被重新发明的印度文化:飞饼
2020-09-08 14:58

被重新发明的印度文化:飞饼

本文来自微信公众号:随水文存(ID:ssmoshes),作者:随水,题图来自:视觉中国


前阵子印度国内抵制中国货闹得沸沸扬扬,国内的反应很冷淡,因为找了一圈实在没找到能抵制的印度货,后来就有人打趣说:要不去抵制一下印度飞饼?



然而有人来过印度之后,跑回来跟人说:哎,印度压根儿就没有飞饼啊!他们在北印度跑了一大圈都没见到飞饼这玩意儿。


在知乎上可以搜到这个问题:“印度有飞饼吗?”那个回答里面把印度的一种薄饼Rumali Roti(手帕饼)称为飞饼的原型,因为这个饼的塑形方法跟中国的飞饼很像,都是又抛又甩。但是如果你们看到这个手帕饼做出来的样子,可能无法联想到国内的飞饼,根本就是不同的两种食物嘛。


被传为飞饼原型的手帕饼


真相到底是什么?印度究竟有没有飞饼呢?


又要讲一个发生我太太跟我爸爸之间的故事。有次我们在上海的一家饭店里家庭聚餐,我爸兴致勃勃地介绍说,这家店有飞饼,而且还是个印度人做的。他觉得我太太是印度人嘛,自然喜欢吃飞饼。大概在很多中国人的印象里,印度人每天吃的就是飞饼和咖喱,就跟猫吃鱼、猴子吃香蕉似的。饭店里果然有个印度小哥在那儿甩饼,我太太问他哪儿来的?小哥自称德里人士。然而我们严重怀疑并不是,因为外观上不像原装德里人,倒是有点像比哈尔人(我很难解释怎么通过印度人的外观分辨产地,印度呆久了会有这方面的直觉),而且回答的时候犹豫了一下。可能问他这个问题的中国人很多,他干脆说德里了事,免得多费口舌。


我太太尝了那飞饼之后,神情非常复杂——既惊讶,又疑惑;既不服气,又不得不服气;既觉得被骗了,又挺享受这种被骗。


因为,这既是飞饼,又不是飞饼。


要把“印度飞饼”的来龙去脉说清楚,必须从原料开始扒。


Atta与Maida


有人说北印度人爱吃饼,南印度人爱吃米饭。这个说法其实只说对了一半,南印度确实比北印度更爱吃米饭,但他们一样爱吃饼,饼跟米饭对半开,只不过南印度和北印度的饼完全不一样。


我有个朋友,跟着我三刷过印度,从南到北都走过了,东西两边还没来得及去。这人肠胃不大好,以前有次在泰国上吐下泻严重到去医院挂水,但即便如此也抵挡不住对印度的“上瘾”。可能这种“真爱”感动了毗湿奴大神,在印度期间一次都没闹过肚子,他很得意地介绍经验说:我每顿光吃饼不就行了嘛!吃饼总归是保险的吧,而且印度居然可以做出这么多种不同的饼,吃的饼都不重样!


客观来讲,中国各种饼的花样其实远比印度要多,然而饼在中国是不登大雅之堂的街头小吃,很容易被替代,缺乏存在感;但搁在印度,饼可是一种主食,你无法忽视饼的存在。我很早就注意到了印度饼的口感跟中国很不一样,过去一直以为是因为不放油、不起酥的原因,直到生活在这里,自己去买柴米油盐,才发现问题出在面粉。


我身为一个上海人,虽然很喜欢下厨,但从来没有点过面食技能树。对于北方人来说十分家常的和面擀面等日常技能,我是个彻头彻尾的小白。我太太从小在拉达克长大,受印度文化影响,面粉玩得有点溜(跟我相比)。我以前经常听她说起,有的东西要用Atta做,有的东西要用Maida做。我知道这是两种不同的面粉,但怎么个不同法却不甚了了。


后来查了维基百科才知道,Atta是一种用硬质小麦磨制的全麦面粉,含有较多的麸皮,有更高的蛋白质含量,但口感比较粗糙;而Maida则是一种去麸皮的低筋精白面粉,不同于一般意义的全麦面粉,类似于蛋糕粉,漂白过。


