的肥牛卷，在沸腾的清水里涮一涮，再沾上麻酱腐乳韭菜花的蘸料，激发牛肉最本真的鲜香。
在巴蜀大地，与潮湿气候相伴相生的是一个火辣江湖，火红的辣锅也偏爱用牛油打底。或是麻辣或是香辣，在这重口的辣锅里，川渝人偏爱牛的各种内脏和调味牛肉。嫩牛肉片、调味香辣牛肉、香菜牛肉丸、牛肉配折耳根、牛蹄筋……麻的、香的、辣的、鲜的，各种味道在牛油锅底中翻腾。
▲ 热辣的九宫格火锅，少不了毛肚和肥牛。摄影/李艺爽
而关于牛内脏的火锅涮品中，牛胃最受人们欢迎。草肚，表面上有很多乳头状突起，口感比较韧；金钱肚，看着像渔网，内壁上有六边形蜂窝状网纹，闷煮后酥而不烂，广东人喜欢用卤水来烹制，是早茶中的名点；牛百叶，又叫毛肚，表面是薄薄瓣状，有一些小突起，是川渝火锅必备的涮菜之一。
▲ 人们尽情地夹起毛肚/吴学文
在潮汕，人们把牛肉吃到了极致，最典型的就是牛肉火锅和牛肉丸。据统计，潮汕地区每天要消耗10万公斤牛肉，难怪有人戏言“没有一头牛可以活着离开潮汕”。地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”。
▲没有一头牛能活着离开潮汕，因为这里有100种方法可以吃掉它。
潮汕牛肉火锅的汤底一般会使用牛骨和新鲜的南姜一起熬制，有时候会加些萝卜、牛肉丸。为了充分挖掘出牛肉的潜力，潮汕人将牛肉分成十几个不同部位，每个部位都有恰当的涮的时间。菜单上吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等等五花八门，初来乍到者可能会一头雾水。
▲ 潮汕牛肉火锅。摄影/李艺爽
受火候影响最大的五花趾，取自牛后腿心部位，只需在80℃的清汤中三起三落就已经达到最佳时间。潮汕牛肉中最顶级的脖仁则更是娇贵，放到锅底中涮上8秒左右，就可食用。不过对于大部分部位来说，8秒都是一个合适的时间，所以如果想省事点，只要记住一个口诀就行——遇事不决涮8秒。
▲ 潮汕牛肉火锅店，讲究鲜肉现切。摄影/阿游
在我国青藏高原地区，为了保暖驱寒，沸腾且热量高的牦牛肉火锅颇受人们喜爱。传统的牦牛火锅以牛的大骨和牛后腿肉为主，经过厨师调味煮好后放入火锅中，一般端上餐桌就可以直接吃了。把牦牛肉吃完后，再去涮菜品，比如牛身上的肝、百叶、心、舌、背柳肉片，以及萝卜、土豆、豆腐、白菜等素菜。
三、牛类“黑暗料理”
在贵州、广西、广东、云南等地，还隐藏着足以让人惊掉下巴的牛的吃法，品尝这类“美食”还真要看看你胆子有多大！
云南撒撇算是“黑暗”等级较低的。厨师先将带着半消化物的牛苦肠用小火微煮，翻炒成有特殊香味的粉末，之后回水并过滤掉残渣。再加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等碎末，便有了撒撇的凉汤汁。吃的时候还会配上油炸或烤好的肠衣、牛肝、牛肚等，米线必须是放凉的细米线，才能将撒撇的精华全部蘸上。
▲ 红色的涮涮辣和撒撇。摄影/阿姬
风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪火锅，更是生猛！所谓牛瘪，即是在牛胃肠中取出半消化的草后挤出的汤。要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等香料。一锅牛瘪汤，绿中带红，涮肉带着原始的自然风味，吃到一半添入蔬菜，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。
▲ 瘪汤火锅制作大赏。图1摄影/杨通荣，图2、图3摄影/陆宇堃
对于牛欢喜和牛大哥，牛类“黑暗料理”中的实力担当，分别是母牛和公牛的生殖器。牛欢喜在广东广西地区一般做酱肉吃，浓郁的酱汁和多种香料能很好的除味。牛大哥在贵州凯里是烧烤中明星单品，有的也做火锅或者汤品。
面对“黑暗料理”五星级别的牛眼，光看一盘子牛眼的造型，就足够让密恐人士晕倒了。有的地方会把牛眼切片蘸料吃，味道醇香厚实，口感Q弹。
从牛大餐到牛小吃，从火锅涮品到“黑暗料理”，牛在百余年间“飞入寻常百姓家”，充实了中国人的餐桌。这归根于牛类食材味道的鲜美、口感的独特，蛋白质等营养的丰富，也许还有着“牛气冲天”的好彩头。新的一年即将来临，牛肉也是家家户户年夜饭桌上不可或缺的美食，就祝大家在牛年生活、工作和学习都牛牛牛！
参考资料：
《中国火锅地图》苹果
《中国到底哪里的牛肉最好吃》莺时
《潮汕牛肉丸，凭什么在中国丸子界称霸C位》不吃冰
本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：ZZZ，摄影：唐唐风