一杯咖啡里,有多少房租?
2023-08-01 14:42

一杯咖啡里,有多少房租?

本文来自微信公众号:虹线(ID:gh_900eeca5a2fc),作者:评论尸,头图来自:视觉中国

文章摘要
1. 上海的咖啡馆售价的60%是房租,房租是上海咖啡馆的大头成本。

2. 房地产间接成本是将终端商品在生产、制造、流通环节中,每个环节的房地产成本加总得到的成本。

3. 一般餐饮店的毛利率最高到60%,带简餐的单店咖啡馆的毛利率在37%~42%之间。

4. 咖啡店的经营成本中约有20%是直接房租成本,20%是人工成本,剩下的20%是材料成本。

5. 一个地区的工资水平与居住成本之比被称之为房屋租金收入比,大多数城市的租金收入比都超过30%。

6. 房地产间接成本将占据中国一线城市服务业的营业成本中的至少一半。

7. 在上海的房租方面,每杯咖啡中所包含的直接房租成本约为4.4元。

8. 在县城的咖啡店,每杯咖啡中的房地产间接成本大约为2元。

9. 房价不止会影响到服务业的价格,甚至会影响到服务业的形态本身。

在之前的稿子中,我曾提到过一个观点:


比如,真正喜欢喝咖啡的人和喜欢做咖啡的人,其实都不应当留在上海,毕竟在上海的任何一杯精品咖啡里,售价的 60% 都是房租。而对于通了高铁的所有城市来说,你都可以通过网购,甚至是跨境网购买到与上海同质量的豆子。(《虹线明日故乡,找到你的下一座城市》)


这其中的 60% 是个虚数,但房租确实应该是上海咖啡馆的大头。在这里,我想单独开篇写一下我关于房地产间接成本的计算。


对于经济学稍有涉猎的读者其实下面都不用看,我直接说下房地产间接成本是什么就行了:


房地产间接成本,就是将终端商品在生产、制造、流通环节中,每个环节的房地产成本加总得到的成本。


我们仍以咖啡为例,来看看什么是房地产间接成本,以及房地产间接成本对一个地区服务业态的影响。


一般来说,餐饮店的毛利率最高到 60%。按照华经产业研究院在 2020 年的一份报告显示,带简餐的单店咖啡馆的毛利率在 37%~42% 之间。


在 58%~63% 的经营成本中,约有 20% 左右的直接房租成本,也就是你开一个店面这个店铺的租金,然后还有 20% 左右是你的人工成本,剩下的 20% 是材料成本。


如果按照一般的经营成本分析,最后的结果是我们的一杯咖啡里,约有 20% 是房租成本。


但实际上,我们会发现,如果你将上海与下级县市的咖啡成本做比较的时候,除了房租成本会大幅下降,人工成本也会大幅下降。


那么,为什么你能在县城招到 1500 元的服务员,在上海就要至少 5000 元才能招到咖啡师呢?


因为员工也要衣食住行,其中占大头的仍然是住。


在经济学中,一个地区的工资水平与居住成本之比被称之为房屋租金收入比(或按揭收入比,Rent-to-Income Ratios)。也就是指当地的居民,需要拿出自己每月薪水的百分之多少用于支付房租或房贷按揭。


这个比率在理想状态下是 30%,在中国的大多数城市,租金收入比都超过 30%。


这意味着,在计算区域房价对服务业价格的影响时,你需要至少将 30% 的人力成本划归“房地产间接成本”,这已经是一个非常大的影响因子了,不能被忽略。


事实上,如果你进一步计算,如果将“吃”纳入劳动力再生产的必要要素,那么会进一步发现,人力成本中的房地产成本将进一步上升。


因为,在大城市中,吃饭或买菜做饭,其中也隐藏着较大比例的房地产成本。盒马的价格和早市一样吗?不一样。早市的价格也与大集不一样,其中的主要差异来源于营业地点的租金。


最终呈现的结果,就是一个月员工在吃同等食材的情况下,一个月要花 1500 还是要花 500 元。而这也体现在是能用 1500 元招到员工,还是 5000 元招到员工上。


如此这般算来,“房地产间接成本”将占据中国一线城市服务业的营业成本中的至少一半,甚至是大头。


这样的成本分析会非常复杂,实际上是难以统计的,也因此无论在什么样的报告上,你都难以找到这样的统计口径。但通过上文的描述,你应该能够理解当地房价对全部产业和所有商品的价格影响。


如果我们仍以咖啡为例,我们虽难以计算上海咖啡店的房地产间接成本,但我们可以计算在这一成本影响下,经营成本大致的变动值。


我们假定,一种 SOE 咖啡豆的价格为 150 元每磅(454g),一杯双份浓缩使用 20g 咖啡豆,那么一杯这样的精品咖啡的刚性成本是 6.5 元。


在上海的房租方面,我们取 2022 年一篇报道中的 2 万元/月(不到10平米)。然后独立咖啡店的日销,大概在 150 杯左右(非常火)。那么,每杯中所包含的直接房租成本为 4.4 元。