在印度,Atta是绝对的主流,而Maida是被妖魔化的。


几乎所有印度人都深信不疑:Maida这种好吃的精白面粉,吃多了对身体有害。我承认Maida确实不如Atta健康,精白面粉吃多了,比全麦粉有更高的风险罹患心脏病、糖尿病,但这些病跟那些饭都吃不饱瘦得跟猴儿似的印度穷人有啥关系?所以这个“有害”的说法其实就跟“糖吃多了对身体有害”“盐吃多了对身体有害”一样,属于抛开剂量谈毒性的耍流氓。


另外一个争议在于,经过了漂白,Maida中含有四氧嘧啶(Alloxan)。1943年英国的一项动物实验显示四氧嘧啶会杀死兔子胰腺的β细胞,从而诱发糖尿病;然而在后续的研究中,发现即便是高剂量的四氧嘧啶也不会对人类的β细胞产生毒性,这可能是由于人类和啮齿动物对葡萄糖的摄取机制不同。


假如断章取义只宣传1943年那个结论的话,就很容易引起吃瓜群众对Maida的恐慌。这年头很多所谓的养生美容的营销都是这样的套路——比如宿便学说,其营销核心并非“你如果这样做会什么样的好处”,而是“你如果不这样做会有什么样的恶果”。很多人被一吓唬,就乖乖掏银子了。我们中国也普遍存在“添加剂恐惧症”——凡是添加剂都是有毒的。要是不这样宣传的话,绿色有机的东西怎么能卖得出高价呢?不把味精妖魔化,怎么能够卖给你更贵但主要成分依然是味精的鸡精、蘑菇精呢?


印度人民本来科普程度就不高,特别好忽悠,你只要穿个白大褂说啥他们都信。所以你们别看印度虽然还有好多人连饭都吃不饱,他们却特别注重原材料的有机天然,很多地方都禁用化肥农药。因此农作物一来产量低,二来长得歪瓜裂枣,但印度人挺高兴的,觉得这是有机纯天然健康食品,吃了就能长命百岁似的。与之形成悖论的是,他们却又极度嗜食油炸食品和甜食——那些好不容易天然有机长出来的蔬菜,转眼就裹上玛萨拉面糊扔地沟油里炸了;在家做起甜品来,一碗原料配一碗糖,不齁死你不罢休。


这里我先不跟大家讨论这些食品健康问题。我个人推测“Maida有害”一说的流行,很可能跟以前印度人民穷了太多年有关。过去粮食不充足的时候,精白面粉肯定比全麦粉贵,在家天天吃全麦面粉的印度小孩儿偶尔吃上一顿精白面粉,自然会被惊艳到,然后跟家里吵着要白面。可过去印度的那些穷人,负担不起顿顿吃白面,所以“Maida对身体有害”的说法就流传开了。印度人民平时一贯神神叨叨,科普程度不怎么高,加上三人成虎,于是全国人民都把精白面粉视为“洪水猛兽”。一两代人下来,变成了一种根深蒂固的观念。大多数印度人的家里,都只吃Atta,不吃Maida。因为谣传经过了不断升级迭代之后,有些人甚至认为Maida中添加了无限多有毒有害的化学品——搞得好像添加化学品不用钱似的。


需要说明的是,如今印度Atta反而比Maida的价格更高,这是社会供需关系决定的。在印度,鸡不同部位的价格是:鸡胸>鸡腿>鸡翅,牛羊腿肉当宝贝,排骨被嫌弃,跟中国刚好相反。


印度这边还有一种多谷物全麦面粉(Multigrain Atta),将各种各样的五谷杂粮混在一起磨成面粉。有次我太太买回来,发现黏性不好,弃之不用。结果这种多谷物全麦粉成了本健身狗的最爱,早上加鸡蛋牛奶拌成面糊做烙饼。拿到中国包装一下,绝对可以在中产小资圈里成为网红食物。


总之,我们这边被宣传为健康食品、相对小众的全麦面粉,在印度被玩出了花。


左:多谷物全麦面粉;中:精白面粉Maida;右:全麦面粉Atta


第一大系:国民主食——Roti


来过印度的人一定都知道Roti和Chapati。Roti一词来自梵文Rotika,意思是面食或面饼,Roti经常译作“印度面包”,这是很不准确的;而Chapati一词,chapat意为“拍打”“平坦”,引申的意思就是“薄饼”。理论上讲Chapati是Roti的一种,比方说Roti相当于“馒头”,Chapati就是“高庄馒头”,除此之外其实还可以有“花卷馒头”“肉馒头”。但在很多场合这两个词被混用,都用来指称印度的一种全麦薄饼。


