京都重开敢“谢绝生客”,这底气我服
2020-09-03 20:54

京都重开敢“谢绝生客”,这底气我服

本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:笺语,编辑:二叔公,排版:麦兜兜 ,题图来自:视觉中国


疫情之下,日本京都都敢“谢绝生客”了。


为了破解收入归零、靠政府救济度日的窘境,京都的茶屋“大缝”(大ヌイ开始“在线营业”。即借助于Zoom等网络会议工具,开展“艺伎在线饮酒会”,以在线视频的方式表演歌舞技艺,与远在屏幕另一端的客人们聊天对饮。


不过,哪怕是线上,也得熟客才行。


参加者要不就是光顾过“大缝”,要不就是在社交媒体上获女主人村上斗紫加为好友的常客,说到底,还是“限定公开”。


△艺伎表演的风情要近身才能领略到


要知道,这可是在京都旅行疯狂撒币都买不到的经历。


即便是恰饭如此艰难的时期,在京都闻名的花街祗园里,能够观赏艺伎表演的茶屋仍在奉行“谢绝生客”的赶客之道。


△京都闻名的花街祗园/unsplash


要么原地变身熟客,要么拿着熟客引荐的号码牌,否则即便是专程登门不计其数次,也会被店家毫不客气地请出门去。


一、不是所有京都的店门都为你敞开


获得过日本电影学院奖最佳编剧奖提名的电影《舞妓Haaaan!!!》,讲述了这样一个故事:


男主鬼塚在京都游学时迷了路,在偶然路过的舞妓为他指路后。他成了京都舞妓的死忠粉。他不仅将与舞妓小姐姐们在茶屋玩棒球作为人生理想,还专门为京都舞妓建立了主页,用键盘回怼黑粉远程守护女神们。


△舞伎给在京都游学的鬼塚指路/电影《舞妓Haaaan!!!》


在成为中年社畜后,鬼塚终于等来了一份坐标京都的工作。落地后他立马奔向茶屋想要近距离一睹舞妓风采。可迎接他的却是“谢绝生客”的茶屋守则,想要跨进这扇门,必须得有熟客领路。


最终,他掏空脑洞设计出了一款网红泡面,从而抱住了茶屋的常客——社长铃木这条大腿,才得以朝圣成功。


其后为了赢得美人芳心,鬼塚从平平无奇的公司职员秒变棒球明星、超人气演员甚至一举拥有市长竞选资格等剧情显然过于荒诞,但茶屋谢绝生客这段倒是相当写实。


△“谢绝生客”的规定使得鬼塚无法进入茶屋/电影《舞妓Haaaan!!!》


日本NHK电视台推出的纪录片《祗园的女人们:京都花街物语》里,也反复强调了祗园茶屋不招待生客的风俗:


“祗园现有的八十多家茶屋,像富美代这种坐拥上百年历史历经几代人传承、接待过诸如川端康成等名人雅士的老牌茶屋,不管生客拥有何种程度的地位和财力,但凡没有熟客引荐,一律谢绝入内。


△像富美代这样的老牌茶屋,只接待熟客/纪录片《祗园的女人们:京都花街物语》


不单单是茶屋,谢绝生客的还有出售顶级料理的日本料亭。


起源于江户时期的料亭,最初是由地方诸侯经营、用于商谈政治和军情的高级料理店。


时至今日,料亭仍旧是日本政界的后花园,甚至于很多影响历史的重大决策,比如日本前首相中曾根康弘召集自民党代表们拥护小泉纯一郎继位,都是在有着“夜间国会“的料亭诞生的。


日本的三大料亭,开遍东京大阪京都的吉兆,主要接待商界巨头和外宾;而发迹于东京的新喜乐和金田中,则分别是文化名流和内阁政要的聚集地。


在料亭吃饭之余,更主要的是交换资源和信息,所以七八百美元起跳的人均基本消费里,据传还包含了料亭服务人员的封口费用。


△日本三大料亭之一的吉兆/kyoto-kitcho


当谢绝生客的经营之道和料亭、茶屋联系在一起时,往往给人一种不欢迎生客的店铺只接待身份显赫的成功人士,而且花费颇高,不是我等普通家庭可以涉足之地。


然而生客勿入并不是贵的代名词,京都某些装修陈列颇为简单,面积不过方寸只能容纳几张桌椅的小店,同样也有谢绝生客的习惯。


生客可粗略理解为第一次进店的客人,日语里写作“一見さん”,如果门外粘贴有“一見さんお断り”等字样的告示,就说明这是家只做熟客的店,闲杂人等可以告辞了。


△如果看到店外贴着这样的告示,就不要进去了/tokunew


可气的是,不知是为了保持神秘感,还是为了享受赶客的快乐,部分店家并不会把谢绝生客的注意事项张贴在门外。


明明是门可罗雀的拉面店,等你找空位坐下了,厨师突然抱歉地告诉你,这是一家只招待熟客的店,请你哪来的回哪去。


而有些外卖点心的糕点铺,当下无人光顾老板娘正闲得抠脚,可你走进去想要买点啥时,对方却对你微微一鞠躬,说我们家的点心不卖生客…


在这些不起眼的小门店里吃了闭门羹,为此,就连非京都地区的日本网友们都表示颇为火大。


好事者还发帖询问律师:不远万里来打卡,却被这些没有事先告知只接待熟客的店铺拒绝了,这种情况下,我可以要求店家赔付路费吗?


