中国人到底有多爱吃火锅
2019-12-07 20:29

中国人到底有多爱吃火锅

本文来自微信公众号:网易数读(ID: datablog163),作者:赵鹿鸣,题图:视觉中国


这么说吧,一大半人看见这个标题会立马点进来,因为标题里有“火锅”二字;马上问你身边的朋友喜欢吃什么,他能说几十种美食不重样,但是问一会儿聚餐最想吃什么,他多半会告诉你——火锅。


没有什么是吃顿火锅不能解决的,尤其是在寒风凛冽的秋冬季节。


从室外逃进室内,将一天的压力同大衣一起脱掉,辣锅和番茄锅里咕噜噜地煮着毛肚、虾滑、肥牛、豆腐、丸子等食材,在等待烫熟的过程中,还可以喝一口汽水、补一次小料,或者与亲朋闲聊,开启今天的吐槽大会。


围着一口锅同食,是中国人心中的美好仪式。在这个过程里,一切都变得平和起来,哪怕遇到失恋、没考好等情况,暂时都变得没那么重要——都是小场面,先吃完再说。


欢迎来到中国火锅的世界。


火锅,更火了


你也许会觉得,作为一个经典品类,火锅的流行程度已经没什么上升空间了。但事实上,火锅更火了。


《中国餐饮报告2019》显示,2018年全年,火锅超越小吃快餐,成为消费订单量占比最高的餐饮品类,达到20.3%,增幅明显。



同一时期,火锅门店的数量占比不过4.8%,远低于小吃快餐的44.3%。这意味着,相对数量更少的火锅店承担了更多次数的聚餐活动。


具体到类型上,各地分布有别——根据口碑平台的数据,以川渝、炭、韩式与港式四种典型火锅为例,鲜、香、麻、辣为特点的川渝火锅不出意外地在四川和重庆地区有最多分布,其次为江苏、广东、山东等地。


总的来看,川渝火锅的门店相对数整体高于其它几类火锅,昭示了前者的国民性地位。



来自粤港的港式火锅,强调食物的原汁原味,清淡但鲜美,在珠三角、江浙沪等南方地区备受欢迎。作为对照,以大口吃肉为核心体验的炭火锅在北方广泛分布。


舶来餐饮中的代表韩式火锅其实并未想象中普及。门店相对数显著低于其它几个品类,也多在江苏、广东等沿海地区出现。



同时,火锅类型的多元化程度其实与人口数量和商业发展水平成正比,在人口较少而且经济稍逊一筹的边疆地区,各类火锅店都相对更少。不过问题不大,他们那儿的好吃的已经够多了。


回溯数据你会发现,无论是什么火锅,江苏人都很喜爱。以淮河为界,江苏横跨南北,经济与文化区别明显。因此,无论是辣的还是不辣的、细腻的还是豪放的,只要热气腾腾的锅里煮着美味的食材,总能引起人们的兴趣。


火锅品类,真的很多


其实,火锅只是中华美食的一个大类,它还有无数种分支,以上四类不过冰山一角。


风味、食材与锅具不同,中国人的心头所爱也各不相通。在《中国南北名火锅》这本专门讲述火锅烹饪的书里,甚至记录了14种239款火锅。


哪怕再精简名单,也至少有三十余种活跃在当今食坛。


同时,不同的火锅品类又需要与各自的饮品、食材、配料搭配,将它们一一对应,便成了一份让中国人垂涎欲滴的火锅知识图谱。



根据口碑平台数据和相关资料得到的这份图谱,可将火锅大致分为六类。


第一类是已经提到的川渝火锅,要务是区分成都火锅与重庆火锅——重庆人偏爱牛油,讲究的是花椒的椒麻感与牛油的香味在火锅里煮出并融合;成都火锅多用清油,锅底中油的比例相对较低,同时借助香料提味。


在此基础上,川渝两地彼此影响、相互合作,衍生出芋儿鸡火锅、兔火锅、鱼火锅等单品餐饮,以及串串香、冒菜、麻辣烫等驰名中外的火锅“副产品”。


两地同时又相爱相杀——甜品、小料与饮品都有不同:四川人吃冰粉,重庆人爱的是冰汤圆;四川人的小料有十几种,重庆人的小料多半只有芝麻油和蒜泥;四川人爱喝唯怡豆奶,重庆人则拿出了他的老山城啤酒。


与川渝火锅齐头并进的还有粤式火锅,近几年也备受喜爱。除了遍布全国的猪肚鸡和潮汕锅店,粤港澳三地,还各藏一份珍宝。


不过,无论是广式的打边炉,还是港澳火锅,食材丰俭由人,但初衷相似——追求鲜美。细心处理的鱼片、鸡肉、牛肉滑等食材放入汤底里煮,海鲜酱油加一点姜葱油组成的小料,足够品尝风味。


(潮汕牛肉火锅 / 视觉中国)


体现火锅地域特色的还有云贵火锅与北派火锅的南北对比。


前者常吃野菌、腊排、酸汤鱼或猪脚,搭配经典的辣椒蘸水;后者涮食鲜切的牛羊肉,或者一锅卤制的羊蝎子。再往东北走,还会品尝到白肉火锅和铁锅炖,分量足到让南方人怀疑人生。