Roti/Chapati的标准照


我岳母和我太太在拉达克的院子里做一种发酵的厚面饼,也叫Roti,所以Roti范围更大。熟悉拉达克的人,或许能从这张照片推断出我家的位置。


Roti是印度最常见的主食,有几个特点——全麦面粉、不用油、不加任何调味,不发酵,这可能是世界上最原始的一种面食形态。做法通常直接把擀好的饼放在一种叫塔瓦(Tava)的铁锅,这种锅就是一块有着微小弧度的圆铁盘(平的也有)可能是世界上最原始的一种锅子。


因其简单原始,Roti这种面食人人都能做,同时也是最廉价的主食。我2012年在印度拉贾斯坦邦金城的一个贫民窟,见识到了他们的因陋就简——地上挖坑为灶,一个十多岁的女孩子架着塔瓦做Roti,另一个女孩子用石头磨辣椒面作为调味料。她们友好地分了一个饼给我,不知道是因为制作环境,还是因为她们用的是劣质面粉,那饼里面分明混了沙子。


穷人家的孩子早当家



我算了一下,这个面粉只要两、三块钱一斤,一个人一天吃一斤面粉不得了吧?弄点豆子、辣椒、盐烧个糊糊拌着吃,一个穷人每天只要五块钱就能活了。


这是我在阿姆利则金庙吃的免费食物,基本上印度穷人的低保食物就是这样的(还不如这个)。盘子里是绿豆糊糊,撕下Roti蘸糊糊吃。手里的油炸圈圈是一种面粉和糖做的印度甜品Jalebi


很有意思的是,印度人会以一个女孩子Roti做得好不好,作为标准来衡量她能否成为一名好的家庭主妇。标准也很简单——看你面皮擀得圆不圆,擀得越圆就觉得你家务做得越好。我太太说她妈妈很厉害,擀面杖都可以不用,只要用手拍拍甩甩,就能拍出一张Roti;而她小时候一直擀不圆,她爸爸笑话她做的是印度地图。她妈妈还担心,连Roti做得都不圆,以后可怎么嫁人呀?不知道中国北方会不会通过擀饺子皮水平来衡量主妇的家务能力呢?


拉达克的印度小朋友用泥巴玩过家家,在模仿做Roti


我太太一直主张Roti是最健康的主食,从全麦、无盐、无油的角度来讲,确实比精白面粉、白米饭要健康一点。但Roti最大的问题是火烤出来的,印度人民习惯先铁板上烤,然后再放到明火上直接烧,经常会有局部焦炭化,也就是我们说的致癌物质。


阿姆利则金庙免费食堂的后厨


印度人喜欢把Roti在火上烧一下


Roti的默认做法是什么都不加的,跟白米饭一样,一些餐厅里会有加黄油、加蒜蓉的版本。而利用甩面的方法把Roti做得非常薄,就成了前文提到的“手帕饼”(Rumali Roti)


虽然Rumali Roti甩饼的方法很炫,做出来依然是Roti味道


Roti不管从加工还是烹饪方式来看,都属于小麦面食的原始形态,在这一基础上的工艺升级,就产生一些升级版本。


Roti升级版之一:Puri


在古代,油是很金贵的东西,中国古代在植物油提取技术发明之前,只能用动物油进行烹调。我在印度从来没见过动物油,古代印度比较多的应该是酥油(Ghee,提炼牛奶脂肪做的油)。但无论如何,油炸和煎炒都是工业革命之后才出现在寻常老百姓生活中的。油炸的Roti叫做Puri,Puri就是油炸版本的Roti。油炸之后整个面饼会膨胀起来,看起来像个气球一样,我过去一直戏称这是印度版的油条。因为需要起大油锅,一般人家里很少做Puri,大多数都是外面的茶摊作为早餐和零食在卖,那锅油也不知道多久换一次,看起来永远是黑乎乎的。



