开在美国的中餐馆,其实比谁都会过圣诞
2019-12-24 20:00

开在美国的中餐馆,其实比谁都会过圣诞

本文来自微信公众号: WeLens(we-lens),作者: Lens,Photo by Clay Banks on Unsplash



对于哪个菜系的中餐好吃、哪个地域的美食丰盈,中国人能给出无数个答案,时不时还能上演一些无伤大雅的“南北大战”。


但不管怎么争来争去,大体上也躲不过北饺子南汤圆这种老规矩,即便还有些五花八门的入围选手(羊汤和赤豆饭之流),也都属于意料之中的演变和发展。


相形之下,流落在海外的中国菜则呈现出了另一种发展走向和命运,它们多出一些韧性,生长中也多出些古怪,许多年演变下来,也成就了一番文化气候。


1


大多数美国人都知道:在圣诞节,中餐馆几乎从不关门。


想让勤劳的中国移民,为一个并没有太多宗教认同的节日,失去一整天的营业额,在经济层面上实在说不过去。


对于那些并不想在家吃传统美国圣诞大餐的人来说,中餐馆便成了个极好的去处。



美国人或选择炸春卷,或者看着服务生在桌边片好鸭肉,再用面饼把鸭肉卷好,送到自己的盘子里来。


谷歌趋势 (Google Trends)的数据告诉我们,一年之中,在圣诞节那周搜索“营业的中餐馆”的人最多。


Yelp上也出现了同样的数据趋势:过去的六年里,中国餐馆的页面浏览量都在12月25日达到峰值,是平常的两倍多。



这些美国人之所以愿意在圣诞节吃中餐,其中一个很重要的原因,就是犹太裔和非裔美国人,常常能在中餐馆里找到少数族裔的认同感,彼此找到一些慰藉。


根据《美国杂碎:美国中餐的故事》(Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America)一书的记载,在上世纪初期,中餐馆曾是少数几个欢迎非裔美国食客的公共场所之一。


而在《洁食圣诞》(A Kosher Christmas)中,约书亚·普拉特拉比 (Joshua Plaut)写道,犹太客人受到中餐馆的欢迎的接纳,因为“华人老板和服务员对犹太人不存在偏见的历史”。



在圣诞节期间,中餐馆往往成为犹太家庭的首选,因为对他们来说,中餐馆几乎是唯一开放的餐馆,无论是字面意思上还是隐喻上。


虽然这样的文化现象看来有点夸张,但中餐在美国的渗透,的确到了“登峰造极”的程度。


根据美国饮食行业的数据报告,2018年,全美中餐馆的数量达到了4.6万家,已经超过了麦当劳、汉堡王、肯德基和 Wendy's 的总和。


这些质量上参差不齐的中餐馆,除了集中在纽约、洛杉矶、旧金山这些华人聚集的大城市,但在体量偏小的城市里,也开始有了明显的涨势。



像是在美剧《生活大爆炸》里描绘的那样,剧中几位科研宅男经常会点中餐外卖,蒸饺、陈皮鸡 (Orange Chicken)还有炸春卷等,这些都是被广泛接受的中餐菜品。


剧中中餐的出现频率极高,在某种意义上,也反映了中餐在美国生活中的普遍程度。

       

P.F. Chang's 也是在美国备受追捧的中端中餐馆


根据《侨报》给出的中餐馆问卷测评,中餐馆在美国的受众相当广,即便环境上没有国内这般讲究,对于口味依然是重视的,其中能吃早茶的粤菜馆和川菜馆最受欢迎。


比起东北菜在美国的相对小众,它在法国更受欢迎;广式文化和四川文化的强势,让粤菜和火锅在英国,尤其是伦敦,更受青睐。


在伦敦受欢迎的粤菜馆 Royal China


有些中餐馆还会因为有名人去过而走红,比如说 P.F. Chang's 的前身是著名的福禄寿餐厅,早在上世纪 60 年代就是美国最受欢迎的中餐馆,迈克尔·杰克逊、约翰·列侬和小野洋子都爱来这里吃中餐。


后来引得美国国务卿基辛格、丹麦国王、著名男高音帕瓦罗蒂也前来排队,福禄寿还登上了《花花公子》杂志。


在福禄寿门口合照的名流们


当然,虽说 Panda Express 这样“过度本地化”的中式餐厅,依然在很大程度上统治着北美的中餐版图,但也逐渐有很多美国人认识到了彼此间的“美食鸿沟”。


他们当中甚至有人骄傲地总结道:“判断一家中餐厅正宗与否,可以看他里面的人是中国人多还是外国人多,如果正宗的话,还是中国人比较多。”