答案当然是不可以,毕竟客人是上帝的自以为是在法律上并不成立。为了避免不必要的尴尬,老艺术家这里只能教大家一个略显笨拙的识别方法:


门外没有摆放菜品介绍和价位表、在揽客上表现得过于冷漠的店,大概率是不欢迎第一次见面的客人上门的。连卖啥都不想让你知道,这里面一定是熟客的乐园。


二、谢绝生客,是傲娇还是情怀?


这种宁愿新人哭只为旧人笑的生意态度,起源于花街文化盛行的江户时代。


当时京都东山区的祗园和上京区的上七轩茶屋遍地开花,凡是有点经济实力的男客们,都愿意与歌舞伎们买醉。这种高阶的喝花酒行为常以宴会的形式展开,在茶屋点上一桌好菜,让老板娘安排几位姑娘歌舞助兴。


△茶屋遍地开花的上七轩/wiki


不同身份的艺伎收费标准不同,但结算方式都是按时计费。可娱乐活动很容易就嗨过了头,也没人会在意超时与否。喝酒聊天一时爽,但到了结账时刻常常会因为钱没带够而火葬场。


△艺伎在上七轩表演舞蹈/wiki


那时候可不像今天,移动支付如此发达,现金不够还有花呗来凑。喝花酒这么风雅的场合,结局却是没带够银两支付小姐姐们的出场费,这让前来消费的客人们面子往哪搁?


心思细腻的茶屋老板娘想了个好法子:今儿咱们就不现结了,改记账,啥时候方便再过来埋单也成啊。


老主顾纷纷表示如此甚妥,不用算计带多少钱出门合适,只管快乐就完事儿了。隔天再差人把银两送来,顺便带点小礼物略表歉意,可谓宾主尽欢。


而随着光顾过于频繁,隔天埋单的程序也显得有些繁琐了,久而久之茶屋的结账频率就变成了半年甚至一年一结,在京都,有赊账传统的店铺通常会在七到十月迎来结账高峰。


账单一出,银两即达,人与人之间的信任,让世俗的金钱交易就这样有了人情的温度。


而为了降低风险,连姓甚名谁家住何方等信息缺失的生客,就只能被拒之门外了。


△日本的茶屋/wiki


可谢绝生客的传统沿袭到了今天,除了避免坏账,店主们又有了更多考虑。


比如做料理的老店,因为不懂第一次上门的客人有何种口味偏好而担心不能提供最合口味的餐饮,于是谢绝生客;讲究气氛的居酒屋,因为摸不透顾客的脾性,担心初次登门的客人会高声交谈做出失礼的举动而干扰店内的熟客,所以也没办法对此表示欢迎。


要想成功打入这个由店主-熟客构筑的相对封闭的生态圈,有且只有熟客推荐老带新这一条路。


生客第一次登门时,必须由熟客作陪或引荐。而作为介绍人的熟客,就自觉承担起了为生客失礼行为买单的责任。比如客人逃单了,介绍人就得自掏腰包来填补损失。


客人要是耍酒疯冲撞了其他客人或是损坏了店里的名贵陈设,介绍人除了要赔钱外,还会被店家拉入“不再招待”的黑名单里。


三、从谢绝生客到会员制


谢绝生客,是因为只想在有限的精力里为熟客带来最佳的服务体验。这正契合了“おもてなし”以诚待人的日式服务之魂。


△日本的店家尽力为顾客带来最佳的服务体验


而成就这种倍受称道、于细节处见真章的日式服务,就必须允许店家和客人之间存在双向选择的自由。


在这样的语境里,“掌管着店铺的店主就是一国之王,登门的客人则为国宾。一国之王的礼节是为国宾献上佳肴美酒,而尊重王国的规矩,这是作为国宾的底线。


服务设计中将商家与客户的接触分为物理接触、数字接触和情感接触三类。


对于谢绝生客的老店而言,他们与客人的交流不依靠榜单推、网络营销等数字接触点,而是通过面对面服务、从对话中获取客户需求、营造自如的用餐氛围等物理和情感接触点来建立。


牺牲了数字接触点带来的短接触,而得到情感接触点背后的长连接,某种意义上,谢绝生客也是日本老店稳住口碑,得以存活至今的原因。


可其中,也不乏逐渐变味的存在。


比如走下神坛的寿司之神,号称谢绝米其林评星,只想为熟客提供更专注的服务。曾经也算得上是谢绝生客之道的拥趸者,如今却也甘为想要一尝新鲜的有钱游客们提供了高级酒店定位制这种突围选项。


△寿司之神小野二郎在制作寿司


更多的,是故弄玄虚、立一个不向生客开放的高端神秘人设,来享受捞金快乐的虚无网红店。会费高达数十万日元的甜品店、拉面店层出不穷,在这里所谓谢绝生客又有了薛定谔式的打开方式——会员制。


不招待生客,但允许充值,就差把“我们还不熟,但相信钱会使我们成为朋友”印在进门必扫的会员卡上了。


当谢绝生客的人际艺术,被玩成了简单直白的氪金游戏,一个以服务而为人称道的日本,似乎也并不那么值得期待了。



参考资料:

疫情下日本艺伎挣扎求生,古老而美丽的行业终将消亡?2020,APD环球观察

祗园的女人们:京都花街物语,2017,NHK

料亭政治——日本官场的公款吃喝,2015,日本物语

梁文道:谢绝生客,2017,看理想

服务设计:日本老店的思考


本文来自微信公众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:笺语,编辑:二叔公,排版:麦兜兜 

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