Puri来自梵语Purika,意为填充、填满,引申为了馅饼的意思,那为啥这个Puri却是空心的呢?空心是为了让你自己塞馅料吃啊!Puri不是单卖的,没有任何饭店会只给你Puri而不给你馅料,最常见的馅料通常是土豆或鹰嘴豆。但没有人会真的把那些馅料塞到Puri里面吃,都是撕下Puri裹着馅料吃——印度所有的饼都是这样吃的,饼配糊糊就跟饺子配大蒜、泡饭配咸菜一样天经地义。


Puri及其“馅料”。这张图顺便给大家看一下印度用香蕉叶做的一次性碗碟


我第一次听到Puri这个读音,马上就想到了以前在拉萨吃过的“夏帕列”(Sha phaley),藏语里“夏”是肉,“帕列”是饼子。当时就想莫非藏语里的“帕列”来自Puri?这个词在南亚很多语言里都是一样的。但事实上这只是个巧合,“帕列”是藏语中面饼的意思。


藏人做的夏帕列


Puri的变种


Puri有几个变种,首先是用精白面粉Maida做的豪华版Puri——Bhatura。Bahtura有点高级,不但用白面,还要用酸奶来和面,有时会放发酵粉,做完之后看起来就好像白富美版本的Puri,又大又好看。还有一种叫Luchi,在孟加拉邦附近的印度东部比较流行,也是白面做的,卖相不错,但这些饼子单独放在我面前的话,估计我分辨不出谁是谁。


Bhatura



Puri最出名的一个变种就是迷你版的灌汤油炸小球Pani Puri。Pani是印地语里“水”的意思,但这里的Pani指的是调味水(Imli Pani),一般用罗望子、辣椒、各种玛萨拉,再加土豆泥、洋葱、鹰嘴豆等等,那种酸酸辣辣的味道很多女生一吃就上瘾。《摔跤吧!爸爸》这个电影里面,两个女儿最爱吃的零食就是这种Pani Puri。Pani Puri是一种印度经典的国民街头小吃,看起来很不卫生,然而极其受欢迎。


《摔跤吧!爸爸》里两个女儿吃Pani Puri


卖家秀里的Pani Puri


日常生活中的Pani Puri


这玩意怎么吃呢?通常都是小贩推着一个车,车上有一整袋已经做好的油炸小球、一大锅做好的馅料、各种瓶瓶罐罐的汤汁。他做的时候会从袋子里掏个小球出来,用拇指捏个洞,往里面灌各种酸爽的汤汁馅料,再用手递给你,你接过来必须一口闷,让汤汁在你的口中爆浆……他一边做,你一边吃,画面很美有木有?但只要克服了这个心理障碍,我目前还没见过有不喜欢吃Pani Puri的女生。


我太太就是Pani Puri的忠实拥趸,不过她完全不像个印度人,非常介意食品卫生,从来不肯吃街边的Pani Puri,非要吃餐厅里做的。至于我个人只是单纯对这种零食无爱,倒是跟是否卫生没关系。


Pani Puri有好几个变种,比较常见的有:Bhel Puri——配膨化大米的版本;Dahi Puri——配酸奶的版本;Sev Puri——配油炸细面(Sev)的版本。这个只要印度人愿意,一千种一万种搭配也没啥问题。比方说我往里面塞老干妈,就是老干妈Puri;往里面塞红烧肉,就是红烧肉Puri。


Sev Puri


Roti升级版之二:Paratha


Paratha是加了馅料的油煎Roti。


Paratha在北印度极为流行,几乎每个饭店都有Paratha,也几乎人人都会做Paratha。然而南印度这边却是难觅踪迹,甚至有些闭塞的南印度人都不知道这种食物。Paratha是Parat和Atta这两个单词的组合,Parat如今是一种盘子,Atta是全麦面粉,这个词的意思是在盘子里面做熟的多层面饼。



Paratha的做法有点像金华永康那边的麦饼,或者安徽的挞粿,步骤都是一样的——和面、捏团、摊皮、包馅、滚平。但Paratha做得比这两种饼更薄,滚平的时候基本上把皮和馅都擀得黏在一起了。中国的馅饼,几乎无肉不欢,就连上海的葱油饼里都要加点肉末。但印度饭店里做的Paratha我只见过素的,网上搜到有鸡肉羊肉馅料,可我从没在现实中见过。我在自己家里做过牛肉Paratha,或许称其为藏式的“夏帕列”牛肉饼更为恰当一些。


