四川湖南的微辣,再不是广东的“危辣”了
2021-09-07 18:38

四川湖南的微辣,再不是广东的“危辣”了

本文来自微信公众号:电器大院(ID:app-neweekly),作者:颖宝,原载于新周刊APP(ID:app-neweekly),头图来自:视觉中国


当我们还在嘲笑广东菜单上的“婴儿辣”时,广东人的吃辣水平,已经能在国内排得上名了。不要以为广东的辣,只有蒜蓉辣椒酱。


网上有一个段子:广东人请湖南人到家里吃饭,声称专门为他做了两道辣菜。湖南人大喜,定眼一看,餐桌上一道是“猪脚姜”、另一道是“姜撞奶”。曾几何时,姜就是广东人眼中的辣味配料。


广东人不能吃辣似乎成了全国性常识,甚至有人顺着此观念延伸,得出“广东人吃福建人,是因为福建人也不吃辣”的结论。


实际上,广东人已在闷头大口吃辣。无论是省内的川湘菜门店数、辣味食品的线上消费额,还是社会调查反映的广东人对辣食的好感度,都远超大家想象。这当然不是因为“广东人已吃绝福建人,改吃湖南人”了。


广东人现在有多能吃辣?


虽然还没法跟四川、湖南等地的人比,但从饮食消费结构变化中就可看出,广东人的吃辣水平,已从“微辣”提升至“正常辣”。2020年“双11”前夕,支付宝发布的数据显示,广州人搜索“火锅”的次数超过川渝地区、排全国第二。


据饿了么数据,广州人最爱点的外卖品类Top 5分别是川湘菜、奶茶果汁、麻辣烫、盖浇饭、烧烤。前5个选项里有2个是辣菜,还有1个是不撒辣椒粉不好吃的烧烤,这足以表明,广州人吃辣的兴趣值正一路暴涨。


纵观广东省,辣食文化也在这两年里快速蔓延。据时代周报报道,截至2021年8月,在大众点评上,广东共有58236家川湘菜餐厅、占全省餐饮市场的5.5%。


意味着每2000个广东人,就有1家川湘菜馆。这是一个什么概念呢?据数联优点统计,广东在2019年共有938家麦当劳,即大约每12万人才有1家麦当劳。


广东的吃辣战斗力飙升,可不能简单归结于年轻人多,毕竟连清淡大半辈子的“老年土著群体”,也在慢慢接受辣食文化。支付宝发布的上述数据还显示,广州银发族的餐饮消费榜单中,川湘菜与传统的米粉米线品类,一起名列前茅。


看到这里,有人迷惑了,以前广东人老以“上火”为由拒绝吃辣,现在难道就不上火了?


“吃辣上火”其实只是心理暗示。湖南、江西、贵州、四川等地,与广东一样属于亚热带季风气候;年降雨量也相当,基本在800~1600毫米之间。没理由在四川被视作“祛湿神器”的辣椒,到了广东却变成了“热气炸弹”,更何况广东人也经常说自己湿热。


这种心理暗示源自文化刻板印象。《中国食辣史》曾提及,辣椒作为舶来品进入中国后,最先登陆浙江和广东,再向全国扩散传播。


但第一个吃辣椒的省,不是广东,而是贵州。当时盐价贵,贵州人便将辣椒代替盐,加入到青菜中一块炒,俗称“提味”。康熙年间的方志《思州府志》就有这么一段:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”时至今日,贵州菜里的辣椒,都是咸辣咸辣的。


广东不兴吃辣,则因为这里最初被中原地区视作“南蛮之地”,而“天气热”的气候特点亦在口口相传中变成了“在这里生活很容易上火”的缺点。数百年演变中,这种刻板印象演变成了一种饮食习惯,又随着社会发展与人口流动,被打破了壁垒。


辣食文化是如何在广东传播开的?


在印象被刻板化前,广东土著体内,其实是有吃辣因子的。


广府文化是粤语地区中辐射面较大的地域文化,涵盖珠江三角洲及粤西、粤北部分地区。唐宋时期,如今的河南一带战乱不断,许多人经江西移民至南雄珠玑巷,并在珠玑巷定居。因此,珠玑巷被视作广府文化的发源地。


珠玑巷位于广东韶关北部,与江西贴得很近,饮食习惯受后者影响,当地人大多偏好吃辣,据说吃辣战斗力不输湖南人和四川人。坊间专门有俗语形容这一现象——“南雄人的锅,都是辣的”,可见当地人爱吃辣。南雄亦有“广东最会吃辣的城市”的别名。


南雄的菜品,大多会加入辣椒和酸笋。动图为南雄名菜“酸笋鸭”。


但辣食文化最初没有在广东大范围扩散,是因为当时的饮食潮流以宫廷菜为风向标。宫廷菜就是专供宫廷皇室的菜肴,其制作精细、形色美观且讲究排面。皇家上下这么多口人,为了照顾大家的口味,明清以后,宫廷菜便以清淡、鲜美、香酥、嫩滑为特点,几乎没有辣菜。


