“热一下就能吃”的预制菜,能抓住年轻人的胃吗?
2021-06-09 08:06

“热一下就能吃”的预制菜,能抓住年轻人的胃吗?

本文来自微信公众号:豹变(ID:baobiannews),作者:刘霞,编辑:刘杨,头图来自:视觉中国


“咕噜肉、清溜鱼片、扁尖老鸭煲……”只需一小时,九菜一汤就可以装盘上桌。如今,流行于各大电商平台的预制菜套餐,解决了很多年轻人头疼的做饭问题。


预制菜就是预先做好的半成品菜,厂商通过中央厨房提前把菜加工好,然后再把这些菜冷冻或者真空包装起来进行售卖。消费者买到预制菜之后,只要加热或者简单烹饪一下就能吃了。


也就是说,即便一个人的厨艺没那么好,也可以在预制菜的帮助下,搞定自己平时做不出的美食。


过去,预制菜都是给餐饮商家准备的。然而,2020年疫情之后,“懒宅经济”火热,预制菜满足了人们对“美味+便捷”的需求。受疫情影响的餐饮企业,也顺势抓住了这根救命稻草进行商业模式升级,海底捞、云海肴、眉州东坡、西贝等头部餐饮企业,纷纷推出了针对普通消费者的预制菜产品。


企查查的数据显示,目前我国已经有7.19万家预制菜相关企业,光是2020年这一年,新注册的企业就达到了1.25万家。今年4月,“预制菜行业第一股”味知香上市,一个多月的时间股价涨幅超过300%。



据国海证券测算,我国目前预制菜市场存量约为3000亿元,未来六七年,市场规模有希望达到1万亿,长期来看,甚至有可能达到3万亿以上规模。


资本追逐、玩家涌入,风口之下的预制菜,能抓住年轻人的胃吗?


一、预制菜≠料理包


一提起“预制菜”,很多人首先想到的是快餐行业使用的料理包。


在多家快餐店工作过的于婷对《豹变》表示,她工作过的面馆、盖饭店等,几乎都在使用料理包。“店里只有两口锅,一个电饭锅用来煮米饭,另一个锅用来烧开水加热料理包,把料理包浇在煮好的米饭上,一份盖浇饭就完成了。” 于婷是因为喜欢吃这家店的盖浇饭才去兼职的,当她目睹了制作的全过程后,就再也没有吃过盖浇饭了。


于婷说:“鱼香肉丝、宫保鸡丁的料理包也就五六块钱,一份盖浇饭能卖到16至20元。”据她了解,这些料理包的保质期有些在一年,有些甚至在一年半以上。


在网上搜索“料理包”批发,可以看见鱼香肉丝、香菇滑鸡、梅菜扣肉……种类繁多,价格集中在3~10元。



有过料理包消费经验的林华告诉《豹变》,自己以前懒得做饭,又不想点外卖,曾在网上花50元买过“10种菜品试吃组合”的料理包,但是体验并不好。“有点失望,一袋大部分都是汤汁,而且油盐太重了,不符合我的口味。”


事实上,预制菜种类丰富,主要分四类:一类是即食食品,开封后就能吃,比如泡椒凤爪;一类是即热食品,加热一下就能吃;还有一类是即烹食品,指的是经过相对深的加工,通过冷藏或常温保存的半成品材料,可以直接下锅加上调料烹饪;最后一种是即配食品,也就是切好清洗好的肉或者蔬菜。


《豹变》从某预制菜生产商那里了解到,加工方式是预制菜与料理包之间的区别之一。预制菜是通过低温冷冻来保证食材新鲜,而市场上的一些常温保存的料理包,会添加防腐剂。


另外,预制菜是生产完立刻销售,原则上到消费者手里,只需要一个月或者几天的时间。烹饪方式上,大部分预制菜都需要简单翻炒,而料理包简单加热就可食用。


料理包的口碑不佳,与2018年在网上公开的一个视频有关。在这个名为《廉价外卖速食包的秘密》的视频中,拍客卧底了合肥的一家料理工厂。这家企业主要经营冷冻料理包生产、研发、销售业务,业务覆盖20多个省份。然而,这个大型料理包厂家却出现了食品安全问题。视频中,一位工作人员正用铲子往外捞放了快一年的排骨粒。


这一事件被曝光后,料理包的口碑瞬间跌入谷底。


相较于“口碑不太好”的料理包,预制菜的加工方式则更安全。预制菜的中央厨房通过清洗机、切菜机、包装机等预制菜加工设备组成生产线,流水线作业,生产制造出大量标准化、规范化,口味统一的预制菜推向市场。虽然预制菜的价格总体来说要高于料理包,但在品控方面也更严格。


二、一年3000亿,谁在消费?