内地的火锅文化,还受到过台式火锅的影响。以呷哺呷哺为代表的台式单人小火锅,至今还常见于诸多城市的火锅店面中。


当这股流行风刮过,人们又爱上了邻国的火锅品类。除了已提到的韩式火锅,泰式火锅与日式火锅最受欢迎。


(泰式火锅 / 视觉中国)


一个鲜辣酸爽,一个甜美浓郁,它们都成为了中国人“吃火锅顺序链”中的一环,等待被某个周末的饭点“宠幸”。


从这个角度来看,中国人的火锅选择,实在太多了。这也难怪抖音上经常有人要挑战“连续吃火锅一年”——选择足够丰富,很难吃腻。


吃火锅,没这些菜不行


除了类型丰富,对火锅的爱还可以不顾时间地点。为此,火锅外卖已经兴起了。


根据饿了么平台的数据,火锅外卖的订单比例通常中午最高,其次为晚饭。但重点在于21点之后也就是夜宵时段,也占了一定比重。


其中,福建、广东、海南、四川等地夜宵时段火锅订单的比重较高,可见夜生活之丰富。至于新疆、西藏的高比例.......那是因为有时差,人家吃的是晚饭。



在这里,火锅外卖既包括香天下、海底捞、呷哺呷哺等品牌提供的简易版“火锅”(可以理解为冒菜),也包括正儿八经的送锅、送底料、送食材的火锅外送,基本还原了在火锅店的就餐体验。


区别在于,在冷飕飕的冬季,你可以不用出门了,而是等待一份火锅的上门。


聚焦到人们爱吃的菜品上,饿了么平台的数据进一步显示:金针菇荣登榜首,成为全国人民下单量最多的火锅菜品(至少在外卖领域),土豆紧随其后,与娃娃菜一起名列三强。



对菜品的青睐自然还有地区差异:在口味相对的清淡东部和南部省份,娃娃菜、腐竹尤其得到偏爱。


安徽人爱点千张(豆皮)和培根,山东人则喜欢甜不辣和宽粉。



牛肉成为广西、海南消费者的必点菜品,广东人除了豆皮之外,还对豆腐串、豆腐排情有独钟。



在无辣不欢的西南,土豆、藕片、豆皮备受认可。尤其是在重庆,火腿肠、老肉片、海带苗、苕粉等热门菜品,基本与线下点菜内容保持一致。



东北三省对油麦菜、香菜、茼蒿、菠菜等蔬菜情有独钟,同时青睐丸子与豆制品。其中,名为“干豆腐”的菜品对其它地区的人来说稍显陌生,其实是南方所说的豆皮。



在华中地区,人们爱吃的菜品与其它地方基本一致,唯有武汉榜单里的“热干面”十分醒目——在火锅里煮热干面,的确是本地特色。



同样体现本地特色的还有西北,宁夏的“定西宽粉”、“焖面”,又或是新疆的“手擀粉”,都成为火锅中的热门菜品。


“放进锅底煮一煮,总是好吃的”,火锅的神奇作用,不亚于烧烤和油炸。



华北地区更偏好鱼豆腐,这种以鱼肉为主料的炸制品虽然不属于任何一种火锅品类的特色菜品,但是被广泛用到火锅、香锅、烧烤和麻辣烫中,可谓百搭。



总的来说,其它地区之间尽管也有或大或小的差异,但有些观点还是可以达成共识:比如鹌鹑蛋、宽粉、鸭血这些菜,真的很好吃。


万物皆可火锅


在很长一段时间里,无论南派还是北派火锅,食材、小料、汤底的设计都约定俗成,自成规矩,不与其它正餐相同。


但也许是中国人对火锅的爱转化为了对其它餐饮品类的呼唤,目前的趋势是,不仅是万物都可放进火锅煮,越来越多的常规品类也正向火锅化改造。


比如近两年在华南地区流行的卜卜贝,本身是一道家常菜品,烹煮白贝与配菜,但逐渐升级为以白贝为主食材来喝汤、涮菜的火锅形式。


与在北京流行的羊棒骨和在四川流行的羊肉汤同理。哪怕锅里的食材已经烹制好,但是只要打开火,加入汤和配菜,它们就摇身一变成为了火锅,重新焕发出生命力。


在此基础上,以某个单品为主打的火锅正在轮番出现。


比如川渝地区的鸭血火锅、美蛙鱼头火锅、牛排火锅,广东的斑鱼火锅、花胶鸡火锅。在风味上,它们本身还是属于原有的品类,但打着单品的旗号,依然会给消费者以新鲜感。


另外一个趋势是火锅与其它煮制方式的结合,以卤味火锅为代表。商家不仅在锅底中加入卤水,同时将卤味作为火锅菜品,两种“重口味”结合,试图带来更浓郁的味觉体验。


(卜卜贝火锅 / 作者自摄)


至此,没有什么能够阻止人们对火锅的爱,因为万物都在火锅化。


从这两个趋势出发,你还可以发现人们喜欢火锅的原因:不仅是享受食材和底料带来的风味体验,而是自己参与烹煮的过程本身——自己选口味,自己选食材,自行决定煮制的时间,热气腾腾,杯觥交错,很容易进入远无虑、近无忧的状态里。


而这种状态,太容易给人带来幸福感。


所以,晚上火锅约吗?

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