福建莆田什么最好吃?
2020-09-02 19:00

福建莆田什么最好吃?

本文来自微信公众号:环行星球(ID:huanxingxingqiu),作者:酸奶没泡沫,图文:嘟嘟,排版:夏文琪,题图来自:视觉中国


前段时间,由于疫情原因大家都不能出国玩耍,那么随着国内旅游业的复苏,也该给大家安利一下国内的城市了!


这个城市,一要交通便利,最好高铁可达;二要能让人逃离市区,有山有海;三要小众一些,富于文化特色;但最重要的,是要有很多很多好吃的!毕竟这段时间大都自己做菜,厨艺再好也该吃腻了……


我们把目光放到福建沿海,还真找到一座符合要求的城市——莆田。


制图:孙绿


莆田这地方人人都听过,但多数人并不了解甚至误解它,导致这座宝藏城市及其人民感到相当委屈……


旅游刚好是一个能破除偏见的好方法。


 走一走,串一串 ,了解莆田,从玩开始



《闽书·方域志》曾对莆田有这样的形容:“环城千里,并海一隅。仙境峭壶公之碧,清流奔玉涧之泉。”的确,地处闽中的莆田,山川静谧秀美,海岸绵延曲折,而在这山与海之间,就藏着很多值得一去的地方。


除了凤凰山、九鲤湖等自然景观,偏爱人文氛围的小伙伴,最不能错过的,要数湄洲岛的妈祖庙或南少林寺了。


湄洲岛之名,在于这里是妈祖文化的发源地——象征“海洋、大爱、平安”的妈祖林默娘,自宋以来便拥有遍布海内外的众多信徒,妈祖庙也在信徒扎堆之处落脚,以供他们奉祀妈祖金身。而世界5000余所妈祖庙的祖庙,就坐落在莆田湄洲岛。


湄洲岛妈祖庙©陈小羊timeline / Tuchong Genius


借着这种特殊的意义,莆田湄洲岛每日都在吸引一批又一批的信徒或访客。


相比熙熙攘攘的妈祖庙,南少林寺则多了些“清净的英雄气”。


唐初,少林寺帮助皇帝打天下有功,便得到批准可在南方多建几家少林寺,仅仅在福建就有至少三家南少林寺,泉州一家,福清一家,以及莆田的一家。


走进莆田南少林,大概率看不到挥剑弄枪的汉子们,但能在独特的寺庙建筑中体会别样的宁静,心神会随之放松下来。


除开湄洲岛和南少林,广化寺、古谯楼、三清殿、莆田书院,以及散布市内的条条老街,都是很吸引人的去处。


像莆田宋城历史文化街区,位于莆田市的中心地段,有大路、庙前、后街、衙后、坊巷。从庙前进入老街,在那里吃上一碗锅边,几粒豆丸,或者买上两个菜头饼、三角粿,边吃边走,感受久违的市井气息,仿佛这阵子被生活压榨出的疲劳感,都消失了。


值得一去的莆田好地方还有很多很多,宁海看日出,塔仔塔看日落,听一场莆仙十音八乐…但话说回来,如果不是躬身去游玩,光凭文字很难体会到游历者的快感。


美食就不一样了。


有时候,只是看着食物的照片,口中便会迅速分泌出名曰“欲望”的物质,接着自动脑补一口咬下的幸福感。


 吃莆田的海和山 


相比于玩,莆田没准是个更适合逛(zhang)(pang)的地方。


提到莆田的吃食,脑海蹦出的似乎只有不知在哪见过的“莆田卤面”?实际上,莆田的美味一双手都数不过来。 


我来随口列举几个,莆田焖豆腐、兴化炒米粉、江口海蛎煎、白灼小章鱼、旺旺芋头、哆头土笋冻、温汤羊肉……







莆田的蛏汤、对半煎鲟膏黄、非遗红团、头水紫菜金丝米粉、鲍鱼汤、套肠 ,©苏亚靖


说起来,莆田的美食眼花缭乱,看似并无绝对风格,但究其根本,几乎所有莆田菜都做到了“原料之取尽山尽海,其味之用葆其本真”。最能凸显这种“本真”的口味,莫过于“鲜”了,而来自海里的美食是最能反馈鲜的感受的。