90后独居白领宋佳是通过短视频平台了解到预制菜的。有一次,宋佳想要请朋友到家里做客,不太会做菜的她想到了预制菜,于是就抱着试一试的心态,在网上订购了预制菜家宴套餐。


不到一小时,一桌菜就做好了,而且口感让她很惊喜。“我瞬间感觉自己是个大厨,连西湖醋鱼、狮子头都是经过我的手做出来的,太有成就感了。”此后,宋佳成了预制菜的忠实粉丝。


“懒宅经济”下,商超、社群、新零售、便利店等渠道的快速发展,让预制菜更加贴近大众生活。


根据2020年天猫数据,预制菜销量同比增长111%,自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%,预制菜需求呈快速增长趋势。今年春节期间,由于很多人留在原地过年,天猫上预制菜的销量与去年相比增长了16倍。


同时,随着更多餐饮企业的入局,人们可以选择的预制菜品牌也更加丰富。


2020年国庆节,贾国龙功夫菜开业,主卖八大菜系和西北菜。海底捞也在2020年推出了辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉等预制菜。同时,盒马鲜生、每日优鲜等新零售企业也在布局预制菜行业,在盒马鲜生、永辉超市里,现在都有预制菜专区。


与普通人对预制菜的消费相比,预制菜更大的市场需求来自餐饮企业。


对于餐饮企业来说,人工、租金、食材能耗等成本越来越高,预制菜和料理包可以降低人工成本,提高效率。尤其是连锁餐厅,使用预制菜之后,可以实现统一的口味,让其批量复制、大规模扩张成为可能。


国海证券的研究报告显示,目前,中国预制菜市场B端与C端比例大概8:2。从上市预制菜企业味知香披露的数据来看,截至2020年12月31日,味知香的加盟店有1117家,销售金额达3.2亿元。味知香的加盟门店销售额占比52.06%,这表明一半收入来自于B端大客户。


针对B端客户,预制菜主要分成了两类供应商:一类是以味知香、好得睐为代表的食品工厂,另一类是以海底捞蜀海、绿城供应链、三旋供应链为代表的第三方中央厨房。


食品工厂要想实现更多盈利,拼的是规模效应,通过尽可能覆盖更多的分散的下游客户,把单个SKU生产成本控制到最低。从味知香的招股书中可以看出,扩展市场规模是它重要的发展战略。目前,味知香产品销售主要覆盖江浙沪地区,并已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局。


同样,第三方中央厨房也追求规模效应最大化。不过,对于第三方中央厨房而言,找准一个赛道垂直深耕可能会是更好的选择。以三旋供应链为例,这家企业选择在烤串、火锅食材领域深耕,与传统的食品工厂达成合作,帮助他们减少穿串、腌制等加工环节。


三、“锅气”玄学与口味难题


虽然预制菜行业已经形成了一定的规模与消费习惯,但仍面临着一些挑战。


一方面,与西餐相比,中餐在量化过程中会遇到一些问题。很多西餐都有一套可量化、精准化的烹饪体系,只要按照食谱控制好温度、时间长短、成熟度、调料比例,烹饪出一顿美味佳肴不是问题。但是,中餐量化后的质感是无法和现炒相比的,因为新鲜度变了


国人长久以来的饮食习惯就是追求“鲜”。以主食为例,即便是五谷杂粮,也讲究“新米、新面”。冻货、存货、工业出品的预制菜,至今仍被一些消费者拒之门外。


而且,国人吃饭还讲究“锅气”,这种诞生于后厨、看不到又摸不着的概念,一直存在国人的内心。虽然宋佳已经是预制菜的忠实消费者了,但在被问到“预制菜的口感如何时”,她仍然表示:“狮子头、西湖醋鱼味道不错,但是总感觉少了点‘锅气’,也可能是我心理作祟。” 


另一方面,中餐的口味有着极大的不确定性,拿简单的番茄炒蛋来说,就有“南甜北咸”的差别。即便是同一地区,口味也可能不一样。来自四川的李江告诉《豹变》:“鱼香肉丝在四川地区的东南西北中,都有各自的特点。”


这种口味上的多样性与不确定性,可能会影响企业的规模化扩张。


味知香在招股书中,就透露出对于产品口味以及迭代速度的担忧。目前该公司的产品销售主要覆盖江浙沪地区,虽然已逐步在重庆、成都、武汉等地展开布局,但是,由于进入不同地域的市场需要考虑到不同区域消费者饮食习惯、消费能力等多种因素,味知香承认,在短时间内,很难针对特定区域迅速做出调整与改变。


此外,味知香在进入新区域的初始阶段,难以形成物流配送、规模效应等竞争优势,新区域的消费者也需要花时间尝试并接受新产品。


目前来看,虽然预制菜在消费者心智培育方面还有很长的路要走,但是预制菜兴起背后的需求确实存在。餐饮商家降本增效的需求,以及人们快节奏和“懒宅”的生活方式,都在支持着这一行业的发展。在未来,预制菜很可能会成为年轻人厨房的常备品。


本文来自微信公众号:豹变(ID:baobiannews),作者:刘霞,编辑:刘杨

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