接下来,我们按照职友集统计的上海咖啡师的平均薪资 5000 元,3 个店员来计算人力成本,每月的直接人力成本是 1.5 万。取上海的房屋租金收入比为 45%(这是 2017 年的数据),这意味着将有 6750 元归属间接房地产成本。


那么,在不计算员工吃喝以及额外经营成本中房地产成本的情况下,该咖啡店每月的间接房地产成本为 20000+6750 元。核算到每杯咖啡中,房地产间接成本约为 5.94 元,与咖啡豆的硬成本( 6.5 元)之间只差了 5 毛。


省去计算过程,同样一杯精品咖啡,在县城月销量相同的情况下,它的房地产间接成本大约为 2 元。


当然,实际上是不能这样计算的。


因为我们都知道,在鹤岗等下级县市,没有那么多人喝咖啡,更没那么多人喝精品咖啡,所以一家独立咖啡厅不可能每天售出 150 杯咖啡,也就意味着尽管房地产间接成本降低了,但因为摊销的杯数少了,因此单杯的成本价格并不一定降低,甚至有可能升高——这也是很多大城市青年到县城去开咖啡馆血本无归的原因。


但这正是我在之前的文章里写到的困局:


许多县城的城市生活业态开不下去,是因为县城的年轻人少。而那里年轻人少的原因,是那里没有城市业态(没有想要的生活+没有自己能做的工作)


但总要有人或主动,或被动的迈出第一步,因为从客观现实来讲,超一线大城市已经不可能再容纳更多的中国人了。北上广深,甚至天津、苏州、杭州、重庆等新一线城市的人口规模均已趋于动态饱和。


在未来的 10 年里,会有新人进入这些超大城市,也会有等量的人离开这些超大城市,而这些离开的人,将带着一线城市的生活方式回到县城,在那里既成为消费者(反过来说创造就业),也成为生产者(反过来说创造消费)


一线城市到三线城市的落差,从生活的角度并不一定那么大。尽管在当下的大部分县城里,精品咖啡店可能还活不下去,但对于一个喜欢喝咖啡的人来说,你仍然能够通过淘宝在中国的所有县城,甚至乡镇里买到全球最顶尖的咖啡豆。而且,生活的成本也会更低。


前段时间,在微博和抖音上,“东北大集上的早餐有多便宜”都上了热搜,牛肉饼 8 毛一个,豆腐脑 1 元一碗,炸糖糕 5 元 9 个,油条 8 元一斤,鸡蛋汉堡 3.5 元一个。


很多在一线城市生活久了的朋友,甚至是见识过便宜物价的我的父母一辈都对此感到难以置信,认为是东西本身有质量问题。一线城市的居民已被一线城市的物价 PUA 太久,以至于根本无法相信这样的物价真实存在。


但如果你带入了“房地产间接成本”,就能够理解这些基础生活物资便宜的原因了——摊位便宜,摆摊的人生活费也便宜,距离产地近物流也便宜,占地方的仓储也便宜。商品生产制造的每个环节中的房地产成本都便宜,造就了所谓“经济落后地区”的低物价。


房价不止会影响到服务业的价格,甚至会影响到服务业的形态本身。


比如,在 10 年前,几乎北京的所有街口都会有个卖煎饼果子的档口。但现在,那样的档口里卖的已经是鸡蛋灌饼与烧饼夹肉。煎饼果子在北京的覆盖率已经大幅下降。


原因很简单,煎饼果子的高峰期坪效已经不足以支撑它在四环里继续生存。


因为煎饼果子无法预制,需要“摊”。摊一个煎饼需要 3~5 分钟,而做(热)一个鸡蛋灌饼(预制版)只要 1 分钟。


在一天的就餐时段里,用预制饼做的鸡蛋灌饼是煎饼果子出餐速度的 5 倍以上,这意味着临街档口那高昂的租金,被摊销到了更少的售卖量里,让北京四环内为数不多的煎饼摊位,价格也都涨到了接近 20 元以上一份。


而大多数北京人,是不能接受一份小时候 2.5 元的煎饼,涨到 25 元的。因此,煎饼自然就逐渐从城二区的早餐选择中逐渐消失了。


当然,也不是说房地产间接成本低的地方,物价就一定低。因为毕竟物价里还有很多其他影响因素,比如物流。你在青藏高原上找个县城,可能房地产间接成本无限趋近于 0,但那里连青菜都要从几千公里外运过去,那日常生活的物价也就不可能低了。


指出房价与物价之间的关联,只是择城而居的一个逻辑罢了。


本文来自微信公众号:虹线(ID:gh_900eeca5a2fc),作者:评论尸

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