广东最被忽略的美食之城,没想到是它
2020-07-11 10:00

广东最被忽略的美食之城,没想到是它

本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:老艺术家,头图来自:《寻味东莞》


最近看了由《舌尖》原班人马打造的美食纪录片《寻味东莞》,才惊觉我们是不是一直误读了这座城市——东莞



在我们的印象里,东莞的面孔一直是这样的:历史上烈火硝烟的旧址,或是存在于新闻媒体里的“世界工厂”,制造业房地产业发达,GDP和篮球运动强,多的是打工仔和土豪老板……


这么多东莞的标签里,偏偏与美食无关。


都说广东藏着非常多美食小城,论美食前有佛山顺德,后有潮汕。但老艺术家要说,广东最深藏不露,最为人忽略的美食宝藏之城,那肯定得是东莞了



一、包罗万象,你想要的岭南味应有尽有


别以为东莞就是冷冰冰的工业城市,剥离这层标签,你知道东莞这座城的名字来源是什么吗?


说起来就挺有田园诗意的。这座有着1200多年建城历史的城市,相传最初城市的名字来源,就是因为城市内生长着大量的莞草而得名。


东莞之名取自莞草,“县名,莞草名,可以为席,邑在广州之东,海傍多产莞草,故名”。


 

关于莞草的记载,最早可以追溯到先秦的《诗经·小雅·斯干》里的“下莞上簟,乃安斯寝”来的,其中的“莞”就是用莞草制成的草席。


东莞地处肥沃的珠江三角洲,由东往西横跨东江,有着山地、丘陵、水乡、海洋等多种地貌,让东莞从天然地理环境来说,早已称得上“鱼米之乡”。



多重的自然地貌赋予了这一岭南水乡包罗万象的丰富性:东部山地、丘陵片区比如像东莞的清溪镇、樟木头镇、谢岗镇,这三个属东莞最大的客家族群——几乎全部源自于东莞整座城市唯一的森林银瓶山。


广东的客家先辈大多依山而居,早在历史变迁当中将自身的饮食习惯融入迁至的地区。


因而在东莞客家聚集的片区,会看到更多客家人饮食的痕迹,比如香芋梅菜扣肉、各种酿菜和粄食,口味上偏重,或好咸香好油腻的。



地势一路向西,水乡片区则非常擅长处理河鲜,比如高埗镇的“冼沙鱼丸”,或者将鲮鱼精细处理,以鱼做皮、肉做馅,做成的“鱼包”是一大特色。



再往西便到了临海片区,东莞有7个镇都拥有海岸线,主要分布在狮子洋和伶仃洋,海岸线长达97.2公里。


尤其在虎门,拥有全东莞最大最新鲜的海鲜交易市场,咸淡水交接的地域环境给他们带来独具风味的海鲜。

 


首席代表就是麻虾,这种只生活在咸淡水交接处的虾,体内产生更多游离氨基酸,只要清蒸就能呈现紧脆鲜甜的肉质。



其次还有青膏蟹,虎门人的拿手菜就是蒸蟹饼。


这个季节鲜味最浓郁的当属黄油蟹,它可算是青蟹中极品。



要知道平均1000只青蟹中,才能找到1只的黄油蟹。


每逢高温季节,部分青蟹卵膜破裂,金黄的油膏渗透蟹肉而成,因此黄油蟹品尝起来独有醇香绵密之味。

 


所谓的岭南风味,东莞走得更低调朴实。


就好比粤中荔枝你可能听闻广州增城,但并没有东莞的姓名。其实东莞的“莞荔”也独有风味,并不输给增城。


由于高温日照,土层深厚的海洋性季风气候,东莞的荔枝招牌品种就是桂味和糯米糍。糯米糍如其名,甜糯入心,而桂味清爽香甜,带着细微的桂花香气。



广东甜品闻名全国,东莞也得有姓名。


广东人常见用海带和陈皮做绿豆糖水,而东莞水乡麻涌人离不开香蕉。



他们的香蕉不只是当水果,而是延伸到了民间日常食物里,甚至还用香蕉和紫菜混在一起做成香蕉糖水。



东莞传统民间小吃很多,老艺术家尤爱糖不甩。


形似糍粑,但名字非常有趣,带着点调皮娇气,同时又赋予广东地区对如意情缘的传统祝愿——就算情易散,缘易变,但该有的糖,还是甩不掉。



二、东莞人吃鹅吃腊肉,算得了广东头牌


都说没有一只鹅能逃出广东,这话可能只说对了一半。要是到了东莞,可是一捋鹅毛都逃不过了。


之前有调查数据称广东人一年能吃掉1.7亿只,我大胆猜测其中可能近1亿只都被东莞人吃掉了。


来东莞没吃到鹅都算是白来了,当地可以说无鹅不成宴,吃法很多,比如非常适合炎夏的清爽白斩鹅、独具岭南风味的南乳焖鹅、塘厦碌鹅……但最令人拍桌叫绝的还是烧鹅。

 