安徽人民做挞粿


我家里做的牛肉Paratha


Paratha的最常见的馅料有三种:土豆、胡萝卜、奶豆腐(Paneer),只要不容易出汁水的食材都可以做馅料。吃的时候主要有三种辅料:黄油、酸奶、腌芒果——在刚出锅的热饼上放一块黄油让其自然融化,再配着酸奶或腌芒果吃。话说这个腌芒果(Aam Ka Achaar)的味道对我来说非常惊悚,但印度人却非常喜欢,堪称印度老干妈。



我第一次吃Paratha是2013年在旁遮普邦阿姆利则的一个茶摊,当时对印度食物的了解还很肤浅,十分缺乏想象力(在印度旅行最大的意义之一就是不断挑战你的想象力)。茶摊做的Paratha已经涂好了黄油,同时给了一小碟酸奶(Dahi),我看当地人都用手撕下一块饼然后包着酸奶吃(印度的酸奶是半固体的),觉得难以接受——这种又咸又油的饼怎么能跟酸奶搭配在一起吃!?然而尝试之后,竟然迷上了这种搭配,酸奶刚好中和了饼的油腻和咸辣,简直完美!以至于我后来吃Paratha要是没有酸奶,那才叫难以接受呢。


通过这件事,我发现人的味觉可塑性是很强的,一开始无法接受的“黑暗组合”,吃着吃着居然就爱上了。当然,能接受印度食物,不代表我愿意天天吃,对中国胃来说最大的慰藉还是一碗干干净净的热汤。


Roti这一系的饼,最常见的就是上面这几种,共同特点是:全麦、死面。由于对和面、发面、揉面没有任何技术上的要求,在印度上至八十老妪、下至六岁孩童都能做。


然而作为一个被中华美食把嘴养刁了的中国人,从个人口味上来讲,我从来都没喜欢过Roti(我知道有不少人还是挺喜欢的),在印度餐厅里我吃正餐点主食的优先顺序是:1. 飞饼(喂,你都还没讲到飞饼呢!嗯,继续卖关子);2. 馕;3. 炒面;4. 米饭,如果以上都没有,我才会吃Roti系的饼。


第二大系:异域来客——馕


(Naan)这个词来自于波斯语,意思就是“面包、食物”,据研究最早是可能是古波斯人在烧热的石头上烤出来的一种面饼。我相信馕应该是最古老的面食形式之一,毕竟小麦这种作物便是起源于中东的,烤馕的技艺长期以来历经千锤百炼,如今已臻化境。随着伊斯兰文明的传播,只要是有穆斯林的地方都有馕,做法相似,但并不完全一样。


不少中国人可能觉得新疆的馕和意大利的披萨看起来这么像,是不是有关系呢?所有以小麦为主食的民族都会烙大饼,然而馕和披萨并没有可比性。正儿八经的“馕”,必须得要用馕坑来做——馕坑里的饼可不是水平放置的,而是贴在炉膛上的。你倒是把披萨贴在炉膛上试试。


中国的烧饼大概率也是馕的一个分支,烧饼相传是东汉时期由班超从西域带入的,最早叫“胡饼”,后来又叫“麻饼”。烧饼用的炉子跟馕坑看起来很像。


馕坑决定了馕和披萨是两种东西


馕坑是一种底大口小的烤炉,这玩意儿也是古波斯发明的,在波斯语里叫Tanur,意为泥炉,维吾尔语里的馕坑正是源于这个词。传到印度变成了Tandoor,用馕坑烤制食物的方法则叫做Tandoori,这个词被音译到中文里面就成了“唐杜里”。有一道在海外印度餐厅里很出名的印度菜叫做“唐杜里鸡”,不明就里的人可能会以为是某个叫“唐杜里”的人做的鸡,听起来很高大上有木有;然而兜个圈子再意译回来其实就是“馕坑烤鸡”,是不是一下子听起来就觉得有点low?


