对A股市场来说，餐饮公司是稀客。
严格来说，在近10年中，A股上可以被划分在“餐饮类”的新上市公司只有广州酒家一家，而广州酒家早在2010年就递交了IPO申请，直到2017年才成功上市；此前大名鼎鼎的餐饮上市公司、京城高端餐饮湘鄂情已经改名为中科云网，逐渐剥离餐饮业务；全聚德近年发展出现颓势，三季报净利润下滑近60%，预计今年净利润将缩水一半。
更别提在那些在IPO路上半道“折戟“的——俏江南、狗不理、金钱豹、嘉和一品……这些我们日常生活中都曾听说过、品尝过的餐饮品牌，都曾传出递交IPO申请的消息，但无一实现了A股上市的梦想。
在这样的情况下，近期的几则相关消息更显得振奋人心——
12月12日，安徽老字号餐饮企业同庆楼的A股IPO过会，这是A股市场继2017年广州酒家上市后两年来迎来的首家餐饮企业。
同一日，据证监会的最新消息，知名早餐小吃品牌巴比馒头（中饮巴比食品股份有限公司）已于12月2日再次报送了招股文件，希望在A股主板上市。
A股一向对餐饮企业秉持的“冷酷”面貌似乎终于开始松动。除了上述提到的公司，还有一批早有上市传闻的餐饮企业（如中式快餐品牌老乡鸡等），正在赶来IPO的路上。
4万亿市场的困境
和冷清的资本市场表现相反，餐饮行业拥有着格外火热的市场行情。
今年7月，世界中餐业联合会牵头发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》。蓝皮书中提到，我国餐饮业规模在2018年达到了4.27万亿元，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。而以近三年中美两国的平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。
但餐饮行业是市场集中度非常低的行业，并不存在绝对的“龙头公司”。A股的餐饮上市公司市值水平似乎并不与四万亿的市场规模相匹配：广州酒家122.7亿元、全聚德31.86亿元、西安饮食20.26亿元……
哪怕是放宽至餐饮企业较为活跃的港股市场，也只有海底捞一家公司以1690.7亿港元的市值独占鳌头，其余的餐饮企业包括市值为94.1亿港元的呷哺呷哺、28.2亿港元的味千拉面、13.1亿港元的唐宫中国（以上提及的企业市值均为截止12月20日收盘数据）等等。
海底捞，图源图虫网
总的来说，绝大多数的餐饮企业在二级市场上算不上抢手，在一级市场也面临着相似状况。
餐饮产业投资基金番茄资本的创始人卿永在2018年末的餐饮供应链变革年会上提到，“我们在推项目给今日资本的时候，它的老大徐新跟她的餐饮消费领域负责人说：‘你对餐饮投资，难道还不死心吗？’”
远镜创投合伙人金戈也曾在接受媒体采访时表示，“与我们投资的其它项目相比，餐饮的回报属于中等偏下。”远镜创投所投项目覆盖包括消费、文化在内的多个领域，在餐饮行业曾投资麦多馅饼、拼豆夜宵等。金戈认为，相对而言，投资餐饮是最难的，需要更强的对品牌的信心。
怎样才能获得资本的青睐？
总的来说，餐饮企业被资本所“诟病”的原因包括财务不规范不合规、供应链不成熟、难以标准化规模化、面临食品安全问题、投资方难退出等等。而对资本来说，回报低、难退出是其冷落餐饮企业的最重要原因。
据番茄资本发布的《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》，2014~2018年餐饮产业退出事件中，食品、餐饮供应链的退出事件最多，餐饮和饮品品牌的退出事件极少，只有16起。退出难，导致资本进入的意愿也很低。
报告指出，餐饮投资的资金有接近92%都流向了餐饮供应链服务商、食品属性的餐饮品牌等，只有剩下的8%流向餐饮品牌和饮品品牌。
什么叫“食品属性的餐饮品牌”？广州酒家就是鲜明的例子。尽管广州酒家称自己是“食品+餐饮双主业”，但事实上其食品业务（月饼+速冻产品在2018年的营收占总营收的比例达到57.7%，餐饮业务占比仅为23.9%（总营收还包括电商收入等）。
发现了吗，供应链、食品等领域都是高度标准化的，海底捞被热捧的原因也与其选择的火锅品类有关——不仅受群众欢迎，火锅也是餐饮赛道中最为标准化、可复制的品类了。
新过会的同庆楼与刚交表的巴比馒头同样注重“标准化”。同庆楼递交的文件显示，公司采用统一采购和配送，门店没有独立的采购权（根据统计，合肥门店统一配送比例超过50%，北京门店配送比例超过90%），公司的前五大供应商均是法人且合计占比超过10%，也就是说主要和大厂家合作，能够保证采购、配送的稳定性。
对主营包子、馒头、粗粮点心等早餐产品的巴比馒头来说，把控生产、配送环节的标准化更容易一些。中饮巴比的主营业务为中式面点速冻食品的研发、生产和销售，其招股书表示，公司的经营模式集工业化生产、全冷链配送、直营加盟团体供餐为一体，主要市场覆盖长三角、广东和北京，目前在上海和广州有生产线，北京市场则是委托生产。
如果要问“属于A股的海底捞在哪”，那就要看谁能满足资本渴望的标准化与规模化。从这个角度来说，小吃快餐比正餐品类更具吸引力，SKU较少的连锁餐厅比SKU多的传统饭店更具吸引力。而对那些正儿八经开中餐馆的企业来说，谁的供应链更完善、谁的标准化程度更高，谁就更容易获得资本的青睐。