还有外国网友表示,当地的中餐馆,会出现为了去迎合外国人而出现的菜品,在他们游访中国时,才后知后觉地意识到,这些菜品根本是不存在的。



不过,“本地化”的操作,其实也非常普遍和正常,就像肯德基进入中国会推出油条和粥,麦当劳进军中国会做辣味的鸡肉汉堡一样,必然要因地制宜做出口味的调整。


毕竟,美国人眼里的正宗汉堡必须是牛肉的,口味上喜甜和咸,除非是较早就接受了墨西哥菜,不然他们对辣的接受度也并没有太高。


这样的局面在英国和法国等地,也是差不多的,由于食材受限较多,菜式不是特别多,但也都是传统经典款,像椒盐辣子鸡丁就足够呛到吃着汉堡披萨长大的外国食客。



但是动物内脏算是绝对的禁区,除了少数愿意“敢问天下先”的外国人,即便是处理得再干净,大部分人对于鸡爪、毛肚、鸭肠类等食物还是避之不及。


正如一位美国人在交谈中曾表达过的疑虑:“怎么能吃得下鸡爪?难道不会联想一下这个鸡爪曾经都走过哪些地方吗?不觉得有点脏吗?”


不过只要是有“左宗棠鸡”这样的名菜撑场子,美国人就不介意在圣诞食用中餐。


在文化上,中餐馆已经变成和给圣诞老人留的牛奶、曲奇,还有甜腻的苹果派一样的“美国特色”。



不过,中餐厅和美国神奇的文化融化,其实是近些年来移民地位和文化形象都有所提升带来的积极影响,在涌进中餐馆吃圣诞大餐之前,美国人更感兴趣的是——如何把这些餐厅挤出去。


2


在19世纪中叶,当时的中国还在闹太平天国,美国西海岸已经兴起“淘金热”。


由于西部发现了大量的金矿,需要相当数量的廉价劳动力才能开采,因此数万中国华工成为了目标群体。


       

作为第一批到达美国的华人,他们的生活非常艰苦,不仅薪水极其低,还不得不承担高负荷的工作量,想吃上一口美味的家乡菜,简直比登天还难。


就饮食需要来说,美国本地工人是纯肉食代表,欧裔工人只要有肉蛋奶即可,唯独华工需要足够的碳水化合物和带咸淡味的菜肉,才能维持体力。


于是,一群根本没当过厨师的人,抄起了铁锅和炒勺,把鸡肝鸡胗和蘑菇豆芽混在一起炒,并取名为“炒杂碎”,英文名为“ Chop Suey ”,这是赤贫年代的美国第一代中餐。



有趣的是,1896年的李鸿章访美之行,为这道不土不洋的菜带来了传奇性的改变——在梁启超《新大陆游记》中有记载:李鸿章赴美后由于特别思念中国饮食,于是几度进出中国餐厅,并对‘炒杂碎’这道菜赞不绝口。自此,此菜品名声大噪。


“炒杂碎”在20世纪初一度成为中餐的代名词,也带动了廉价中餐馆的繁荣。



在《吃的历史:美国烹饪的30个转折点》(Eating History: 30 Turning Points in the Making of American Cuisine)一书中,安德鲁·F·史密斯解释说,为了服务于华人矿工和铁路工人,中餐馆的数量在横贯大陆铁路 建设期间激增。


由于担心华人移民会从白人那里窃取工作,1882年《排华法案》通过后,工会还盯上了中餐馆,甚至组织抵制中餐馆。


美国劳工联合会主席塞缪尔·戈普斯还在 1902年出版了一本小册子,标题是《肉对抗米饭:美国男子气概对决亚洲苦力》(Meat vs. Rice: American Manhood against Asiatic Coolieism)



但这些抵制很少能实现餐馆停业的目标,大家依然对这似乎不入流的中餐爱得深沉。


正如一名工会组织者在调查过后所哀叹的那样,“我很遗憾地说,许多工会的人似乎对杂碎情有独钟。”


据统计, 19 世纪 90 年代的纽约, 15 美分就可以买到一份杂碎,中餐馆平均每天收入 500 元,其中 200 元来自白人顾客, 275 元来自华人, 25 元来自黑人,这些足以证明中餐在一开始就颇受欢迎。



即便是有着工会的明令禁止,白人女性纷纷前往这些所谓的“邪恶窝点”,部分原因是这样可以避开刻板的种族预设和性别期待,另一部分原因是中餐馆允许女性吸食鸦片,而且还给她们工作。