有次在南疆刚好看到当地人砌馕坑


虽然世界各地有不同的馕,但我坚定地认为,只有馕坑烤出来的才是真正的馕。而且穆斯林做的馕,就是要比非穆斯林做出来的好吃,穆斯林对食物那可是相当的讲究。


过去在上海的时候,我吃过新疆人做的馕,从来没觉得馕特别好吃。直到跑去了南疆之后,才明白馕一定要趁热吃。馕是一切面饼类食物登峰造极的终极形态,没有任何一种其他的面饼,能够在不用油和其他辅助调味的前提下,比新鲜出炉的馕更好吃。南疆当地人告诉我,那些打馕的,在南疆混不下去才会去北疆,北疆混不下去才会去内地,所以内地的馕只能呵呵了。


所以如果你觉得馕不好吃,那只有一个可能——你没有吃到过真正好吃的馕。


打馕跟茶道一样,是一种玄学。顶级的馕,可遇不可求,你会觉得那根本就不可能是凡人的双手能够做出来的食物。一旦吃到,便如“一遇杨过误终身”,从此一切其他的馕都成了浮云,而那块馕会成为你记忆中永远的美好珍藏。


我生平曾为数不多有几次,被某样食物的美味,感动到像黯然销魂饭那样想要流泪。其中有两次都是因为吃到了神的双手制作的“顶级馕”,一次南疆某个路边馕,另一次是克什米尔某个弄堂馕。那番滋味,堪称“此情无计可消除,才下眉头,又上心头”。


克什米尔的馕,长得就像烧饼


我最早吃到南亚的馕,是在拉萨的娜玛瑟德尼泊尔餐厅,回想起来,那个馕的水准相当高。真的到了南亚,反而未必能找到这么好吃的馕。娜玛瑟德餐厅的馕是水滴形,这是他们拉薄面饼的一种手法,后来在有“亚洲十大餐厅”之称的德里Karim’s吃到的馕,也是这个形状,非常松软可口。


南亚馕之初体验却是在拉萨


克什米尔紧挨着新疆,所以克什米尔的馕跟新疆的馕一脉相承,表面也会戳排气孔,但要比新疆的馕要小两号。我那时候在拉达克教中文,冬天没啥东西可吃,最大的享受莫过于跑去列城的老城区,买几个热腾腾烫手的烤馕,看着黄油在馕上熔化……这种碳水炸弹入口之后的莫大慰藉感,是什么山珍海味都比不上的。


列城的热馕是我人生中的美好回忆


为什么要花这么多的笔墨描述馕的美味呢?因为啊,我在不了解印度这些饼的原理之前,一直很困惑:大家都是面粉做的饼,明明有“馕”这么好吃的做法,为什么还要做“Roti”这种淡而无味的东西呢?如果说Roti是小麦面饼最原始的形态;那么馕就是我能想到的小麦面饼最巅峰的形态了。


后来我才明白,馕和Roti的差别,简直比小米粥和大米饭的区别还大。除了需要用馕坑之外,大部分的馕都是用精白面粉做的,会加盐和酵母;有的馕吃起来非常松软且有奶香味,这是因为和面的时候使用了酸奶,乳酸菌发酵醒出来的面团别有一番风味。


我太太在家里也做过馕,用酸奶和面,面团擀薄之后用手拉长贴在平底锅里,成型之后用明火燎一下,吃起来居然跟外面的馕还挺像的。


总之,馕作为一种伊斯兰文明带来印度的食物,自成一派,由于需要馕坑,不是每个饭店都供应得上,跟本土Roti系面饼有很大的区别。


第三大系:南印度特色——米饼


然而无论是Paratha还是馕,这类面饼都在北印度更为流行,南印度人民有他们自己的心头好。你如果跑去一些印度餐厅,会发现“南印度菜”被单独列为一个分类。


“南米北面”的传统在印度同样成立——北印度吃面饼,南印度吃米饼。南印度系的饼子们也是自成一派,而其关键原料就是——发酵过的米浆。


南印度最流行的饼是一种叫做Dosa的脆薄米饼。根据对古代泰米尔的文献研究,这种食物在公元一世纪左右就已经出现了(个人对印度的历史考证表示存疑)。我第一次在印度吃到Dosa的时候,心想这不就是中国的杂粮饼嘛——一块架在灶头上的大铁板,倒一点油,碎米浆往上面一浇,然后拿个勺斗刮平,做完之后是一种略带酥脆的饼。


勺子和刮铲二合一,不知道该说他们能将就还是聪明


Dosa标准照


但是这个Dosa吃起来的口味跟中国的杂粮饼可大不一样:首先,做Dosa的米浆,不仅仅是大米,里面还混有印度人最爱的黑豆(印地语Dal Makhani,英语Black Lentils,需要先去皮。也可以用其他豆子替代);其次,这个米浆是要提前做好然后发酵一晚上的,所以Dosa吃起来会有股酸酸的味道,会很奇怪;第三,Dosa端上桌的时候,通常已经把馅料卷在了里面,这会破坏饼皮的酥脆,而最常见的馅料就是玛萨拉洋葱土豆。