莆田,便借着长达300多公里海岸线的近海优势,利用海中食材——南日岛的鲍鱼,灵川的花蛤,哆头村的哆头蛏,秀屿的红毛菜、湄州岛的甲仔鱼,江口的通印子鱼等等——不用过多调味,就烹出了鲜滋味。


俗话说“一口鲍鱼一口金”,品质堪比金子的南日鲍,便是莆田久富盛名的海鲜之一。



南日鲍产自莆田的南日岛,这里水深潮畅,含盐度高,是中国鲍鱼黄金小产区。在这种好水中生长的鲍鱼天生肉质肥嫩,纹理精细,即便煮熟后不加调料,已经足够鲜美。


清蒸、白灼、干烧,都能将南日鲍的鲜甜最大程度释放出来。当然,鲍鱼爱好者还有更多美味选择,番鸭焖南日鲍、五花肉焖南日鲍、芋泥南日鲍,道道好吃,各有风味。


炸鲍鱼,©马语


©黄慧 


©林超


在莆田,随处可见的蛏子也能吃出一番名头来。


蛏子作为传统海味,分布甚广,但莆田涵江哆头村出产的蛏子,有着比一般蛏子更鲜的秘密——当地海水咸度比一般海水还高几度,滩涂是罕见的纯黑泥,土质肥沃不含沙,养分也多。哆头蛏年年在这里做黑泥SPA,养分吸收得好,自然长得更肥美,又格外鲜甜!



享受黑泥滩涂的哆头蛏


在蛏子的吃法中,老酒竖蛏往往是在外莆田人最好的那一口!


老酒竖蛏有酒有蛏,酒味的微微辛辣将蛏子的腥味消去了大半,但蛏肉的柔韧度并没有被酒的浸泡打折,吃起来依旧筋道。酒汤被蛏子吸收饱满,一口咬下,鲜美的奇特汤汁瞬间在嘴里弥漫,大脑没醉,味蕾已经醉了。


这是老酒竖蛏,©曾华质


美妙的万能食材蛏子似乎怎么做都不违和,炝蛏、蛏熘、盐焗蛏、红菇鲜蛏汤,各有各的鲜法……蛏子是百搭食材,没跑了。


蒜蓉蒸海蛏


©苏亚靖


莆田的紫菜,同样鲜得不得了!以水头紫菜(每年第一次采割的紫菜)为上佳,用它做出来的紫菜炖猪蹄、头水紫菜焖饭、虾苗拌头水紫菜,除了鲜嫩,还真找不到更适合的形容词。


脆炸紫菜


头水紫菜焖猪手


头水紫菜焖饭


海味固然鲜,但鲜的却绝不止海味。红菇、芋头、竹笋、番鸭、羊肉、橄榄……这些都是莆田的高山和木兰溪滋养的田地出产的鲜味食材。


肉食老饕可能一眼就看见羊肉了,还真巧,据说莆田人做出的羊肉是全国最好吃的那种!在此,就给您推荐这个莆田温汤羊肉。


歆宴缘 温汤羊肉,©苏亚靖



梁实秋说:“南方人吃的红烧羊肉,是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。”


当然,温汤羊肉也是连皮吃的,而且皮还特别鲜美弹牙。选的是莆田高山原野上放牧的山羊,整只放入特质的方形铁锅,加上草药包去腥,焖煮一天,整羊就能出锅了。



©苏亚靖


出锅的羊挂晾一整夜,羊皮自然冷却收缩,就变得特别弹牙。羊肉口感酥滑,又有丝丝缕缕的疏落感,还有脂膏凝冻,啊,都想给它唱上一首赞歌。要是用八个字形容温汤羊肉的味道,“肥嫩,酥滑,清爽,膻鲜”足矣。


吃的时候,一般会配上莆田特有的蘸料——酱油蒜醋,爱好重口的伙伴也能感到一本满足。


吃了羊肉如果仍觉不满足,荔枝肉、鸭滴露、芋头粥、以及酸甜多汁的莆田四大名果,往胃里塞就得了!


一只上等番鸭只能蒸出6碗的鸭滴露©马语





莆田四大名果,荔枝、文旦柚、龙眼、枇杷


如果你不甘于只吃山鲜或者海鲜,那就试试莆田卤面、兴化炒米粉、紫菜海蛎酥、莆田焖豆腐、番鸭南日鲍捞米粉……吧!莆田人擅长以鲜辅鲜,鲜鲜搭配,要么海鲜干货一锅起,要么山鲜海鲜一起上,就是怎么鲜怎么来!