广东人料理鹅的古法各地有异:客家人爱焖,潮汕人好卤,东莞人则好烧。


东莞有一绝叫荔枝柴烧鹅,《寻味东莞》里拍出的画风就像是隐匿山林的武林高手——


一堆荔枝柴火上,是腌制后吊干的鹅,放入一个弧形状的陶土器具里高温烧烤,金灿灿流着油,看着都香。




鹅从每一层表皮和肌理浸盈在腌制的酱汁,连同荔枝木的油脂和香气一同熏制,才造就了东莞烧鹅皮脆、肉嫩、汁水多的特色。



东莞人不仅懂吃烧鹅,他们最擅长的搭配就是烧鹅濑粉


濑粉在广州西关、中山、江门一带都有姓名,形似米粉,但口感更加粗滑爽口。



东莞老饕打开清早的正确姿势,就是来一碗简简单单的烧鹅濑粉下肚。


一碗高汤、一勺滚烫鹅油酱汁浇头,濑粉的爽滑劲道刚好中和了烧鹅的浓烈。



东莞人吃肉好香甜丰润,不仅好烧鹅的浓烈,更好腊味的馥香。


说到东莞最能名扬全国的美味,老艺术家不得不提到腊肠。在众多广东腊肠里,源自东莞厚街的矮仔肠算得上是头牌。



矮仔肠因为形似大枣,一节节短小肥胖带着点萌萌的气质。


每逢秋风起,东莞人就开始做腊味,他们喜欢在腊肠的肉馅里加入玫瑰露酒或者米酒,酿制的腊味脂香盈口,浓郁香甜。


除了常见的腊肠,东莞还有一种神奇的腊味组合——用猪肝晾晒成腊表皮,包裹着经白糖和米酒腌制成的猪臀尖肥肉,吃起来有种独特的口感:


外层柔韧,内里润滑微甜,他们唤成极具喜庆之意的名头——金银润。



东莞的腊,万物皆可,一到喜庆日子,同样会张罗起腊猪头来。


东莞腊味最地道的当属油鸭,肥美的白鸭肉,等到皮下脂肪变得丰厚,腌制两天晾晒,等到油脂完全溢出,就能散发出油脂的甘香。



吃鸭肉就算了,他们连鸭喉都不放过。


用清淡素淡的萝卜等素材搭配鸭喉,就等着一口咬破鸭喉,刹那间爆破,油脂盈满一嘴的那一瞬,也就东莞人最懂这种腊味袭击而来的丰润之味。



三、舒服实在,低调接地气之最


东莞有什么好吃的?


一开始老艺术家看待东莞也不免带着有色眼镜,以为不过是“世界工厂”,所谓打工城市多外来人进驻,总会让这座城市本来的味道变得稀而淡。


剥离这层标签,如果深入生活或者了解东莞,你会发现她是一座挺质朴,有人情味的城市。

 


这座移民城市经历了40年人流交汇,外来移民给东莞原本的美食版图上添的是更包容的色彩。


任何地方的异乡人,都能在东莞找到属于他们家乡的美食。



 其中最特别的,莫过于东莞藏着的台湾味


台商进驻东莞投资的历史,最早可以追溯到1988年,曾经台商不仅撑起了东莞经济发展的半边天,还在这里落地生根,留下了不少味蕾上的乡愁痕迹。


倘若你到了厚街康乐南路和珊瑚路,就会惊奇发现这里的台湾小吃店可能还占到了7成,这条街还被称为“小台北”。


在东莞不仅能吃到台式卤肉饭,还有木瓜牛奶、台湾肉粽、大肠面线糊等等地道的台湾美食。



除去美食上外来移民的色彩,东莞本土的美食特质,你会发现很难用什么高端大气上档次的词语来形容。


因为实在太接地气了,让你只想懒懒在小城镇的食铺里吃着烧鹅濑或者是煲仔饭,就这样不知不觉过了一个炎夏。


很多人印象里一直将粤菜看成是对食材、刀工和技法都有非常严格要求的菜系,但东莞似乎给大家呈现的是粤菜的另一面——



不用追求过多的华丽形象,顺应天时自然以及人事变迁,看似不起眼的家常菜里,一样可以提炼出精妙绝伦的美味,那才是真正的人间烟火气。


无论你在深夜几点,走在东莞哪个镇上的街头,都能看到夜间灯火通明的几家宵夜大排档。



不过是一份炒米粉,或者是一道爆炒盐焗鹅肠、还是一碗蚬肉粥,粗犷的外观乍一看并不起眼,但吃起来走胃又走心。


就像港片里名不经传的古惑仔,不会耍花腔写情书,但简单一句粗糙的情话,却是一招致命。


在《寻味东莞》里,最打动人心的画面是麻涌镇新基村,材叔那家营业27年,靠一煲排骨饭开到凌晨4,5点的小食铺。



半夜还在打工的工仔和附近码头的渔民,赤着脚就走过来了。


围坐在三两张木桌旁边的塑胶凳上,就这样却拍出了中国版“深夜食堂”。



诚然,快速发展工业化和现代化,已经冲击了以前农耕时代下文化习俗浓厚的老东莞。


在这点上,我们或许更应该深入看看藏在新闻媒体叙述,以及钢筋水泥背后的东莞——


莞城振华路、石龙镇的旧街边上,还有一间间固守着旧时光的老店铺。


在这里你买到一个人从出生到去世的所有生活必需品,绕过一条旧街,感觉就像走过了人的一生。



那些制作阴菜的老人,以及麻涌边上种着香蕉的农民,虽然眼见着自己的村庄一步步演变成现代化都市,但依旧守着高楼林立那一片方寸土地;



海边上还留存着世代在海上讨生活的疍家人,他们的后代早已脱离了海上生活,扎根于土地,但他们的味觉依旧离不开海腥味浓重的鱼干虾干。

 


“东莞尽管是经济发达的珠三角地区中心城市之一,但却保留了大量农耕时代的生活方式,可以说是现代化大城市中难得的传统生活样本。适应天时,应时而食在东莞人的食物和生活中表现得淋漓尽致。”


《寻味东莞》的制片人李洁说,也就真正到了东莞之后,才发现车水马龙、机器轰鸣的城市背后,还藏着一片传统淳朴,多元丰富的美食世界。


 

这一朴实无华的美食世界,才是镶嵌在东莞城市肌理的精神原点。


要是有人问起“东莞有什么好吃的”,我还是一时语塞,因为多到我都不知道要说哪个。


本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:老艺术家

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