印度菜里面常用的一些豆子


由于先要把米和豆子磨碎,南印度这边家家户户都有粉碎机用来做浆,过去的年代则使用石磨,而如今你能在街上买到磨好、发酵好的袋装现成米浆。


Dosa总的来说可以接受,有些挺好吃,有些不那么好吃,跟所有“薛定谔的印度菜”一样,都是非标准化的,好不好吃拼人品。我在印度吃到过的最好吃的Dosa是在亨皮景区里的亨皮村(Hampi),那里有家专门做Dosa的家庭小餐馆,根据游客口味调整了配方,用的是没有发酵过的米浆,做出来是比较正常的米饼味道,并且还有香蕉Dosa、蜂蜜Dosa之类的非传统风味。


饭店里那种大尺寸的Dosa需要一块大铁板,一般人家里没有那个条件做,所以南印度人家里一般就用做Roti的塔瓦锅子做小号Dosa。既然这是一种公元一世纪就已经有了的食物,自然也有许多变种。


Dosa有两个常见的变种,Appam和Uttapam。


Appam这种饼又简单又美味,在米浆里面加上打碎的椰子肉,然后就像烙饼一样烙单面,中间部分是软软的椰香米糕,两边是又薄又脆的饼边。Uttapam外观上有点像米饼做的迷你披萨,在Dosa的基础上加厚加料,会在上面加各种各样的蔬菜,需要正反双面煎。




南印度人民明显对这种发酵过的米浆上瘾,用Dosa完全相同配方的米浆,还做出了一种蒸米饼——Idly,其流行程度跟Dosa不相上下。


Idly是印度为数不多蒸制的食物,也是到目前为止,我最不习惯也不喜欢的印度主食。Idly的卖相其实相当好,看起来眉清目秀的,就跟中国国内的米饭饼很像。但是吃到嘴里你就会发现,这确实是米饭饼,不过是“馊”掉的米饭饼。因为Idly的米浆发酵过——说白了就是馊掉。假如这个饭店用的米浆放的时间长一点的话,无疑馊味会更重。发酵的米浆油煎做成Dosa再配上玛萨拉,这种馊味会被盖住,但是蒸成Idly则会很明显。这就跟不新鲜的鱼不宜清蒸是一个道理。


专门用来做Idly的蒸格


忽略掉后面的调料是不是长得还挺小清新的?


倒是喀拉拉邦有一种叫做Vattayappam的蒸米糕,味道跟中国的米糕几乎一模一样,没有发酵变酸,没有加过玛萨拉,也没有甜得发齁。要知道这种“正常”味道的食物在印度可是非常稀有的,印度人会觉得没有加过玛萨拉的食物都是没有灵魂的,所以这种食物很小众。


看这外形很难想象是印度食物吧


顺便提一下,很多中国人吃不惯印度长条状的籼米,而南印度这边专门做Idly用的大米应该算是一种粳米,外观为椭圆状。我曾试过用这种大米做饭,缺少米饭的香味,黏性也远远不如中国大米。目前为止在印度吃过最接近中国大米口感和香味的,是克什米尔稻米。南亚著名的Basmati香米虽然是籼米,某些品牌如果先浸泡然后多加点水烧,也有办法烧出中国米饭的软烂口感。


上:Idly专用大米;下:Basmati香米


墙里开花墙外香——Parotta


印度三大系的饼——不发酵的全麦系、穆斯林带来的馕系、南印度的米饼系——都介绍完了,而中国的飞饼貌似跟着三大系似乎都没有关系嘛,是不是可以认为印度真的没有飞饼呢?