拿最出名的莆田卤面来说,卤面是宴席上的必备头菜,也是莆田鲜味的绝对代表。它用料丰富,海蛎、虾干、瑶柱、白贝、精肉、芥蓝……啥都可以往里放,光是配料都可以有10多种,看起来就让人流口水。


不过,莆田卤面的精髓还在于高汤、面筋和火功,能做到汤汁浓稠鲜美、面条文火慢炖才算是合格的莆田卤面。


鲜美的卤面,©苏亚靖


卤面的升级版还有红菇海鲜卤面,加入了深山里凌晨才能采摘的红菇,整碗面都是淡淡的粉红色,汤汁的鲜美也更浓郁了!


相信我,你不会允许你的胃留有余地的。


凌晨才能采摘的红菇


升级版海鲜红菇卤面,©吴一凡


到民间吃莆田 


吃鲜吃得心满意足,是时候走街串巷,把莆田翻个底朝天,扒一扒外地人大多没听过的神奇美食了——豆浆炒、炝肉、套肠、赤饼、鸡卷、三合士、豆丸、枫亭糕、豆茸粿、新县方糕……


一个保守的北方人看到这些奇奇怪怪的名字,可能并没多大尝试的欲望。但是,不尝一尝真就太遗憾了,毕竟这些都是莆田民间美食的灵魂啊!


仙游度尾套肠 ,©吴一凡


先说豆浆炒。它是飘荡在外的莆田人念念不忘的一口吃食,而这种念想也只有在回到家乡才能被满足。


豆浆炒实际上就是豆浆炒兴化米粉,我这个北方人第一次听说时很难想象它是什么味道。但一口下肚,彻底心服口服了:浓郁的豆香、粉香,丰富的口感直击口中G点,还超饱腹!


豆浆炒米粉,©苏亚靖


兴化炒米粉,©马语


学着莆田人来个地道的吃法:嗦一口面,呷一口现煮豆浆,吃下的全是优质高蛋白,完美!


和豆浆炒一样经典的,还有莆田的“炝”食。


“炝”是在莆田常常出镜的烹饪手法,精髓在于将食材裹上地瓜粉或木薯粉,迅速片入沸腾的汤水中小煮,以制造“滑”的口感。不过这个字在莆田可不读“qiàng”啊,而是“cā”。


在莆田,万物皆可“炝”:炝鱼、炝大肠、炝粉、炝蛏、炝海蛎,最出名的就属炝肉了……


大肠炝,©马语


肥肠炝,©吴一凡


炝肉多用猪里脊,大块滑嫩肉体入口超满足……要是嫌空口吃肉太过瘾,那就配上热腾腾的大白饭,一口炝肉一口饭,啊,嗝~


炝猪肉,©吴一凡


看见没有,正如民间的智慧无穷无尽一样,民间的精华美食同样是说不尽的。


那么,时间有限的外埠人初到莆田无法挨个打卡时,应该吃点什么好呢?美食的取舍是个艰难活儿,如果非要选出优先项,不妨试试“非遗榜”中口碑超棒的莆田小吃!


要我推荐的话,个人最喜欢的就是西天尾扁食。


扁食可以理解成外地人心中的“馄饨”,但在莆田,扁食也有讲究——有清汤和燕皮之分。西天尾扁食,属于燕皮扁食,就是“以肉包肉”的那种!


扁食,©吴一凡


设想一下,将猪肉变成薄如纸片的“馄饨(燕)皮”需要花多久?毫不夸张,用木槌捶打整整3个小时……



“馄饨(燕)皮”的制作过程


在餐饮渐渐快节奏化的今天,这种费力的手工食物正在渐渐消失,不过在莆田还能吃得到。


除了扁食,大家可以根据爱好,自己安排一下要吃什么,比如糕饼爱好者一定要试试红团、金钱粿、新县方糕,爱嗦粉的要尝尝妈祖线面、兴化米粉、 莆田泗粉…


莆田泗粉,©马语


盘着这些莆田美食的同时,我也硬是综合考虑,给莆田菜想了个顺口溜,以期将其发扬光大——硬菜软饼,鲜饭甜汤,山珍海味一锅鲜!


本文来自微信公众号:环行星球(ID:huanxingxingqiu),作者:酸奶没泡沫,图文:嘟嘟,排版:夏文琪

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