要知道在当时,只有约15%的女性可以在外工作。


而且犹太人和非裔美国人也大量光顾这些早期的中餐馆,1892年的美国报纸对这一现象做出了恰当的描述,“白人、黑人和蒙古人融合在一起,不带任何偏见。”这是中餐馆的力量所在。



1955年,第一家麦当劳在美国开业,介于小摊儿和餐厅之间的 diner 纷纷涌现,典型的“廉价外卖中餐馆”也是这个时代的东西,而这种象征着重口味的高油高盐食物,受到普遍欢迎,因为它食品质量足够填饱肚子,但是却没有贵到要给小费。


而到了20世纪60年代,唐人街的中餐种类就更多了,菜品也变得更加丰富,由于当时大部分移民过去的还是以广东人为主,所以粤菜餐厅数量最多,紧随其次的才是川菜和火锅。


虽然诸如福禄寿餐厅这样的中餐馆名噪一时,但大部分中餐馆则迎来了严重的水土不服。



且不论过于复杂的食材要求和烹饪工序的讲究,很难将整个餐饮行业规模化,家庭作坊式的运营模式,更在某种程度上阻断了中餐走向高端的路子,其中一个巨大的敌人就是日本料理。


同样都是大量运用米饭食材,为什么中餐就属于低端类,日料却几乎可以和法餐的价格并驾齐驱呢?


这种现象《大西洋月刊》也曾给出过中肯的解释:“最简单的答案就是文化声望上的不同”,纽约大学食品研究的副教授 Krishnendu Ray 说道。


在2016年早些时候出版的一本书中,Ray 提出了一个叫做 “全球饮食分级”(global hierarchy oftaste)的概念。



这种分级几乎完全基于一个很简单的规则:如果一个国家有着足够强大的军事、经济实力,移民也更加富有,那他们的饮食更有可能进入高端市场。


意大利菜在美国地位的变化,就是一个很好的例证。


19世纪的时候,意大利菜在美国曾很受欢迎,时任总统托马斯·杰弗逊也曾给予其很高的评价。


但是到1880至1924年间,大量贫穷的意大利移民进入美国后,意大利餐饮的地位开始急剧下降,不过后来,随着这些移民后代的社会经济地位的提升,意大利餐饮又重新进入高端市场。



就拿日料来说吧,在过去几十年,它已经发展成为高级饮食的象征,很多顶尖西方厨师都会学习日料的技艺,这离不开日本的经济实力,也和日本人热衷推广自己的文化声望有一定关系。


另外还有一个有趣的原因是,日本人懂得如何迎合当地人的口味,“加州卷”就是一个很好的例子。


据悉,它的诞生是因为一名在加州的寿司厨师发现,很多人美国人不太习惯吃日式寿司里的生鱼片 (对,美国人不怎么喜欢吃鱼,炸鱼除外 ),于是想出用牛油果代替生鱼片,并加入蟹肉和黄瓜卷在一起。



最终,加州卷不仅备受美国人追捧,甚至还成功“输出”回了亚洲,这也算是食材相对简单的日料,可以碾压中餐输出的优势所在吧。


据美国点评网站 Zagat 的数据显示,纽约、芝加哥、洛杉矶等城市中,中餐馆的平均价格明显低于日本餐馆。1985 年,中餐馆平均价格为 24.2 美元,日料为 31.88 美元。到了 2013 年,中餐馆价格上涨到 32.78 美元,但日料却翻倍增长到 62.73 美元,二者相差甚大。


2015年在纽约,日料餐厅平均每餐花费68.84美元(包含酒和小费),而中餐馆的花费则只有35.76美元。



1985年 Zagat 调查最初推出的时候,纽约的日本料理价格还只排在第六名,去年却已经登顶。这段时间里,韩国饮食的价格也不断上涨,只有中餐,一直在低价档跟着泰国菜、印度菜和墨西哥菜打转转。


不过也有一些表现极好的排头兵,比如说在旧金山的中餐馆 Benu,就是响当当米其林三星的认证,也获得了很多食客的好口碑。


       厨师 Corey Lee在旧金山 Benu 备菜


虽然整体上依然有水涨船高的趋势,但如何顺利地进军更大的高端市场,想必应该是中餐馆眼下的重要目标。


3


2017年,美国顶尖美食品鉴大师 Brett Martin 评出了“美国年度餐饮排行榜”,被选为“年度开胃菜”的是中国的“夫妻肺片”,英文名 Mr. and Mrs. Smith。