不知道大家有没有注意到,中国的“印度飞饼”其实有两种:一种是饭店里面表演的飞饼,通过抛甩把面饼做得很大很薄,然后折叠一下油煎,切成小块上桌;另一种是超市里冷冻的“印度飞饼”,只要平底锅了加热一下就能吃,那是一种薄而酥脆、层次分明的油煎面饼。


饭店版本的飞饼


超市版本的飞饼


当我人生第一次在班加罗尔吃到Parotta的时候,我立马认了出来——这就是飞饼的原型啊!Parotta的制作原理和方法跟中国超市版本的“印度飞饼”几乎完全一样:将精白面粉加盐(或鸡蛋)和面,做成油面团,将面团擀成面饼之后,再利用离心力将面饼甩大甩薄,做成一个类似于花卷的面团,把面团擀平之后在铁板上煎,从而制作出具有松脆口感层次分明的饼。


第一次在印度吃到的Parotta


Parotta揉好的油面


饭店里的Parotta都是批量生产的,效率很高,一般一块钱左右一个,我能吃三四个


这种是卖相比较好的Parotta,做得很厚,连酱料5块钱一个。两个吃饱,三个吃撑


后来我发现印度除了圆形的千层Parotta之外,还有一种折叠成方形的手帕Parotta,无论是外形还是口感都跟中国饭店版本的印度飞饼无限接近。最大的区别就是中国的飞饼会做得更大、用更多的油,炸出来更松脆更好看。中国的印度飞饼抛甩到空中这一形式,确实有可能是受到了北印度Rumali Roti的启发,也正是这种浮夸猎奇的抛甩表演,使得飞饼有机会崭露头角风靡中国。要不然的话,中国那么多种好吃的饼,飞饼的口味也并无甚特别惊艳之处,恐怕早已迷失在茫茫“饼”海中。


折叠起来的方形Parotta,是不是就跟中国的饭店版飞饼很像了?



不过我没有查找到Parotta这种饼的起源说法,只知道最早在喀拉拉邦的Malabar地区横空出世,如今在整个南印度都能找到。Parotta这个词据说是Paratha在当地语言的异化,然而北印度的这种馅饼和Parotta无论是在制作方法还是口味上看不出关系,或许是南印度人把“Paratha”这个词直接借来用了一下。喀拉拉邦的Parotta要明显大于泰米尔纳德邦,大约有10寸左右,一个就能吃饱,而泰米尔纳德的Parotta只有6寸左右,两三个才能吃饱。


出于对精白面粉Maida“毒性”的恐惧,南印度人对Parotta很纠结:一方面不大待见Parotta,我南印度的哥们儿整天说这玩意儿吃多了“有毒”;另一方面几乎每家路边饭店都有卖Parotta,说明当地人其实还是喜欢吃,但又不敢多吃,只在饭店里偶尔吃吃。我有时不想吃家里的米饭,就会打包几个当饭吃,一个月最多也就吃一两次。


印度媒体上黑化Parotta的新闻


不过呢,Parotta确实也不太方便在自己家做,一来对和面有要求,需要把面粉揉出筋来,还要讲究油水分离,这样做出来才能层次分明;二来制作的时候需要较大的空间来甩面团,甩起来需要一定的训练,搞不好就弄得家里一片狼藉。或许是因为这些原因,这种饼从来没机会传播到北印度,所以如果你只到过北印度的话,是没有机会尝到Parotta的。


但是,喀拉拉邦和泰米尔纳德邦,恰恰是跟东南亚联系最为密切的地区,有大量泰米尔人、马拉雅姆人移民到马来西亚、新加坡、印尼等地,一些南印度的饮食也随之传了过去。比如说Appam传到了印尼就变异成了一种米粉、椰肉、棕榈糖做的蛋糕,在当地叫Kue Apam。


在印尼被重新发明的Appam米饼


当年喀拉拉邦的Parotta经由南洋,辗转传到中国之后,被重新发明了一遍,变成了我们口中的“印度飞饼”。由于餐厅饭店需要的只是一张南亚面孔而已,来彰显自己的“正宗”,于是产生了一种非常魔幻的因果——那些来中国做飞饼的印度人,可能在他的家乡从未见过Parotta,甚至可能都不知道Parotta,到了中国接受了中国厨师的培训才学会了做“印度飞饼”。于是一个比我们更晚知道“印度飞饼”的印度人,在中国的饭店里给中国人制作一种脱胎于Parota、既是飞饼又不是飞饼的“印度飞饼”。



这正是文章一开头那个故事中,我太太之所以会“既惊讶,又疑惑;既不服气,又不得不服气”的原因。


不知道会不会有一天,中国的“印度飞饼”又回传到印度呢?


本文来自微信公众号:随水文存(ID:ssmoshes),作者:随水

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