老百姓吃不到宫廷菜,但观念上受其影响,认为高档的菜肴理应口味清淡,只有当食材不够新鲜时,才会放很多辣椒或其他调料去掩盖本味,“难登大雅之堂”。


清朝书籍《清稗类钞》中记录了一段趣事,湖南人曾国藩天生爱吃辣,吃什么都要蘸辣椒粉。但他也要躲起来吃,免得被下人发现后在背后议论。


据《中国食辣史》,即便是如今满城辣椒的湖南长沙,在1949年以前,也只有推车小贩会卖辣食。随着社会发展,农村与城市的边界模糊,口味上不再有阶层之分,早就在人们体内蠢蠢欲动的吃辣因子终于蹦了出来。


广东的辣食文化,也在这个时期产生自下而上的传播。但其吃辣水平在近几年突飞猛进,最大的原因当数日渐庞大的人口流动规模。


据新消费内参在2017年的报道,湖北、湖南、重庆、贵州等7个嗜辣地区向外输出的流动人口,占中国劳动人口输出的40%以上。


这些“嗜辣人群”,都流向了哪里呢?据2021年百度地图迁移大数据,春节期间,广州、深圳、成都是最受欢迎的迁入城市Top3,迁入人数分别占全国迁移总人数的3.7%、3.56%和3.49%。


人口流动伴随着饮食文化传播。全国迁入人数最多的3座城市中,有2座是广东的,可见广东已是各地区餐饮的集合地。


再细看广州的数据,迁入广州的人群中,有70%来自广东省内的其他城市,再就是湖南、广西,分别占总迁入人口的8.49%和6.2%。湖南菜几乎道道是辣的,广西菜(桂菜)也习惯放辣椒,比如咱们熟悉的桂林米粉和螺蛳粉,里面都会放酸辣的腌笋和腌豆角。



人口迁徙规模与餐饮类型分布呈正相关。/极海纵横


聚集在广东的嗜辣人群,不但提升了当地的嗜辣消费指数,还把原本口味清淡的当地人给“传染”了。


进入广东后的川湘菜之争


一山难容二虎,各地辣食文化涌入广东后,便开始抢占市场,其中以川湘菜知名度最大,竞争也最为激烈。


从数据上看,曾备受欢迎的川菜在广东逐渐“退潮”、不敌湘菜。据美团发布的中国餐饮报告,2017年起,广州的川菜门店数仅7498家、同比减少了1626家。同一时期,湘菜馆子在广州加速扩张,2018~2019年,短短一年内新增了112家门店。


纵观广东省,2020年下半年的到店餐饮订单量增幅榜单中,湘菜以同比增幅52%的成绩排第五名,川菜没进前五。


2020下半年广东到店餐饮订单量增幅榜单。/美团


广东省内的湖南人多,导致该地区湘菜馆子密度高。据《餐观大数据》,截至2020年末,全国有近8.3万家湘菜馆子,其中的30%在湖南本地。剩余的70%门店,主要分布哪些城市呢?咱们可通过2018年的数据窥知一二:全国湘菜馆子门店数排名中,前5名城市里,有3座出自广东,分别是深圳、广州和东莞。


2018年国内的湘菜馆子分布。/极海纵横


相比之下,川菜馆子在国内分布较为均匀,没有大规模聚集在某一地区。单就广东的市场数据而言,这场川湘菜之争,是湘菜赢了。


湘菜追求“鲜味”,与粤菜烹饪逻辑有共通之处,是前者在广东市场略胜一筹的次要原因。网上,一则关于广东人为什么更偏爱吃湘菜的提问下方,有人回答了这么一句话:“湘菜与川菜我都爱,但湘菜比较少用到花椒、八角等香料,更注重原汁原味。”


看来,广东人即使打破了观念壁垒、爱上了吃辣,也无法放下对“新鲜”的执念。


被“嘲笑”多年的广东人,如今终于用数据证明自己也是能吃辣的,而且在国内排得上名。


越来越嗜辣,并非广东独有的饮食变化,上海、浙江等原本口味清淡的地区也出现了这一种趋势。


未来,无论走到哪里,但凡听到有人质疑广东或江南地区的吃辣能力,请你底气十足地掏出包里的辣条,“嗞啦”一声撕开包装袋,狠狠咬上一口。以此,鼓舞广东人吃辣的士气。


参考资料

[1] 《中国食辣史》|曹雨  

[2] 支付宝发双11“吃喝玩乐”报告:城市烟火气回归 广州人“找火锅”增5倍|金羊网

[3] 广东可不是你想象的无辣之地!|风味星球

[4] 湘菜分布格局怎么说|极海GeoHey

[5] 餐饮到店消费旺过去年,北京菜、湘菜广东增幅进前五|南方都市报

[6] 在广东,川菜为什么干不过湘菜?|餐谋军师

[7] 广东辣,人菜瘾还大|时代周报


本文来自微信公众号:电器大院(ID:app-neweekly),作者:颖宝

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系hezuo@huxiu.com
如对本稿件有异议或投诉,请联系tougao@huxiu.com
正在改变与想要改变世界的人,都在 虎嗅APP