但这样火爆又地道的菜品,其实还真不是美式中餐的常态。


对于土生土长的中国胃来说,比起海外中餐馆洋洋洒洒的发展历程,或许最好玩的还是那些听没听过、吃也没吃过的海外“中国菜”。


除了刚刚讲过的受李鸿章追捧的“炒杂碎”,头号中国菜品的位置,当属大名鼎鼎的“左宗棠鸡”。



左宗棠鸡本是一个祖籍湖南的厨师彭长贵自创的,70年代时由他到美国,由于美国国务卿基辛格的喜爱而顺利走红。


美国人喜甜,中餐的咸辣接受起来总有难度,太过清淡又嫌没有味道,所以炸过的鸡腿肉,再做成酸酸甜甜的口味,就彻底俘获了外国人的心。


另一个奇奇怪怪的中国菜,就是风靡美国中餐馆的幸运饼干 (fortune cookies)



中餐馆使用幸运饼干,不晚于1920年,在美国的中餐馆吃完饭后,服务生常都会送上一小碟饼干,它们有着金黄的外表,呈菱角状,酥脆中有一点甜味,里面是空心的,外皮又和蛋卷类似。


吃的时候掰开,会有一张带字的纸条,有时会有个预测命运的签文,有时是一句祝福语,有时是人生格言,有时是运势预言,内容也不外乎事业、学业顺利之类的。


全世界每年要生产大约30亿个幸运饼干,几乎全部是在美国生产的,但是中国并没有这种饼干的事实,长久地困扰中美两国人。



虽然中国人对于这样奇怪的变异甜点困惑不已,但是对很多并不了解中国文化的美国人来说,这就是中国版的“吉普赛纸牌”,“中国人是有趣的,吃饭也要看看风水”。


而且从生产的角度来讲,幸运饼干的存在其实还挺天才的。


纽约布鲁克林有着全球最大幸运饼干生产商,叫做云吞食品公司 (Wonton Food),它的副总裁德里克·黄 (Derrick Wong) 说:“人们看到它,就会认为它是中餐里的甜点,因为中餐最薄弱的地方就是甜点。”


但是幸运饼干这东西,既耐储存又很好玩,解决了甜点单价太贵、制作工艺复杂两个问题,而且把甜点的趣味性最大化,掩盖了口味不足和价格低廉的缺点。


除了上面提到的这些奇怪中餐,一些更加奇葩的中国菜也在欧美风靡了起来。


首先是炸云吞炸饺子炸包子炸春卷,万物皆可炸。


       

另外还有西兰花配牛肉,作为主菜。



宫保鸡丁配春卷,属于正常操作。


       

就连火锅,也可以改良到如水般清淡。 

       

        

虽然很多中国人总批评国外的中餐,说实在是不地道。但回头想想,当年那群连英语都说不利索的移民,买不到大量原汁原味的食材,只好因地制宜,改良菜品,做到了让外国人不用看菜单,就知道想吃哪道菜,何尝不是一种天大的突破。



放在今天,这些方法被称作行业创新,而这个总是被大家批评“山寨”的海外中餐存在,可是由无数无名之辈,经过长期试错和改进,而最终形成的,哪里何必要去批评人家呢。


有时候,吃的不是食物,是一种心态,也是一种乡愁。


美国餐饮业华人曾这样说过:“有些观念根深蒂固,这就要求我们与这种倾向做抗争。保持无知很容易,弃之不顾很容易,但我觉得有罪。” 


在饮食方面,中国人本就爱吃,对食物的普遍接受程度也更高。


既然自认烹饪方式博大精深,那么在海外中餐这件事上,何不带有一种可爱的主人翁心态呢,“开放、融合、乐观、好奇心强、繁荣、接地气”。


什么新鲜和稀奇的食材,都敢拿来吃一吃,用中式的做法炒一炒,蒸一蒸,似乎也还挺好的?


主要参考资料:

https://www.nytimes.com/2018/12/25/opinion/christmas-chinese-food.html?_ga=2.97340319.1024887948.1577088290-632871469.1575364577

https://www.latimes.com/food/la-fo-modern-chinese-food-california-20190411-story.html

https://new.qq.com/omn/20180720/20180720A1N7JU.html

https://www.zhihu.com/question/49560665

https://www.economist.com/books-and-arts/2019/12/21/the-apotheosis-of-chinese-cuisine-in-america

https://www.nytimes.com/2008/01/16/dining/16fort.html?_ga=2.93823901.1024887948.1577088290-632871469.1575364577


https://zhuanlan.zhihu.com/p/26641407


本文来自微信公众号: WeLens(we-lens),作者: Lens                

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